Ελαιόλαδα «μηδενικού χιλιομέτρου» και άλλα προϊόντα στο Urbana 47 της Ρώμης

Λίγα βήματα μακριά από το Κολοσσαίο βρίσκεται η συνοικία Μόντι της Ρώμης, μια γειτονιά που ζωντανεύει χάρη στον νεανικό, μποέμ πληθυσμό της. Εδώ άνοιξε ο Άντζελο Μπέλι το πρωτοποριακό εστιατόριό του με προϊόντα «μηδενικού χιλιομέτρου», «συνδυάζοντας όλα τα αγαπημένα μου πράγματα στη ζωή», όπως λέει ο ίδιος: τη γαστρονομία με τοπικά προϊόντα και την αγάπη του για την εσωτερική διακόσμηση, δημιουργώντας έναν χώρο που είναι απόλυτα ρωμαϊκός αλλά και έντονα μοντέρνος, και απολαμβάνει μεγάλη δημοτικότητα τόσο στους ντόπιους όσο και στους ταξιδιώτες λάτρεις της γαστρονομίας.

A- Urbana 47 της Ρώμης

Ο κ. Μπέλι ξεκίνησε παρέχοντας υπηρεσία παράδοσης εφημερίδων στο σπίτι, αλλά η βαθιά αγάπη του για τη γαστρονομία τον ώθησε να αρχίσει να παραδίδει και τρόφιμα, και έτσι άρχισε να συνδέεται με τους τοπικούς παραγωγούς γάλακτος, λαχανικών και κρέατος, καθώς και με τους παραγωγούς κρασιού και ελαιολάδου, για να βρει τα καλύτερα διαθέσιμα συστατικά στη Ρώμη και τη γύρω περιοχή του Λάτσιο. Το Urbana 47, το πρώτο του εστιατόριο, ήταν μια φυσική συνέχεια της επιχείρησης παράδοσης τροφίμων.  Προσθέτοντας στην ευχαρίστησή του τον χώρο που μοιάζει με σπήλαιο, κατάφερε να τον γεμίσει με προσεκτικά επιλεγμένα vintage έπιπλα που μοιάζουν να έχουν ανακτηθεί από ένα παλιό κινηματογραφικό στούντιο στη Ρώμη.

Το να μπεις εκεί είναι σαν να μπαίνεις σε ένα ιδιωτικό κλαμπ έμπειρων γκουρμέ της βιολογικής κουζίνας. Ένας μπουφές είναι στρωμένος με μια πληθώρα εποχιακών λαχανικών, φρέσκων κρεάτων και διάφορων μικρών μεζέδων που φαίνονται όλα δελεαστικά, με κανονικού μεγέθους μπουκάλια του τοπικού εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου Valle Santa τοποθετημένα γύρω από το τραπέζι για γενναιόδωρη χρήση.  Αυτό το εστιατόριο έχει μια πιστή κοινότητα πελατών που είναι αφοσιωμένοι στις αρχές του τοπικού φαγητού και στο εκπληκτικά νόστιμο φαγητό που παρασκευάζεται απλά, αλλά παραδοσιακά, με τα πιο φρέσκα βιολογικά συστατικά της περιοχής.

Όλοι φαίνεται να ξέρουν τι κάνουν καθώς πλησιάζουν το τραπέζι, δείχνοντας και δημιουργώντας όμορφα γεύματα που παίρνουν πίσω στα τραπέζια τους για να φάνε. Είμαι μπερδεμένη, ακόμη και συγκλονισμένη, από αυτά τα ενδιαφέροντα πιάτα χωρίς μενού.  Ευτυχώς, ο σεφ με καθοδηγεί στο «ceci e baccala», μια σούπα με ρεβίθια και αποξηραμένο μπακαλιάρο, ένα απλό πιάτο που αποδεικνύεται τόσο απίστευτα νόστιμο που παρακάλεσα χωρίς ντροπή για τη συνταγή. {Δείτε τα καρποφόρα αποτελέσματα της ικεσίας μου παρακάτω.}

Το Locavore, ή η διατροφή «μηδενικών χιλιομέτρων» όπως αναφέρεται εδώ, κερδίζει δημοτικότητα στους λάτρεις του φαγητού σε όλο τον κόσμο, αλλά στη Ρώμη, είναι πραγματικά η συνέχεια μιας μακροχρόνιας και συνεχούς παράδοσης, ανανεωμένης με μια κομψή διακόσμηση. Η πραγματική καινοτομία είναι να εστιάζουμε στην τοπικότητα της ρωμαϊκής κουζίνας, να την αναβαθμίζουμε βρίσκοντας βιολογικά συστατικά από μικρά, παραδοσιακά αγροκτήματα, και να κάνουμε μια ισχυρή δήλωση γι' αυτό.

Ο σεφ, Andrea Ometto, έχει εργαστεί ο ίδιος στη μεγάλη κουζίνα του Le Cirque της Νέας Υόρκης, και το έμπειρο χέρι του αναμφίβολα ανεβάζει αυτά τα απλά πιάτα στο αποκορύφωμά τους.

Σημαντικό πρωταγωνιστικό ρόλο παίζουν τα τέσσερα ελαιόλαδα του Λάτσιο, το καθένα από τα οποία συμβάλλει με τον δικό του τρόπο στο να δώσει ζωή στα πιάτα. Η εξειδικευμένη επιλογή ελαιολάδων του κ. Belli του εξασφάλισε μια θέση στη φετινή έκδοση του βιβλίου «Flos Olei», ενός οδηγού για τους κορυφαίους παραγωγούς και προμηθευτές ελαιολάδου στον κόσμο.

Από την περιοχή της Σαμπίνα, βόρεια της Ρώμης, προμηθεύεται το λάδι Valle Santa, ένα λάδι με σύνθετη και φρέσκια γεύση και μεγάλη ευελιξία, το οποίο αποτελεί το κύριο ελαιόλαδο που χρησιμοποιείται στο εστιατόριο. Το Olio di Canino είναι λίγο πιο ελαφρύ και προσφέρει μεγαλύτερη δυνατότητα τηγανίσματος, ενώ οι ελιές που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του πιο γνωστού ελαιολάδου της περιοχής του Λάτσιο, το Olio di Bolsena, καλλιεργούνται στις όχθες μιας κοντινής λίμνης.   Τέλος, υπάρχει το λάδι Itrana, που παράγεται αποκλειστικά από ελιές Itrana, με έντονη γεύση που ο σεφ μου περιγράφει ως «τοματένια». Δεν είναι περίεργο που η σούπα μου ήταν τόσο νόστιμη…

Με όλα τα προϊόντα να πωλούνται στο εστιατόριο, από έπιπλα βιομηχανικού σχεδιασμού και ανακυκλωμένα αντικείμενα, μέχρι συσκευασίες, μπουκάλια και καλάθια με τα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων και των τεσσάρων πολυτιμότερων ελαίων τους, μπορείτε να πάρετε μαζί σας ένα κομμάτι της μαγείας. Και αν δεν μπορείτε να πάτε εκεί, μπορείτε να παραγγείλετε τα προϊόντα μέσω της υπηρεσίας Majior Domus του κ. Bellis, ή τουλάχιστον να αναπαραστήσετε τη νόστιμη σούπα του σεφ Ometto στο σπίτι.

Ceci e Baccala, ή Σούπα με ρεβίθια και αποξηραμένο μπακαλιάρο

Συστατικά:

1 σακούλα αποξηραμένα ρεβίθια
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Sabina Σκελίδες
σκόρδου Φρέσκο δεντρολίβανο
Αλάτι και πιπέρι
Αποξηραμένος αλατισμένος μπακαλιάρος [BaccalA]
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Itrana Ιταλικό ψωμί
Peperoncino

Καθώς αυτή η συνταγή μου δόθηκε από έναν πραγματικό σεφ, φυσικά δεν υπάρχουν ακριβείς αναλογίες και πρέπει να βασιστείτε στα μάτια και το στόμα σας για να κρίνετε, αλλά είναι μια αρκετά απλή συνταγή και δεν είναι πολύ δύσκολο να την αναπαράγετε, ακόμη και αν αυτοσχεδιάσετε με τις ποσότητες.

Ξεκινήστε βυθίζοντας τα ρεβίθια για 18 ώρες, στη συνέχεια πετάξτε το νερό και βάλτε τα ρεβίθια σε μια καινούργια κατσαρόλα με νερό και βράστε τα μέχρι να μαλακώσουν - περίπου 5 ώρες.

Πολτοποιήστε το 80-90% των μαλακωμένων ρεβιθιών, αφήνοντας μερικά στην άκρη για να τα προσθέσετε αργότερα ολόκληρα. Ανακατέψτε με ελαιόλαδο από τη Σαμπίνα – «όσο χρειάζονται τα ρεβίθια», σύμφωνα με τον σεφ.

Ψήστε το σκόρδο και το δεντρολίβανο στο φούρνο και στη συνέχεια ανακατέψτε τα με το μείγμα. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι.

Πριν το σερβίρετε, κόψτε τον μπακαλιάρο σε μπουκιές και προσθέστε τον στη σούπα. Να θυμάστε ότι είναι αλμυρός, οπότε μην το παρακάνετε. Μαγειρέψτε για 3 έως 5 λεπτά.

Γαρνίρετε με ελαιόλαδο Itrana αρωματισμένο με δεντρολίβανο. Αυτό μπορεί να γίνει είτε θερμαίνοντας το λάδι στους 60 βαθμούς Κελσίου για 5 λεπτά με το δεντρολίβανο μέσα, και στη συνέχεια αφήνοντάς το να κρυώσει αργά για 2 ώρες.  Εναλλακτικά, μπορείτε να βάλετε λίγο από το λάδι σε ένα βάζο με δεντρολίβανο και να το αφήσετε να αρωματιστεί για αρκετές ημέρες, και τότε θα έχετε ένα υπέροχο βάζο ελαιόλαδου αρωματισμένου με δεντρολίβανο για να χρησιμοποιήσετε σε όλα τα είδη πιάτων.

Τέλος, φτιάξτε κρουτόν κόβοντας το ψωμί σε κύβους ½ ίντσας, καλύψτε τα με περισσότερο λάδι Itrana, αλάτι και πεπερόντσινο και ψήστε τα μέχρι να γίνουν τραγανά. Γαρνίρετε τη σούπα με αυτά αμέσως πριν το σερβίρισμα και απολαύστε την.

Urbana 47
via Urbana 47
00184 Ρώμη