Ο διάσημος σεφ αναπολεί τις απλές κρητικές γεύσεις της παιδικής του ηλικίας

Είκοσι λίτρα ελαιόλαδου την ημέρα μπορεί να φαίνονται υπερβολικά για τον μέσο μάγειρα, αλλά για τον Κρητικό Γιάννη Τσιβουράκη αυτή είναι η συνήθης ποσότητα ελαιολάδου που χρησιμοποιεί καθημερινά στην κουζίνα του. Θα μπορούσε κανείς να πει ότι έχει μια ιδιαίτερη σχέση με αυτό το συστατικό.

Ο σεφ του πεντάστερου ξενοδοχείου Minoa που βρίσκεται στα Χανιά της Κρήτης, ο Τσιβουράκης, δεν θα μπορούσε να κάνει τα μαγικά του στη κουζίνα χωρίς το χρυσό υγρό. Και χάρη στην επιμονή του, τα μενού μεσογειακού στιλ πρωταγωνιστούν και στα τέσσερα εστιατόρια του ξενοδοχείου, με ειδικές βραδιές αφιερωμένες στην αυθεντική κρητική κουζίνα.

Εμείς (οι Έλληνες) προσπαθήσαμε να «ευρωπαϊκοποιηθούμε» πολύ γρήγορα – ο κρητικός σεφ Γιάννης Τσιβουράκης

Γεννημένος και μεγαλωμένος σε ένα ορεινό χωριό της Κρήτης, ο Τσιβουράκης μεγάλωσε με την τοπική διατροφή. Καθώς μεγάλωνε, ασχολήθηκε πολύ με τη διαδικασία παραγωγής και προετοιμασίας του φαγητού που έτρωγε. Ενώ τα περισσότερα αγόρια στην αγροτική Κρήτη περνούσαν τις μέρες τους βοηθώντας στις αγροτικές εργασίες, ο Γιάννης περνούσε τον χρόνο του στην κουζίνα, φτιάχνοντας τυρί, πίτες με μάραθο και κέικ ελαιόλαδου. Ενθαρρυμένος από έναν δάσκαλο που είδε το ταλέντο του, ο Τσιβουράκης αποφάσισε να σπουδάσει μαγειρική και έτσι ξεκίνησε το ταξίδι του ως επαγγελματίας σεφ.

Ο Τσιβουράκης είναι ένας από τους λίγους σεφ που χρησιμοποιεί σχεδόν αποκλειστικά το ελαιόλαδο ως κύριο συστατικό σε όλες τις γαστρονομικές του δημιουργίες. «Το ελαιόλαδο για μένα είναι πολύτιμο, αλλά και ένα εύκολο συστατικό στην κουζίνα», εξηγεί.

Παρά το γεγονός ότι έχει συνεργαστεί με διεθνώς αναγνωρισμένους σεφ, η κουζίνα του εξακολουθεί να αντανακλά τις απλές κρητικές γεύσεις της παιδικής του ηλικίας. Όχι μόνο επειδή γεννήθηκε εκεί, αλλά και λόγω αυτού που περιγράφει ως «εσωτερική υποχρέωση» να προωθήσει τα προϊόντα της πατρίδας του. «Όταν ήρθα για πρώτη φορά σε επαφή με σεφ από άλλα μέρη του κόσμου, ένιωσα κατώτερος, ειδικά όταν είδα επαγγελματίες από άλλες χώρες να χρησιμοποιούν και να προωθούν τα τοπικά τους προϊόντα», παραδέχεται ο Τσιβουράκης. «Όχι μόνο υπάρχουν πολύ λίγα ελληνικά προϊόντα γνωστά διεθνώς, αλλά δεν είναι γνωστά ούτε στην Ελλάδα», λέει ο Τσιβουράκης, ο οποίος πιστεύει ότι η προώθηση και η διαφήμιση αυτών των υποτιμημένων προϊόντων θα ωφελήσει τόσο την ελληνική κουζίνα όσο και την τοπική οικονομία.

Για τον ίδιο, αυτά τα ταπεινά και υποτιμημένα συστατικά είναι αυτά που αγαπά περισσότερο στην κρητική κουζίνα. Δεύτερα στη λίστα των αγαπημένων του συστατικών, μετά το ελαιόλαδο, είναι τα χόρτα, τα άγρια χόρτα που βρίσκονται ελεύθερα σε όλη την ελληνική ύπαιθρο. «Μπορεί κανείς να βρει μια μεγάλη ποικιλία άγριων χόρτων εδώ στην Κρήτη, το καθένα με το δικό του ξεχωριστό άρωμα και γεύση», λέει. «Τα χρησιμοποιούμε σε διάφορα πιάτα, όπως πίτες, με θαλασσινά, ως συνοδευτικά κρέατος ή τα τρώμε με ελαιόλαδο, φρέσκια ντομάτα και τυρί».

Όσον αφορά το ελαιόλαδο, αποτελεί τη βάση σχεδόν κάθε πιάτου που ετοιμάζει, και ευτυχώς δεν υπάρχει έλλειψη ελαιολάδου στην Κρήτη, ούτε γενικά στην Ελλάδα. «Όλοι στην Κρήτη έχουν τις δικές τους ελιές, και το ελαιόλαδο που χρησιμοποιούμε στο ξενοδοχείο παρέχεται από τον ιδιοκτήτη από τους δικούς του ελαιώνες», εξηγεί.

Αλλά μην περιμένετε εκκεντρικά πιάτα καλυμμένα με ελαιόλαδο. «Δεν χρησιμοποιώ ελαιόλαδο απλώς και μόνο για να το χρησιμοποιήσω», επισημαίνει αμέσως. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο χρησιμοποιείται σε γενναιόδωρες ποσότητες, αλλά μόνο σε πιάτα που το απαιτούν. Οι βινεγκρέτ, οι σάλτσες και ακόμη και το τηγάνισμα γίνονται με ελαιόλαδο. Ο Τσιβουράκης θεωρεί το ελαιόλαδο ένα ελαφρύ συστατικό και αυτό εκφράζεται στις λεπτές αποχρώσεις της μαγειρικής του. «Οι πελάτες μου λένε πάντα ότι απόλαυσαν ένα πραγματικά ελαφρύ γεύμα και ότι δεν σηκώνονται από το τραπέζι νιώθοντας φουσκωμένοι. Αυτό το αποδίδω στο ελαιόλαδο», λέει.

Η επιμονή στην τοπική κρητική κουζίνα δεν είναι απαραίτητα εύκολη υπόθεση, και ο Τσιβουράκης έχει αντιμετωπίσει τα δικά του εμπόδια στην πορεία, ειρωνικά όχι από τους τουρίστες αλλά από τους ντόπιους. «Όταν ετοιμάζω πιάτα που βασίζονται σε λαχανικά, όπως άγρια χόρτα και όσπρια, πολλοί από τους ντόπιους μπορεί να προσβληθούν από τα απλά και ταπεινά συστατικά που χρησιμοποιώ», λέει ο Τσιβουράκης, εκφράζοντας την απογοήτευσή του. Η «αποστολή» του δεν ήταν μόνο να παρουσιάσει την κρητική κουζίνα στους ξένους που επισκέπτονται την Ελλάδα, αλλά και να ξανασυστήσει τις γαστρονομικές απολαύσεις της Κρήτης στους ντόπιους.

Οι περισσότεροι Κρητικοί, αποκαλύπτει, δεν έχουν συνειδητοποιήσει την αξία της τοπικής διατροφής τους και δεν την ακολουθούν. «Έχουμε εγκαταλείψει τη διατροφή μας για πολλούς λόγους: λιγότερο χρόνο, λιγότερο ενδιαφέρον για την οικογενειακή ζωή, περισσότερα χρήματα. Προσπαθήσαμε να “ευρωπαϊστούμε” πολύ γρήγορα και, ως αποτέλεσμα, υιοθετήσαμε νέες διατροφικές συνήθειες χωρίς να γνωρίζουμε την αξία των διατροφικών συνηθειών που μας κληροδοτήθηκαν», λέει.

Ο Τσιβουράκης πιστεύει ότι η αλλαγή αυτής της νοοτροπίας μπορεί να ξεκινήσει μόνο από το σπίτι. «Οι γονείς πρέπει να μαγειρεύουν στο σπίτι και να αρχίσουν να χρησιμοποιούν τα συστατικά που συνθέτουν την κρητική διατροφή, ώστε αυτή να γίνει και πάλι τρόπος ζωής», λέει.

Αν και τον θλίβει η υπερβολική αφθονία και η προσβασιμότητα του γρήγορου και εύκολου φαγητού, ο Τσιβουράκης διαβλέπει μια αναβίωση της παραδοσιακής ελληνικής διατροφής. Η πρόσφατη οικονομική αναταραχή έχει οδηγήσει τους Έλληνες πίσω στην απλή, προσιτή και υγιεινή κουζίνα τους… ή ίσως αυτό οφείλεται σε φωτισμένους σεφ όπως ο Τσιβουράκης, που τους δείχνουν τι έχουν χάσει.

.