Ανακαλύπτοντας την ιστορία του ελαιολάδου μέσα από τις αρχαίες κουζίνες

Η συγγραφέας Τζόαν Νέιθαν, που θεωρείται η κορυφαία ιστορικός της εβραϊκής κουζίνας, έχει ενσωματώσει περισσότερα από 40 χρόνια έρευνας στο πιο πρόσφατο βιβλίο της, με τίτλο «Το τραπέζι του βασιλιά Σολομώντα: Μια γαστρονομική εξερεύνηση της εβραϊκής κουζίνας από όλο τον κόσμο ».

Περάσαμε την εποχή των δεκαετιών του 1950 και του 1960, όπου κυριαρχούσαν τα επεξεργασμένα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των ελαίων. Τώρα έχουμε επιστρέψει στην εκτίμηση των οφελών του ελαιολάδου για τη διατροφή και την υγεία μας. - Joan Nathan

Η Nathan ξεκινά το βιβλίο της, που έχει λάβει διθυραμβικές κριτικές, με μια επισκόπηση της ιστορίας της εβραϊκής κουζίνας, παρουσιάζοντας στους αναγνώστες τον βασιλιά Σολομώντα, η ύπαρξη του οποίου αποτελεί αντικείμενο συζήτησης. Ο Σολομώντας θεωρείται ότι ηγήθηκε του Ισραήλ για τέσσερις δεκαετίες, ξεκινώντας το 970 π.Χ.

Όπως γράφει η Nathan, η κληρονομιά του Σολομώντα «προβάλλει την εικόνα ενός ηγεμόνα που κυβερνά μια ποικιλία πολιτισμών, μια αφθονία τροφίμων, και που εκτείνεται πέρα από τα σύνορά του για να θρέψει το βασίλειό του».

Ο Σολομώντας εξήγαγε σιτάρι και ελαιόλαδο, γράφει η Nathan εδώ στο 11ο βιβλίο της. Σε ένα προηγούμενο βιβλίο της, η Nathan γράφει ότι το ελαιόλαδο γινόταν δεκτό ως μέσο πληρωμής φόρων στην εποχή του Σολομώντα.

Σημειώνοντας την ιστορική χρήση του για μαγείρεμα, φωτισμό και θέρμανση, η Νέιθαν είπε: «Πάντα με ενδιέφεραν οι ελιές και το ελαιόλαδο, επειδή αποτελούν γέφυρες μεταξύ του παρελθόντος και του παρόντος. Αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της αρχαίας διατροφής που τώρα παρασκευάζουμε με σύγχρονους τρόπους».

Η Νέιθαν αναφέρει ως παράδειγμα τη τηγανίτα από ρεβίθια. Τοποθετώντας τη συνταγή στο ιστορικό της πλαίσιο, η Νέιθαν σημειώνει ότι οι Μεσοποτάμιοι χρησιμοποιούσαν αλεύρι ρεβιθιού τουλάχιστον από το 2500 π.Χ. και ότι μετανάστες το έφεραν στη νότια Ευρώπη αιώνες αργότερα.

Με προέλευση τη Νίκαια, οι socca της Nathan είναι τηγανίτες ρεβιθιού με μάραθο, κρεμμύδι και δεντρολίβανο. Τα λαχανικά σοτάρονται σε ελαιόλαδο. Φυσικά βίγκαν και χωρίς γλουτένη, η τηγανίτα ρεβιθιού έχει διάφορες ονομασίες στις πολλές χώρες που τη σερβίρουν σήμερα.

Στη συνταγή της για αυτό που αποκαλεί κολακευτικά «κομμάτια μελιτζάνας», η βραβευμένη συγγραφέας ενσωματώνει μια μεταφορά. Η ίδια η συνταγή είναι μελιτζάνα εβραϊκού στυλ με ιταλικές και γεωργιανές επιρροές. Για τη Nathan, η «περιπλανώμενη μελιτζάνα» αντιπροσωπεύει το νομαδικό επάγγελμά της.

«Νιώθω σαν η μελιτζάνα να είναι το κεντρικό μοτίβο της μαγειρικής μου καριέρας», γράφει η Nathan. «Σε όλη τη ζωή μου, τρώγοντας σε σπίτια και εστιατόρια σε όλο τον κόσμο και γράφοντας για εθνοτικές κουζίνες, η μελιτζάνα ήταν πάντα εκεί, καλώντας με να την παραγγείλω από το μενού, ικετεύοντάς με να ζητήσω τη συνταγή από τον μάγειρα».
Όπου υπάρχει μελιτζάνα, υπάρχει και ελαιόλαδο. «Ο συνδυασμός είναι τόσο φυσικός που είναι σχεδόν δύσκολο να φανταστεί κανείς ένα πιάτο με μελιτζάνα χωρίς ελαιόλαδο», δήλωσε η Νέιθαν, τακτική συνεργάτιδα της εφημερίδας The New York Times και του περιοδικού Tablet.

Ο Nathan μελετά τη σχέση μεταξύ του ελαιολάδου και του Χανουκά για τουλάχιστον 20 χρόνια, υποστηρίζοντας το 1996 ότι το Χανουκά είναι «τόσο γιορτή της ελιάς όσο και του θαύματος του ελαιολάδου που κράτησε οκτώ ημέρες».

Η μους σοκολάτας και ελαιολάδου του Nathan είναι ουδέτερη σύμφωνα με τους εβραϊκούς διατροφικούς νόμους, καθιστώντας την ένα ευέλικτο επιδόρπιο για το Χανουκά και άλλα γιορτινά γεύματα.

Τα scourtins της είναι μπισκότα με γαλακτοκομικά συστατικά που έχουν τις ρίζες τους στην ιστορία. «Το scourtin, μια αρχαία πρέσα για το πολτοποίηση των παστωμένων ελιών, είναι επίσης το όνομα ενός πολύ παλιού μπισκότου, που σήμερα σερβίρεται ως ορεκτικό με ποτά, μια σπεσιαλιτέ της Νιόν, στη νότια Γαλλία, μιας πόλης που είχε εβραϊκό πληθυσμό τουλάχιστον από τον 13ο αιώνα και όπου βρήκαν καταφύγιο πολλοί Εβραίοι που κατέφυγαν προς το νότο κατά τη διάρκεια του Β' Παγκοσμίου Πολέμου», γράφει η Nathan.

Η συνταγή είναι μπισκότα σορτμπρέντ με ελαιόλαδο, ψιλοκομμένες μαύρες ελιές και μάραθο.

«Η αγνότητα του ελαιολάδου μας φέρνει πίσω στον κύκλο της δημοτικότητάς του μέσα στα χιλιετία», είπε ο Νέιθαν. «Γνωρίζουμε ότι είναι ένα από τα παλαιότερα έλαια, μετά το έλαιο καρύδας και το σησαμέλαιο. Περάσαμε την εποχή της δεκαετίας του 1950 και του 1960 με τα επεξεργασμένα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των ελαίων. Τώρα έχουμε επιστρέψει για να εκτιμήσουμε τους τρόπους με τους οποίους το ελαιόλαδο είναι καλό για τη διατροφή και την υγεία μας».

---