Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι καλύτερο για το τηγάνισμα ψαριών
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι το μαγειρικό λάδι που επιλέγουμε καθορίζει τη δημιουργία τοξικών ενώσεων κατά το τηγάνισμα, «κάτι που μπορεί να έχει μεγάλη επίδραση στην ασφάλεια των τροφίμων και στην ανθρώπινη υγεία».
Το τηγάνισμα είναι μια απλή μέθοδος μαγειρέματος που χρησιμοποιείται παγκοσμίως στην παρασκευή γευμάτων τόσο στο σπίτι όσο και στα εστιατόρια. Υπάρχουν δύο τύποι τηγανίσματος: το τηγάνισμα σε λίγο λάδι και το τηγάνισμα σε βαθύ λάδι. Στο τηγάνισμα σε βαθύ λάδι, τα τρόφιμα βυθίζονται πλήρως στο λίπος, ενώ στο τηγάνισμα σε λίγο λάδι βυθίζονται μόνο εν μέρει σε επιλεγμένο λίπος. Το τηγάνισμα σε λίγο λάδι θεωρείται γενικά ως η πιο υγιεινή επιλογή.
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι μια πιο υγιεινή επιλογή μαγειρικού ελαίου για χρήση σε οποιαδήποτε από αυτές τις μεθόδους τηγανίσματος. Μια πρόσφατη μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο Food Research International, είχε ως στόχο να διαπιστώσει πώς το τηγάνισμα του ψαριού επηρέαζε όχι μόνο τα λιπίδια (λίπη) στο ψάρι, αλλά και πώς άλλαζε το μαγειρικό λάδι κατά τη διάρκεια της διαδικασίας του ρηχού τηγανίσματος.
Δείτε επίσης: Καταρρίπτοντας τους μύθους για το τηγάνισμα με ελαιόλαδο
Η μελέτη εξέτασε δύο διαφορετικούς τύπους ελαίων που αγοράζονται από σούπερ μάρκετ, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και το ηλιέλαιο. Τόσο τα έλαια όσο και τα δείγματα ψαριού υποβλήθηκαν σε δύο διαφορετικές συνθήκες ρηχού τηγανίσματος: σε οικιακό φούρνο μικροκυμάτων σε κεραμικό σκεύος ψησίματος που λειτουργούσε στα 900W και σε οικιακό τηγάνι πάνω σε ηλεκτρική εστία.
Τα λάδια τηγανίστηκαν πρώτα χωρίς τρόφιμα και εξήχθησαν τα αποτελέσματα για τα λιπίδια. Στη συνέχεια, χρησιμοποιήθηκαν νέα δείγματα λαδιού για να τηγανιστούν φιλέτα ψαριού υπό τις συνθήκες που περιγράφονται παραπάνω, στο φούρνο μικροκυμάτων και σε τηγάνι. Για τα πειράματα προσομοιώθηκαν οι οικιακές θερμοκρασίες με θερμοκρασία λαδιού 170 °C (340 °F) και χρόνο μαγειρέματος 2,5 λεπτά για κάθε πλευρά του φιλέτου.
Συγκεκριμένα, τα δείγματα ψαριών ήταν εκτρεφόμενη τσιπούρα και εκτρεφόμενο λαβράκι. Τα ψάρια προετοιμάστηκαν, εκσπλαχνίστηκαν, καθαρίστηκαν και φιλετάστηκαν σε κομμάτια περίπου 300 g, τα οποία είχαν παρόμοιες διαστάσεις όσον αφορά το πλάτος και το μήκος. Λιπιδικά εκχυλίσματα ελήφθησαν από κάθε δείγμα τηγανισμένου ψαριού. Επίσης, εξήχθη λίπος από ένα ωμό δείγμα, το οποίο χρησίμευσε ως δείγμα ελέγχου.
Τα αποτελέσματα της μελέτης έδειξαν ότι, συνολικά, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα πιο σταθερό μαγειρικό λάδι από το ηλιέλαιο για το τηγάνισμα ψαριών.
Ανεξάρτητα από το λάδι που χρησιμοποιήθηκε, παρατηρείται μετανάστευση λιπιδίων μεταξύ του ψαριού και του μαγειρικού ελαίου που επιλέχθηκε για το μαγείρεμα. Για παράδειγμα, τα δείγματα ελαιολάδου εξαιρετικής παρθένου ήταν πλουσιότερα σε ωμέγα-3 και κορεσμένα λιπαρά μετά το τηγάνισμα, και φτωχότερα σε ελαϊκές ομάδες. Η συνολική περιεκτικότητα σε λίπος του ψαριού μειώθηκε σε όλα τα δείγματα, από 26 έως 43 g πριν το τηγάνισμα σε 24 έως 28 g μετά. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι υπήρξε μετανάστευση λιπιδίων του ψαριού προς τα τηγανισμένα λάδια κατά 19 έως 28 τοις εκατό.
Η ανταλλαγή συμβαίνει και προς την αντίθετη κατεύθυνση. Ο τύπος των λιπιδίων που περιέχονται σε κάθε λάδι μεταφέρεται και ενσωματώνεται στα λιπίδια του ψαριού κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Για παράδειγμα, το ψάρι γίνεται πλουσιότερο σε ελαϊκές πολυφαινόλες όταν μαγειρεύεται με EVOO. Τα αποτελέσματα έδειξαν μεταφορά 15 έως 25 τοις εκατό των κλασμάτων ελαίου από τα μαγειρικά έλαια στα φιλέτα ψαριού.
Όπως ήταν αναμενόμενο, το ηλιέλαιο παρουσίασε μικρότερη αντοχή στην οξείδωση και την αποικοδόμηση σε σύγκριση με το EVOO. Το τηγάνισμα ή η θέρμανση στο φούρνο μικροκυμάτων προκαλεί λιγότερη οξείδωση και αποικοδόμηση του ελαίου σε σύγκριση με το τηγάνισμα σε τηγάνι. Ωστόσο, σύμφωνα με τη μελέτη, δεν παρατηρήθηκε θερμοοξείδωση στο EVOO. Οι υψηλότερες συγκεντρώσεις οξειδωτικών ενώσεων βρέθηκαν στο λαβράκι που τηγανίστηκε σε ηλιέλαιο.
Οι συγγραφείς κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι «η επιλογή του μαγειρικού ελαίου είναι υψίστης σημασίας λόγω της επίδρασής του στο λιπιδαιμικό προφίλ του ψαριού και στην πιθανή δημιουργία τοξικών ενώσεων στο λάδι κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, κάτι που μπορεί να έχει μεγάλη επίδραση στην ασφάλεια των τροφίμων και στην ανθρώπινη υγεία».
Και από τα αποτελέσματά τους προκύπτει ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι η καλύτερη επιλογή από τις δύο.