Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για το ψήσιμο των ψαριών

Το τηγάνισμα είναι μια απλή μέθοδος μαγειρέματος που χρησιμοποιείται στην προετοιμασία γευμάτων στο σπίτι και στο εστιατόριο παγκοσμίως. Υπάρχουν δύο τύποι τηγανίσματος, ρηχό τηγάνισμα και βαθύ τηγάνισμα. Το βαθύ τηγάνισμα οδηγεί σε πλήρη εμβάπτιση τροφής στο λίπος. Ενώ το ρηχό τηγάνισμα είναι μια μερική βύθιση τροφίμων σε ένα επιλεγμένο λίπος. Το ρηχό τηγάνισμα θεωρείται γενικά ως μια πιο υγιεινή επιλογή.

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (EVOO) είναι α πιο υγιεινή επιλογή μαγειρικού λαδιού για χρήση σε οποιαδήποτε από αυτές τις μεθόδους τηγανίσματος. Μια πρόσφατη μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο Food Research International, αποσκοπούσε στο να προσδιορίσει πώς το τηγάνισμα των ψαριών όχι μόνο επηρέασε τα λιπίδια (λίπη) στα ψάρια αλλά και πώς άλλαξε το μαγειρικό λάδι κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ρηχά τηγανίσματος.
Δείτε επίσης:Διαψεύδοντας τους μύθους του τηγανίσματος με το ελαιόλαδο
Η μελέτη εξέτασε δύο διαφορετικούς τύπους λαδιών που αγοράστηκαν από σούπερ μάρκετ, το EVOO και το ηλιέλαιο. Τόσο τα δείγματα λαδιών όσο και των ψαριών υποβλήθηκαν σε δύο διαφορετικές συνθήκες ρηχό τηγάνισμα, ένα φούρνο μικροκυμάτων σε οικιακό κεραμικό ταψί που λειτουργεί στα 900W. και σε οικιακό τηγάνι πάνω από ηλεκτρική θερμότητα.

Τα έλαια τηγανίστηκαν απουσία τροφής και τα αποτελέσματα των λιπιδίων εκχυλίστηκαν. Στη συνέχεια χρησιμοποιήθηκαν νέα δείγματα λαδιού για τηγάνισμα των φιλέτων ψαριών υπό τις συνθήκες που περιγράφονται παραπάνω, στο φούρνο μικροκυμάτων και σε μια κατσαρόλα. Οι εσωτερικές θερμοκρασίες μιμούνταιταν για τα πειράματα με θερμοκρασία λαδιού 170 ° C (340 ° F) και χρόνο μαγειρέματος 2.5 λεπτά για κάθε πλευρά φιλέτου.

Συγκεκριμένα, τα δείγματα ψαριών εκτρεφόμενα τσιπούρα και εκτρεφόμενα λαβράκια. Το ψάρι παρασκευάστηκε, εκσπάστηκε, καθαρίστηκε και φιλέτο σε περίπου 300 γραμμάρια κομμάτια και είχαν παρόμοιες διαστάσεις όσον αφορά το πλάτος και το μήκος. Ελήφθησαν εκχυλίσματα λιπιδίων από κάθε δείγμα τηγανητού ψαριού. Υπήρχε επίσης λίπος που εκχυλίστηκε από ένα ακατέργαστο δείγμα, που ενεργούσε ως δείγμα ελέγχου.

Τα αποτελέσματα της μελέτης έδειξαν ότι το συνολικό EVOO είναι ένα πιο σταθερό μαγειρικό λάδι από το ηλιέλαιο για τηγάνισμα ψαριών.

Ανεξάρτητα από το χρησιμοποιούμενο λάδι, υπάρχει μετανάστευση λιπιδίων μεταξύ του ψαριού και του μαγειρικού ελαίου που επιλέγεται για μαγείρεμα. Για παράδειγμα, τα δείγματα ελαίου EVOO ήταν πλουσιότερα σε ωμέγα 3 και κορεσμένα λίπη μετά το τηγάνισμα και χαμηλότερα σε ομάδες ελαϊκού. Η συνολική περιεκτικότητα σε λίπος των ψαριών μειώθηκε σε όλα τα δείγματα, από 26 σε 43 g πριν τηγανιστεί σε 24 έως 28 g μετά. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι υπήρχε μετανάστευση 19 έως 28 τοις εκατό των λιπιδίων ψαριών στα τηγανητά έλαια.

Η ανταλλαγή συμβαίνει και με τον άλλο τρόπο. Ο τύπος των λιπιδίων που περιέχονται σε κάθε λάδι μεταναστεύει για να ενσωματωθεί στα λιπίδια των ψαριών κατά το μαγείρεμα. Για παράδειγμα, τα ψάρια γίνονται πλουσιότερα σε ελαϊκές πολυφαινόλες όταν μαγειρεύονται με EVOO. Τα αποτελέσματα δείχνουν μετανάστευση 15 έως 25 τοις εκατό των κλασμάτων ελαίου που μετανάστευσαν στα φιλέτα ψαριών από μαγειρικά έλαια.

Όπως ήταν αναμενόμενο, το ηλιέλαιο είχε μικρότερη αντίσταση στην οξείδωση και την αποδόμηση από το EVOO. Το τηγάνισμα ή τη θέρμανση στο φούρνο μικροκυμάτων προκαλεί λιγότερη οξείδωση και αποδόμηση λαδιού από το τηγάνισμα. Ωστόσο, σύμφωνα με τη μελέτη, δεν βρέθηκε θερμο-οξείδωση στο EVOO. Οι υψηλότερες οξειδωτικές ενώσεις βρέθηκαν στο τηγανητό λαβράκι ηλίανθου.

Οι συγγραφείς κατέληξαν στο ότι ​"Η επιλογή του μαγειρικού λαδιού είναι υψίστης σημασίας λόγω της επίδρασής της στο προφίλ λιπιδίων των ψαριών και στην πιθανή παραγωγή τοξικών ενώσεων στο λάδι κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, τα οποία μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά την ασφάλεια των τροφίμων και την ανθρώπινη υγεία. "

Και φαίνεται από τα αποτελέσματά τους, το EVOO είναι η καλύτερη επιλογή των δύο.

• Διεθνής έρευνα για τα τρόφιμα