Ελαιόλαδο φιλτραρισμένο ή μη φιλτραρισμένο; Μια επιλογή για τους καταναλωτές

Η παραγωγή ελαιολάδου είναι η διαδικασία εξαγωγής του ελαίου που περιέχεται στους καρπούς της ελιάς και περιλαμβάνει μια σειρά σταδίων σε ένα ελαιοτριβείο.

Μετά τη συγκομιδή, οι ελιές μεταφέρονται στο ελαιοτριβείο, πλένονται και συνθλίβονται σε μια παχιά πάστα, η οποία υποβάλλεται σε μια διαδικασία που ονομάζεται μαλάξη (ή ζύμωμα). Η μαλάξη είναι ένα κρίσιμο στάδιο που επιτρέπει στα σταγονίδια ελαίου να συνενωθούν και να σχηματίσουν μεγαλύτερα σταγονίδια.

Είναι εύκολο να καταλάβει κανείς ότι τα τρόφιμα που προορίζονται για μακροχρόνια αποθήκευση πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο καθαρά, να φιλτράρονται και να αποθηκεύονται σε μεταλλικά δοχεία.– Matia Barciulli, σεφ και λάτρης του ελαιολάδου

Στη συνέχεια, η πάστα τροφοδοτείται σε έναν φυγοκεντρωτή ο οποίος την περιστρέφει για να διαχωρίσει το λάδι από τη σάρκα του καρπού, τα κουκούτσια και το νερό.

Δείτε επίσης: Βασικές πληροφορίες για το ελαιόλαδο

Τέλος, το ελαιόλαδο που προκύπτει μεταφέρεται σε μια μικρότερη φυγόκεντρο – τον διαχωριστή – ο οποίος απομακρύνει το μεγαλύτερο μέρος του εναπομείναντος νερού και των αιωρούμενων στερεών στο λάδι.

Έτσι, γεννιέται το ελαιόλαδο. Εάν πληροί συγκεκριμένα κριτήρια ποιότητας και οργανοληπτικά κριτήρια, ταξινομείται ως εξαιρετικό παρθένο, διαθέτοντας όλα τα οφέλη για την υγεία που προσφέρει το ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας.

Μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας μεταποίησης, οι παραγωγοί έχουν δύο επιλογές για να διαθέσουν το ελαιόλαδό τους στην αγορά.

Μπορούν να εμφιαλώσουν το ελαιόλαδο όπως είναι, χωρίς φιλτράρισμα. Η άλλη επιλογή είναι να φιλτράρουν ή να διαχωρίσουν το ελαιόλαδο, ανάλογα με την τεχνική που εφαρμόζεται. Το φιλτράρισμα (ή ο διαχωρισμός) απομακρύνει τυχόν εναπομείναντα στερεά σωματίδια και υγρασία.

Η πρώτη εμφανής διαφορά μεταξύ του φιλτραρισμένου και του αφιλτράριστου ελαιολάδου είναι η εμφάνιση: το αφιλτράριστο ελαιόλαδο είναι αδιαφανές και θολό λόγω των στερεών υπολειμμάτων που υπάρχουν στο λάδι, ενώ το φιλτραρισμένο ελαιόλαδο είναι πιο λαμπερό και διαφανές, χωρίς ακαθαρσίες.

Η διήθηση του ελαιολάδου αποτελεί από μόνη της ένα σημαντικό στάδιο της παραγωγής ελαιολάδου.

Το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (IOC), ο διακυβερνητικός οργανισμός των χωρών που παράγουν ελαιόλαδο, συνιστά το ελαιόλαδο να υποβάλλεται σε διήθηση για την απομάκρυνση τυχόν στερεών μικροσωματιδίων και νερού, αυξάνοντας έτσι τη διάρκεια ζωής του ελαιολάδου.

Τα περισσότερα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα που διατίθενται στο εμπόριο είναι φιλτραρισμένα.

Το αφιλτράριστο ελαιόλαδο, γνωστό και ως θολό, «veiled» ή «olio nuovo», διατίθεται σε μικρότερες ποσότητες και εκτιμάται από ορισμένους καταναλωτές που πιστεύουν ότι έχει πλουσιότερη γεύση και άρωμα και διατηρεί καλύτερα τις πολυφαινόλες του σε σύγκριση με το φιλτραρισμένο.

Οι πολυφαινόλες είναι ένας τύπος βιοδραστικών ενώσεων που υπάρχουν στο ελαιόλαδο (και ιδιαίτερα στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο) και είναι υπεύθυνες για πολλά από τα οφέλη του ελαιολάδου για την υγεία. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ορισμένοι καταναλωτές αναζητούν εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες (ή υψηλή περιεκτικότητα σε φαινολικά συστατικά).

Δεν υπάρχει ορισμένη κανονικότητα μεταξύ των παραγωγών ελαιολάδου όσον αφορά τη διήθηση. Ορισμένοι δεν διηθούν τα ελαιόλαδά τους, ενώ άλλοι κάνουν το επιπλέον βήμα για να αποκτήσουν ένα πιο διαυγές τελικό προϊόν.

Δείτε επίσης: Αν δεν φιλτράρετε το ελαιόλαδό σας, διαβάστε αυτό.

Η διήθηση προσδίδει καθαρότερη γεύση και αρώματα στο λάδι, έχει ελάχιστη επίδραση στην περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες και άλλες ευεργετικές ουσίες και παρατείνει τη διάρκεια ζωής του λαδιού.

Η Ελευθερία Κασφίκη, διευθύντρια εξαγωγών στην Olico Brokers, μια εταιρεία εμφιάλωσης και εξαγωγής με έδρα την Αθήνα, λέει ότι το φιλτράρισμα είναι απαραίτητο και διατηρεί το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και όλες τις ιδιότητές του.

Η Κασφίκη διαφωνεί με την άποψη ότι το ελαιόλαδο διατηρεί τις οργανοληπτικές του ιδιότητες όταν παραμένει αφιλτράριστο, καθώς στο κάτω μέρος της φιάλης σχηματίζονται σταδιακά ιζήματα που αποτελούνται από σωματίδια πολτού ελιάς, υγρασία και μαργαρίνες – υποπροϊόντα που δημιουργούνται κατά τη ζύμωση του ελαιολάδου στη φιάλη – τα οποία αλλοιώνουν τη γεύση και μειώνουν τη διάρκεια ζωής του ελαιολάδου.

Πρόσθεσε ότι το φιλτράρισμα του ελαιολάδου, ειδικά κατά την παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, είναι μια απαιτητική διαδικασία που απαιτεί επενδύσεις σε εξοπλισμό και τεχνογνωσία για να γίνει αποτελεσματικά.

«Το φιλτράρισμα του ελαιολάδου απομακρύνει την υγρασία και τυχόν υπολείμματα στο λάδι, καθιστώντας το διαυγές και έτοιμο για κατανάλωση», λέει η Κασφίκη. «Μόνο στην περίπτωση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου πρώιμης συγκομιδής (olio novello), το οποίο διατίθεται στους καταναλωτές για ένα σύντομο διάστημα περίπου τριών μηνών κάθε σεζόν, το φιλτράρισμα αποφεύγεται».

Σύμφωνα με τον Matia Barciulli, Ιταλό σεφ και λάτρη του ελαιολάδου, η προτίμηση ορισμένων καταναλωτών για το αφιλτράριστο ελαιόλαδο είναι ένα κατάλοιπο του παρελθόντος.

«Το μυαλό γυρίζει πίσω στην εποχή που όλη η διαδικασία παραγωγής ήταν τόσο παραδοσιακή και η μόνη δυνατότητα φιλτραρίσματος ήταν ο διαχωρισμός στην επιφάνεια, με όλη τη ζύμωση που ενεργοποιούσε αυτή η διαδικασία», είπε.

«Δεν θα έπρεπε να συζητάμε για το φιλτράρισμα του ελαιολάδου στη σημερινή εποχή», πρόσθεσε ο Barciulli. «Είναι εύκολο να καταλάβει κανείς ότι τα τρόφιμα που προορίζονται να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο καθαρά, φιλτραρισμένα και αποθηκευμένα σε μεταλλικά δοχεία».

«Πολλές φορές, μπαίνω σε ένα σούπερ μάρκετ και βλέπω ανθρώπους να κοιτάζουν αυτό το φρικτό διαφανές μπουκάλι ελαιόλαδου με ένα εκατοστό καφέ μάζας στον πάτο», συνέχισε. «Τους εξηγώ ότι αυτό που έχουν είναι ένα μπουκάλι ταγγισμένο λάδι με κάποιες ανεπιθύμητες γεύσεις παγιδευμένες μέσα».

Σε γενικές γραμμές, το φιλτραρισμένο ελαιόλαδο είναι πιο ελκυστικό για τους καταναλωτές από το αφιλτράριστο λόγω της διαύγειάς του.

Το φιλτραρισμένο ελαιόλαδο έχει επίσης μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Το αφιλτράριστο ελαιόλαδο είναι πιο ευαίσθητο στη θερμότητα και το φως και πρέπει να καταναλώνεται πιο γρήγορα από το φιλτραρισμένο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Το αφιλτράριστο ελαιόλαδο αναζητείται συχνά από νοσταλγικούς αγοραστές που ψάχνουν φρεσκοελαιωμένο ελαιόλαδο για άμεση κατανάλωση ή κατανάλωση εντός δύο μηνών.

Η διαφορά στα θρεπτικά συστατικά (όπως οι πολυφαινόλες) μεταξύ του φιλτραρισμένου και του αφιλτράριστου ελαιολάδου είναι αμελητέα. Εξάλλου, η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο εξαρτάται κυρίως από την ποικιλία και την προέλευση των ελιών και τη σωστή επεξεργασία στο ελαιοτριβείο, και όχι από τη διαδικασία φιλτραρίσματος.

Σε κάθε περίπτωση, η επιλογή ενός φιλτραρισμένου ή μη φιλτραρισμένου εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου είναι θέμα γούστου και προσωπικής προτίμησης.

Όταν η διήθηση του ελαιολάδου γίνεται σωστά και εγκαίρως, τα αποτελέσματα μπορούν να είναι ικανοποιητικά τόσο για τους παραγωγούς όσο και για τους καταναλωτές.

---