Η βρετανική εκστρατεία εναντίον των Charred Foods φωτίζει τα οφέλη του Μεσογειακού τρόπου ζωής

Η Υπηρεσία Φαρμακευτικών Προτύπων του Ηνωμένου Βασιλείου (FSA) έχει μιλήσει ενάντια στην κατανάλωση καφετιωμένων τροφών, αναφέροντας ότι τα τρόφιμα ψημένα, ψημένα, ψημένα στη σχάρα ή τηγανητά σε υψηλές θερμοκρασίες διαθέτουν υπερβολική ποσότητα της χημικής ένωσης ακρυλαμίδη.

Ενώ δεν υπάρχουν σήμερα επιστημονικά στοιχεία που να συνδέουν τον καρκίνο με την υπερκατανάλωση αυτού του είδους ​»καμένη τοστ χημική ουσία, "η FSA συμβουλεύει το κοινό όριο στην κατανάλωση τροφίμων που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο. Καθώς οι ακαδημαϊκοί, οι δημόσιοι εκπαιδευτικοί και οι οργανώσεις υγείας εκφράζουν διαφωνία με τις υποθέσεις της μελέτης, παραμένει η συναίνεση ότι μια μεσογειακή διατροφή πλούσια σε άπαχο κρέας, ψάρι, φρέσκα προϊόντα και ελαιόλαδο (η οποία έχει αποδειχθεί στην πραγματικότητα αναστέλλω σχηματισμός ακρυλαμιδίου) μειώνει τον κίνδυνο καρκίνου.

Οι ειδήσεις ότι τα καρύδια και τα καμένα τρόφιμα θα μπορούσαν να αποτελέσουν πιθανό κίνδυνο καρκίνου δεν είναι νέα. Το 2015, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έκανε μια επίσημη ανακοίνωση ενθαρρύνοντας το κοινό να περιορίσει την κατανάλωση μεταποιημένων προϊόντων κρέατος όπως λουκάνικα και μπέικον, καθώς θα μπορούσαν να αυξήσουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου. Τόνισαν επίσης ότι το μαγείρεμα κρέατος σε υψηλή θερμοκρασία (όπως σε μπάρμπεκιου) θα μπορούσε επίσης να αυξήσει τις καρκινογόνες ιδιότητες των τροφίμων.

Τώρα η FSA συνεργάστηκε με την Ολυμπιακή χρυσό μετάλλιο Denise Lewis για το Πηγαίνετε για καμπάνια Gold μετά τη μελέτη των ανόργανων μολυσματικών ουσιών, ακρυλαμιδίου και μυκοτοξινών στη διατροφή του μέσου υπηκόου του Ηνωμένου Βασιλείου, διαπίστωσε ότι, ενώ δεν ήταν δυνατό να αποφευχθεί η πλήρης κατανάλωση ακρυλαμιδίου, τα ποσά που καταναλώθηκαν ​"είναι πιθανό να ανησυχούν για έναν αυξημένο κίνδυνο ζωής κατά του καρκίνου. "

Εν τω μεταξύ, ανανεωμένη προσοχή έχει πέσει σε προηγούμενες έρευνες για την εξουδετέρωση του σχηματισμού ακρυλαμιδίου σε τρόφιμα μαγειρεμένα σε υψηλές θερμοκρασίες.

Μια τέτοια μελέτη δείχνει τη χρήση του ελαιολάδου ως α ​"αξιόπιστη στρατηγική μετριασμού "κατά την προετοιμασία των τηγανισμένων τροφίμων. ο μελέτη διεξήχθη πριν από σχεδόν δέκα χρόνια στο 2008 από ερευνητές του Ιταλικού Dipartimento di Scienza degli Alimenti (Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων) του Πανεπιστημίου της Νάπολης Federico II.

Οι ερευνητές τηγανίζονται φέτες πατάτας σε τέσσερα διαφορετικά έλαια στους 180 βαθμούς για πέντε, δέκα και δεκαπέντε λεπτά δοκιμάζοντας το καθένα αργότερα για τα επίπεδα ακρυλαμιδίου. Τα αποτελέσματα αποκάλυψαν ότι οι φέτες τηγανισμένες σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είχαν τη χαμηλότερη συγκέντρωση ακρυλαμιδίου, χάρη στις ορθο-διφαινολικές ενώσεις που υπάρχουν στο έλαιο.

Δεν είναι όμως όλοι πεπεισμένοι για τον κίνδυνο που παρουσιάζει το ακρυλαμίδιο. Ο Sir David Spiegelhalter, καθηγητής της δημόσιας αντίληψης περί κινδύνων στο Πανεπιστήμιο του Κέμπριτζ, δήλωσε ενάντια στα συμπεράσματα της μελέτης, όπως και η Cancer Research UK και ο Marji McCullough, στρατηγικός διευθυντής της Διατροφικής Επιδημιολογίας στην Αμερικανική Εταιρεία Καρκίνου.

Στην πραγματικότητα, πολλοί ειδικοί επισημαίνουν ότι περιορίζοντας την κατανάλωση αμυλούχων τηγανισμένων τροφών και λιπαρών, επεξεργασμένων κρέατων και αυξάνοντας την κατανάλωση φρέσκων φρούτων και λαχανικών - κάτι το ​»Go For Gold "συνιστά η καμπάνια - είναι πιθανό να μειώσει τον κίνδυνο καρκίνου του καθενός ούτως ή άλλως, αν καταναλώνετε ακρυλαμίδιο ή όχι.

Πρόκειται για μια προσέγγιση που απηχεί ο Simon Poole, μια βρετανική αρχή για τη μεσογειακή διατροφή και συν-συγγραφέας του βιβλίου Η διατροφή του ελαιολάδου: Τα θρεπτικά μυστικά της αρχικής Superfood. Σύμφωνα με τον Poole, ​"οι συμβουλές για την παρουσία ακρυλαμιδίου σε ορισμένα μαγειρεμένα αμυλούχα τρόφιμα βασίστηκαν σαφώς σε λογικά στοιχεία, ωστόσο, είναι κρίμα που για άλλη μια φορά οι συμβουλές από κυβερνητικούς οργανισμούς τροφίμων έχουν αρνητικό τόνο και έχουν χαρακτηριστεί δυσανάλογες. "

Ενδιαφέρουσα αναφορά ακόμα δεν ενώνουμε τα μαγειρικά σκεύη στο #evoo αποδείχθηκε ότι περιορίζει τον κίνδυνο @Curtiscord@ judyoliveoilhttps://t.co/8R4j3rGH8h

- Δρ. Simon Poole (@tasteofthemed) Ιανουάριος 23, 2017

​"Η ευκαιρία έχει χαθεί ​»ενώνουν τα σημεία των διαιτητικών συμβουλών, αναφέροντας παράλληλα μερικά ισχυρά δεδομένα μελέτης που δείχνουν ότι οι μέθοδοι μαγειρέματος μπορούν να μετριάσουν τον κίνδυνο σχηματισμού τέτοιων ενώσεων ", ανέφερε ο Poole Olive Oil Times.

"Μαγείρεμα μέσα ελαιόλαδο πλούσιο σε πολυφαινόλες έχει αποδειχθεί ότι μειώνει τα επίπεδα αυτών των δυνητικά επιβλαβών χημικών ουσιών, συμπεριλαμβανομένων των σχετικών ετεροκυκλικών αμινών στο κρέας, καθώς και στα λαχανικά και το ψωμί σε αυτό το παράδειγμα», επεσήμανε.

"Παρόλο που δεν υπάρχουν αμφιβολίες για άλλους παράγοντες που συνεισφέρουν, τα χαμηλότερα ποσοστά πολλών τύπων καρκίνου που παρατηρούνται σε πληθυσμούς που ακολουθούν τους παραδοσιακούς τρόπους μεσογειακής προετοιμασίας τροφίμων μπορεί τουλάχιστον εν μέρει να σχετίζονται με την τακτική χρήση του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου κατά το μαγείρεμα των λαχανικών και άλλων τροφίμων . "

• Οργανισμός Τυποποίησης Τροφίμων


• BBC