Eine Einführung in die Olivenölverkostung

Olivenöl war in letzter Zeit häufig in den Nachrichten. Klimatische Herausforderungen während der Ernten 2022 und 2023 führten zu geringeren Erträgen und höheren Preisen. So gab es neben den anhaltend positiven Nachrichten aus der Forschung, die vielversprechende gesundheitliche Vorteile für Mensch und Umwelt aufzeigen, auch sensationelle Vorwürfe über fragwürdige Praktiken auf dem Markt.

Trotz einer schwierigen Phase mit schlechten Ernten sind die Aufsichtsbehörden in Exportländern wie Spanien und Italien am Werk und nehmen sogar Festnahmen wegen betrügerischer Aktivitäten vor. Was die Vorwürfe einer weit verbreiteten Verfälschung in US-Supermärkten angeht, gibt es keine Beweise, die dies stützen; die Studien, in denen stichprobenartig auf Verfälschungen getestet wurde – die im Chemielabor zuverlässig nachgewiesen wurden –, fanden keine bestätigten Fälle.

Wenn Sie dennoch das Gefühl haben, dass ein Schatten des Verdachts auf die hübsche Flasche Olivenöl in Ihrem Schrank – oder auf die im Supermarktregal – fällt, was kann ein Verbraucher dann tun? Das Wichtigste ist, die Qualität des Öls selbst zu beurteilen, indem man die Grundlagen der Olivenölverkostung erlernt. Mit ein wenig Wissen können Verbraucher viel gewinnen.

Der logische Ausgangspunkt für eine Olivenöl-Ausbildung ist die Verkostung. Alle Lektüre der Welt bedeutet nichts, wenn man sie nicht mit der sensorischen Erfahrung – dem Aroma und Geschmack von Olivenöl – verbinden kann.

Professionelle Olivenölverkoster nippen das Öl direkt aus kleinen blauen Gläsern, die wie Votivkerzenhalter aus Ihrem Lieblingscafé aussehen. Auch wenn wir letztlich bedenken müssen, dass Olivenöl eine Zutat in Lebensmitteln ist, hat die direkte Verkostung den Vorteil, dass man den Geschmack des Öls völlig unverfälscht wahrnimmt.

Hab keine Angst. Ein kleiner Schluck Olivenöl schadet dir nicht – es schmeckt sogar sehr gut, sobald du dich daran gewöhnt hast – und es hilft dir, die Eigenschaften zu erkennen, ohne dass andere Aromen stören.

Die Aromen von Olivenöl sind ein entscheidender Teil seines Geschmacks. Am besten lässt sich dies genießen, indem man etwas Olivenöl (ein oder zwei Esslöffel) in ein kleines Weinglas (oder ein spezielles Olivenöl-Verkostungsglas, falls vorhanden) gießt.

Halten Sie das Glas in einer Hand und bedecken Sie es mit der anderen, um die Aromen einzuschließen, während Sie es erwärmen. Halten Sie es, schwenken Sie es und erwärmen Sie es ein oder zwei Minuten lang. Stecken Sie dann Ihre Nase ins Glas und atmen Sie den Duft oder die „Nase“ des Olivenöls tief ein.

Vielleicht nehmen Sie den Duft von frisch gemähtem Gras, Zimt, tropischen Früchten oder anderen Aromen reifer oder grüner Olivenfrüchte wahr. An dieser Stelle sei darauf hingewiesen, dass sich „fruchtig“ bei Olivenöl auf pflanzliche Noten bezieht, d. h. Noten von grünen und reifen Früchten. Betrachten Sie also Artischocken, Gras und Kräuter als „Früchte“, wenn Sie Olivenöle verkosten!

Nehmen Sie nun einen Schluck des Öls. Seien Sie dabei nicht zu zimperlich; wenn Sie nicht eine ordentliche Menge zu sich nehmen, werden Sie nicht alle Eigenschaften des Öls wahrnehmen können, da es sonst nur auf die Zungenspitze gelangt. Idealerweise möchten Sie Eindrücke im gesamten Mundraum und auf der Zunge wahrnehmen.

Saug Luft durch das Öl, um mehr Aromen herauszulocken, und dann – das ist wichtig – schließe deinen Mund und atme durch die Nase aus. Diese „retronasale“ Wahrnehmung wird dir viele weitere Geschmacksnoten vermitteln. Retronasale Wahrnehmung ist möglich, weil dein Mund hinten mit deiner Nase verbunden ist. Schlucke nun etwas oder das gesamte Öl.

Schärfe ist ein pfeffriges Gefühl, das im Rachen wahrgenommen wird, daher ist es wichtig, etwas Öl zu schlucken. Schärfe ist eine positive Eigenschaft von Olivenöl. Es handelt sich um eine chemische Reizung, ähnlich der Schärfe von Chilischoten, und ebenso ansprechend, sobald man sich daran gewöhnt hat.

Sobald man sich an diesen würzigen Kick gewöhnt hat, kann man sich ein Leben ohne ihn kaum noch vorstellen. Die Schärfe kann sehr mild sein – nur ein ganz leichtes Kribbeln – oder so intensiv, dass man husten muss. Olivenöl-Liebhaber sprechen manchmal von einem „Eins“, „Zwei“ oder – Vorsicht – „Drei-Husten“-Öl.

Die dritte der drei positiven Eigenschaften von Olivenöl, neben fruchtig und scharf, ist bitter. Bitterkeit ist, wie Schärfe, ebenfalls ein Geschmack, an den man sich erst gewöhnen muss. Wie jeder bestätigen kann, der schon einmal eine Olive direkt vom Baum probiert hat, ist Bitterkeit ein markanter Geschmack bei frischen Oliven.

Die Herstellung von Tafeloliven muss mit einem Entbitterungsprozess beginnen. Da Olivenöl aus ungereiften Oliven hergestellt wird, kann es unterschiedliche Bitterkeitsgrade aufweisen; Öl aus reiferen Früchten ist kaum bis gar nicht bitter, Öl aus grüneren Früchten kann deutlich bitter sein.

Der amerikanische Geschmackshorizont erweitert sich; wir entdecken die Bitterkeit in Lebensmitteln wie dunkler Schokolade, bitterem Blattgemüse und nun auch in kräftigen Olivenölen.

Möglicherweise nehmen Sie im Mund fruchtige Noten wahr, darunter nussige, buttrige und andere reife Aromen sowie ein breiteres Spektrum an grünen, fruchtigen Noten. Ein weiteres Merkmal, das bei dieser retronasalen Wahrnehmung besonders ausgeprägt ist, ist Ranzigkeit. Darauf werden wir in einem anderen Artikel eingehen, wenn wir uns mit den häufigen Mängeln von Olivenöl befassen. Der traditionelle Gaumenreiniger zwischen den Verkostungen von Olivenölen ist Wasser – still oder sprudelnd – sowie Granny-Smith-Apfelscheiben.

Sobald Sie ein Olivenöl pur verkostet haben, besteht der nächste Schritt darin, es zusammen mit Speisen zu probieren. Hier entfaltet Olivenöl seine ganze Wirkung als eine der Geschmacksrichtungen in einem Gericht.

Wein bietet hier eine gute Analogie: Ein großartiger Wein passt vielleicht nicht als Aperitif, aber hervorragend zum Essen. Bei Olivenöl ist es genauso: Manchmal ist ein Olivenöl, das pur oder auf Brot übermäßig scharf und bitter wirkt, perfekt, wenn man es über eine herzhafte Bohnensuppe gibt.

Die Kombination von Olivenölen und Speisen ist ein ganzes Thema für sich, aber für eine großartige Lernerfahrung probieren Sie doch einmal drei verschiedene Olivenöle – ein delikates, ein mittelkräftiges und ein kräftiges – mit verschiedenen Speisen. Gute Optionen sind warme Salzkartoffeln, frischer Mozzarella, reife Tomaten, Brot, warme gekochte weiße Bohnen, Blattsalat, saisonales gekochtes Gemüse, gegrilltes Steak, pochiertes oder gegrilltes Hähnchen und was auch immer es zum Abendessen gibt. Bereiten Sie die Speisen einfach zu, ohne Gewürze hinzuzufügen, aber halten Sie etwas Meersalz bereit.

Probieren Sie nun Stücke desselben Lebensmittels, die in jedes der Öle getaucht wurden. Achten Sie darauf, wie die Aromen miteinander harmonieren. Ist es eine harmonische Mischung? Ein Kontrast? Überwältigt ein Geschmack den anderen, oder gleichen sie sich gut aus? 

Das macht in einer Gruppe von Freunden besonders viel Spaß: Ihr könnt gemeinsam probieren und eure Eindrücke vergleichen. Ergänzt die Kombinationen mit Rot- und Weißweinen, und schon habt ihr eine Dinnerparty.

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