Η προτίμησή μας για νόστιμα φαγητά δεν οδηγεί απαραίτητα στην παχυσαρκία

Όλοι γνωρίζουμε, λίγο πολύ, ότι η υπερκατανάλωση τροφών με υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος και ζάχαρη οδηγεί στην παχυσαρκία. Όπως εξήγησε ο Michael Tordoff, ψυχολόγος φυσιολογίας στο Monell Chemical Senses Center, στην Olive Oil Times: «Η αιτία της παχυσαρκίας είναι ο συνδυασμός τριών παραγόντων: υψηλής περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες, ιδίως σε σάκχαρα, υψηλής περιεκτικότητας σε λίπος και υψηλής ενεργειακής πυκνότητας. Χρειάζονται και τα τρία: υδατάνθρακες, λίπος και θερμίδες».

Πιστεύω ότι είναι αρκετά εύκολο να βελτιώσουμε τη γεύση ενός τροφίμου χρησιμοποιώντας φυσικά αρώματα.» – Michael Tordoff, Monell Chemical Senses Center

«Δεν είναι τυχαίο ότι τα τρόφιμα που τείνουμε να προτιμάμε περισσότερο είναι αυτά που προκαλούν αύξηση βάρους, καθώς μαθαίνουμε να μας αρέσει η γεύση αυτών των τροφίμων επειδή παρέχουν ενέργεια», πρόσθεσε ο Tordoff.

Μήπως αυτό σημαίνει ότι οι άνθρωποι είναι καταδικασμένοι σε μια ζωή με ανιαρές γεύσεις και γαστρονομική δυστυχία για χάρη του ελέγχου του βάρους; Όχι τόσο γρήγορα, σύμφωνα με τον ίδιο επιστήμονα, ο οποίος ήταν ο κύριος συγγραφέας μιας μελέτης του Monell Chemical Senses Center που μόλις δημοσιεύθηκε.

Η μελέτη, τα ευρήματα της οποίας δημοσιεύθηκαν στο περιοδικό «Physiology & Behavior», υιοθέτησε μια διαφορετική προσέγγιση από προηγούμενες του είδους της, διαχωρίζοντας τις θετικές αισθητηριακές ιδιότητες των νόστιμων τροφίμων από την υψηλή περιεκτικότητά τους σε ζάχαρη και λίπος.

Σε μια σειρά πειραμάτων με μοντέλα ποντικών, οι ερευνητές πρώτα βεβαιώθηκαν ότι τα ποντίκια δείχνουν έντονη προτίμηση για τροφή με προστιθέμενες συγκεντρώσεις σουκραλόζης και ορυκτελαίου στη διατροφή τους.

Για να το επιβεβαιώσουν αυτό, έδωσαν στα ποντίκια δύο φλιτζάνια τροφής. Η πρώτη ομάδα ποντικών μπορούσε να επιλέξει ανάμεσα σε ένα φλιτζάνι απλή τροφή για τρωκτικά και ένα φλιτζάνι τροφή αναμεμειγμένη με το μη θερμιδικό γλυκαντικό σουκραλόζη. Η δεύτερη ομάδα είχε την επιλογή ανάμεσα σε ένα φλιτζάνι απλή τροφή για τρωκτικά και ένα φλιτζάνι τροφή αναμεμειγμένη με μη θερμιδικό ορυκτέλαιο.

Σε όλες τις περιπτώσεις, τα ποντίκια αγνόησαν την απλή τροφή και κατανάλωσαν σχεδόν όλη την γλυκανμένη ή λιπαρή τροφή, με αποτέλεσμα οι επιστήμονες να καταλήξουν στο συμπέρασμα ότι οι γλυκές και λιπαρές γεύσεις (αν και μη θερμιδικές σε αυτή τη συγκεκριμένη περίπτωση) ήταν απλά πιο ελκυστικές.

Στη συνέχεια, η ομάδα προχώρησε στο Πείραμα 1. Σε αυτό το στάδιο, συνέκριναν ομάδες των 16 νέων ποντικών που τρέφονταν με απλή τροφή χωρίς πρόσθετα με ομάδες που τρέφονταν με τροφή με προσθήκη σουκραλόζης, ορυκτελαίου, σουκραλόζης και ορυκτελαίου, ή σουκραλόζης τις μονές ημέρες και ορυκτελαίου τις ζυγές ημέρες. Αποδείχθηκε ότι κατά τη διάρκεια της δοκιμής των έξι εβδομάδων, το σωματικό βάρος και η σωματική σύνθεση των πέντε ομάδων δεν διέφεραν ουσιαστικά.

Στο Πείραμα 2, η ομάδα του Monell συνέκρινε ομάδες των 18 ποντικών που τρέφονταν με απλή τροφή ή με απλή δίαιτα υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά με ομάδες ποντικών που τρέφονταν με αυτές τις δίαιτες με την προσθήκη σουκραλόζης. Η δοκιμή διήρκεσε εννέα εβδομάδες αυτή τη φορά. Όπως ήταν αναπόφευκτο, η ομάδα που τρεφόταν με δίαιτα υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά πράγματι αύξησε το βάρος της, αλλά το σωματικό βάρος των ποντικών που τρεφόταν με τις δίαιτες με σουκραλόζη δεν διέφερε από εκείνο των ποντικών που τρεφόταν με απλή τροφή, ενώ επιπλέον δοκιμές που διεξήχθησαν μετά την ολοκλήρωση κάθε πειράματος έδειξαν ότι τα ποντίκια συνέχιζαν να επιλέγουν την τροφή με προσθήκη σουκραλόζης και/ή ορυκτελαίου.

Η μελέτη κατέδειξε ότι, παρόλο που η ευχάριστη γεύση ενός τροφίμου επηρεάζει το αν θα επιλέξουμε να το φάμε ή όχι, και ότι η γεύση μπορεί γενικά να κατευθύνει την επιλογή προς τρόφιμα πλούσια σε θρεπτικά συστατικά που προκαλούν παχυσαρκία, δεν επηρεάζει τη ποσότητα τροφής που καταναλώνουμε μακροπρόθεσμα, υποδηλώνοντας ότι μέσω της επεξεργασίας των τροφίμων, μπορούμε να έχουμε τρόφιμα που είναι ταυτόχρονα υγιεινά και νόστιμα.

«Πιστεύω ότι είναι δυνατό να βελτιωθεί η γεύση ενός τροφίμου χρησιμοποιώντας φυσικά αρώματα αρκετά εύκολα, και ίσως υπάρχουν ακόμα φυτά που έχουν υπέροχη γεύση, τα οποία δεν έχουν εισαχθεί ακόμη στη δυτική κουλτούρα και τα οποία θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν ως μη συνθετικά», δήλωσε ο Tordoff. «Ωστόσο, είναι σαφές ότι η προσθήκη μη θρεπτικών γλυκαντικών και ελαίων πιθανότατα θα παραμείνει ένας από τους πιο αποτελεσματικούς τρόπους χειραγώγησης της γεύσης ενός τροφίμου.»

---

• Επηρεάζει το σωματικό βάρος η κατανάλωση νόστιμων τροφίμων;