Ελαιόλαδο φιλτραρισμένο ή αφιλτράριστο; Μια επιλογή για τους καταναλωτές

Παραγωγή ελαιολάδου είναι η διαδικασία εκχύλισης του ελαίου που περιέχεται σε σταφυλιές ελιάς και περιλαμβάνει μια ακολουθία σταδίων σε ένα μύλο.

Μετά τη συγκομιδή των ελιών, μεταφέρονται στο μύλο, πλένονται και συνθλίβονται σε μια παχιά πάστα, η οποία υφίσταται μια διαδικασία που ονομάζεται μαλάκωση (ή ζύμωμα). Η κακοποίηση είναι ένα κρίσιμο στάδιο που επιτρέπει στα σταγονίδια λαδιού να συνδυαστούν και να σχηματίσουν μεγαλύτερα σταγονίδια.

Στη συνέχεια, η πάστα τροφοδοτείται σε φυγόκεντρο η οποία περιστρέφει την πάστα για να διαχωρίσει το λάδι από τη σάρκα του φρούτου, τους λάκκους και το νερό.

Τέλος, το προκύπτον ελαιόλαδο μεταφέρεται σε μια μικρότερη μηχανή φυγοκέντρησης - τον διαχωριστή - ο οποίος αφαιρεί το μεγαλύτερο μέρος του υπόλοιπου νερού και των αιωρούμενων στερεών στο λάδι.

Έτσι, γεννιέται το ελαιόλαδο. Εάν πληροί συγκεκριμένα ποιοτικά και αισθητήρια κριτήρια, ταξινομείται ως έξτρα παρθένο, που περιλαμβάνει όλα τα οφέλη για την υγεία που παρέχει το ελαιόλαδο της υψηλότερης ποιότητας.

Αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία μετασχηματισμού, υπάρχουν δύο δρόμους για να επιλέξουν οι παραγωγοί να βγάλουν το ελαιόλαδό τους στην αγορά.

Μπορούν να εμφιαλώσουν το ελαιόλαδο ως έχει, χωρίς φιλτράρισμα. Η άλλη επιλογή είναι το φιλτράρισμα ή η σχάρα του ελαιολάδου, ανάλογα με την τεχνική που εφαρμόζεται. Η διήθηση (ή το ράφι) αφαιρεί τυχόν υπόλοιπα στερεά σωματίδια και υγρασία.

Η πρώτη φαινομενική διαφορά μεταξύ φιλτραρισμένου και μη φιλτραρισμένου ελαιολάδου είναι η εμφάνιση: το μη φιλτραρισμένο ελαιόλαδο είναι αδιαφανές και θολό λόγω των στερεών υπολειμμάτων που υπάρχουν στο λάδι, ενώ το φιλτραρισμένο ελαιόλαδο είναι πιο φωτεινό και διαφανές, χωρίς ακαθαρσίες.

Το φιλτράρισμα του ελαιολάδου είναι ένα σημαντικό στάδιο της παραγωγής ελαιολάδου από μόνο του.

Η Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (IOC), η διακυβερνητική οργάνωση των χωρών που παράγουν ελαιόλαδο, συνιστά το ελαιόλαδο να υποβληθεί σε διήθηση για την απομάκρυνση τυχόν στερεών μικροσωματιδίων και νερού, αυξάνοντας τη διάρκεια ζωής του λαδιού.

Τα περισσότερα εμπορικά διαθέσιμα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα φιλτράρονται.

Μη φιλτραρισμένο ελαιόλαδο, γνωστό και ως θολό, καλυμμένο ή olio nuovo, διατίθεται σε μικρότερες ποσότητες και εκτιμάται από ορισμένους καταναλωτές που πιστεύουν ότι περιέχει μια πιο πλούσια γεύση και άρωμα και διατηρεί καλύτερα πολυφαινόλες από το φιλτραρισμένο αντίστοιχο.

Οι πολυφαινόλες είναι ένας τύπος βιοδραστικής ένωσης που υπάρχει στο ελαιόλαδο (και ιδιαίτερα στο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο) που ευθύνονται για πολλά από τα οφέλη του ελαιολάδου για την υγεία. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ορισμένοι καταναλωτές αναζητήστε υψηλή πολυφαινόλη (ή υψηλά φαινολικά) εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα.

Δεν υπάρχει οριστικός κανόνας μεταξύ των παραγωγών ελαιολάδου όσον αφορά το φιλτράρισμα. Μερικοί δεν φιλτράρουν τα ελαιόλαδα τους, ενώ άλλοι κάνουν το επιπλέον βήμα για να αποκτήσουν ένα πιο καθαρό τελικό προϊόν.

Το φιλτράρισμα έχει καθαρότερη γεύση και αρώματα στο λάδι, έχει ελάχιστη επίδραση στην περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες και άλλες ευεργετικές ενώσεις και παρατείνει τη διάρκεια ζωής του λαδιού.

Ελευθερία Κασφίκη, διευθύντρια εξαγωγών στο Μεσίτες της Olico, μια εταιρεία εμφιάλωσης και εξαγωγής με έδρα την Αθήνα, λέει ότι το φιλτράρισμα είναι απαραίτητο και διατηρεί το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και όλες τις ιδιότητές του.

Ο Κασφίκι διαφωνεί ότι το ελαιόλαδο διατηρεί τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του όταν παραμένει αφιλτράριστο, καθώς τα ιζήματα που αποτελούνται από σωματίδια πολτού ελιάς, υγρασία και μαργαρίνες - υποπροϊόντα που δημιουργούνται κατά τη ζύμωση του ελαιολάδου στη φιάλη - σχηματίζονται σταδιακά στο κάτω μέρος της φιάλης, αλλάζοντας τη γεύση και μειώνοντας τη διάρκεια ζωής του λαδιού.

Πρόσθεσε ότι το φιλτράρισμα ελαιολάδου, ειδικά όταν παράγεται έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, είναι μια απαιτητική διαδικασία που απαιτεί επενδύσεις σε εξοπλισμό και τεχνογνωσία για να γίνει αποτελεσματικά.

"Το φιλτράρισμα ελαιολάδου αφαιρεί την υγρασία και τυχόν υπολείμματα στο λάδι, καθιστώντας το διαυγές και έτοιμο για κατανάλωση », λέει ο Kasfiki. ​"Μόνο στην περίπτωση έξτρα παρθένου ελαιολάδου πρώτης συγκομιδής (olio novello), το οποίο είναι διαθέσιμο στους καταναλωτές για σύντομο χρονικό διάστημα περίπου τριών μηνών κάθε εποχή, το φιλτράρισμα αποφεύγεται ».

Σύμφωνα με τον Matia Barciulli, Ιταλό σεφ και λάτρη του ελαιολάδου, η προτίμηση ορισμένων καταναλωτών στο μη φιλτραρισμένο ελαιόλαδο είναι ένα κατάλοιπο του παρελθόντος.

"Το μυαλό πηγαίνει πίσω στην εποχή που όλη η διαδικασία παραγωγής ήταν τόσο τεχνική και η μόνη ευκαιρία για φιλτράρισμα ήταν ένας επιφανειακός διαχωρισμός, με όλη τη ζύμωση που ενεργοποιήθηκε αυτή η διαδικασία », είπε.

"Δεν πρέπει να συζητάμε για το φιλτράρισμα ελαιολάδου στην εποχή μας », πρόσθεσε ο Barciulli. ​"Είναι εύκολο να καταλάβουμε ότι τα τρόφιμα που προορίζονται να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο καθαρά, φιλτραρισμένα και αποθηκευμένα σε χαλύβδινα δοχεία ».

"Πολλές φορές, μπαίνω σε ένα σούπερ μάρκετ και βλέπω ανθρώπους να κοιτούν αυτό το φρικτό διαφανές μπουκάλι ελαιόλαδο με ένα εκατοστό καφέ μάζα στο κάτω μέρος », συνέχισε. ​"Τους εξηγώ ότι αυτό που έχουν είναι ένα μπουκάλι άφθονο λάδι με κάποιες ανεπιθύμητες γεύσεις παγιδευμένες μέσα ».

Σε γενικές γραμμές, το φιλτραρισμένο ελαιόλαδο είναι πιο ελκυστικό στους καταναλωτές από το αφιλτράριστο λάδι λόγω της ευκρίνειάς του.

Το φιλτραρισμένο ελαιόλαδο διαθέτει επίσης μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. το μη φιλτραρισμένο ελαιόλαδο είναι πιο επιρρεπές στην επίδραση της θερμότητας και του φωτός και πρέπει να καταναλώνεται πιο γρήγορα από το φιλτραρισμένο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Το αφιλτράριστο ελαιόλαδο συχνά αναζητείται από νοσταλγούς αγοραστές που αναζητούν το φρεσκοτριμμένο ελαιόλαδο να καταναλωθεί αμέσως ή μέσα σε λίγους μήνες.

Η διαφορά στα θρεπτικά συστατικά (όπως οι πολυφαινόλες) μεταξύ φιλτραρισμένου και μη φιλτραρισμένου ελαιολάδου είναι αμελητέα. Άλλωστε, η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλη στο ελαιόλαδο αντιστοιχεί κυρίως στην ποικιλία και την προέλευση των ελιών και τη σωστή επεξεργασία στο μύλο, παρά στη διαδικασία φιλτραρίσματος.

Σε κάθε περίπτωση, η επιλογή ενός φιλτραρισμένου ή ενός μη φιλτραρισμένου εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου είναι θέμα γούστου και προσωπικής προτίμησης.

Όταν το φιλτράρισμα του ελαιολάδου γίνεται σωστά και εγκαίρως, τα αποτελέσματα μπορεί να είναι επιβραβευτικά τόσο για τους παραγωγούς όσο και για τους καταναλωτές.