Forscher extrahieren Pigmente aus Olivenöl, um Fälschungen aufzudecken
Italienische Forscher der Universität Pisa haben eine schnellere und kostengünstigere Methode zur Aufdeckung von Betrug im Bereich Olivenöl entwickelt.
Im vergangenen Jahr stellte die Universität Kalabrien eine Methode zur Aufdeckung von Betrugsfällen bei Olivenöl vor, die auf Magnetresonanzuntersuchungen
basiert. Die von den Forscherinnen Giuseppina De Luca und Loredana Maiuolo entwickelte Methode gilt als äußerst zuverlässig bei der Bestimmung von Frische und Herkunft, ist jedoch recht kostspielig.
Nun haben die italienischen Forscher Donatella Ancora, Mario Cifelli, Carlo Alberto Veracini und Maurizio Zandomeneghi vom Fachbereich Industriechemie der Universität Pisa unter der Leitung von Valentina Domenici eine neue, kostengünstigere und schnellere Methode entwickelt, um die organoleptischen Eigenschaften von Olivenöl zu testen und mögliche Betrugsfälle aufzudecken.
Bei der Durchführung der Forschung arbeitete das Team mit Andrea Serani zusammen, dem Qualitätsmanager bei SALOV, einem großen Olivenölunternehmen in der Toskana, das kürzlich von seinen italienischen Eigentümern an den chinesischen Konzern Bright Food verkauft wurde, einen multinationalen Lebensmittel- und Getränkehersteller mit Hauptsitz in Shanghai.
Das Forschungsprojekt dauerte vier Jahre, und seine Ergebnisse wurden kürzlich im Journal of Agricultural and Food Chemistry unter dem Titel „Extraction of Pigment Information from Near-UV Vis Absorption Spectra of Extra Virgin Olive Oils“ veröffentlicht.
Das Team untersuchte den Alterungsprozess von Olivenöl und die Auswirkungen von Hitze. Es nutzte „Ölpigmente“, die die Lichtabsorption dominieren, um chemische Informationen in weniger als einer Minute zu extrahieren. Auch wenn diese Pigmente nur 2 Prozent der gesamten Verbindungen im Olivenöl ausmachen, sind sie unerlässlich, um dessen organoleptische Eigenschaften zu prüfen und zu verifizieren sowie Betrug und Verfälschungen aufzudecken.
„Unsere Methode“, erklärte Valentina Domenici, „ermöglicht es uns, durch einen mathematischen Prozess der Dekonvolution des UV-Vis-Absorptionsspektrums die Konzentration von vier Haupt-‚Ölpigmenten‘ zu quantifizieren: Lutein, Pheophytin-a, Pheophytin-b und β-Carotin. Mit wenigen, einfachen Schritten wird das Öl in eine kleine Quarzzelle gegeben. Wir erhalten dann das Spektrum, das eine charakteristische Form annimmt und es uns ermöglicht, sofort zu erkennen, ob das Öl verfälscht wurde oder nicht.“
Dank dieser Methode wird es einfacher und kostengünstiger sein, die häufigsten Betrugsfälle aufzudecken, von denen Olivenöl betroffen sein kann: Wärmebehandlungen, die üblicherweise zur Beseitigung unangenehmer Gerüche und Geschmacksnoten eingesetzt werden, schlechte Lagerbedingungen und die Einwirkung von Licht oder Sauerstoff sowie die Vermischung mit anderen Pflanzenölen.
„In all diesen Fällen“, so Domenici, „verändert sich die erhaltene Spektralkurve erheblich und liefert einen Hinweis, um den Betrug aufzudecken. Es dauert nur wenige Minuten, bis das Ergebnis vorliegt, während andere, teurere Methoden – die derzeit einzigen, die von den EU-Vorschriften zugelassen sind – ein bis zwei Tage in spezialisierten Labors erfordern.“