`Nebenprodukte von Olivenöl zur Verbesserung der Eigenschaften von Lebensmitteln - Olive Oil Times

Olivenöl-Nebenprodukte zur Verbesserung der Eigenschaften von Lebensmitteln

Oktober 6, 2014
Luciana Squadrilli

Aktuelle News

Prof. Maurizio Servili von der Università di Perugia (Foto: Siamo Tutti Cuochi

Während des jährlichen Workshops von Aipol Brescia in Puegnago del Garda, einem wunderschönen Dorf mit Blick auf den Gardasee und die Olivenhaine, in denen ein ausgezeichnetes natives Olivenöl extra hergestellt wird, präsentierte Unaprol die Ergebnisse einer interessanten wissenschaftlichen Untersuchung über andere Verwendungsmöglichkeiten von Oliven und Oliven Nebenprodukte der Ölförderung.

Prof. Maurizio Servili von der Università di Perugia (wissenschaftlicher Koordinator des von Unaprol unterstützten Forschungsteams von Experten an mehreren italienischen Universitäten) stellte die Ergebnisse vor.

"Natives Olivenöl extra ist nicht das einzige Produkt, das aus Olivenobst gewonnen werden kann “, sagte er. "Dank des Beitrags und der Unterstützung des italienischen Olivenölkonsortiums wurden zahlreiche Studien durchgeführt, um neue Verwendungen und Anwendungen für die Produkte zu belegen, die bei der mechanischen Verarbeitung von nativem Olivenöl wie Ölabwasser und Oliventrester anfallen. “

Es wurden neue Technologien entwickelt, um die bioaktiven Phenolverbindungen aus dem Abwasser zu gewinnen. Diese Substanzen wurden bei der Herstellung von mit phenolischen Verbindungen angereicherten Funktionslebensmitteln wie Joghurt, Käse und Tomatensaucen getestet.

Andere Studien zur Verwendung der aus dem Abwasser extrahierten Phenolverbindungen belegen ihre antioxidativen und antimikrobiellen Eigenschaften, um sie als natürliche Lebensmittelzusatzstoffe zu verwenden. In diesem Zusammenhang gelang es den Forschern, mit phenolischen Substanzen angereicherte Frittieröle zu erhalten, die ihre Oxidationsbeständigkeit und die daraus resultierende Qualität des Frittierguts verbessern.

Ein weiteres Forschungsgebiet für die Verwendung dieser Stoffe ist die Zugabe zu frischem oder gehärtetem Schweinefleisch und Wurstwaren, um die üblicherweise als chemische Stabilisatoren verwendeten Nitrate zu reduzieren oder zu ersetzen. Die Verwendung der phenolischen Extrakte des Abwassers erhöhte die Oxidationsstabilität von Würsten und verringerte gleichzeitig das mögliche Wachstum pathogener Mikroorganismen (Bakterien oder Pilze) beim Würzen, Härten oder Konservieren dieser Art von Lebensmitteln.

Oliventrester wurden nach vollständiger Ausscheidung als hochwertiges Tierfutter verwendet - getrocknet und siliert - und lieferten Quellen für Ballaststoffe, essentielle Fettsäuren und bioaktive Phenolverbindungen.

Folglich wurde festgestellt, dass die Qualität der Kuh- und Schafsmilch verbessert ist und einen höheren Gehalt an Ölsäure, Vitaminen und natürlichen Antioxidantien aufweist.

Auch Rindfleisch zeigte bei Fütterung der Tiere mit dem Trester eine bessere Qualität hinsichtlich Fettzusammensetzung und Farbstabilität.

Professor Servili sagte, dank der Forschung, die mit Unterstützung von Unaprol durchgeführt wurde, könne auch die Rentabilität der nationalen Olivenanbaukette verbessert werden. "Durch eine rationellere und vollständigere Verwertung von Oliven wird die Produktpalette erweitert, die aus dieser tausend Jahre alten Frucht mit einzigartigen und einzigartigen Eigenschaften und Merkmalen gewonnen werden kann. “

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