` Katalanischer Chef Nandu Jubany: Olivenöl ist mein Hauptbestandteil - Olive Oil Times

Katalanischer Koch Nandu Jubany: Olivenöl ist meine Hauptzutat

September 11, 2012
Julie Butler

Neueste Nachrichten

Nandu Jubany

Der Anblick eines sautierten Kaninchens in der Landtaverne seiner Großeltern ist die früheste Erinnerung des katalanischen Küchenchefs Nandu Jubany an Olivenöl.

"Aufgrund der Frische des Olivenöls und der Petersilie hatte es eine fast grüne Farbe. “

Der 41-jährige Gastronomen der dritten Generation ist Teil der spanischen kulinarischen Avantgarde und sagt Olivenöl "ist die Hauptzutat in meiner Küche und in meiner Ernährung. “

Mit einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Bauernrestaurant - Can Jubany - in einem kleinen Dorf in Osona im ländlichen Katalonien und weiteren Aktivitäten wie Vorträgen in einem Harvard "Science & Cooking “-Kurs, sein Einfluss auf das öffentliche Bewusstsein für die Qualitäten lokaler Olivenöle extra vergine wurde Anfang dieses Jahres mit einem Preis für katalanische Olivenölbezeichnungen ausgezeichnet.

Eine gemeinsame Initiative der fünf katalanischen DOPs - Siurana, Les Garrigues, Terra Alta, Baix Ebre-Montsià und Empordà - ging in diesem Jahr auch an die Ärzte Maria José Motilva und Maria Paz Romero von der Antioxidans-Forschungsgruppe der Universität Lleida, die mehr hat mehr als 15 Jahre Erfahrung im Studium von nativem Olivenöl und dem katalanischen Journalisten Lluís Foix, der kürzlich in einem Blog sagte, dass Olivenöl, Wein und Getreide der Schlüssel zum Verständnis Kataloniens seien.

Jubany wird oft als Verschmelzung von Tradition und Innovation bezeichnet Olive Oil Times Wie Olivenöl in seinen Lebensmitteln enthalten ist.

F. In welchen Gerichten halten Sie Olivenöl für eine wesentliche oder bestimmende Zutat?

Nandu Jubany: Eine Tomate aus meinem Gemüsegarten mit Olivenöl extra vergine. In diesem Fall wäre natürlich Olivenöl die wichtigste Zutat.

Dann gibt es andere Gerichte - wie trockener Reis mit Seegurken, sautierter Tintenfisch mit Artischocke, Rührei mit Pilzen und Sobrasada (würzige Wurst), Ajoblanco (kalte Knoblauch-Mandel-Suppe) mit Sardinen und extra nativem Olivenöl-Kaviar -, die einfach nicht passen würden Ohne Olivenöl ist es nicht dasselbe. Das ist bei fast jedem Gericht aus meiner Küche der Fall.

Frage: Gibt es Möglichkeiten, wie Sie jetzt Olivenöl verwenden, das Sie sich vor nicht allzu langer Zeit nicht vorgestellt hätten?

Ja, ein gutes Beispiel ist nativer Olivenölkaviar extra. Unsere Airbaguettes mit Pancetta, Pimentón de la Vera (ein spanischer Paprika) und Olivenölkaviar sind unglaublich.

Frage: Was raten Sie kalorienbewussten Küchenchefs, die sich zu viele Sorgen machen? 'Nieselregen 'und 'planschen '?

In meinem Restaurant verwende ich viel Öl, aber immer das beste Olivenöl extra vergine aus Arbequina-Oliven mit sehr geringem Säuregehalt. Ich denke, die Verwendung von guten Olivenölen ist viel besser und gesünder als andere Fette wie Butter und andere Speiseöle.

F. Welche Öle befinden sich in Ihrer Küche?

Ich benutze vier verschiedene Sorten. Eine Arbequina mit sehr geringer Säure; ein Bild, das für andere Vorbereitungen stechender ist; Sonnenblumenöl für Tempura; und ein sehr frisches natives Olivenöl extra - mit intensivem Geschmack und grüner Farbe - für andere Gerichte.

Frage: Haben Sie eine Vorliebe für Sorten oder Marken?

Ohne zu zögern würde ich ein Arbequina-Olivenöl aus Katalonien sagen.

Frage: Verwenden Sie jemals Olivenöl, das nicht extra nativ ist?

Ich habe mich daran gewöhnt, für fast alles immer natives Olivenöl extra zu verwenden, außer ich verwende raffiniertes, wenn ich eine Vinaigrette ohne Olivengeschmack machen möchte. Aber es kommt immer seltener vor, dass meine Rezepte raffinierte Öle enthalten.



In Verbindung stehende News

Feedback / Vorschläge