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Oliven werden süß

Januar 6, 2014
Luciana Squadrilli

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In Italien nutzen Konditoren und Produzenten den süßen Charakter bestimmter Olivenölsorten, um unerwartete Festlichkeiten zuzubereiten.

Experten und Produzenten bemühen sich sehr zu erklären, dass Bitterkeit und Schärfe einige der Hauptmerkmale sind, auf die man bei einem hochwertigen nativen Olivenöl extra achten sollte. Diese Merkmale sind nicht nur Indikatoren für den Polyphenolgehalt des Öls, sondern zeugen auch häufig von einer frühen Ernte, die das beste sensorische und ernährungsphysiologische Profil für natives Olivenöl extra gewährleistet.

Dennoch gibt es einige spezielle Sorten, deren Kernmerkmale - insbesondere im vollreifen Zustand - Süße und Zartheit sind. Dies hat keinen Einfluss auf die inneren Eigenschaften oder die Qualität des Olivenöls, das durch Pressen gewonnen wird.

In Italien am häufigsten "süße Sorten sind Taggiasca in Ligurien, Casaliva in der Nähe des Gardasees, Raja in Latium, Cellina di Nardò in Apulien und Biancolilla in Sizilien.

In den letzten Jahren entdeckten Köche, Konditoren und Eismaschinen diese besonderen Merkmale und beschlossen, aus den delikatesten Olivenölen köstliche Desserts und Eiscreme herzustellen. Dank ihrer mutigen Bemühungen war die Verwendung von Olivenöl bei der Herstellung von Kuchen und Süßigkeiten somit "legitimiert. " In eleganten Restaurants und hochmodernen Eisdielen in ganz Italien ist es nicht ungewöhnlich, Dessertleckereien auf Olivenölbasis zu finden.

Luca Montersino

Einer der ersten Konditoren, die extra vergine ausgiebig verwendeten, war Luca Montersino, Gründer von Golosi di Salute - eine engagierte Gebäckmarke mit besonderem Augenmerk auf Gesundheit und Lebensmittelunverträglichkeiten. Er verwendet oft Olivenöl anstelle von Butter, um Laktose und tierisches Fett zu vermeiden. Montersino war auch einer der ersten, der mit derselben Technik einen Panettone - Italiens beliebteste Weihnachtsspezialität - herstellte.

Viele andere folgten und manchmal gingen sie sogar noch weiter und verwendeten nicht nur Olivenöl, sondern auch Oliven selbst, um einige originelle Leckereien für die festliche Jahreszeit und das ganze Jahr über zuzubereiten. Vor einigen Jahren haben Andrea Serravezza und Massimo Gaetani (Küchenchef und Experte für Lebensmittelgeschäfte) in Apulien das eingetragene Warenzeichen Olivotto® eingeführt: eine Creme auf Olivenbasis, die aus schwarzen Oliven von Cellina di Nardó, einer ausgewogenen Menge Zucker und natürlichen Aromen hergestellt wird. Cellina ist eine sehr interessante Sorte: Die Oliven haben einen süßen Geschmack mit einem leichten, aber sauberen Hauch von Beeren im Nachgeschmack, der mit einem leicht scharfen Touch einhergeht. Cellina eignet sich aufgrund des ausgewogenen Verhältnisses zwischen Säuren, Fetten und Zuckern auch besonders für die Herstellung von Gebäck.

Derzeit gibt es drei Varianten von Olivotto®: Neben der Crema Dolce (süße Sahne), die bei der Herstellung von Gebäck verwendet werden kann, um Teige und Saucen zu würzen und eine hellschwarze Farbe zu verleihen, gibt es auch das süßere Top Dressing, das zum Ankleiden von Eis verwendet werden kann -cremes und Desserts oder zum Füllen von Pralinen und der Perle Noire (Black Pearl). Dies sind ganze, entsteinte Oliven in einem süßen Sirup, mit denen man Desserts belegen oder füllen oder wie Rosinen oder andere getrocknete Früchte zum Teig für Brot und Kuchen geben kann. Die Oliven Crema Dolce und Topping haben eine eigenartige dunkelviolette Farbe, die ein natürlicher Effekt der Fruchtreife ist.

Pietro Macellaro

Der talentierte apulische Konditor Emanuele Lenti, Inhaber der Pregiata Forneria Lenti in Grottaglie, entschied sich dann, Olivotto® - sowohl die Sahne als auch die Oliven - zu verwenden, um seinen Pan d'Olivotto herzustellen, eine Originalversion des traditionellen Panettone, nach dem der Duft duftet Das nicht zu zuckerhaltige Aroma von Cellina verleiht einen einzigartigen und reichen Geschmack.

In Kampanien, halb versteckt im inneren Cilento, ist Pietro Macellaro ein junger Konditor, der sich entschlossen hat, seine einzurichten "Gebäckatelier “genau dort, wo der Bauernhof der Familie steht, über den Hügeln im Herzen des wunderschönen Nationalparks Cilento und Vallo di Diano. Pietro verwendet die Produkte der Farm, um seine köstlichen Desserts und Pralinen herzustellen: Mandeln, Rosinen, Aprikosen, Kastanien, Kirschen, aromatische Kräuter, lokale Apfel- und Pfirsichsorten und natürlich Oliven und Olivenöl. Da die Farm ziemlich hoch ist und es im Winter sehr kalt ist, benötigen sie keine chemischen Zusätze oder Pestizide gegen die Olivenfruchtfliege.

"Wir haben einen zertifizierten Bio-Olivenhain mit mehreren lokalen Sorten “, sagte er. "und wir haben gerade die Oliven geerntet. Dieses Jahr ist das Öl besonders gut und ich kann es kaum erwarten, es für meine Süßigkeiten zu verwenden, neben der Abfüllung und dem Verkauf. “ Er verwendet natives Olivenöl extra, um leckere Schokoladenkekse zuzubereiten, und wie er es nennt "halbgetrocknete schwarze Oliven “, um eine cremige Ganache zu erhalten, die dunkle Schokoladenpralinen füllt. Beide gehören zu den Zutaten seines Panettone all'Olio Extra Vergine d'Oliva zusammen mit Manitoba-Mehl, Zucker, frischen Eiern, Büffelbutter, natürlicher Hefe und dunkler Schokolade.

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