Aus Frankreich: ein Olivenöl mit Yuzu
Mauro Colagreco und Karim Djekhar haben ein Olivenöl mit Yuzu-Früchten entwickelt.
Aus ihrer gemeinsamen Leidenschaft für Olivenöl, ihrem kreativen Gespür und ihrer Liebe zu gutem Essen heraus haben zwei Olivenöl-Enthusiasten – der eine Inhaber und Produzent einer etablierten Olivenölmühle, der andere Küchenchef und Inhaber eines der besten Restaurants der Welt – ein Olivenöl mit Yuzu-Frucht entwickelt.
Diese neue Zitrusfrucht sorgte erst vor etwa acht Jahren erstmals für Aufsehen. Yuzu ist schwer anzubauen, teuer und selten, gedeiht aber prächtig in Menton, der östlichsten Stadt an der französisch-italienischen Grenze. Feinschmecker sagen, Yuzu
schmecke wie eine Mischung aus Zitrone, Mandarine und Grapefruit, und Ernährungswissenschaftler sagen, es enthalte dreimal so viel Vitamin C.
Karim Djekhar, der Inhaber der Huillerie St. Michel, und der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Mauro Colagreco sind keine Neulinge in Sachen Olivenöl: Djekhar stellt seit über 20 Jahren Olivenöl her, und gemeinsam produzieren sie seit 2009 in Menton Öle mit Zitrusfrüchten.
Sie sagen, dass ihr Yuzu-Olivenöl, das „Chef’s Olive Oil with Yuzu“ genannt wird, viel subtiler und ganz anders ist.
Djekhar sagte: „Wir pflücken die Früchte, wenn sie reif sind, und lassen die ganzen Früchte etwa einen Monat lang in nativem Olivenöl extra mazerieren. Wir streben ein fruchtiges Öl an, aber vor allem darf es keinen zu dominanten Zitrusgeschmack haben; die Mischung muss subtil abgestimmt sein, um diesen einzigartigen Geschmack zu erzielen – diese Mischung aus Zitrusfrüchten, würzig mit einem Hauch von Mandarine, so exotisch, dass man Lust bekommt, in ferne Länder zu reisen.“
Yuzu
Yuzu zu beschaffen ist nicht schwer, wenn man in Menton lebt. Das außergewöhnliche Mikroklima in dieser Küstenstadt ist perfekt für den Anbau von Zitrusfrüchten; es findet dort sogar ein jährliches Zitronenfest namens La fête du Citron statt.
Mauro Colagreco wird für seinen Fokus auf die Qualität seiner Zutaten bewundert, da er nur die besten und frischesten Produkte verwendet. Er setzt sein Yuzu-Olivenöl in all seinen Restaurants ein – im „Mirazur“, seinem eleganten Restaurant in Menton, in einem in Paris und in zwei in China.
„Ich habe Yuzu zum ersten Mal in Japan entdeckt und verwende es seitdem in meiner Küche. Wir sind die Einzigen in Frankreich, die Yuzu-Olivenöl herstellen und verwenden. Wir haben das Glück, hier in Menton unseren eigenen Lieferanten zu haben“, schwärmt er.
Der aus Argentinien stammende Colagreco hat mit den besten französischen Spitzenköchen zusammengearbeitet. Er wurde 2006 vom einflussreichen Gault-Millau-Führer zum besten Newcomer gewählt, und acht Jahre später belegte Le Mirazur Platz 11 auf der San-Pellegrino-Liste der besten Restaurants 2014.
Djekhar sagte: „Olivenöl ist Teil unseres Erbes, aber unser Ziel ist es, unserer traditionellen Küche eine kreative Note zu verleihen. Was für alle am wichtigsten ist, ist das Endprodukt; wir wollen fantastisches, fabelhaftes Essen sowohl in Restaurants als auch zu Hause in unseren eigenen Küchen.“