Traditionelle türkische Olivenanbaumethoden von der UNESCO anerkannt

Das traditionelle Wissen, die Methoden und Praktiken des Olivenanbaus in der Türkei wurden in die Liste des immateriellen Kulturerbes, das dringend geschützt werden muss, der Organisation der Vereinten Nationen für Erziehung, Wissenschaft und Kultur (UNESCO) für das Jahr 2023 aufgenommen.

Die Türkei ist eines der weltweit größten Olivenanbau- und Olivenölproduktionsländer. Im Erntejahr 2022/23 erzielte das Land eine Rekordernte von 421.000 Tonnen Olivenöl und 735.000 Tonnen Tafeloliven.

Laut Levent Köstem, dem Gründer und Eigentümer des Köstem-Olivenölmuseums, hat die Olivenölproduktion in der Türkei eine lange Geschichte, wobei die älteste Mühle auf das 6. oder 7. Jahrhundert v. Chr. zurückgeht. Traditionelle, von Tieren und Menschen betriebene Steinmühlen waren bis vor 15 Jahren weit verbreitet und werden an einigen Orten noch heute genutzt.

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Die UNESCO hat diese Anerkennung ausgesprochen, da der Olivenanbau und die Ölproduktion grundlegende Bestandteile der Kultur in Westanatolien sind.

Zahlreiche Rituale, Feste und gesellschaftliche Bräuche, darunter Theaterstücke, Tänze und Festessen, markieren den Beginn und das Ende der Erntezeit, die in der Regel von November bis Januar dauert.

Dazu gehören gemeinschaftliche Bemühungen, die Olivenbäume aus den Hainen jeder Familie zu ernten. Am Ende der Ernte nimmt die Gemeinschaft an der „Başak“-Tradition teil, bei der die an den Baumspitzen verbliebenen Oliven auf den Boden geschüttelt und den ärmsten Mitgliedern der Gemeinschaft zum Eigenverbrauch oder zum Verkauf an lokale Ölmühlen gespendet werden.

Neben der sozialen Bedeutung von Oliven und der Olivenernte würdigte die UNESCO auch die einzigartige „Kalem“-Methode (was auf Türkisch „Bleistift“ bedeutet) der Region zum Veredeln von wilden Olivenbäumen, bekannt als „Erkence“-Veredelung.

Die Bauern schnitzen mit einem Messer zwei kleine Rillen entlang der gegenüberliegenden Kanten eines schmalen Baumstumpfs, der auch als Wurzelstock bezeichnet wird. Anschließend nehmen sie zwei Olivenbaum-Einschlagzweige und spitzen deren Basis an, um sie in die beiden Rillen des Wurzelstocks einzufügen.

Anschließend bedecken die Bauern die Oberseite des Wurzelstocks und die Basis der Edelreiser mit Lehm, um sie vor Luft und Sonne zu schützen. Der Teil des Wurzelstocks unterhalb der Stelle, an der die Edelreiser eingesetzt wurden, wird ebenfalls mit Lehm bedeckt, um ihn kühl zu halten. Der Lehm bleibt in der Regel zwei bis drei Jahre lang an Ort und Stelle.

Anschließend wickeln die Bauern die Veredelungsstelle mit Papier ein, um zu verhindern, dass der Lehm vom Regen weggespült oder von der Sonne ausgetrocknet wird. Das Papier wird mit einer Kletterpflanze aus einem lokalen Busch befestigt, die das Papier und den Lehm bis zu drei Jahre lang an Ort und Stelle halten kann.

Der letzte Schritt besteht darin, Schlammkugeln an der Spitze des Edelreises anzubringen, um Feuchtigkeit zu speichern und ihn gleichzeitig vor Regen und Sonne zu schützen.

Neben dem Olivenanbau würdigte die UNESCO zudem mehrere traditionelle Methoden zur Herstellung von Tafeloliven, darunter die Salamura-Methode, bei der die Oliven eingelegt werden.

Aynur Yıldırım, eine traditionelle Produzentin aus der Provinz Bursa, erklärte der UNESCO, dass die Zubereitung damit beginnt, die Oliven in einem Eimer einzuweichen.

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Anschließend werden die Oliven von Hand aus dem Eimer genommen, in einen Beutel gegeben und mit einer Schicht Steinsalz bedeckt. Dann wird der Vorgang wiederholt. Yıldırım erklärte, es sei unerlässlich, dass die Oliven feucht sind, damit sich das Salz auflösen kann.

Sobald der Beutel gefüllt ist, sei es wichtig, ihn einmal pro Woche zu schütteln, um sicherzustellen, dass sich die Salzlake gleichmäßig verteilt.

Die UNESCO würdigte auch die „Yağlık“-Methode (was so viel wie „Ölpresse“ bedeutet) zur Herstellung von Tafeloliven.

Nesrin Ünlü, Präsidentin der Umurbey Woman Initiative Association, erklärte der UNESCO, dass bei dieser Methode die Oliven am Tag der Ernte nach Größe sortiert und in ein steinernes Becken, den sogenannten Olivenpool, gegeben werden.

Sobald das Becken mit Oliven gefüllt ist, wird Wasser hinzugefügt, bis die Oliven bedeckt sind, gefolgt von einer Schicht Salz. Ein spezielles Tuch wird über den Pool gelegt, bevor dieser mit Holzbalken und anschließend mit Steinen abgedeckt wird.

„Wenn man die schwarzen Oliven in den Olivenpool gibt, färben sie sich rot, sobald die Abdeckungen des Pools angehoben werden“, sagte Ünlü.

Traditionelle Verarbeitungsmethoden kommen auch bei der Olivenölproduktion zum Einsatz. Früher kletterten Männer auf Leitern, um die Oliven mit Schüttlern von den Zweigen zu schütteln, während Frauen sie in darunter ausgebreiteten Netzen auffingen und in Säcke füllten.

Die Säcke werden auf Tiere – meist Maultiere – geladen, um von den Hainen zur örtlichen Mühle transportiert zu werden, die sich in der Regel im Stadtzentrum befindet, wo sich die Dorfbewohner versammeln, um die Ernte zu feiern und die Oliven zu verarbeiten.

Nach dem Waschen werden die Oliven in ein Becken gegeben und mit einer Steinmühle zerkleinert, die meist von einem Maultier angetrieben wird. Nach dem Zerkleinern der Oliven wird die Paste aus dem Becken genommen, in einen Kessel gegeben und erhitzt, um den Ölgehalt zu erhöhen (obwohl dies wahrscheinlich kein natives Olivenöl extra ergibt).

Die Paste wird dann in Säcke gefüllt, in schräge Tröge mit nach unten zeigendem Zapfhahn gelegt und darunter werden Tontöpfe aufgestellt. Sobald die Tröge mit Säcken gefüllt sind, treten die Dorfbewohner abwechselnd auf die Oliven, um das Öl herauszupressen.

Nachdem die Töpfe gefüllt sind, wird das Öl an jedes Dorfmitglied verteilt und bis zur nächsten Ernte verwendet.

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