Το ελαιόλαδο παίρνει νέα μορφή

Μπορεί οι πόρτες του elBulli να έχουν κλείσει, αλλά το κοινό μπορεί πλέον να απολαύσει μια μικρή γεύση από την καινοτόμο και πρωτοποριακή κουζίνα του Ferran Adrià στις δικές του κουζίνες. Το εμπορικό προϊόν του φημισμένου χαβιαριού ελαιολάδου του Adrià κυκλοφόρησε το περασμένο καλοκαίρι, μετά από δύο χρόνια έρευνας και ανάπτυξης. Το Caviaroli , όπως είναι γνωστό το προϊόν, επιτρέπει στους ερασιτέχνες μάγειρες, καθώς και στους τροφοδότες και τους σεφ, να σερβίρουν λίγη από τη μαγεία του elBulli χωρίς την ανάγκη για ακριβό εξοπλισμό μοριακής γαστρονομίας.

Το Caviaroli δημιουργείται μέσω μιας πατενταρισμένης διαδικασίας, που διαφέρει από τη συνήθη σφαιροποίηση που χρησιμοποιείται στη μοριακή γαστρονομία. Η συνήθης τεχνική περιλαμβάνει την αντίδραση πηκτωματοποίησης μεταξύ χλωριούχου ασβεστίου και αλγινικού νατρίου, ένα από τα οποία προστίθεται στο επιθυμητό υγρό. Στη συνέχεια, το μείγμα αυτό ρίχνεται σε μικρές σταγόνες σε ένα λουτρό του άλλου συστατικού. Η αντίδραση λαμβάνει χώρα και παράγει ένα σφαιρικό πήκτωμα του επιθυμητού υγρού. Καθώς το αλγινικό άλας και το χλωριούχο ασβέστιο θα συνεχίσουν να αντιδρούν αν αφεθούν για πολύ ώρα, η αντίδραση πρέπει να επιβραδυνθεί όσο το δυνατόν περισσότερο όταν επιτευχθεί η σωστή σύσταση, ώστε να αποφευχθεί ένα παχύ και σκληρό πήκτωμα. Τα προϊόντα που παρασκευάζονται με αυτή τη βασική τεχνική σφαιροποίησης πρέπει να καταναλωθούν αμέσως, διαφορετικά η αντίδραση μπορεί να συνεχιστεί, καθιστώντας τα ακατάλληλα για χρήση σε εμπορικά προϊόντα για τον κλάδο της εστίασης.

Το Caviaroli, ωστόσο, δημιουργείται χρησιμοποιώντας μια τροποποιημένη τεχνική που έχει ως αποτέλεσμα ένα τελικό προϊόν που δεν περιέχει αλγινικό άλας. Η αντίδραση πηκτωματοποίησης δεν μπορεί να συνεχιστεί περαιτέρω και το προϊόν έχει πολύ μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, κάτι που είναι προφανώς απαραίτητο για ένα εμπορικό προϊόν. Η νέα διαδικασία περιλαμβάνει σταγονίδια ελαιολάδου που περιβάλλονται από ένα λεπτό στρώμα νερού που περιέχει αλγινικό νάτριο, τα οποία στη συνέχεια ρίχνονται σε χλωριούχο ασβέστιο σύμφωνα με τη βασική τεχνική σφαιροποίησης, με αποτέλεσμα να σχηματίζεται ένα λεπτό στρώμα ζελατίνης γύρω από το ελαιόλαδο. Αυτό είναι απαραίτητο για την παραγωγή σφαιριδίων ελαίου, καθώς το αλγινικό νάτριο είναι αδιάλυτο στα έλαια, και έχει το πρόσθετο πλεονέκτημα της παραγωγής ενός καθαρού, ανόθευτου σφαιριδίου ελαίου Picuan που δεν περιέχει αλγινικό άλας, έτοιμο να σκάσει στο στόμα σας όταν σπάσει η μεμβράνη.

Αυτό το καινοτόμο νέο προϊόν έχει ήδη γνωρίσει επιτυχία μεταξύ πολλών σεφ με αστέρια Michelin, εμφανιζόμενο σε μια μεγάλη ποικιλία καινοτόμων πιάτων, όπως η «Αεριωμένη μπαγκέτα με ιβηρικό μπέικον, Caviaroli και τρούφα» του σεφ Nando Jubany ή το «Οξυγονωμένο έγχυμα από άνθη πορτοκαλιάς με χαβιάρι ελαιολάδου, πορτοκάλια και γιαούρτι» του σεφ Artur Martinez. Ωστόσο, αποδεικνύοντας ότι το Caviaroli δεν προορίζεται μόνο για την ελίτ, έχει επίσης σημειώσει επιτυχία και αναγνώριση στον κλάδο της εστίασης, κερδίζοντας το βραβείο για το καλύτερο νέο προϊόν εστίασης στην Έκθεση Fine Food της Αυστραλίας το 2011.

Το Caviaroli διατίθεται στην λιανική τιμή των 40 ευρώ για 200 γραμμάρια. Αν και είναι διαθέσιμο προς πώληση σε ορισμένους ιστότοπους γκουρμέ τροφίμων, προς το παρόν δεν είναι εύκολα διαθέσιμο εκτός Ισπανίας.