Η βρετανική εκστρατεία κατά των καμένων τροφίμων αναδεικνύει τα οφέλη του μεσογειακού τρόπου ζωής

Μια εκστρατεία δημόσιας υγείας στο Ηνωμένο Βασίλειο έχει ως στόχο να ευαισθητοποιήσει το κοινό σχετικά με τους κινδύνους της κατανάλωσης φαγητών που έχουν πάρει χρώμα. Αυτή η πρόσφατη ανακοίνωση, σε συνδυασμό με την έντονη κριτική από τους αντιπάλους της, έχει στρέψει εκ νέου την προσοχή στα τρόφιμα και τις διατροφικές συνήθειες που είναι γνωστό ότι μειώνουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου.

Η Υπηρεσία Τροφίμων του Ηνωμένου Βασιλείου (FSA) έχει εκφράσει την αντίθεσή της στην κατανάλωση τροφίμων που έχουν πάρει χρώμα, επισημαίνοντας ότι τα τρόφιμα που ψήνονται, φουρνίζονται, ψήνονται στη σχάρα ή τηγανίζονται σε υψηλές θερμοκρασίες περιέχουν υπερβολική ποσότητα της χημικής ένωσης ακρυλαμίδη.

Έχει αποδειχθεί ότι το μαγείρεμα με ελαιόλαδο πλούσιο σε πολυφαινόλες μειώνει τα επίπεδα αυτών των δυνητικά επιβλαβών χημικών ουσιών. - Simon Poole

Αν και δεν υπάρχουν επί του παρόντος επιστημονικά στοιχεία που να συνδέουν τον καρκίνο με την υπερκατανάλωση αυτής της «χημικής ουσίας του καμένου τοστ», η FSA συμβουλεύει το κοινό να περιορίσει την κατανάλωση τροφίμων που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο. Καθώς ακαδημαϊκοί, εκπαιδευτικοί και οργανώσεις υγείας εκφράζουν τη διαφωνία τους με τις υποθέσεις της μελέτης, παραμένει η συναίνεση ότι μια διατροφή μεσογειακού τύπου, πλούσια σε άπαχο κρέας, ψάρι, φρέσκα προϊόντα και ελαιόλαδο (το οποίο έχει αποδειχθεί ότι αναστέλλει τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου), μειώνει τον κίνδυνο καρκίνου.

Η είδηση ότι τα ροδισμένα και καμένα τρόφιμα ενδέχεται να ενέχουν πιθανό κίνδυνο καρκίνου δεν είναι καινούργια. Το 2015, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας εξέδωσε επίσημη ανακοίνωση ενθαρρύνοντας το κοινό να περιορίσει την κατανάλωση επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος, όπως λουκάνικα και μπέικον, καθώς αυτά ενδέχεται να αυξήσουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου. Τόνισε επίσης ότι το μαγείρεμα του κρέατος σε υψηλές θερμοκρασίες (όπως στο μπάρμπεκιου) μπορεί επίσης να αυξήσει τις καρκινογόνες ιδιότητες των τροφίμων.

Τώρα η FSA συνεργάστηκε με την Ολυμπιονίκη Denise Lewis στην εκστρατεία «Go for Gold», αφού η μελέτη της για τις ανόργανες προσμείξεις, την ακρυλαμίδη και τις μυκοτοξίνες στη διατροφή του μέσου πολίτη του Ηνωμένου Βασιλείου διαπίστωσε ότι, ενώ δεν ήταν δυνατό να αποφευχθεί εντελώς η κατανάλωση ακρυλαμίδης, οι ποσότητες που καταναλώνονται «ενδέχεται να προκαλέσουν ανησυχία για αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου κατά τη διάρκεια της ζωής».

Εν τω μεταξύ, έχει δοθεί εκ νέου προσοχή σε παλαιότερες έρευνες σχετικά με την αντιμετώπιση του σχηματισμού ακρυλαμιδίου σε τρόφιμα που μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες.

Μια τέτοια μελέτη υποδεικνύει τη χρήση ελαιολάδου ως «αξιόπιστη στρατηγική μετριασμού» κατά την παρασκευή τηγανητών τροφίμων. Η μελέτη διεξήχθη πριν από σχεδόν δέκα χρόνια, το 2008, από ερευνητές του ιταλικού Dipartimento di Scienza degli Alimenti (Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων) του Πανεπιστημίου Νάπολης Federico II.

Οι ερευνητές τηγάνισαν φέτες πατάτας σε τέσσερα διαφορετικά λάδια στους 180 βαθμούς για πέντε, δέκα και δεκαπέντε λεπτά, ελέγχοντας στη συνέχεια κάθε μία για τα επίπεδα ακρυλαμιδίου. Τα αποτελέσματα αποκάλυψαν ότι οι φέτες που τηγανίστηκαν σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είχαν τη χαμηλότερη συγκέντρωση ακρυλαμιδίου, χάρη στις ορθο-διφαινολικές ενώσεις που υπάρχουν στο λάδι.

Ωστόσο, δεν είναι όλοι πεπεισμένοι για τον κίνδυνο που παρουσιάζει η ακρυλαμίδη. Ο Sir David Spiegelhalter, Καθηγητής Winton για την Κατανόηση του Κινδύνου από το Κοινό στο Πανεπιστήμιο του Κέιμπριτζ, έχει εκφράσει την αντίθεσή του στα συμπεράσματα της μελέτης, όπως και το Cancer Research UK και η Marji McCullough, Στρατηγική Διευθύντρια Επιδημιολογίας Διατροφής στην Αμερικανική Αντικαρκινική Εταιρεία.

Στην πραγματικότητα, πολλοί ειδικοί επισημαίνουν ότι ο περιορισμός της κατανάλωσης αμυλούχων τηγανητών τροφίμων και λιπαρών, επεξεργασμένων κρεάτων και η αύξηση της πρόσληψης φρέσκων φρούτων και λαχανικών — κάτι που συνιστά η εκστρατεία «Go For Gold» — είναι πιθανό να μειώσει ούτως ή άλλως τον κίνδυνο καρκίνου, ανεξάρτητα από το αν καταναλώνετε ακρυλαμίδιο ή όχι.

Αυτή η προσέγγιση υποστηρίζεται και από τον Simon Poole, μια βρετανική αυθεντία στη μεσογειακή διατροφή και συν-συγγραφέα του βιβλίου «The Olive Oil Diet: Nutritional Secrets of the Original Superfood». Σύμφωνα με τον Poole, «η συμβουλή σχετικά με την παρουσία ακρυλαμιδίου σε ορισμένα μαγειρεμένα αμυλούχα τρόφιμα βασίστηκε σαφώς σε λογικά στοιχεία, ωστόσο, είναι κρίμα που για άλλη μια φορά η συμβουλή των κυβερνητικών οργανισμών για τα τρόφιμα έχει αρνητικό τόνο και έχει χαρακτηριστεί ως δυσανάλογη».


«Χάθηκε η ευκαιρία να «συνδέσουμε τα σημεία» των διατροφικών συμβουλών, ενώ αναφέρονται κάποια αξιόπιστα δεδομένα μελετών που δείχνουν ότι οι μέθοδοι μαγειρέματος μπορούν να μετριάσουν τον κίνδυνο σχηματισμού τέτοιων ενώσεων», δήλωσε ο Poole στην Olive Oil Times.

«Έχει αποδειχθεί ότι το μαγείρεμα με ελαιόλαδο πλούσιο σε πολυφαινόλες μειώνει τα επίπεδα αυτών των δυνητικά επιβλαβών χημικών ουσιών, συμπεριλαμβανομένων των σχετικών ετεροκυκλικών αμινών στο κρέας, καθώς και στα λαχανικά και το ψωμί σε αυτό το παράδειγμα», επεσήμανε.

«Αν και δεν υπάρχει αμφιβολία ότι υπάρχουν και άλλοι παράγοντες που συμβάλλουν σε αυτό, τα χαμηλότερα ποσοστά πολλών τύπων καρκίνου που παρατηρούνται σε πληθυσμούς που ακολουθούν παραδοσιακούς μεσογειακούς τρόπους προετοιμασίας των τροφίμων μπορεί να σχετίζονται, τουλάχιστον εν μέρει, με την τακτική χρήση εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου κατά το μαγείρεμα λαχανικών και άλλων τροφίμων».