Το μαγείρεμα με ελαιόλαδο στην Κίνα
Η αύξηση της χρήσης μαγειρικών ελαίων οφείλεται στην οικονομική ανάπτυξη των τελευταίων δύο δεκαετιών, η οποία κατέστησε το λάδι —που κάποτε ήταν σπάνιο και απαγορευτικά ακριβό— κοινό και προσιτό.
Το κινέζικο φαγητό τείνει να είναι λιπαρό. Στη βόρεια Κίνα χρησιμοποιείται σογιέλαιο, στο νότο φιστικέλαιο – και από τα τηγανητά στο γουόκ μέχρι τα σοταρισμένα και τα ψητά, οι περισσότερες συνταγές απαιτούν τουλάχιστον λίγο λάδι, ενώ πολλές χρειάζονται αρκετό. Μόλις χθες το βράδυ ήμουν σε ένα εστιατόριο της Σιτσουάν και ένα από τα πιάτα που έφαγα (νόστιμο, θα προσθέσω) ήταν λωρίδες κυπρίνου μαγειρεμένες απαλά σε λάδι με πιπέρι Σιτσουάν, τσίλι, σκόρδο και φύτρες φασολιών, και στο τέλος του γεύματος το μπολ σερβιρίσματος είχε ακόμα περίπου μισό λίτρο φιστικέλαιο μέσα. Επιπλέον, η συνήθεια να ψιλοκόβονται τα συστατικά πριν το μαγείρεμα επιτρέπει μεγαλύτερη απορρόφηση του μαγειρικού ελαίου και των καρυκευμάτων και τα πιάτα που προκύπτουν, για παράδειγμα η δημοφιλής «μελιτζάνα με γεύση ψαριού», είναι εμποτισμένα με το αρωματικό υγρό. Ωστόσο, το λάδι δεν χρησιμοποιούνταν πάντα τόσο γενναιόδωρα· στην πραγματικότητα, οι Κινέζοι παραδοσιακά χρησιμοποιούσαν ζωικά λίπη και λαρδί στο μαγείρεμα, και αυτά μόνο σε μικρές ποσότητες.
Η αύξηση της χρήσης μαγειρικών ελαίων προκλήθηκε από την οικονομική ανάπτυξη των τελευταίων δύο δεκαετιών, η οποία έκανε το λάδι, που κάποτε ήταν σπάνιο και απαγορευτικά ακριβό, κοινό και προσιτό. Αυτό συμπληρώθηκε από τον εκσυγχρονισμό της παραγωγής και της επεξεργασίας ελαίων, ο οποίος έκανε πολλά σπορέλαια και φυτικά έλαια φθηνότερα και πιο άφθονα. Η στροφή προς το λάδι αντανακλά επίσης τις κινεζικές αντιλήψεις σχετικά με τις ιδιότητες των τροφίμων για την υγεία, καθώς τα φυτικά και σπορέλαια θεωρούνται πιο υγιεινά από τα ζωικά λίπη. Η επικράτηση του λαδιού στην κινεζική διατροφή αναφέρεται ακόμη και ως εξήγηση για το γεγονός ότι οι Κινέζοι είναι γενικά αρκετά αδύνατοι σε σύγκριση με τους Δυτικούς, με τη λογική ότι το λάδι κάνει το φαγητό «γλιστερό» και του επιτρέπει να περάσει από το σύστημα, ενώ τα δυτικά τρόφιμα όπως το ψωμί, το τυρί και το κρέας, που είναι ξηρά και κολλώδη, παραμένουν στο σώμα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και απορροφώνται ως λίπος.
Η σημασία του ελαίου στην Κίνα αντανακλάται περαιτέρω στα μέσα ενημέρωσης, με τραγικές ιστορίες πελατών σε σούπερ μάρκετ που συνθλίβονται από τον όχλο που ορμάει όταν ανακοινώνονται προσφορές σε μαγειρικά έλαια και ανατριχιαστικές αποκαλύψεις για τοξικό «ανακυκλωμένο λάδι», που λαμβάνεται από την επεξεργασία λυμάτων, το οποίο επαναετικετεύεται και πωλείται ή χρησιμοποιείται σε εστιατόρια. Δεν είναι λοιπόν έκπληξη το γεγονός ότι το ελαιόλαδο γίνεται όλο και πιο δημοφιλές στην Κίνα (οι εισαγωγές έχουν αυξηθεί από το 2001 κατά σχεδόν 70% κάθε χρόνο), καθώς τα οφέλη του για την υγεία και η αντίληψη ότι οι ξένες μάρκες εξασφαλίζουν εγγύηση ποιότητας και αυθεντικότητας ελκύουν τους Κινέζους καταναλωτές.
Υπάρχει, ωστόσο, σύγχυση σχετικά με το προϊόν· πολλοί Κινέζοι δεν είναι σίγουροι για τη σημασία των όρων «εξαιρετικό παρθένο» ή «ελαίων από ελαιοπυρήνα» όταν πρόκειται για τη διάκριση των ελαίων, ή για το πώς διαφέρουν οι χρήσεις τους στη μαγειρική. Το τελευταίο είναι ιδιαίτερα σημαντικό, καθώς ενώ όλο και περισσότεροι Κινέζοι της μεσαίας τάξης είναι πρόθυμοι να αγοράσουν εισαγόμενα προϊόντα, γενικά δεν είναι εξοικειωμένοι με τις ξένες τεχνικές μαγειρικής. Έτσι, ενώ το καθαρό ελαιόλαδο αποτελεί καλό υποκατάστατο άλλων επεξεργασμένων φυτικών ελαίων και ελαίων σπόρων και είναι κατάλληλο για τις υψηλές θερμοκρασίες της κινεζικής μαγειρικής, το παρθένο ή το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο είναι πιο δύσκολο να προσαρμοστεί, καθώς η έντονη θερμότητα του μαγειρέματος στο γουόκ καταστρέφει τη γεύση και τις ευεργετικές του ιδιότητες, ενώ το κινέζικο φαγητό σπάνια γαρνίρεται με λάδι μετά την παρασκευή του.
Παρ' όλα αυτά, η τάση αλλάζει, καθώς ο αυξανόμενος διεθνισμός των μεγάλων αστικών κέντρων ενθαρρύνει τη γαστρονομική ευαισθητοποίηση μεταξύ των Κινέζων της μεσαίας και ανώτερης τάξης. Εκδηλώσεις όπως οι Ολυμπιακοί Αγώνες του Πεκίνου το 2008 και η Παγκόσμια Έκθεση της Σαγκάης το 2010 έχουν πλημμυρίσει και τις δύο πόλεις με ξένους επισκέπτες και εταιρείες, πολλοί από τους οποίους είναι πρόθυμοι να διεισδύσουν στην κινεζική αγορά. Η βιομηχανία ελαιολάδου έχει πλέον ετήσια παρουσία στην εμπορική έκθεση «Oil China», όπου περιλαμβάνονται βραβεία για τα καλύτερα ελαιόλαδα και ζωντανές επιδείξεις για τον τρόπο χρήσης του ελαιολάδου στην κινεζική κουζίνα. Επίσης, η δημοτικότητα των ιταλικών εστιατορίων, πολλά από τα οποία διαφημίζουν τη χρήση ελαιολάδου στα μενού τους, ενθαρρύνει περαιτέρω την κινεζική κατανάλωση. Έτσι, ενώ προς το παρόν το ελαιόλαδο καταλαμβάνει μόνο ένα μικρό μέρος της κινεζικής αγοράς βρώσιμων ελαίων, με τον σωστό συνδυασμό καλής διαφήμισης και προσαρμογής στις τοπικές γαστρονομικές συνήθειες, υπάρχει τεράστιο δυναμικό επέκτασης.