Eine Einführung in die Verkostung von Olivenöl

Alexandra Kicenik Devarenne erläutert im ersten Teil einer Reihe von Artikeln, die sich mit grundlegenden Verbraucherfragen zu Olivenöl von führenden Experten befassen, die Verkostung von Olivenöl und die Paarung von Lebensmitteln.
November 3, 2010
Alexandra Kicenik Devarenne

Aktuelle News

Die Qualität von Olivenöl hat in den letzten Nachrichten eine herausragende Rolle gespielt. In den Schlagzeilen heißt es, dass unser natives Olivenöl extra möglicherweise nicht wirklich nativ ist.

Ein Hauch von Verdacht wurde über den Küchenschrank geworfen; Woher sollen wir wissen, ob diese hübsche Flasche Olivenöl über ihren Status als extra vergine gelogen hat? Was kann ein Verbraucher tun?

Es ist wahr, dass es in den Reihen von nativem Olivenöl extra ein ernstes Taschentuch gibt. Die Themen Verfälschung, Fehlbezeichnung und Regulierung sind alle real, komplex und sehr wichtig.

Dies bedeutet jedoch nicht, dass es für die Olivenölkonsumenten keine Hoffnung gibt, bis all diese großen Probleme gelöst sind. Im Gegenteil, wenn Sie ein wenig lernen, können die Verbraucher viel davon profitieren.

Der logische Ausgangspunkt für eine Olivenölausbildung ist die Verkostung. Das ganze Lesen in der Welt wird nichts bedeuten, es sei denn, Sie können es mit der sensorischen Erfahrung verbinden - dem Aroma und dem Geschmack von Olivenöl.

PROFESSIONELL Olivenölverkoster Trinken Sie das Öl direkt aus kleinen blauen Gläsern, die aussehen wie Votivkerzenhalter aus Ihrem Lieblingscafé. Obwohl wir uns letztendlich daran erinnern müssen, dass Olivenöl eine Zutat in Lebensmitteln ist, hat eine direkte Verkostung den Vorteil, dass Sie einen völlig unverhüllten Geschmack des Öls erhalten.

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Olivenöl-Verkostungsglas

Hab keine Angst. Ein kleiner Schluck Olivenöl tut Ihnen nicht weh - es ist eigentlich sehr schön, wenn Sie sich erst einmal an die Idee gewöhnt haben - und hilft Ihnen dabei, Merkmale zu erkennen, ohne dass andere Geschmacksrichtungen auftreten.

Die Aromen von Olivenöl sind ein kritischer Bestandteil seines Geschmacks. Der beste Weg, sie zu schätzen, ist, ein wenig Olivenöl (ein oder zwei Esslöffel) in ein kleines Weinglas (oder ein schickes blau schmeckendes Glas, wenn Sie es haben) zu gießen.

Nehmen Sie das Glas in eine Hand und bedecken Sie es mit der anderen, um die Aromen im Inneren einzufangen, während Sie es aufwärmen. Halten Sie es, schwenken Sie es, wärmen Sie es ein oder zwei Minuten lang. Dann stecken Sie Ihre Nase in das Glas und nehmen Sie einen guten Hauch des Aromas oder "Nase “des Olivenöls.

Möglicherweise riechen Sie nach frisch geschnittenem Gras, Zimt, tropischen Früchten oder anderen Aromen von reifen oder grünen Olivenfrüchten. Dies ist ein guter Zeitpunkt, um darauf hinzuweisen, dass das Wort "Fruchtig “in Olivenöl kann sich sowohl auf pflanzliche Noten, dh grüne Olivenfrüchte, als auch auf reife Fruchtnoten beziehen. Denken Sie also an Artischocken, Gras und Kräuter als "Obst “, wenn Sie Olivenöl probieren!

Nehmen Sie jetzt einen Schluck Öl. Sei nicht zu schwach. Wenn Sie keine anständige Menge erhalten, werden Sie nicht alle Eigenschaften des Öls zu schätzen wissen, da es nur auf die Zungenspitze gelangt. Idealerweise möchten Sie die Eindrücke des gesamten Mundes und der Zunge erhalten.

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Saugen Sie Luft durch das Öl, um mehr Aromen herauszuholen, und schließen Sie dann - das ist wichtig - den Mund und atmen Sie durch die Nase aus. Diese "Die retronasale Wahrnehmung gibt Ihnen eine ganze Reihe anderer Geschmacksnoten. Eine retronasale Wahrnehmung ist möglich, weil Ihr Mund mit Ihrer Nase im Rücken verbunden ist. Schlucken Sie nun etwas oder das gesamte Öl.

Schärfe ist ein pfeffriges Gefühl, das im Hals festgestellt wird. Daher ist es wichtig, etwas Öl zu schlucken. Schärfe ist ein positives Merkmal von Olivenöl. Es ist eine chemische Reizung, wie die Schärfe von Chilis, und ebenso ansprechend, wenn man sich erst einmal daran gewöhnt hat.

Sobald Sie anfangen, in diesen würzigen Kick zu geraten, ist es schwer, sich ein Leben ohne ihn vorzustellen. Schärfe kann sehr mild sein - nur das kleinste Kribbeln - oder sie kann intensiv genug sein, um Sie zum Husten zu bringen. Olivenöl-Liebhaber beziehen sich manchmal auf ein Ein-Zwei- oder Drei-Husten-Öl.

Die dritte der drei positiven Eigenschaften von Olivenöl ist neben fruchtig und scharf bitter. Bitterkeit ist ebenso wie Schärfe ein erworbener Geschmack. Wie jeder, der jemals eine Olive direkt vom Baum probiert hat, bezeugen kann, ist Bitter ein herausragender Geschmack bei frischen Oliven.

Das Aushärten von Oliven für den Tisch muss in der Tat mit einem Entbitterungsprozess beginnen. Da Olivenöl aus ungehärteten Oliven hergestellt wird, kann ein unterschiedlicher Grad an Bitterkeit festgestellt werden. Öl aus reiferen Früchten hat wenig bis gar keine Bitterkeit, Öl aus grüneren Früchten kann deutlich bitter sein.

Der amerikanische Geschmackshorizont erweitert sich; Wir erforschen die Bitterkeit mit Lebensmitteln wie dunkler Schokolade, bitterem Salat und jetzt robusten Olivenölen.

Zu den fruchtigen Eigenschaften, die Sie im Mund bemerken können, gehören nussige, butterartige und andere reife Aromen sowie ein breiteres Spektrum an grünen Fruchtnoten. Ein weiteres Merkmal, das in dieser retronasalen Wahrnehmung am ausgeprägtesten ist, ist die Ranzigkeit - das werden wir untersuchen, wenn wir uns die häufigen Mängel von Olivenöl in einem anderen Artikel ansehen. Der traditionelle Gaumenreiniger zwischen Olivenölen ist Wasser, einfach oder prickelnd, und Scheiben von Granny Smith Apfel.

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NYIOOC Schnupper Lina Smith

Sobald Sie eine Olivenölebene probiert haben, besteht der nächste Schritt darin, sie in Kombination mit Lebensmitteln zu probieren. Hier wird Olivenöl zum Leben erweckt, als einer der Geschmacksrichtungen in einem Gericht.

Wein bietet eine gute Analogie: Ein Wein, der gut zum Essen passt, ist möglicherweise nicht als Aperitif geeignet. Olivenöl ist das gleiche: Manchmal ist ein Olivenöl, das von sich aus oder mit Brot übertrieben scharf und bitter wirkt, selbst perfekt, wenn es für eine herzhafte Bohnensuppe verwendet wird.

Das Kombinieren von Olivenölen und Lebensmitteln ist eine ganz eigene Diskussion. Probieren Sie für eine großartige Lernerfahrung drei verschiedene Olivenöle aus - ein zartes, ein mittleres und ein robustes - mit einer Vielzahl von Elementen. Eine gute Auswahl sind warm gekochte Kartoffeln, frischer Mozzarella, reife Tomaten, Brot, warm gekochte weiße Bohnen, Salat, saisonales gekochtes Gemüse, gegrilltes Steak, pochiertes oder gegrilltes Hähnchen. so ziemlich alles, was zum Abendessen ist. Kochen Sie die Dinge einfach, ohne viele zusätzliche Gewürze, aber stellen Sie sicher, dass Sie etwas Meersalz zur Hand haben.

Probieren Sie nun Stücke des gleichen Lebensmittels, die in jedes der Öle getaucht sind. Beachten Sie, wie die Aromen interagieren. Ist es eine harmonische Mischung? Ein Kontrast? Überwältigt ein Geschmack den anderen oder balancieren sie gut aus? 

Mit einer Gruppe von Freunden macht das Spaß: Sie können zusammen probieren und Eindrücke vergleichen. Fügen Sie ein paar Weine hinzu - einen roten und einen weißen -, um die Paarungen zu vervollständigen, und Sie haben selbst eine Dinnerparty.


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