Die sechste Soße

Als Marie-Antoine Carême, der Vater der französischen Haute Cuisine, in seinem Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert über die vier Hauptfamilien französischer Saucen schrieb, ahnte er nicht, dass seine Lehren 200 Jahre später noch immer die Grundlage bilden würden, auf der klassisch ausgebildete Profiköche geschult werden.

Ja, der produktive Autor und erste Starkoch identifizierte vier Grundsaucen, nicht fünf, wie wir sie heute kennen. Für Carême waren die Grundsaucen (oder manchmal auch „Leitsaucen“ genannt) der klassischen französischen Küche, aus denen alle anderen Saucen hervorgingen, Béchamel, Velouté, Espagnole und Allemande.

Allemande? Es überrascht nicht, dass die Allemande, eine auf Velouté basierende Sauce mit Eigelb, Zitrone und Sahne, seitdem ihren Platz an der Spitze der Familie verloren hat. Und das zu Recht, so Auguste Escoffier, ein weiterer französischer König der Köche, der später über die fünf führenden Saucen schrieb: Espagnole, Velouté, Béchamel, Tomate und Hollandaise, wie wir sie heute kennen.

Später führten die Franzosen die Nouvelle Cuisine und eine Vielzahl von Buttersaucen ein, darunter die allseits beliebte Beurre Blanc. Dennoch sind die französischen Grundsaucen von Escoffier seit Hunderten von Jahren unverändert geblieben – zumindest bis jetzt.

In den zweihundert Jahren seit der Veröffentlichung von Escoffiers „Le Guide Culinaire“ haben sich die Feinschmecker von prächtigen Speisesälen und Banketttischen, die mit Fleischgerichten überquollen, über hundertgängige Extravaganzen mit glänzenden Saucen und üppigen Tischdekorationen bis hin zum heutigen Vier-Gänge-Menü, der kalifornischen Küche, nachhaltigen Lebensmitteln und schließlich zur Anti-Aging- und Molekularküche entwickelt.

Soßen werden seit Jahrhunderten verwendet, zunächst wahrscheinlich, um den Geschmack verdorbener Lebensmittel zu überdecken, dann, um Farbe, Geschmack und Textur zu verbessern, anschließend als wesentliches Element für moderne Anrichtetechniken und heute meist, um das Essen ganz für sich allein zur Geltung kommen zu lassen.

Profiköche, Hobbyköche und Feinschmecker haben Mornay, Bordelaise und Hollandaise, hergestellt aus Mehlschwitze, Milch, Rinderbrühe und geklärter Butter, durch Aioli, Salsa Verde, Romesco, Pesto, Vinaigrettes und Pürees ersetzt, die – wie könnte es anders sein – mit Olivenöl püriert und verquirlt werden. Die besten zeitgenössischen Saucen für die besten Zutaten – lokal und einfach – basieren auf Gewürzen, frischen Kräutern und Aromaten, abgerundet mit einem glänzenden Spritzer extra nativem Olivenöl.

Alice Waters, inspiriert von Pariser Märkten und französischen Bistros, gilt weithin als die erste Köchin, die den amerikanischen Gaumen an frische, lokale und nachhaltige Zutaten herangeführt hat. Wenn Chefköchin Waters es für notwendig hält, auf Reisen ihr eigenes Olivenöl mitzunehmen, dann ist es meiner Meinung nach an der Zeit, natives Olivenöl extra an den ihm gebührenden Platz zu heben, nämlich den einer klassischen Grundsoße – an die Spitze ihrer eigenen Familie.