` Eataly Chicago veranstaltet eine Feier italienischer Aromen - Olive Oil Times

Eataly Chicago veranstaltet eine Feier der italienischen Aromen

November 7, 2014
Luciana Squadrilli

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Davide Oldani von D'O Cornaredo (Mailand) und Lee Wolen, Koch und Partner bei Boka in Chicago (Foto Brambilla / Serrans)

Oliven - neben Olivenöl - sind ein Grundnahrungsmittel der Mittelmeerdiät und kommen in vielen traditionellen italienischen Rezepten vor, werden aber nicht oft als echt angesehen "Zutat “und werden von der modernen, kreativen Küche oft ignoriert.

Sich auf kulinarische Traditionen und Innovationen zu konzentrieren, war das Ziel des Unterrichts, der kürzlich im Identità Golose Chicago stattfand, dem durchstreifenden italienischen Kochkongress, der zum ersten Mal in Eataly's La Scuola stattfand.

Italienische und amerikanische Köche wurden gebeten, verschiedene italienische Zutaten zu interpretieren, die von den Veranstaltern ausgewählt wurden.

Als Gründer von Identità Golose wies Paolo Marchi darauf hin "Italien schreitet voran - es besteht nicht nur aus Pasta und Pizza, sondern denkt auch weiterhin über seine eigene gastronomische Kultur nach. Deshalb ist es wichtig, das zeitgenössische Gesicht unserer Tradition zu zeigen. “

Nach einer Lektion über Trüffel hat der italienische Koch Davide Oldani (bekannt für seine "Die Pop-Küche im D'O in Cornaredo bei Mailand und der in Cleveland geborene Lee Wolen (Küchenchef und Partner im Restaurant Boka in der North Halsted Street in Chicago) mussten einen Weg finden, Oliven in ihre Rezepte aufzunehmen.

Und sie haben es herrlich gemacht.

Wolen ist unglaublich gut darin, Gemüse zu verarbeiten, normalerweise handverlesen auf dem Bauernmarkt im Lincoln Park, in die Hauptfigur seiner einfallsreichen und verlockenden Gerichte.

Bei Identità kreierte er ein Rezept, bei dem die Oliven eine entscheidende Rolle spielen. Der geröstete Blumenkohl mit schwarzen Oliven, Oregano und Feigen war ein atemberaubendes Gericht, bei dem jede Zutat einen tiefen und definierten Geschmack hatte. Blumenkohl wurde einfach in einer Pfanne geröstet, bis er von allen Seiten dunkler wurde. Dann wurde er mit einer gewürzten Olivenmayonnaise, Semmelbröseln mit Oreganogeschmack, gehackten Oliven, gerösteten Mandeln und frischen Feigen, die in dünne Scheiben geschnitten und dann in einer Sherry-Vinaigrette eingeweicht wurden, serviert.

Oldani entwickelte ein Rezept, das von Italiens typisch rustikaler Küche inspiriert war, aber seine eigene kreative Note hatte, bei der unterschiedliche Geschmäcker und Texturen ihre Rolle spielen, um das endgültige Gleichgewicht zu erreichen. Sein Steinbutt mit schwarzen Oliven ist ein perfektes Gericht, um seine Philosophie der Einfachheit, des erkennbaren Geschmacks und der saisonalen und preiswerten Zutaten zu verkörpern.

Die traditionelle Technik genannt "carpione “(wobei die Hauptzutat, normalerweise Fisch, durch Einweichen in Essig und Wein über Nacht gekocht oder nach dem Kochen eingeweicht wird) "verjüngt “vom Küchenchef. Er kochte den Steinbutt in geklärter Butter, um ihm eine schöne Rundheit zu verleihen, ließ aber seinen Geschmack unberührt. Diese Rundheit wurde dann durch den Kontrast des stärkeren Geschmacks der süß-sauren Zwiebel ausgeglichen, der die Herbheit des Üblichen ergab "carpione. “Zum Schluss wird die Sauce aus schwarzen Oliven einfach mit Wasser und Maismehl gemischt.

Taggiasca-Oliven wurden verwendet, um eine knusprige Waffel herzustellen: Sie wurden deponiert und mit Schinken gemischt, mit Butter und Lakritzpulver gemischt und dann für kurze Zeit im Ofen gekocht.

Das "Kruste “wurde mit gemahlenen Kakaobohnen über den Fisch gelegt, was den bitteren Geschmack der Oliven verstärkte und dem Gericht eine knusprige Note verlieh.


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