„Tage des neuen Olivenöls“ in Vodnjan, Kroatien

Die kleine istrische Stadt Vodnjan war diese Woche Gastgeber der neunten „New Olive Oil Days“. Die diesjährige Veranstaltung wurde von sehr vielen Olivenöl-Liebhabern besucht, die während der drei Tage die Gelegenheit hatten, neue native Olivenöle extra zu verkosten, Fachvorträge zu besuchen, gastronomische Köstlichkeiten von höchster Qualität zu genießen und – zum ersten Mal in diesem Jahr – an kulinarischen Workshops teilzunehmen.

Neben 80 Olivenölproduzenten, die rund 200 Proben des neuen Olivenöls aus der Ernte 2013 sowie weitere regionale Produkte präsentierten, zeichneten sich die diesjährigen „Tage des neuen Olivenöls“ durch die Teilnahme zahlreicher Köche, Gastronomen, Catering-Anbieter, Restaurants, Gasthöfen, Studenten von Tourismus- und Gastronomieschulen sowie vielen anderen Besuchern aus Istrien und der Kvarner-Bucht geprägt. Sie bereiteten im Rahmen einer besonderen kulinarischen Präsentation über 8.000 Fischgerichte (von Cromaris) und Gerichte auf Basis von Boškarin (istrisches Rind) (von AZRRI) zu, wobei der Schwerpunkt auf dem neuen Olivenöl lag.

Die „Oil Bar“ bot allen interessierten Besuchern die Möglichkeit, die Qualität des Olivenöls je nach Sorte zu beurteilen, die von milden bis zu scharf-würzigen Sorten reichte. Unter anderem konnte man lernen, dass es vor allem darauf ankommt, würzige und fruchtige Aromen in Einklang zu bringen, indem die entscheidende Frische der Kräuter oder Oliven im ersten Duft des Öls bewahrt wird. Für Besucher, die mehr über den Bewertungsprozess erfahren wollten, wurden geführte Olivenölverkostungen organisiert.

Der lehrreiche Teil des Programms umfasste eine Reihe von Vorträgen, deren Ziel es war, die Wettbewerbsfähigkeit und Entwicklung der Olivenölproduzenten zu verbessern und zu fördern. Dr. Mario Bjeliš stellte den Olivenölproduzenten die bioökologischen Eigenschaften des Olivenfruchtkäfers (Rhynchites cribripennis) vor. Dr. Davorin Bažulić hielt einen Vortrag mit dem Titel „Abfallmanagement bei der Produktion und Verarbeitung von Oliven“. Am Sonntag präsentierte der Gastdozent Luigi Caricato, ein italienischer Oleologe, das Thema „Natives Olivenöl extra auf Ihrem Esstisch: Empfehlungen zur Verwendung“.

In diesem Jahr gab es eine Neuheit im gastronomischen und pädagogischen Teil des Programms: Workshops der Kleinen Akademie der LF Catering, die einen wahrhaft neuen Trend bei den Neuen Olivenöl-Tagen darstellten und es den Besuchern ermöglichten, neue Fähigkeiten und Kenntnisse bei der Zubereitung von Pasta, Reis, Schokolade, Olivenöl, Steaks und Marinaden zu erwerben.

„Also, welches Olivenöl?“ lautete der Titel eines weiteren interessanten Workshops, der während der Veranstaltung in Vodnjan organisiert wurde. LF Catering brachte eine interessante Mischung aus Önologen, Gastronomie- und Ölexperten zusammen, denen folgende Aufgabe gestellt wurde: Für ein Fischgericht, ein Fleischgericht und ein Dessert mussten sie unter sechs in der Region Vodnjanština produzierten Olivenölen die ideale „Kombination“ finden.

Wie aus dem Titel der Gesamtveranstaltung hervorgeht, waren alle angebotenen Olivenöle neu oder jung, d. h. aus der Ernte 2013. Der lokale Verein „Agroturist“ war für die Auswahl der im Workshop verwendeten Öle verantwortlich. Es wurden folgende Öle ausgewählt: Buža, Karbonaca, Istrian bjelica, Žižolera, Rožinjola und eine Mischung (Blend) aus Leccino, Pendolino und einer einheimischen Sorte, die der Ölproduzent geheim halten wollte. Auch die Namen der Ölproduzenten und Ölmühlen, deren Öle verkostet wurden, wurden bis zum Schluss geheim gehalten; sie wurden erst bekannt gegeben, nachdem die Jury die Gewinner verkündet hatte.

Für diese „Blindverkostung“ wurden die Speisen von Küchenchef Robert Perić zubereitet. Die Jury setzte sich zusammen aus: Dušan Černjul, dem Besitzer des Hotels Velanera in Šišan, Franko Lukež, einem Gastronomen aus Pula, Pino Kuhar, einem Kochlehrer aus Žminj, Denis Ivošević, Direktor des Tourismusverbandes Istrien, Giorgio Clain, Winzer aus Krasica, sowie Gino Celletti, Claudio Ipša und Livio Cissara, Ölproduzenten aus Ipši bzw. Vodnjan.

Als erstes Gericht wurde das Flunderfilet serviert. Die Organisatoren hatten zuvor vereinbart, dass die thermische Zubereitung auf ein Minimum beschränkt und den servierten Gerichten keine Gewürze hinzugefügt werden sollten, damit der Geschmack des Olivenöls im Vordergrund stand. Zartes, nur leicht im Ofen gebackenes Flunderfilet passt gut zu Rožinjola und istrischer Bjelica aus der Ernte 2013, am besten schmeckt es jedoch mit Rožinjola. Mit anderen Worten: Das Flunderfilet und die diesjährige Rožinjola wurden bei den neunten Tagen des neuen Olivenöls in Vodnjan zur ersten perfekten Kombination gekürt.

Nach dem Flunderfilet wurde der Jury ein medium rare geschnittenes Steak, Tagliata, serviert, zubereitet aus einem vierjährigen istrischen Boškarin-Rind, bei 64 °C gegart, saftig und beim Aufschneiden gleichmäßig rosa. Die Jury entschied, dass die perfekte Kombination dazu die diesjährige istrische Bjelica sei, und wir müssen hier noch einmal betonen – die diesjährige. Der istrische Boškarin mag also die istrische Bjelica! Die Entscheidung fiel aus folgenden Gründen: Erstens harmonieren der kräftige bittere Geschmack und die mittelwürzige Note dieses Öls perfekt mit den Fleischsäften, und zweitens betonten die meisten Jurymitglieder, dass von allen verkosteten Olivenölen die istrische Bjelica den ausgeprägtesten Nachgeschmack hatte.

Zum Schluss das Dessert: Das zarte und nicht zu süße „Kakao-Mandel-Soufflé“, wie Küchenchef Perić sein Schokoladensoufflé nannte, verlangte nach einem Olivenöl mit weniger ausgeprägtem Geschmack und weniger bitteren Noten. Diese Art der Kombination erwies sich als am schwierigsten, und die Jury konnte sich nicht zwischen drei Olivenölsorten entscheiden: Rožinjola und eine Mischung aus Leccino und Pendolino kamen in Betracht, doch Karbonaca „gewann“ und wurde somit zur perfekten Ergänzung für dieses umwerfende Dessert gekürt.

Nächstes Jahr feiern wir das zehnjährige Jubiläum dieser Veranstaltung, wenn die Stadt Vodnjan die zehnten Tage des neuen Olivenöls ausrichtet.