Η «Première Pression» του Olivier Baussan

Όποιος βρίσκεται στο Παρίσι μπορεί πλέον να αγοράσει ελαιόλαδο Προβηγκίας καλής ποιότητας από έξι εξειδικευμένα καταστήματα ελαιολάδου στην πρωτεύουσα. Στο «Première Pression Provençal» (Πρώτη Πίεση Προβηγκίας), οι πελάτες ανακαλύπτουν τις λιγότερο γνωστές ελαιοπαραγωγικές περιοχές της Προβηγκίας, γνωρίζουν τις λεπτές αποχρώσεις του ελαιολάδου «vert, noire et mûr» (πράσινο, μαύρο και ώριμο) από τριάντα δύο παραγωγούς της Προβηγκίας και μπορούν ακόμη και να δημιουργήσουν τις δικές τους παραλλαγές ελαιολάδου.

Στο τιμόνι αυτής της νέας επιχείρησης βρίσκεται ο Olivier Baussan, δημιουργός της επιτυχημένης εταιρείας φυσικών καλλυντικών L’Occitane. Ο Baussan, ο οποίος είναι επίσης ο δημιουργός της αλυσίδας καταστημάτων με μεσογειακά προϊόντα Olivier & Co, πάντα αγαπούσε το ελαιόλαδο. Τώρα θέλει να μοιραστεί αυτό το πάθος και τη δική του προβηγκιανή κουλτούρα, παρέχοντας παράλληλα ένα νέο κανάλι πώλησης για τους παραγωγούς ελαιολάδου, ώστε να προωθούν τα εκλεκτά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδά τους.

Αυτό αποτελεί μια ευπρόσδεκτη ώθηση για τους παραγωγούς ελαιολάδου στη νότια Γαλλία. Αν και η ποιότητα του γαλλικού ελαιολάδου θεωρείται ευρέως ως μία από τις καλύτερες στον κόσμο, η Γαλλία παράγει πολύ λιγότερο ελαιόλαδο από τους ανταγωνιστές της, την Ισπανία και την Ιταλία, και επεξεργάζεται μόνο το 3% των ελιών της για την παραγωγή ελαιολάδου.

Ο Baussan είναι ειδικός στο ελαιόλαδο. Ασχολείται με τον κλάδο του ελαιολάδου από το 1996, όταν ίδρυσε την Oliviers & Co. Οι προμηθευτές του, κυρίως από τη Γαλλία, την Ισπανία και την Ιταλία, ήταν μικρές οικογένειες και συνεταιρισμοί που ακολουθούσαν ακριβείς μεθόδους καλλιέργειας και παραγωγής. Όταν αποχώρησε από την εταιρεία πριν από οκτώ χρόνια, η Oliviers & Co διέθετε 85 καταστήματα σε όλο τον κόσμο.

Το 2006 δημιούργησε το L’Eco Musée de l’olivier στο Volx της Άνω Προβηγκίας, ένα μουσείο αφιερωμένο στην ελαιοκαλλιέργεια της Μεσογείου και τον παραδοσιακό τρόπο ζωής. Χρησιμοποιώντας διαδραστικά και οπτικοακουστικά εργαλεία, οι επισκέπτες μαθαίνουν τα πάντα για την κουλτούρα του ελαιολάδου και έχουν επίσης την ευκαιρία να δοκιμάσουν διαφορετικά ελαιόλαδα και προϊόντα. Ο Baussan άνοιξε το πρώτο κατάστημα Premiere Pression στο μουσείο της γενέτειράς του, της Προβηγκίας.

Λέει: «Οι ελιές της Προβηγκίας δεν αποτελούν απλώς μέρος του τοπίου. Είναι η ουσία των ιστοριών ανδρών και γυναικών που ζουν σε αρμονία με τη γη. Η επιθυμία να μοιραστώ αυτές τις συναντήσεις και να δημιουργήσω δεσμούς με οδήγησε στα ελαιώνες, αναζητώντας γευστικές ανακαλύψεις».

Ο Baussan βλέπει το First Press Provence ως μια μορφή εμπορίου όπου ο διανομέας δεν θεωρείται μεσάζων, αλλά περισσότερο ως σύνδεσμος μεταξύ παραγωγού και καταναλωτή. Τόσο το όνομα του κτήματος όσο και το όνομα του παραγωγού αναγράφονται στις ετικέτες των συσκευασιών.

Τα καταστήματα είναι κάτι περισσότερο από απλά καταστήματα, είναι μια μαθησιακή εμπειρία.

Οθόνες αφής με φωτογραφίες, κείμενα και κάρτες μεταφέρουν τους επισκέπτες σε ένα εικονικό ταξίδι στην Προβηγκία, στην περιοχή, στον παραγωγό και στον καρπό. Μαθαίνουν πώς η γη, το κλίμα, οι ελιές και η τεχνογνωσία μπορούν να επηρεάσουν τις γεύσεις, τα χρώματα και τα αρώματα του ελαιολάδου.

Ποιες είναι οι παραδοσιακές γεύσεις της Προβηγκίας σύμφωνα με την Première Pression;

— Μια ελαφριά πιπεράτη γεύση, με άρωμα φρέσκων αγκινάρων και «φρουτώδες πράσινο», όταν οι ελιές συλλέγονται νωρίς και επεξεργάζονται εντός 24 ωρών.

— Αρώματα κόκκινων φρούτων και μια νότα λάιμ με «φρουτώδη ωριμότητα», όταν ο καρπός είναι ώριμος, μαύρος και επεξεργάζεται αμέσως.

— Μια γεύση «φρουτώδης μαύρη» επιτυγχάνεται όταν οι ελιές συλλέγονται και αποθηκεύονται για λίγες ημέρες στο ελαιοτριβείο πριν από την επεξεργασία. Το άρωμα και η γεύση διαφέρουν αρκετά από τα άλλα δύο. Πρόκειται για ένα γλυκό ελαιόλαδο με νότες μανιταριών, αποξηραμένων φρούτων και ακόμη και κακάου. Οι παραγωγοί του φρουτώδους μαύρου ελαιολάδου είναι περήφανοι για το προϊόν τους. Ένας ειδικός παραγωγός ελαιολάδου της Προβηγκίας δήλωσε ότι η ζύμωση είναι μια λεπτή διαδικασία, που απαιτεί αισθησιασμό και διαίσθηση, όπου δεν αρκεί απλώς να ακολουθείς τις οδηγίες· «πρέπει να το νιώθεις με την καρδιά σου».

Ο Baussan είπε ότι αν και οι παραγωγοί της Προβηγκίας δεν μπορούν να ανταγωνιστούν τους Ιταλούς και τους Ισπανούς παραγωγούς σε όρους ποσότητας, πιστεύει ότι τα ελαιόλαδα από την Προβηγκία θα έχουν μια εξειδικευμένη αγορά στο μέλλον. Διαθέτουν τις γεωγραφικές ιδιότητες της Προβηγκίας, την τεχνογνωσία και τις πλούσιες παραδόσεις της Προβηγκίας.

Η περιήγηση και η επιλογή ελαιολάδου είναι διασκεδαστική στα κομψά καταστήματα First Press Provence. Εκτίθενται τριάντα δύο ετικέτες σε τριάντα δύο χρώματα που αντιπροσωπεύουν τους τριάντα δύο παραγωγούς. Οι πελάτες φέρνουν τα δικά τους μπουκάλια και τα γεμίζουν χρησιμοποιώντας το κομψό l’orgue aux huiles, που σχεδιάστηκε από τον Baussan για το γέμισμα μπουκαλιών. Είναι κατασκευασμένο από γυαλί, μοιάζει με όργανο και χωράει περίπου 10 λίτρα ελαιολάδου.

Οι πελάτες πληρώνουν 22 ευρώ για ένα λίτρο ελαιόλαδου χύμα και οκτώ ευρώ για ένα δοχείο από ανοξείδωτο ατσάλι 250 ml. Διατίθενται επίσης συσκευασίες ελαιόλαδου για δώρο, μαζί με άλλες τοπικές σπεσιαλιτέ, όπως ταπενάδα από πράσινες και μαύρες ελιές με εξωτικά ονόματα, όπως Pulpe de Salonenque και Pulpe de Picholine.

Η Premère Pression Provence μόλις άνοιξε το πρώτο της κατάστημα στο εξωτερικό, στο Χονγκ Κονγκ.

«Το Παρίσι είναι προτεραιότητα. Μόλις ανοίξαμε το πρώτο μας κατάστημα στην Ασία και σίγουρα θα συνεχίσουμε να αναπτύσσουμε την αγορά σταδιακά. Η Νέα Υόρκη θα ήταν ένας καλός προορισμός. Τα σετ τριών ελαιολάδων από την Προβηγκία πωλούνται στο Dean & Deluca», είπε.