Forscher identifizieren neue Marker zur Aufdeckung von Betrug bei raffinierten Ölen

Eine Gruppe von Forschern, darunter Nadia Mulinacci, Lorenzo Cecchi, Marzia Innocenti und Fabrizio Melani (Universität Florenz), Marzia Migliorini (PromoFirenze) und Lanfranco Conte (Universität Udine), führte eine Studie zu Mischungen aus nativem Olivenöl und rektifiziertem Olivenöl durch, als ihnen etwas Ungewöhnliches auffiel.

„Wie so oft entstand diese Forschung ganz zufällig nach einer Beobachtung im Rahmen einer Studie, die wir zu Lignanen durchführten, die zu den Elementen gehören, die die Nebenbestandteile von Olivenöl charakterisieren“, erklärte Nadia Mulinacci gegenüber Olive Oil Times.

Lignane sind eine Gruppe von in Pflanzen weit verbreiteten sekundären Pflanzenstoffen, die zur Klasse der Phytoöstrogene gehören und sich positiv auf die menschliche Gesundheit auswirken. Dennoch heißt es in dem Bericht: „Obwohl ihre Menge in Olivenölen mit anderen Klassen von Phenolverbindungen vergleichbar ist, wurden sie erst zehn Jahre nach Erscheinen der ersten Studien zu den Oleuropein-Derivaten entdeckt.“ Zudem sind sie „die nach den Secoiridoiden am häufigsten vorkommenden Phenolverbindungen in nativen Olivenölen, und ihre Konzentration hängt hauptsächlich von der Sorte ab, während der Mahlprozess ihre Menge nicht wesentlich beeinflusst.“

Im Verlauf der Studie stellten die Forscher neben zwei typischen Lignanen, die in variablen Mengen vorhanden sind, das Vorhandensein anderer Moleküle mit demselben Molekulargewicht und ähnlicher Struktur fest, die sie zuvor noch nie gesehen hatten. „Das hat uns neugierig gemacht, und wir stellten die Hypothese auf, dass sie möglicherweise durch den Raffinationsprozess entstanden sind“, erklärte Mulinacci. „Dennoch wussten wir nicht, welcher Schritt diese Umwandlung verursacht hat.“

An diesem Punkt analysierten sie drei Sätze von rektifizierten Ölen mit Zwischenproben und stellten fest, dass ein typischerweise angewandtes Verfahren, nämlich der Durchlauf durch aktive Erde oder das sogenannte Bleichen (d. h. die Filtration von Olivenölen durch Materialien, die eine Reihe unerwünschter Verbindungen absorbieren, darunter einen Teil der Lignane und phenolischen Substanzen), die Bildung einiger Isobare (isobare Formen des natürlichen (+)-Pinoresinols und (+)-1-Acetoxypinoresinol).

Molekulardynamische Simulationen halfen dabei, die wahrscheinlichsten chemischen Strukturen zu identifizieren, die diesen neuen Isobaren entsprechen, wobei die Daten mit den chromatographischen Befunden übereinstimmten. Den Ergebnissen zufolge kann die Identifizierung dieser Verbindungen daher hilfreich sein, um aufzudecken, ob einem nativen Olivenöl raffiniertes Olivenöl beigemischt wurde, wie es bei Verfälschungen der Fall ist.

„Dies ist ein zusätzliches Instrument, das den für die Qualitätskontrolle von Olivenöl zuständigen Erzeugern und Analytikern zur Verfügung steht“, fügte Mulinacci hinzu. „Seit Jahren arbeitet unsere Forschungsgruppe daran, die Qualität von nativem Olivenöl extra durch die Entwicklung geeigneter Analysemethoden zu verbessern, und diese Arbeit trägt zur Bereitstellung der für die Betrugsbekämpfung erforderlichen Analyseausrüstung bei.“