Zwei Restaurants in Italien, die den Zauber des nativen Olivenöls extra preisen

Im „Filodolio – Cucina Extravergine “ im eleganten Stadtteil Trieste in Rom ist natives Olivenöl extra die Hauptzutat und der Star auf der Speisekarte.

Hier ist die Kombination von Speisen mit verschiedenen nativen Olivenölen extra ein wesentlicher und charakteristischer Bestandteil, und jede Kreation unseres Küchenchefs ist darauf ausgelegt, ein bestimmtes Olivenöl zur Geltung zu bringen. – Stefano Donaudy, Filodolio

„Vor Jahren wurde ich zu einem Abendessen eingeladen, das mit einer Olivenölverkostung begann, und ich entdeckte diese außergewöhnliche italienische Spitzenqualität“, verriet Stefano Donaudy, ein ehemaliger Unternehmensleiter und heute Gastronom. „Deshalb haben Gäste bei mir nun die Möglichkeit, ihr Abendessen, Mittagessen oder ihren Aperitif mit einer geführten Verkostung zu beginnen und köstliche Kombinationen aus Speisen und nativem Olivenöl extra von höchster Qualität zu genießen.“

Donaudy, der die Idee eines auf natives Olivenöl extra ausgerichteten Restaurants hatte, begann zu studieren, wurde Verkoster und schuf vor etwas mehr als einem Jahr in Zusammenarbeit mit dem Küchenchef Filippo Artioli das stilvolle und gemütliche Filodolio (italienisch für „ein Spritzer Öl“), das zu einem Anlaufpunkt für Feinschmecker in Rom wurde.

„Das Öl in der Pfanne spielt eine grundlegende Rolle und hat das Potenzial, einen echten Unterschied zu machen: Es kann Aromen harmonisieren und hervorheben oder sie zerstören, wenn es nicht passt“, sagte er. „Hier ist die Kombination von Speisen mit verschiedenen nativen Olivenölen extra ein integraler und charakteristischer Bestandteil, und jede Kreation unseres Küchenchefs ist darauf ausgelegt, ein bestimmtes Olivenöl zu unterstreichen“, betonte er, als er den 24-jährigen Küchenchef Alfonso Aquino vorstellte.

„Natives Olivenöl extra ist eine Säule der mediterranen Ernährung, aus der ich Inspiration für meine Küche schöpfe, die zudem von der neapolitanischen Tradition geprägt und mit schmackhaften Innovationen bereichert ist“, erklärte der Koch, der in Boscoreale am Fuße des Vesuvs geboren wurde, die Kochschule in Roccaraso besuchte und bei mehreren Michelin-Sterne-Köchen ausgebildet wurde.

„Es war interessant, natives Olivenöl extra mit Aquinos Gerichten zu kombinieren, die auf Tradition basieren und durch faszinierende geschmackliche Neuheiten bereichert werden, was die Kombination noch genussvoller machte“, bemerkte die professionelle Olivenölverkosterin und Sommelière Liana Davletsina, die die Kombinationen gemeinsam mit Donaudy konzipierte.

„Inspiriert von Fabio Ferrara, einem erfahrenen Gastronom aus den Abruzzen, probieren wir nun beim Kochen verschiedene Mischungen mit unterschiedlichem Polyphenolgehalt aus, je nach Art der Zubereitung“, fügte Donaudy hinzu. „Wir gehen über die Verwendung eines gewöhnlichen nativen Olivenöls extra beim Kochen hinaus, um die chemischen Eigenschaften voll auszunutzen und ihre Wirkung durch einen gezielten Einsatz zu optimieren“, erklärte Aquino.

Unter den Gerichten auf der Speisekarte lohnt es sich besonders, die offenen Ravioli mit Tintenfisch, aromatisierter Carbonara-Creme und knuspriger Schweinebacke mit „Origini“ von Oliocru zu probieren; die Wange vom iberischen Ferkel mit schmelzender Zwiebel und flüssigem Eskariol mit „Emozione“ von Decimi; sowie die Mousse aus Büffelricotta, Pistazien aus Bronte und grünem Apfel mit „Taggiasca“ von Anfosso.

„Es ist erstaunlich, dieses wachsende Interesse an nativem Olivenöl extra zu beobachten“, bemerkte Donaudy. „Und es ist zunehmend anregend, die Kultur des italienischen nativen Olivenöls extra zu verbreiten, das ein Produkt der Spitzenklasse ist.“

Im Herzen von Florenz, direkt gegenüber dem Boboli-Garten, kann man im Olivia auf ein schnelles Mittagessen oder ein Abendessen mit Freunden vorbeischauen. „Der Name des Restaurants entsteht aus der Verschmelzung zweier Wörter, die meine Lieben bezeichnen: meine Tochter Livia und Olivenöl“, verriet Serena Gonnelli, die die nativen Olivenöle extra aus der alten Familienmühle Santa Téa in ein zeitgenössisches Food-Labor gebracht hat.

Gute Küche, entspannte Atmosphäre und gesellige Räumlichkeiten zeichnen diesen gemütlichen Ort aus, an dem Neuinterpretationen toskanischer Gerichte und faszinierendes Street Food durch gezielte Kombinationen mit dem flüssigen Gold aus den toskanischen Hügeln zwischen Florenz und Siena bereichert und verfeinert werden.

Gonnelli wurde in Reggello geboren, dem Sitz eines weitläufigen Landguts, zu dem mehrere Olivenhaine mit autochthonen toskanischen Sorten wie Frantoio, Leccino, Moraiolo, Correggiolo und Leccio del Corno gehören, die nach den Grundsätzen des ökologischen Landbaus bewirtschaftet und in einer Ölmühle gepresst werden, die zu den ältesten Italiens zählt und seit 1585 im Besitz ihrer Familie ist.

„Zu Hause hatten wir immer mehrere Flaschen natives Olivenöl extra in der Küche und auf dem Tisch, und irgendwann wollte ich auch andere Menschen durch ein sensorisches Erlebnis mit unseren Produkten führen“, sagte Gonnelli und erklärte ihre Idee eines Ortes, an dem Gäste mehr über Qualität erfahren können, während sie sich am Tisch wohlfühlen.

„Deshalb habe ich ein Konzept für eine ungezwungene Küche entwickelt, das auf den nativen Olivenölen extra aus der Ölmühle von Santa Téa basiert“, erklärte sie. „Um zudem die gemütliche Atmosphäre unseres Bauernhofs nachzubilden, habe ich die Einrichtung entworfen, indem ich Elemente der toskanischen Landschaft neu interpretiert habe.“

„Olivias Gestaltung erinnert an die Welt der Ölproduktion, die sich im Mühlstein-Tisch aus Zement und zerkleinerten Olivenkernen sowie in den Lampen aus den Netzen zum Olivenpflücken widerspiegelt.“

An zwei großen geselligen Tischen und kleineren Theken für Paare serviert das Restaurant Gerichte, deren Herzstück natives Olivenöl extra ist. Jeder Teller wurde so konzipiert, dass er die richtige Kombination mit einer anderen Produktlinie hervorhebt. Bruschetta, Salate, Suppen und Desserts werden durch einen Spritzer ausgewählten Olivenöls verfeinert, das auch beim Braten von Speisen und bei der Zubereitung von frischer Pasta verwendet wird.

Olivia möchte seinen Gästen die gesundheitsfördernden Eigenschaften des Olivenöls näherbringen und diese durch verschiedene Zubereitungsarten hervorheben, wie zum Beispiel den mit dem nativen Olivenöl extra La Pieve zubereiteten gebratenen Kabeljau, die mit Olivenölcreme gefüllten Paccheri und geröstetes Brot auf Pecorino-di-Pienza-Fondue mit der Bio-Mischung sowie köstliche Desserts wie den Eis-Donut mit einem Spritzer Olivenöl nach Wahl.

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Filodolio
Via Tripolitania, 147
Rom 00199

Olivia
Piazza Pitti 14r
Florenz 50130