Nebenprodukte der Olivenölgewinnung zur Verbesserung der Eigenschaften von Lebensmitteln
Forschungsergebnisse zeigen neue Verwendungsmöglichkeiten für Nebenprodukte der Olivenölproduktion auf, die die Qualität anderer Lebensmittel verbessern können.
Während des jährlichen Workshops, den Aipol Brescia in Puegnago del Garda veranstaltete – einem wunderschönen Dorf mit Blick auf den Gardasee und die Olivenhaine, aus denen ein ausgezeichnetes natives Olivenöl extra gewonnen wird –, präsentierte Unaprol die Ergebnisse einer interessanten wissenschaftlichen Studie über weitere Verwendungsmöglichkeiten von Oliven und Nebenprodukten der Olivenölproduktion.
Prof. Maurizio Servili von der Universität Perugia (wissenschaftlicher Koordinator des Expertenteams, das an mehreren italienischen Universitäten tätig ist und von Unaprol unterstützt wird) stellte die Ergebnisse vor.
„Natives Olivenöl extra ist nicht das einzige Produkt, das aus der Olivenfrucht gewonnen werden kann“, sagte er, „dank des Beitrags und der Unterstützung des italienischen Olivenölkonsortiums wurden zahlreiche Studien durchgeführt, um neue Verwendungszwecke und Anwendungen für die Produkte aufzuzeigen, die bei der mechanischen Verarbeitung von nativem Olivenöl anfallen, wie beispielsweise Ölabwasser und Oliventrester.“
Es wurden neue Technologien entwickelt, um die bioaktiven phenolischen Verbindungen aus dem Abwasser zu gewinnen. Diese Substanzen wurden bei der Herstellung von mit phenolischen Verbindungen angereicherten funktionellen Lebensmitteln wie Joghurt, Käse und Tomatensoßen getestet.
Andere Studien zur Nutzung der aus dem Abwasser extrahierten phenolischen Verbindungen heben deren antioxidative und antimikrobielle Eigenschaften hervor, um sie als natürliche Lebensmittelzusatzstoffe einzusetzen. In diesem Zusammenhang gelang es den Forschern, Frittieröle zu gewinnen, die mit phenolischen Substanzen angereichert sind, welche deren Oxidationsbeständigkeit und damit die Qualität der frittierten Lebensmittel verbessern.
Ein weiteres Forschungsgebiet zur Verwendung dieser Substanzen befasst sich mit deren Zugabe zu frischem oder gepökeltem Schweinefleisch und Wurstwaren, mit dem Ziel, die üblicherweise als chemische Stabilisatoren verwendeten Nitrate zu reduzieren oder zu ersetzen. Die Verwendung der phenolischen Extrakte aus dem Abwasser erhöhte die Oxidationsstabilität der Wurstwaren und reduzierte gleichzeitig das mögliche Wachstum pathogener Mikroorganismen (Bakterien oder Pilze) während der Reifung, Pökelung oder Konservierung dieser Art von Lebensmitteln.
Olivenpressrückstände wurden nach vollständiger Entkernung als hochwertiges Tierfutter – getrocknet und siliert – eingesetzt und dienten als Quelle für Ballaststoffe, essentielle Fettsäuren und bioaktive phenolische Verbindungen.
Infolgedessen verbesserte sich die Qualität der Kuh- und Schafsmilch, die einen höheren Gehalt an Ölsäure, Vitaminen und natürlichen Antioxidantien aufwies.
Auch Rindfleisch wies, wenn die Tiere mit den Trestern gefüttert wurden, eine bessere Qualität hinsichtlich der Fettzusammensetzung und der Farbstabilität auf.
Professor Servili erklärte, dass dank der mit Unterstützung von Unaprol durchgeführten Forschung auch die Rentabilität der nationalen Olivenanbaukette gesteigert werden könne. „Durch eine rationellere und umfassendere Verwertung der Oliven lässt sich die Produktpalette erweitern, die aus dieser jahrtausendealten Frucht mit ihren einzigartigen und unvergleichlichen Eigenschaften und Merkmalen gewonnen werden kann.“