Το άλειμμα των επιφανειών προετοιμασίας τροφίμων με μαγειρικό λάδι μπορεί να αποτρέψει τη διασταυρούμενη μόλυνση
Σύμφωνα με έναν ερευνητή, η νέα ανακάλυψη θα μπορούσε να έχει πολυάριθμες εφαρμογές που θα κάνουν την επεξεργασία και την παρασκευή τροφίμων ασφαλέστερη και πιο οικονομική.
Η επάλειψη ενός λεπτού στρώματος μαγειρικού ελαίου, όπως το ελαιόλαδο, σε σκεύη επεξεργασίας τροφίμων από ανοξείδωτο χάλυβα μπορεί να εμποδίσει την ανάπτυξη βακτηρίων, σύμφωνα με νέα έρευνα που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό «Journal of Applied Materials and Interfaces» της Αμερικανικής Χημικής Εταιρείας.
Το μαγειρικό λάδι επιτυγχάνει αυτό το αποτέλεσμα γεμίζοντας τις μικροσκοπικές ρωγμές και σχισμές στην επιφάνεια του σκεύους, οι οποίες διαφορετικά θα μπορούσαν να μολυνθούν από βακτήρια και υπολείμματα τροφίμων.
Η επικάλυψη μιας επιφάνειας από ανοξείδωτο χάλυβα με ένα συνηθισμένο μαγειρικό λάδι έχει αποδειχθεί εξαιρετικά αποτελεσματική στην απώθηση των βακτηρίων.
«Η επικάλυψη μιας επιφάνειας από ανοξείδωτο χάλυβα με ένα συνηθισμένο μαγειρικό λάδι έχει αποδειχθεί εξαιρετικά αποτελεσματική στην απώθηση των βακτηρίων», δήλωσε ο Ben Hatton, ένας από τους συγγραφείς της μελέτης και καθηγητής στο Πανεπιστήμιο του Τορόντο.
«Το λάδι γεμίζει τις ρωγμές, δημιουργεί ένα υδρόφοβο στρώμα και λειτουργεί ως φράγμα στη μόλυνση της επιφάνειας».
Ο Hatton δήλωσε στην Olive Oil Times ότι η έρευνα ξεκίνησε όταν η Agri-Neo, μια καναδική εταιρεία παραγωγής σπόρων, τον προσέγγισε και τον ρώτησε πώς να αποτρέψει τη διασταυρούμενη μόλυνση στον εξοπλισμό επεξεργασίας σπόρων της.
«Μου περιέγραψαν λοιπόν αυτό το πρόβλημα της μόλυνσης. Τα βακτήρια κολλούσαν στην επιφάνεια από ανοξείδωτο χάλυβα που χρησιμοποιούνταν για την ανάμιξη», είπε. «Έπρεπε πάντα να την καθαρίζουν και να βεβαιώνονται ότι δεν υπήρχε πλέον βακτηριακή μόλυνση, οπότε αποφασίσαμε να δοκιμάσουμε να εφαρμόσουμε αυτή την ιδέα από το Χάρβαρντ».
Ο Hatton είχε εργαστεί στο παρελθόν στο Πανεπιστήμιο του Χάρβαρντ πάνω στον τρόπο με τον οποίο οι επιφάνειες γίνονται ολισθηρές και μη κολλώδεις, παγιδεύοντας υγρό λιπαντικό σε μια στερεή επιφάνεια. Ωστόσο, δεν είχε επικεντρωθεί ποτέ συγκεκριμένα στο να το εφαρμόσει αυτό σε επιφάνειες επεξεργασίας τροφίμων.
«Αυτό που κάναμε εδώ ήταν να επικεντρωθούμε σε υγρά λιπαντικά που είναι ασφαλή για τα τρόφιμα, επειδή χρειάζεστε κάτι που μπορεί να αναμιχθεί με τα τρόφιμα και δεν θα είναι τοξικό ούτε θα αλλάξει τις ιδιότητες των τροφίμων», είπε.
«Χρειαζόμασταν επίσης να είναι εξαιρετικά φθηνό, επειδή προφανώς πρόκειται για μια βιομηχανία που πρέπει να διατηρεί χαμηλά τα κόστη, γι' αυτό και εστιάσαμε στα μαγειρικά έλαια. Επειδή, προφανώς, είναι ασφαλή για τα τρόφιμα και φθηνά. Και το ελαιόλαδο σίγουρα ταιριάζει σε αυτή την κατηγορία».
Η διαδικασία λειτουργεί με την αρχική επικάλυψη της επιφάνειας με μια χημική ουσία ασφαλή για τα τρόφιμα που ονομάζεται αλκυλοφωσφορικό άλας. Όταν αναμιγνύεται με μαγειρικά έλαια, σχηματίζει μια ελαιώδη αλυσίδα κατά μήκος της επιφάνειας του μετάλλου.
«Αυτή η χημική ουσία βοηθά να παγιδευτεί το λάδι σε ένα πολύ λεπτό στρώμα», είπε ο Hatton. «Αν δεν το έχεις, τότε το λάδι απλώς κυλάει μακριά».
Η λιπαρή αλυσίδα σχηματίζει μια μικρομεμβράνη που καλύπτει τις μικροσκοπικές ρωγμές και σχισμές στον ανοξείδωτο χάλυβα, οι οποίες είναι πολύ δύσκολο να καθαριστούν χωρίς τη χρήση ισχυρών και στυπτικών χημικών ουσιών και συχνά αποτελούν εστία ανάπτυξης βακτηρίων.
Λόγω του πόσο λεπτό πρέπει να είναι το στρώμα λαδιού, απαιτείται μόνο περίπου ένα καπάκι, γεγονός που καθιστά τη διαδικασία πολύ οικονομική.
«Δεν είναι πολύ, επειδή η ποσότητα λαδιού για την οποία μιλάμε είναι πραγματικά λεπτή», είπε ο Hatton. «Όταν βάζουμε το λάδι για πρώτη φορά, το πάχος του είναι πιθανώς της τάξης των 50 μικρομέτρων, περίπου το ίδιο πάχος με ένα κομμάτι χαρτί».
Μεγάλο μέρος της έρευνας επικεντρώθηκε στο τι συνέβαινε σε αυτή την ελαιώδη αλυσίδα μετά τον καθαρισμό της επιφάνειας από ανοξείδωτο χάλυβα. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι, παρόλο που το μεγαλύτερο μέρος του ελαίου είχε σκουπιστεί, ένα μέρος του παρέμενε για να καλύψει τις γρατσουνιές και τις ρωγμές.
«Ακόμα κι αν σκουπίσετε το μεγαλύτερο μέρος του ελαίου [κατά τον καθαρισμό της επιφάνειας], υπάρχει μια μικρή ποσότητα που κολλάει σε αυτές τις αυλακώσεις και τις γρατσουνιές», είπε ο Hatton. «Και αυτό είναι στην πραγματικότητα το πιο σημαντικό, επειδή αυτό το υπολειπόμενο λάδι εμποδίζει τα βακτήρια και τα τρόφιμα να εισχωρήσουν σε αυτά τα σημεία».
Ο Hatton είπε ότι μέχρι στιγμής αυτή η έρευνα βρίσκεται μόνο στα πρώτα στάδια και ελπίζει να συνεργαστεί με μέλη της βιομηχανίας μαγειρικού ελαίου, τόσο για να διερευνήσει περαιτέρω την υπόθεσή του, όσο και για να δει αν υπάρχει κάποια διαφορά μεταξύ των διαφόρων μαγειρικών ελαίων.
Ωστόσο, πιστεύει ήδη ότι υπάρχουν πολυάριθμες εφαρμογές για αυτή την έρευνα στον τομέα της βιομηχανίας τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της πρόληψης της διασταυρούμενης μόλυνσης σε μεγάλα εργοστάσια συσκευασίας τροφίμων και βιομηχανικές κουζίνες.
«Νομίζω ότι αυτό που διακρίνει τη δουλειά μας είναι ότι είναι εξαιρετικά απλή. Δεν αλλάζουμε ουσιαστικά την επιφάνεια του χάλυβα, προσθέτουμε μόνο αυτό το ένα μόριο στην επιφάνεια, αλλά αυτή είναι η μόνη αλλαγή που κάνουμε», είπε ο Hatton. «Πιστεύω ότι αυτός ο τρόπος σκέψης μπορεί να λειτουργήσει και για άλλα πράγματα στη βιομηχανία τροφίμων, σίγουρα για τη συσκευασία τροφίμων».
«Το να εμποδίζουμε τα βακτήρια να προσκολληθούν στην επιφάνεια είναι πραγματικά το κλειδί», πρόσθεσε. «Η εξόντωση των βακτηρίων είναι ένας τρόπος για να το πετύχουμε αυτό, αλλά αν μπορούμε να τα εμποδίσουμε να προσκολληθούν, αυτό είναι εξίσου σημαντικό».