Δεν μπορείτε να βουτυρώσετε μια σαλάτα

Εάν κάνετε μια χαλαρή διαδρομή μέσα από την καταπράσινη εξοχή της βορειοδυτικής Γαλλίας, όπου τα καταπράσινα λιβάδια που γεμίζουν με ζώα σας θυμίζουν τα τυριά του Camembert και η μυρωδιά των μήλων ζύμωσης γεμίζει τον αέρα, ξέρετε ότι απέχει πολύ από την Προβηγκία ή τις γεύσεις της Μεσογείου. Στο Βορρά, η αγελάδα είναι βασιλιάς (και όχι με τον Ινδικό τρόπο). Γύρω εδώ, οι άνθρωποι συμπαθούν το βόειο κρέας τους, και δεν είναι θέμα πόσο βούτυρο, αλλά αλατισμένο ή άλατο. Μια ελιά δεν μεγαλώνει στη Νορμανδία.

Από την άλλη πλευρά, δεν μπορείτε να βουτύρετε μια σαλάτα, έτσι; Το βούτυρο και το ελαιόλαδο μπορεί να δημιουργηθούν ίσα, αλλά σίγουρα δεν είναι εναλλάξιμα. Βινεγκρέτ βουτύρου; Από την άλλη πλευρά, ένα μεγάλο βούτυρο βούτυρο πηγαίνει πάντα στο τηγάνι μου και είναι ακριβώς το πράγμα για τα ψημένα καρότα. Ένας Γάλλος θα έλεγε επίσης ότι το βούτυρο είναι κάτι στο οποίο βυθίζετε ραπανάκια, αλλά δεν έχω πειστεί ακόμη. Το ελαιόλαδο, από την άλλη πλευρά, είναι περισσότερο από νότια γεύση και ενώ σέβομαι τις τοπικές γεύσεις και τα προϊόντα, δεν μπορώ να βοηθήσω να έχω μια ώθηση να φτάσω για ένα μπουκάλι από τα καλά πράγματα για να προσθέσω αυτήν την τελική πινελιά στο πιάτο μου.

Το να τελειώσω το φαγητό μου με ελαιόλαδο δεν είναι μια συνήθεια που απέκτησα στη Γαλλία, αλλά είναι ένα τελετουργικό που έμαθα πολύ καιρό, ένα τελετουργικό που θυμάται την πιο σημαντική μου μνήμη. Είναι σημαντικό όχι επειδή ήταν το νωρίτερο ή ακόμη και το πιο αγαπητό, αλλά επειδή σηματοδοτεί την εποχή που ανακάλυψα ότι ήμουν πολύ παθιασμένος με το καλό φαγητό και την επιδέξια μαγειρική. Και παρόλο που γνωρίζω τους Γάλλους φίλους μου, και ακόμη και εγώ, θα ήθελα να πω ότι αυτό το πάθος πυροδοτήθηκε παρακολουθώντας τη Julia Child ή ονειρευόταν το Λερ Κορν ΜπλεουΘα ξεγελαζόμουν τον εαυτό μου. Και θα έλεγα ψέματα. Παρόλο που είναι αλήθεια ότι οι πρώτες μου αναμνήσεις με φαγητό και η εκπαίδευσή μου για να εκτιμήσω ένα εκλεπτυσμένο γεύμα προήλθαν από τον παππού μου με την κρεολική μαγειρική, την πρώτη φορά που βγήκα πίσω από τη γραμμή μιας επαγγελματικής κουζίνας και έμαθα πραγματικές μαγειρικές δεξιότητες, βρισκόμουν στο πλευρό του Παλαιστίνιος σεφ.

Βλέπετε, πολύ πριν ήξερα τίποτα για το σημείο καπνίσματος των λιπών ή πώς να κάνω ένα καλό Beurre Blanc, Δούλευα σε ένα μεσογειακό εστιατόριο που συνδυάζει τις κουζίνες του Λιβάνου, της Συρίας, της Ελλάδας και της Τουρκίας. Ξεκίνησα ως σερβιτόρα, αλλά ο σεφ / ιδιοκτήτης χιούμορσε το ενδιαφέρον μου για την κουζίνα και με άφησε να έρθω πίσω από τη γραμμή και να μάθω μερικά κόλπα. Από αυτόν έμαθα τον σωστό τρόπο να διπλώνω φύλλα σταφυλιών, να ψήνω μουσακά, να συνδυάζω χούμους, να κάνουμε ξινό γιαούρτι και να ψήνουμε φρέσκες σαρδέλες. Έμαθα να λατρεύω τη μελιτζάνα με και χωρίς το δέρμα της, να καταλαβαίνω τη σημασία των ελιών και των κάπαρων και των λεμονιών, και γιατί το σκόρδο πρέπει να τρίβεται, όχι ψιλοκομμένο. Πάνω απ 'όλα, έμαθα να χρησιμοποιώ ελαιόλαδο σε όλα. Ήταν το άλφα και το ωμέγα σε κάθε πιάτο που σερβίραμε εκεί. Αλλά είναι επίσης αλήθεια ότι όταν κάναμε το κρέας και τα κρεμμύδια, το χρησιμοποιούσαμε γκι, ένα διαυγές βούτυρο από κατσικίσιο γάλα. Δεν είχαμε προκαταλήψεις, απλά ξέραμε ότι κάθε λίπος έχει τη θέση του. Και δεν χρησιμοποιήσαμε ποτέ ελαιόλαδο για μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία, γιατί όπως τόνισε ο σεφ, ​"είναι ασέβεια για το πετρέλαιο. "

Κρατήσαμε δύο ελαιόλαδα στο εστιατόριο: μια ήπια ποικιλία για σοτάρισμα και ορισμένες σάλτσες, και μια πιο πιπεριά που χρησιμοποιούσαμε για να ενισχύσουμε τη γεύση στα πικάντικα πιάτα και τα οποία χύσαμε από τα χούμους μέχρι τα μεγάλα κομμάτια φέτας ή ακόμη και το γιαούρτι. Μου άρεσε το άρωμα του αλεσμένου κάρδαμου και του κόλιανδρο, ένα σιγοβράσιμο κατσαρόλα αρνιού στη σόμπα. Δεν μπορώ να φανταστώ κανένα από αυτά τα υπέροχα και αρωματικά πιάτα φαγητού χωρίς καλό ελαιόλαδο και πολλά από αυτά. Θα λαχταρούσα πάντα τη μυρωδιά αυτής της κουζίνας, εκείνα τα μπαχαρικά, τόσο αρωματικά και ζεστά και θυμίζουν εδάφη που δεν έχω ακόμη δει.

Στο σπίτι στη γαλλική κουζίνα μου, γεμίζω πλούσιο αλατισμένο βούτυρο κάτω από το δέρμα του κοτόπουλου πριν το ψήσω και πάντα κοντά μου είναι ένα λίτρο ελαιόλαδου από αγνές πικολινικές ελιές πληρώνει ο Γάλλος. Περνάω από το λίτρο σε μια εβδομάδα, και το μεγαλύτερο μέρος είναι για ψιλόβροχο στο φαγητό μου λίγο πριν φάω. Μερικές φορές, το χρησιμοποιώ για να φτιάξω ένα βασικό πιάτο που έμαθα πριν από χρόνια, ένα γεύμα όπου το βούτυρο έχει τη θέση του και το ίδιο κάνει και ο άλλος υγρός χρυσός. Μπορεί να μην είναι Γάλλος, αλλά έχει κερδίσει περισσότερα από ένα Γάλλους, και θα είναι πάντα μέρος της καρδιάς των μεταναστών μου. Και σε αυτή τη γαστρονομικά υπέροχη χώρα της Liberte, Égalité και Fraternité, Νομίζω ότι έχουμε χώρο στο τραπέζι για όλους.

Hummus bil Lahmeh (Hummus με Κρέας)

250 γραμμάρια (περίπου μισή λίβρα) αρνιού, κοτόπουλου ή βοείου κρέατος
Hummus (ευνοϊκά σπιτικό)
50 - 75 γραμμάρια κουκουνάρι
Ghee (μπορεί να υποκαταστήσει το βούτυρο)
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ποιότητας
Ένα μεγάλο κρεμμύδι
Επίπεδο κόλιανδρο
Καπνιστή πάπρικα (προαιρετική)
Αλατοπίπερο

Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ροδίστε τα κουκουνάρια σε μια κουταλιά της σούπας γκι μέχρι να ροδίσουν, στη συνέχεια αφαιρέστε από το τηγάνι και αφήστε τα στην άκρη. Προσθέστε περισσότερο γκι αν χρειαστεί και το κρεμμύδι. Όταν αρχίσει να γίνεται χρυσό, καρυκεύστε το κρέας με αλάτι, πιπέρι και αλεσμένο κόλιανδρο, και μαγειρέψτε μέχρι να τελειώσει. Εν τω μεταξύ, αφήστε το χούμους να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου πριν απλωθεί ομοιόμορφα στην πλάκα. Βρέξτε το ελαιόλαδο πάνω από το χούμους, στη συνέχεια προσθέστε το κρέας και τα κρεμμύδια, και συμπληρώστε με τα κουκουνάρια. Τελειώστε με ένα ράντισμα πάπρικας εάν χρησιμοποιείτε

Αυτό το πιάτο μπορεί επίσης να συμπληρωθεί με πικρά χόρτα όπως πικραλίδα, το οποίο μπορεί να μαγειρευτεί όπως το σπανάκι και να τελειώσει με χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο.