Τρόφιμα & Μαγειρική

Gelato Με το EVOO είναι ένα λειτουργικό φαγητό, λένε οι Ιταλοί ερευνητές

Έρευνες που πραγματοποιήθηκαν στο Πανεπιστήμιο της Νάπολης Federico II δείχνουν ότι extra virgin το ελαιόλαδο μπορεί να προστεθεί στο ιταλικό παραδοσιακό παγωτό ως λειτουργικό συστατικό.

Φεβρουάριος 3, 2020
Με την Ylenia Granitto

Πρόσφατες Ειδήσεις

Τα τελευταία ευρήματα στην ανάπτυξη νέων τροφίμων με βελτιωμένα προφίλ διατροφής θα ευχαριστήσουν τους λάτρεις του gelato.

Σύμφωνα με μελέτες που πραγματοποίησε ο Raffaele Sacchi, καθηγητής των βιομηχανιών γεωργικών ειδών διατροφής και του Μεσογειακή διατροφή στο Πανεπιστήμιο της Νάπολης Federico II, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να προστεθεί στο ιταλικό παραδοσιακό παγωτό ως λειτουργικό συστατικό, βελτιώνοντας το οφέλη για την υγεία χωρίς να επηρεάζεται η γεύση.

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο λίπους στο gelato, καθώς δεν αλλάζει σημαντικά την αρχική γεύση, μειώνοντας την αναλογία μεταξύ κορεσμένων και ακόρεστων λιπών, βελτιώνοντας την ποσότητα πολυφαινολών και αυξάνοντας την αντιοξειδωτική δράση.- Raffaele Sacchi, Πανεπιστήμιο της Νάπολης Federico II

"Στόχος μας ήταν να χαρακτηρίσουμε ένα πρωτοποριακό gelato και, με τη βοήθεια ενός παραγωγού ζελέ από την Caserta, κάναμε αυτό το είδος παγωτού προσθέτοντας ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που παράγεται στο Battipaglia και χαρακτηρίζεται από περιεκτικότητα σε μέση βιοφαινόλη και γεύση πράσινου ποώδους ένα μέτρια πικρή γεύση, Δήλωσε ο Sacchi στους Olive Oil Times.

"Βασικά, χρησιμοποιήσαμε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως συστατικό που προστέθηκε στο βασικό σχήμα παραγωγής και διαμορφώσαμε τα ζελατίνα για να συγκρίνουμε τα χημικά-φυσικά και τα αισθητήρια προφίλ και επομένως να εξετάσουμε τι συνέβη στο επίπεδο των αρωμάτων, των αντιοξειδωτικών και κ.λπ. ", πρόσθεσε.

Δείτε περισσότερα για: Μαγειρική με ελαιόλαδο

Η ανάλυση επιβεβαίωσε ένα ενδιαφέρον γεγονός που είχε προηγουμένως υποβληθεί: η αλληλεπίδραση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου πολυφαινόλες με τη μήτρα πρωτεΐνης γάλακτος.

Διαφήμιση

"Αυτό σημαίνει ότι αν προσθέσετε ένα πολύ πικρό και φρουτώδες ελαιόλαδο στο ζελαττό, η ένταση είναι βρεγμένη από τους δεσμούς που σχηματίζονται με τις πρωτεΐνες και για παράδειγμα σε ένα fior di latte παγωτό, δεν αντιλαμβάνεστε την πίκρα και την πικρία, αλλά ευχάριστες φυτικές, ποώδεις νότες », είπε ο Sacchi.

Η συνολική φαινολική περιεκτικότητα, οι πτητικές ενώσεις και τα αποτελέσματα της αισθητικής ανάλυσης έδειξαν ότι αυτό το καινοτόμο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να θεωρηθεί ως "λειτουργική τροφή ", λόγω των βελτιωμένων ωφελειών για την υγεία.

Επιπλέον, η αλληλεπίδραση μεταξύ της μήτρας παγωτού και των συστατικών του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου μπορεί να αποτελέσει λύση για την ενίσχυση της αποδοχής από τους καταναλωτές της πικρίας που είναι εγγενής στο έλαιο, μειώνοντας την αίσθηση στο μείγμα. Θα μπορούσε επίσης να επηρεάσει την δυνατότητα εξαγωγής των φαινολικών ενώσεων.

"Το πρόβλημα είναι ότι, αν και σήμερα γνωρίζουμε καλά τις ευεργετικές επιδράσεις των πικρών ενώσεων του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στην υγεία μας, όλοι οι καταναλωτές δεν δέχονται πικρία ", δήλωσε ο Sacchi. "Μετά το »φαινόμενο κάλυψης "μπορεί να είναι μια νέα στρατηγική για τη δημιουργία ενός λειτουργικού »Μεσογειακό παγωτό "που διατηρεί αισθητηριακά και θρεπτικά χαρακτηριστικά ποιότητας."

"Στην πραγματικότητα, με την προσθήκη οκτώ έως 10 τοις εκατό του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου στο παγωτό, παρέχουμε ένα δίκαιο ποσό των πολυφαινολών », πρόσθεσε. "Επιπλέον, η βιομηχανία θα μπορούσε να αναζητήσει άλλες στρατηγικές για την προσθήκη φαινολικών ενώσεων ελαιοπαραγωγών, συμπεριλαμβανομένων εκείνων από την φύλλα ελιάς και τα λύματα. "

Τα ευρήματα αυτής της μελέτης οδήγησαν επίσης τους ερευνητές να πραγματοποιήσουν ένα δεύτερο πείραμα.

"Η έρευνα επικεντρώθηκε στην πλήρη αντικατάσταση του γάλακτος με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, διατηρώντας σταθερή την ποσότητα του συνολικού λίπους, με στόχο την καλύτερη κατανόηση των μηχανισμών που εμπλέκονται στην αλληλεπίδραση μεταξύ των πρωτεϊνών γάλακτος και των βιοφαινολών του ελαιολάδου και της βιοδιαθεσιμότητας του τελευταίου ", ανέφερε ο Sacchi.

Κατά τη διάρκεια του πειράματος, το οποίο αποτέλεσε αντικείμενο πτυχίου στην επιστήμη και την τεχνολογία των τροφίμων, οι ερευνητές πραγματοποίησαν δύο τύπους ζελατίνης: μία βανίλια και η άλλη με σοκολάτα. Επιπλέον, κάθε γεύση διαμορφώθηκε σε δύο παραλλαγές, μία με κρέμα γάλακτος και η άλλη με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Λαμβάνοντας υπόψη τους διάφορους παράγοντες όπως η υγρασία, τα τέσσερα ζελατίνα έγιναν έτσι ώστε όλοι να είχαν την ίδια ποσότητα λιπών, πρωτεϊνών και άλλων στοιχείων.

Χρησιμοποιώντας το έλαιο ως λιπιδικό συστατικό του παγωτού, αλλάζοντας το προφίλ των λιπαρών οξέων προσθέτοντας αντιοξειδωτικά και γεύσεις, ο στόχος ήταν να εκτιμηθούν οι αισθητηριακές μεταβολές της ποιότητας και να διαπιστωθεί εάν οι πολυφαινόλες θα μπορούσαν ακόμα να απορροφηθούν και να διατεθούν βιολογικά.

Αισθητήριος και διεξήχθησαν χημικές αναλύσεις και στη συνέχεια τα δείγματα υποβλήθηκαν σε ένα in vitro πρότυπο σύστημα που προσομοιώνει την πέψη.

"Επαληθεύσαμε ότι τα αντιοξειδωτικά μόρια που υπάρχουν στο ελαιόλαδο απελευθερώνονται από το παγωτό υπό τις συνθήκες πέψης και καθίστανται βιοδιαθέσιμα », δήλωσε ο Sacchi. "Σε σύγκριση με τις πολυφαινόλες σοκολάτας, τα αντιοξειδωτικά του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου βρέθηκαν να είναι ακόμη πιο διαθέσιμα, μικρότερα και πιο εύκολα απελευθερωμένα και ενδεχομένως απορροφημένα ».

Διαφήμιση

Επιπλέον, ο πίνακας δεν διακρίνει το ζελατίνη σοκολάτας που παρασκευάζεται με το λάδι από το ένα με το γάλα, εκτιμάται και τα δύο και αντιλαμβάνεται μόνο μια μικρή διαφορά στο ιξώδες.

Εν τω μεταξύ, στο παγωτό βανίλιας, η διαφορά ήταν στατιστικά αντιληπτή αλλά το παγωτό ελαιολάδου θεωρήθηκε "πολύ αποδεκτό "όσον αφορά τη γεύση, το άρωμα και το ιξώδες.

"Γι 'αυτό, γράφουμε ένα δεύτερο άρθρο, το οποίο σύντομα θα δημοσιευθεί, σχετικά με τη λειτουργικοποίηση αυτού του gelato ", δήλωσε ο Sacchi. "Η εργασία αυτή δείχνει ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο λίπους στο gelato, καθώς δεν αλλάζει σημαντικά την αρχική γεύση, μειώνοντας την αναλογία μεταξύ κορεσμένων και ακόρεστων λιπών, βελτιώνοντας την ποσότητα των πολυφαινολών και αυξάνοντας την αντιοξειδωτική δράση.





Σχετικές ειδήσεις