Oliven werden süß

In Italien nutzen Konditoren und Hersteller den süßen Charakter bestimmter Olivenölsorten, um überraschende festliche Köstlichkeiten zu kreieren.

Experten und Produzenten bemühen sich sehr, zu erklären, dass Bitterkeit und Schärfe zu den wichtigsten Merkmalen gehören, auf die man bei einem hochwertigen nativen Olivenöl extra achten sollte. Diese Eigenschaften sind nicht nur Indikatoren für den Polyphenolgehalt des Öls, sondern zeugen oft auch von einer frühen Ernte, die das beste sensorische und ernährungsphysiologische Profil für natives Olivenöl extra gewährleistet.

Dennoch gibt es einige spezifische Sorten, die – insbesondere wenn sie voll ausgereift sind – Süße und Feinheit als ihre Hauptmerkmale aufweisen, was jedoch weder ihre inneren Eigenschaften noch die Qualität des durch ihre Pressung gewonnenen Olivenöls beeinträchtigt.

In Italien sind die gängigsten „süßen“ Sorten Taggiasca in Ligurien, Casaliva in der Nähe des Gardasees, Raja im Latium, Cellina di Nardò in Apulien und Biancolilla auf Sizilien.

In den letzten Jahren haben Köche, Konditoren und Eishersteller diese besonderen Eigenschaften entdeckt und beschlossen, die feinsten Olivenöle zur Herstellung köstlicher Desserts und Eissorten zu verwenden. Dank ihrer mutigen Bemühungen wurde die Verwendung von Olivenöl bei der Zubereitung von Kuchen und Süßspeisen somit „legitimiert“. Heute ist es in angesagten Restaurants und innovativen Eisdielen in ganz Italien nicht ungewöhnlich, Desserts auf Olivenölbasis zu finden.

Einer der ersten Konditoren, der natives Olivenöl extra in großem Umfang einsetzte, war Luca Montersino, Gründer von Golosi di Salute – einer Konditoreimarke, die sich ganz besonders der Gesundheit und Nahrungsmittelunverträglichkeiten widmet. Er verwendet oft Olivenöl anstelle von Butter, um Laktose und tierisches Fett zu vermeiden. Montersino gehörte auch zu den Ersten, die einen Panettone – Italiens beliebteste Weihnachtsspezialität – mit derselben Technik herstellten.

Viele andere folgten diesem Beispiel und gingen manchmal sogar noch einen Schritt weiter: Sie verwendeten nicht nur Olivenöl, sondern sogar Oliven selbst, um originelle Leckereien für die Festtage und das ganze Jahr über zuzubereiten. In Apulien führten Andrea Serravezza und Massimo Gaetani (ein Koch und ein Experte für Lebensmittelwirtschaft) vor einigen Jahren die eingetragene Marke Olivotto® ein: eine Creme auf Olivenbasis, hergestellt aus schwarzen Cellina-di-Nardó-Oliven, einer ausgewogenen Menge Zucker und natürlichen Aromen. Cellina ist eine sehr interessante Sorte: Ihre Oliven haben einen süßen Geschmack mit einer leichten, aber klaren Beeren-Note im Nachgeschmack, die mit einer leicht pikanten Note einhergeht. Dank des ausgewogenen Verhältnisses zwischen Säuren, Fetten und Zuckern eignet sich Cellina auch besonders gut für die Verwendung in der Konditorei.

Derzeit gibt es drei Varianten von Olivotto®: Neben der Crema Dolce (süße Creme), die in der Konditorei verwendet werden kann, um Teigen und Soßen Geschmack zu verleihen und ihnen eine leichte schwarze Farbe zu geben, gibt es auch das süßere Top Dressing, das zum Garnieren von Eiscreme und Desserts oder zum Füllen von Pralinen verwendet wird, sowie die Perle Noire (Schwarze Perle). Dabei handelt es sich um ganze, entkernte Oliven in süßem Sirup, die man zum Garnieren oder Füllen von Desserts oder zum Untermischen in Teig für Brot und Kuchen verwenden kann, genau wie Rosinen oder andere Trockenfrüchte. Die Oliven, die Crema Dolce und das Topping haben eine charakteristische dunkelviolette Farbe, die ein natürlicher Effekt der Reifung der Frucht ist.

Der talentierte apulische Konditor Emanuele Lenti, Inhaber der Pregiata Forneria Lenti in Grottaglie, entschied sich daraufhin, Olivotto® – sowohl die Creme als auch die Oliven – für die Herstellung seines Pan d’Olivotto zu verwenden, einer originellen Variante des traditionellen Panettone, dem das duftende, aber nicht zu süße Aroma der Cellina einen einzigartigen und reichhaltigen Geschmack verleiht.

In Kampanien, halb versteckt im inneren Cilento, ist Pietro Macellaro ein junger Konditor, der beschloss, sein „Konditorei-Atelier“ genau dort einzurichten, wo der Familienbetrieb steht, über den Hügeln im Herzen des wunderschönen Nationalparks Cilento und Vallo di Diano. Pietro verwendet die Erzeugnisse des Hofes für seine köstlichen Desserts und Pralinen: Mandeln, Rosinen, Aprikosen, Kastanien, Kirschen, aromatische Kräuter, lokale Apfel- und Pfirsichsorten und natürlich Oliven und Olivenöl. Da der Hof recht hoch liegt und es im Winter sehr kalt ist, benötigt man keine chemischen Zusatzstoffe oder Pestizide gegen die Olivenfliege.

„Wir haben einen zertifizierten Bio-Olivenhain mit verschiedenen lokalen Sorten“, sagte er, „und wir haben gerade die Olivenernte abgeschlossen. Dieses Jahr ist das Öl besonders gut, und ich kann es kaum erwarten, es für meine Süßigkeiten zu verwenden, neben dem Abfüllen und Verkaufen.“ Er verwendet natives Olivenöl extra, um köstliche Schokoladenkekse zu backen, und das, was er „halbgetrocknete schwarze Oliven“ nennt, um eine cremige Ganache für die Füllung von Pralinen aus dunkler Schokolade herzustellen. Beides gehört zu den Zutaten seines Panettone all’Olio Extra Vergine d’Oliva, zusammen mit Manitoba-Mehl, Zucker, frischen Eiern, Büffelbutter, natürlicher Hefe und dunkler Schokolade.