Οι χημικοί αναγνωρίζουν τον Mailer του αυστραλιανού εργαστηρίου

Η ετήσια συνάντηση και έκθεση της American Oil Chemists’ Society (AOCS) πραγματοποιήθηκε φέτος στο Σαν Αντόνιο του Τέξας, από τις 4 έως τις 7 Μαΐου. Το ελαιόλαδο αποτέλεσε το θέμα μιας σειράς προφορικών παρουσιάσεων και αφισών, καθώς και μιας συνεδρίασης της επιτροπής εμπειρογνωμόνων.

Οι δραστηριότητες που σχετίζονταν με το ελαιόλαδο ξεκίνησαν με τον καλύτερο τρόπο κατά τη διάρκεια της ετήσιας επιχειρηματικής συνάντησης και του γεύματος τη Δευτέρα, όταν ο Rod Mailer της Australian Oil Research ανακηρύχθηκε Fellow της AOCS. Ο τίτλος του Fellow της AOCS απονέμεται σε παλαιά μέλη για εξαιρετικές επιτεύξεις στον τομέα της επιστήμης ή για ιδιαίτερα σημαντική προσφορά στην Εταιρεία ή στο επάγγελμα.

Αν και ο Δρ Mailer ασχολείται εδώ και πολλά χρόνια με την καλλιέργεια και τη βελτίωση της ποιότητας της ελαιοκράμβης, τα τελευταία χρόνια έχει εργαστεί εκτενώς με το ελαιόλαδο. Το Australian Oil Research Laboratory (AORL) στο Υπουργείο Γεωργίας της Νέας Νότιας Ουαλίας στο Wagga Wagga εξελίχθηκε σε κορυφαίο κέντρο έρευνας και δοκιμών ελαιολάδου υπό την ηγεσία του Mailer. Μέλος της AOCS από το 1983, ο Mailer ανήκει στην Επιτροπή Εμπειρογνωμόνων της AOCS για το Ελαιόλαδο και ήταν ένα από τα ιδρυτικά μέλη του Τμήματος Αυστραλασίας (AAOCS). Είναι Εκλεγμένο Μέλος της Βασιλικής Σουηδικής Ακαδημίας Γεωργίας και Δασοκομίας και έχει λάβει πολλά άλλα βραβεία και διακρίσεις.

Τα απογεύματα ήταν διαθέσιμες αφίσες για προβολή, και η ανίχνευση της νοθείας ήταν το κυρίαρχο θέμα στις αφίσες για το ελαιόλαδο, συμπεριλαμβανομένης μιας θερμιδομετρικής προσέγγισης για τη μέτρηση της απόκρισης του ελαιολάδου στις αλλαγές θερμοκρασίας, με σκοπό την ανίχνευση της νοθείας. Μια συνεδρία με τίτλο «Ανάλυση της αυθεντικότητας και της νοθείας των φυτικών ελαίων», υπό την προεδρία των Pierluigi Delmonte της FDA των ΗΠΑ και Lars Reimann της Eurofins, ΗΠΑ, περιλάμβανε αρκετές παρουσιάσεις σχετικά με την ανάλυση του ελαιολάδου.

Ο Wenceslao Moreda του Instituto de la Grasa στη Σεβίλλη της Ισπανίας έκανε μια παρουσίαση με τίτλο «Ανίχνευση της προσθήκης φυτικών ελαίων στο ελαιόλαδο μέσω σύγκρισης θεωρητικών και πειραματικών TAG (τριακυλογλυκερολών)». Το πρότυπο του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου (IOC) περιλαμβάνει 22 παραμέτρους για την αυθεντικότητα, σχεδιασμένες για την ανίχνευση νοθείας με σπορέλαια ή ραφιναρισμένο ελαιόλαδο. Η αξία του προφίλ λιπαρών οξέων ως μέτρου αυθεντικότητας – δηλαδή η ποσότητα διαφόρων λιπαρών οξέων, όπως το ελαϊκό οξύ, που περιέχεται στο ελαιόλαδο σε σύγκριση με τα σπορέλαια – έχει υπονομευθεί πρόσφατα, καθώς στην αγορά έχουν εισέλθει προϊόντα με «υψηλή περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ».

Η παρουσίαση αυτή εξέτασε την επιτυχία της «Παγκόσμιας Μεθόδου» του IOC για την ανίχνευση νοθευτικών ουσιών. Η μέθοδος συγκρίνει την πειραματική σύνθεση των TAG με τις θεωρητικές τιμές που προκύπτουν από την ανάλυση των μεθυλεστέρων λιπαρών οξέων. Η παγκόσμια μέθοδος ανίχνευσε τουρκικό έλαιο φουντουκιού σε ποσοστό 2 έως 20%, αλλά αντιμετώπισε δυσκολίες όταν η νοθευτική ουσία ήταν αποστερολιωμένο ηλιέλαιο υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκό οξύ.

Ο Pierluigi Delmonte της FDA παρουσίασε μια σύνοψη των αποτελεσμάτων των δοκιμών στο «Αξιολόγηση της αυθεντικότητας του ελαιολάδου στην αγορά των ΗΠΑ μέσω της ανάλυσης της σύνθεσης των τριγλυκεριδίων». Για τη μελέτη αυτή αγόρασαν 93 δείγματα στην αγορά των ΗΠΑ στα τέλη του 2013 – 90 δείγματα με την ένδειξη «εξαιρετικό παρθένο» και 3 με την ένδειξη «ελαιόλαδο» ή «άλλα» μείγματα. Τα δείγματα αναλύθηκαν ως προς το προφίλ λιπαρών οξέων και τα TAG. Δημιούργησαν επίσης «νοθευμένα» ελαιόλαδα για να δοκιμάσουν τη μέθοδο τους.

Διαπίστωσαν ότι το προφίλ των λιπαρών οξέων από μόνο του δεν ήταν χρήσιμο για την ανίχνευση της νοθείας. Η χρήση της μεθόδου ισοδύναμου αριθμού άνθρακα (ECN 42) δεν ανίχνευσε την προσθήκη ελαϊνικής παλμύρας, φιστικιού ή φουντουκιού. Η Παγκόσμια Μέθοδος κατάφερε να ανιχνεύσει όλα τα νοθευτικά έλαια εκτός από το έλαιο ελαϊνικής παλμύρας.

Μια παρουσίαση του Zhu από το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις με θέμα «Χαρακτηρισμός πτητικών ενώσεων σε παρθένο ελαιόλαδο που παράγεται στις Ηνωμένες Πολιτείες» παρουσίασε την εργασία που πραγματοποιήθηκε σε ελαιόλαδα που παρήχθησαν με το εργαστηριακό σύστημα Abencor στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις. Οι ελιές για τη μελέτη συλλέχθηκαν από το Όρεγκον, τη Γεωργία και διάφορες τοποθεσίες στην Καλιφόρνια και αναλύθηκαν ως προς την περιεκτικότητά τους σε πτητικές ουσίες.

Η Frederica Camin της Fondazione Emund Mach στο Τρέντο της Ιταλίας περιέγραψε την έρευνα «Χρήση ανάλυσης αναλογίας σταθερών ισοτόπων άνθρακα, οξυγόνου και υδρογόνου για τον προσδιορισμό της προέλευσης του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου». Η αναλογία των ισοτόπων C, H και O σε ένα φυτό – και σε ένα ελαιόλαδο – μπορεί να αναλυθεί με αέρια χρωματογραφία και φασματοσκοπία μάζας και να συνδεθεί με τη γεωγραφική προέλευση μέσω του νερού και του CO2 που απορροφά το φυτό. Οι αναλογίες των ισοτόπων επηρεάζονται από το κλίμα και το γεωγραφικό πλάτος, παρουσιάζοντας σαφείς διαφορές μεταξύ των βόρειων και των νότιων περιοχών, για παράδειγμα. Η μέθοδος χρησιμοποιείται από τα τέλη της δεκαετίας του 1980 για τον εντοπισμό εσφαλμένων ενδείξεων προέλευσης σε μέλι, τυρί και άλλα προϊόντα.

Το σύστημα έχει ιδιαίτερη αξία στην πιστοποίηση της γνησιότητας προϊόντων που φέρουν πιστοποίηση καθορισμένης προέλευσης, όπως η ΠΟΠ. Οι αναλογίες ισοτόπων δεν επηρεάζονται από την επεξεργασία του ελαιολάδου, ούτε από τις συνθήκες αποθήκευσης, την οξείδωση, την παλαίωση ή τη διύλιση, αλλά τα προϊόντα από πολύ παρόμοιες κλιματολογικές και γεωγραφικές περιοχές μπορεί να είναι δύσκολο να διακριθούν. Ωστόσο, επιτεύχθηκε μεγαλύτερη ακρίβεια στη διάκριση μεταξύ ελαιολάδου από τη Νότια Ιταλία και την Τυνησία, για παράδειγμα, με τη χρήση προφίλ μεταβολιτών NMR. Ο Δρ. Camin επεσήμανε ότι η ετήσια ενημέρωση της βάσης δεδομένων είναι σημαντική για την ακρίβεια και η συλλογή περισσότερων δεδομένων αποτελεί επίσης στόχο του έργου. Η μέθοδος έχει υποβληθεί στο IOC για έγκριση και οι ερευνητές αναμένουν απάντηση.

Ο Kangming Ma του εργαστηρίου Eurofins παρουσίασε την εργασία που πραγματοποιήθηκε σχετικά με την ταχεία ανάλυση του ελαιολάδου χρησιμοποιώντας το εγγύς και το μέσο υπέρυθρο. Η ανάλυση με υπέρυθρο (IR) είναι γρήγορη και εύκολη, επομένως παρουσιάζει μεγάλο ενδιαφέρον για εμπορικές αναλύσεις. Χρησιμοποιώντας 97 δείγματα από την ΕΕ – όλα προαναλυμένα από το εργαστήριό τους με υγρή χημεία – και 20 δείγματα προέλευσης ΗΠΑ και Αυστραλίας, πραγματοποίησαν τις τυπικές δοκιμές και συνέκριναν τα αποτελέσματα με την υγρή χημεία. Οι συσχετίσεις σε ορισμένες δοκιμές, όπως το προφίλ λιπαρών οξέων, τα DAG και το K232, ήταν καλές, αλλά σε άλλες, όπως το K268, δεν ήταν εξίσου καλές. Απαιτείται συνεχής εργασία για τη δημιουργία μιας βάσης δεδομένων και την επικύρωση της ακρίβειας της διαδικασίας.

Η Επιτροπή Εμπειρογνωμόνων της AOCS για το Ελαιόλαδο πραγματοποίησε την 6η συνεδρίασή της για να συζητήσει το πρόγραμμα και την πρόοδο της επιτροπής. Μια γενική συζήτηση για τα μελλοντικά προγράμματα ξεκίνησε με μια ενημέρωση από τον πρόεδρο Richard Cantrill σχετικά με το πρόγραμμα «Ορίζοντας 2020» της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Έχει διατεθεί επιχορήγηση 5 εκατομμυρίων ευρώ στην κατηγορία «Βιώσιμη Επισιτιστική Ασφάλεια» για εργασίες σχετικά με την πιστοποίηση του ελαιολάδου και οι προτάσεις έπρεπε να υποβληθούν τον Μάρτιο. Αυτές οι αρχικές προτάσεις βρίσκονται σε διαδικασία επιλογής, με έναν μικρό αριθμό να προκρίνεται στο τελικό στάδιο.

Σε ενημέρωση σχετικά με τα πρότυπα ελαιολάδου από τον Paul Miller της Αυστραλιανής Ένωσης Ελαιολάδου αναφέρθηκε ότι το Αυστραλιανό Πρότυπο AS 5264-2011 χρησιμοποιείται από διάφορους φορείς ως σημείο αναφοράς για νέα πρότυπα, καθώς και από άτομα του κλάδου που ενδιαφέρονται για την παρακολούθηση της ποιότητας. Ο Bruce Golino του Συμβουλίου Ελαιολάδου της Καλιφόρνιας ανέφερε ότι το πρότυπο ελαιολάδου του USDA χρησιμοποιείται επί του παρόντος από το Πρόγραμμα Παρακολούθησης Ποιότητας (QMP) του USDA, αλλά ότι το πρόγραμμα έχει μόνο έναν συμμετέχοντα μέχρι σήμερα. Το USDA μετέφερε το χημικό του εργαστήριο από τη Γεωργία στη Βόρεια Καρολίνα και την ομάδα αισθητικής αξιολόγησης στο Φρέσνο.

Για την έκθεση της Έρευνας Ελαιολάδου των ΗΠΑ, ο Dan Flynn του UC Davis Olive Center δήλωσε ότι είχαν αναλύσει άλλα 23 δείγματα φέτος, για συνολικά 38 δείγματα σε διάστημα δύο ετών. Η καμπεστερόλη υπερέβη το 4,5 (το όριο του USDA) στο 24% των δειγμάτων, και το παλμιτικό οξύ φαίνεται ότι μπορεί να αποτελέσει πρόβλημα στη Γεωργία, το Τέξας και την Imperial Valley. Το λινολεϊκό οξύ επίσης υπερβαίνει το πρότυπο σε ορισμένες περιοχές. Αυτό συνάδει με την εμπειρία των παραγωγών εκτός των παραδοσιακών ελαιοπαραγωγικών περιοχών της Μεσογείου: η φυσική μεταβλητότητα των ελαιολάδων από διάφορα κλίματα μπορεί να οδηγήσει σε χημικές αναλύσεις που δεν πληρούν τα ισχύοντα πρότυπα, γι' αυτό είναι σημαντική η ύπαρξη μιας ισχυρής βάσης δεδομένων για τη σύνθεση του ελαιολάδου που να καλύπτει ποικίλες συνθήκες καλλιέργειας.

Περιγράφηκε και συζητήθηκε μια προτεινόμενη νέα μέθοδος της Agilent για τη μέτρηση της φαιοφυτίνης και της πυροφαιοφυτίνης. Αν και ο χρόνος κύκλου για τη δοκιμή είναι ο ίδιος με τη συνήθη μέθοδο, ο χρόνος καθαρισμού είναι πολύ μικρότερος. Τέσσερα εργαστήρια συμφώνησαν να δοκιμάσουν τη μέθοδο κατά τη διάρκεια του επόμενου έτους για να δουν πώς λειτουργεί.

Η Claudia Guillaume της Modern Olives μίλησε για τη δουλειά της σχετικά με τη δοκιμή της χρήσης ενός τεστ υπεριώδους ακτινοβολίας – K225 – ως «δείκτη πικρίας». Υπάρχει μια ικανοποιητική συσχέτιση μεταξύ του K225 και της ανίχνευσης πικρής γεύσης από μια ομάδα αισθητηριακής αξιολόγησης. Η αξία μιας αντικειμενικής μέτρησης της πικρίας θα ήταν να χρησιμεύσει ως εργαλείο για τη βαθμονόμηση των ομάδων αισθητηριακής αξιολόγησης, παρέχοντας ένα σημείο αναφοράς. Προτάθηκε η μέθοδος να καταγραφεί με έναν προσωρινό αριθμό αναφοράς AOCS, ώστε τα εργαστήρια να μπορούν να αρχίσουν να τη δοκιμάζουν.

Ο Richard Cantrill παρουσίασε τις τελευταίες εξελίξεις σχετικά με τα προγράμματα δοκιμών επάρκειας εργαστηρίων και ομάδων αισθητικής αξιολόγησης στις ΗΠΑ. Αν και υπάρχουν αρκετά εργαστήρια που διεξάγουν δοκιμές επάρκειας για ένα μέρος των δοκιμών που χρησιμοποιούνται στην ανάλυση ελαιολάδου, μόνο ένα εργαστήριο στις ΗΠΑ διεξάγει το πλήρες σύνολο των δοκιμών (και πρόκειται για ιδιωτικό εργαστήριο που δεν παρέχει υπηρεσίες σε εξωτερικούς πελάτες).

Υπάρχουν 23 επιτροπές από όλο τον κόσμο που συμμετέχουν επί του παρόντος στο πρόγραμμα ελέγχου επάρκειας των οργανοληπτικών επιτροπών. Έχουν πραγματοποιηθεί έξι κύκλοι δειγματοληψίας μέχρι σήμερα και τα αποτελέσματα είναι έτοιμα για αξιολόγηση. Η πρώτη σειρά αποφάσεων σχετικά με την επάρκεια των επιτροπών αναμένεται σύντομα.