Restaurants setzen auf die berühmte kretische Ernährung

Als ich die Artikel von Athan Gadanidis über die sinkenden Olivenölpreise in Griechenland und das Versäumnis des Landes las, seine reichen Olivenölressourcen voll auszuschöpfen, erinnerte ich mich an ein Essen, das ich im vergangenen Frühjahr inmitten von mit Olivenhainen bedeckten Hügeln in der Taverna Dounias – dem „Traditionellen Zentrum für Gastronomie der kretischen Küche“ – in Drakona auf Kreta genossen hatte.

In der Taverna Dounias kochen die Besitzer mit Olivenöl von ihren eigenen Bäumen, das ihre frischen, selbst angebauten Produkte und Fleischsorten sowie andere lokale Erzeugnisse, die über Holzfeuer zubereitet und in ihrem Holzofen gebacken werden, wunderbar ergänzt.

Eine solch kreative, gesunde Küche kann Gäste – darunter eine Amerikanerin, die seit zwölf Jahren mit ihrem griechischen Ehemann auf Kreta lebt – dazu anregen, die kretische Ernährung zu Hause zu übernehmen und Restaurants wie dieses zu schätzen, die sich ihr verschrieben haben.

Inspiriert von leckerem Essen und unzähligen Artikeln, die die Vorteile der traditionellen mediterranen Ernährung – einschließlich reichlich Olivenöl – beschreiben, beschließen viele, ihre Ernährung und ihre Kochgewohnheiten umzustellen. Diese Amerikanerin suchte nach gesunden Rezepten auf Olivenölbasis, lernte von lokalen kretischen Köchen, experimentierte mit nativem Olivenöl extra in alltäglichen Gerichten und begann, die kleinen, familiengeführten kretischen Restaurants zu bevorzugen, die ebenfalls davon abhängig sind.

Die exquisiten, antiken goldenen Kopfbedeckungen, die Olivenkränze in griechischen Museen nachahmen, ziehen die Betrachter auf den ersten Blick in ihren Bann, doch die Umstellung eines Amerikaners auf die kretische Ernährung mag allmählicher vonstattengehen. Schließlich steht die traditionelle kretische Ernährung in starkem Kontrast zu der typischen Ernährung, mit der viele Amerikaner aufgewachsen sind, und eine große Zahl von ihnen konsumiert nach wie vor Lebensmittel wie Hamburger, Hot Dogs, Steak, Schweinekoteletts, Makkaroni mit Käse, Spaghetti, Fleischprodukte und weiches Weißbrot. Selbst diejenigen, die reichlich Salate und frisches Obst essen, trinken vielleicht auch Limonaden und genießen häufig Kekse, Donuts, Kuchen und Torten, die reich an Butter, Margarine oder Backfett sind. Doch selbst die Amerikaner, die so nostalgisch auf diese Desserts zurückblicken, dass sie sie an Feiertagen backen, könnten dennoch erkennen, dass sie beim täglichen Kochen und Backen ohne Butter und verarbeitete Lebensmittel auskommen können.

Eine solche Umstellung auf die kretische Ernährung begann während einer Schwangerschaft Mitte der 30er Jahre, kurz nach einem Umzug nach Kreta. Der Verzicht auf verarbeitete Lebensmittel und der Verzehr von viel frischem Obst, Gemüse und Vollkornprodukten fiel auf dieser landwirtschaftlich geprägten Insel, auf der die Menschen meist von Grund auf selbst kochen und frische, oft lokale Zutaten verwenden, recht leicht. Es war schwieriger, eine Vorliebe für frischen Fisch (der mit Kopf und Schwanz serviert wird!) und gekochtes Wildgemüse (Horta) mit Öl und Zitrone zu entwickeln, aber nicht unmöglich. Auch wenn es für einen Amerikaner anfangs sehr seltsam erscheinen mag, Salate, Gemüse oder Brot mit stark schmeckendem nativem Olivenöl extra zu essen, kann man sich allmählich an den Geschmack gewöhnen und ihn sogar zu schätzen lernen. Ein kanadischer Besucher auf der Suche nach Butter konnte im Haus keine finden, da in der kretisch-amerikanischen Küche seines konvertierten Cousins Olivenöl für fast alles verwendet wird: zum Kochen, Backen, für Salate und zum Dippen von Brot.

Wer sich zu einer Ernährungsumstellung entschlossen hat, sucht vielleicht nach gesünderen Alternativen, zum Beispiel in Micki Sannars ansprechendem Kochbuch „Olive Oil Desserts“, das einige leckere, aber auch sehr süße Desserts enthält. Der dort beschriebene Olivenöl-Kuchenteig ist eine hervorragende Alternative zu einem Teig mit festen Fetten, und es ist einfach, weniger Zucker als empfohlen zu den Äpfeln zu geben. Eine Internetsuche auf foodferret.com, wo Nutzer Zutaten angeben können, die enthalten sein sollen (z. B. Olivenöl, Vollkornmehl) und welche nicht (Butter, Zucker), liefert Rezepte für gesündere Muffins und Kekse mit Olivenöl sowie unzählige andere Gerichte.

Ein wunderbarer, nur leicht süßer Olivenölkeks lässt sich aus einem Online-Rezept mit viel Orangensaft und Olivenöl abwandeln. Und die Griechen wissen schon seit jeher, wie man ausgezeichnete Kuchen mit Olivenöl und Joghurt, aber ohne Butter backt. Brauner Reis oder Bulgur schmeckt köstlich, wenn er mit Olivenöl, Knoblauch, Lorbeerblättern und etwas Salz gekocht wird, und traditionelle griechische Rezepte für „Ladera“ – unter anderem mit Olivenöl angereicherte Linsen, Bohnen, Blumenkohl oder grüne Bohnen – sind ebenso einfach nachzukochen wie gesund.

Viele der großen Resort-Hotels auf Kreta müssen in der Hochsaison möglicherweise auf Tiefkühlgerichte zurückgreifen (so der Besitzer einer kleinen familiengeführten Taverne außerhalb von Chania), aber es gibt immer noch zahlreiche Familien auf der Insel, die mit frischen Zutaten aus ihren eigenen Gärten oder Höfen kochen. Ein Favorit ist Kyria (Frau) Marias Sunset Restaurant neben den Tersanas Village Apartments in Horafakia, wo man von Mai bis Oktober auf der großzügigen Terrasse mit Meerblick frisch gebackenes Pastitsio, Moussaka, Hähnchen, Hamburger, Riesenbohnen, gefüllte Weinblätter (Dolmades), Gemüse, Pilzkuchen und Salate genießen kann.

Eine andere Familie hat einen abgebrannten Hang in den wunderschönen Botanischen Park von Kreta verwandelt, ein Naturwunderland inmitten von Olivenhainen am Fuße der Berge, das voller exotischer und einheimischer Pflanzen ist. Sie verwenden ihre eigenen Bio-Produkte in dem immer beliebter werdenden Restaurant, das traditionelle kretische Aromen mit schönen, schmackhaften Innovationen kombiniert, die Olivenöl enthalten oder damit serviert werden.

Ebenfalls am Fuße der Weißen Berge Kretas sorgt der ausgezeichnete Ruf der Taverna Dounias dafür, dass dort an vielen Sonntagnachmittagen reger Betrieb herrscht, selbst im Winter. Bei warmem Wetter sitzen die Gäste auf der Terrasse mit Blick auf die Olivenhaine, bei Kälte drängen sie sich in zwei kleine Räume und genießen Gerichte mit einzigartigen Variationen, wie zum Beispiel ein reichhaltiges Blumenkohlgericht mit grobem Weizen und Käse, Spanakopita mit Vollkornteig sowie Tzatziki und Boureki, die statt mit den typischen Zutaten Gurke oder Zucchini mit ungewöhnlichen Zutaten zubereitet werden.

Wenn nicht zu viel los ist, werden die Gäste in die Küche eingeladen, um die Gerichte des Tages aus erster Hand zu sehen – in Töpfen auf dem Herd, frisch aus dem großen, kuppelförmigen Holzofen oder auf einer Arbeitsplatte gegenüber angeordnet. Und noch bevor das Essen zu Ende ist, hat der Besitzer, Stelios, die Angewohnheit, zusätzliche Gerichte zum Probieren herauszubringen – selbst nachdem die Kinder schon gegangen sind, um seinem Sohn auf einem Rundgang über den Hof zu folgen, bei dem sie Kaninchen, Olivenhaine, Gärten und eine Kuh besuchen, und die Erwachsenen erklärt haben, sie seien zu satt, um noch mehr zu essen!

Die griechische Olivenölindustrie vermarktet ihre Produkte vielleicht nicht so gut wie die italienische, aber die persönliche, lokale und familiäre Note der hart arbeitenden kretischen Familien lässt hoffen, dass sich Besucher Kretas nach und nach für eine traditionelle kretische Ernährung mit hochwertigem, nativem Olivenöl extra begeistern lassen.