Το θρυλικό ελαιόλαδο του Αϊβαλίκ

Από τον Byron Ayanoglu

Αϊβαλίκ, Τουρκία — Αυτή η εκπληκτικά όμορφη παραθαλάσσια πόλη και το γειτονικό, διαχρονικά χαλαρό νησί Κούντα/Αλιμπέι είναι ένας προορισμός διακοπών με τον οποίο θα ερωτευτείτε αμέσως. Αυτό ισχύει ακόμη περισσότερο κατά τη διάρκεια των γευμάτων, χάρη στα εξαιρετικά τοπικά προϊόντα, το λαμπερά φρέσκο ψάρι, την απλή αλλά ελαφριά παραδοσιακή κουζίνα και, πάνω απ' όλα, χάρη στο ντόπιο, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Ο τελευταίος λόγος είναι αυτονόητος στην Τουρκία, καθώς το Αϊβαλίκ είναι αδιαχώριστο από την έννοια του ελαιολάδου, αφού αποτελεί την πατρίδα της καλύτερης, πιο φρουτώδους, πιο απαλής και πιο χρυσοκίτρινης εκδοχής του υγρού καρυκεύματος, το οποίο η χώρα καταναλώνει σε κάθε γεύμα της ημέρας, ξεκινώντας από το πρωινό.

Αυτή η περιοχή, στις βορειοανατολικές ακτές του Αιγαίου συγκρίνεται μόνο με την Κρήτη και την Τοσκάνη όσον αφορά το ιδανικό κλίμα και το κατάλληλο έδαφος, καθώς και το ιδανικό υψόμετρο στους λόφους που υψώνονται απευθείας από τις παραλίες. Υπό αυτές τις συνθήκες καλλιεργούνται οι πιο τέλειες μεσογειακές ελιές, οι οποίες ωριμάζουν για την έκθλιψή τους στα τέλη του φθινοπώρου, όπως συμβαίνει αδιάκοπα εδώ και χιλιετίες.

Τα ζωογόνα μικρά πράσινα/μοβ φρούτα καλλιεργούνται εδώ από αμνημονεύτων χρόνων και συνθλίβονται για να αποδώσουν το πολύτιμο λάδι τους, που χρησιμοποιείται από πάντα σε όλες τις πιο εκλεπτυσμένες πτυχές της πολιτισμένης ζωής, από τις ιερές προσφορές, μέχρι τον καθαρισμό του σώματος και τη θρέψη του δέρματος, και φυσικά στο τραπέζι, όπου οι μαγικές του ιδιότητες μπορούν να μετατρέψουν ακόμα και το πιο ταπεινό συστατικό σε μια λιχουδιά.

Η ιστορία του Αϊβαλίκ ξεκίνησε κάποια στιγμή στη Νεολιθική Εποχή από μετανάστες από τη Μεσοποταμία και την Κρήτη, και άνθισε καθ' όλη τη διάρκεια της Ελληνιστικής περιόδου, τις ρωμαϊκές κατακτήσεις, τη βυζαντινή εποχή που γέμισε το τοπίο με ελληνικές ορθόδοξες εκκλησίες, και στη συνέχεια πεντακόσια χρόνια των μουσουλμάνων Οθωμανών που αντικατέστησαν τους σταυρούς με μιναρέδες, αφήνοντας τα κτίρια ανέπαφα, ώστε να λατρεύεται ο ίδιος Ένας Θεός από διαφορετική οπτική γωνία.

Μόνο το ελαιόλαδο παρέμεινε σταθερή αξία κατά τη διάρκεια όλων αυτών των διαδοχικών κατακτήσεων και αλλαγών καθεστώτος, επιβιώνοντας ανέπαφο μέχρι σήμερα για να λάμπει παρθενικό και να ρέει ελεύθερα στο συλλογικό λαιμό της Σύγχρονης Τουρκίας. Παραδόξως, και παρά την παγκόσμια ανακάλυψη και λατρεία του ελαιολάδου, το ελαιόλαδο του Αϊβαλίκ είναι γνωστό και καταναλώνεται μόνο στην Τουρκία.

Ρωτώ τον Ραχμί Γκεντσέρ, εκτελεστικό πρόεδρο του Εμπορικού Επιμελητηρίου του Αϊβαλίκ, τον λόγο για αυτό και τι σχεδιάζεται για να διορθωθεί η κατάσταση.

Ραχμί Γκεντσέρ

Η απάντησή του θυμίζει τις περιπλοκές και τις δυσκολίες της κυκλοφορίας ενός νέου προϊόντος στις ξένες αγορές.  Εδώ και χρόνια γίνονται αποφασιστικές προσπάθειες για την είσοδο στην ευρωπαϊκή αγορά, η οποία είναι πλέον ακόμη πιο περιορισμένη μετά την έλευση της Ευρωπαϊκής Ένωσης και τον προστατευτισμό της όσον αφορά τις επιδοτήσεις που προσφέρονται στα δικά της μέλη, τους γίγαντες του ελαιολάδου, την Ισπανία, την Ιταλία και (σε μικρότερο βαθμό) την Ελλάδα.

Η Ευρώπη, μου λέει, δεν είναι εχθρική προς το τουρκικό ελαιόλαδο, απλώς έχει γίνει πιο ακριβό σε σύγκριση με τις πιο γνωστές εκδοχές των μεσογειακών γειτόνων της και, ως εκ τούτου, πιο δύσκολο να πουληθεί. Ο Γκεντσέρ καλεί τον Μουσταφά Τζομέρτ και τον Οζέρ Ουγούν, δύο μεγάλους χονδρεμπόρους ελαιολάδου, στη συνάντησή μας. Μου λένε ότι παράγονται τουλάχιστον έξι χιλιάδες τόνοι (εκ των οποίων το εβδομήντα τοις εκατό είναι εξαιρετικό παρθένο) ετησίως, οι περισσότεροι από τους οποίους αποστέλλονται χύμα στην Ιταλία, όπου αναμειγνύονται με μια μικρή ποσότητα τοπικού ελαίου και συσκευάζονται από τους μεγαλύτερους εξαγωγείς ως ιταλικό ελαιόλαδο.

Ayten Tavasoglu

Και έτσι φτάνει στη Βόρεια Αμερική, παρόλο που κανείς δεν έχει την παραμικρή ιδέα ότι αγοράζει λάδι Αϊβαλίκ όταν αγοράζει ένα τρίλιτρο δοχείο μεσαίας τιμής «ιταλικού» λαδιού μεγάλης μάρκας στα σούπερ μάρκετ.

Αυτό αποτελεί προσβολή για τον ίδιο τον πολιτισμό και σίγουρα για τον ανθρώπινο ουρανίσκο. Διότι, εν τω μεταξύ, καταβάλλεται μια ειλικρινής και γευστική προσπάθεια από όλους όσους ασχολούνται με την ελαιοκομία στο Αϊβαλίκ, προκειμένου να αναβαθμίσουν την παρουσίαση και την ποιότητα στα πρότυπα των καλύτερων οπουδήποτε. Υπάρχουν περίπου διακόσιοι μικροί ανεξάρτητοι παραγωγοί (που ακόμα δεν έχουν ενωθεί σε συνεταιρισμό) οι οποίοι έχουν ανοίξει μπουτίκ, όπου σε χώρους που μοιάζουν με κοσμηματοπωλεία παρουσιάζουν κομψά εμφιαλωμένο λάδι για τους τουρίστες που συρρέουν εδώ το καλοκαίρι.

Επισκέπτομαι το Kürsat στην πόλη του Αϊβαλίκ, όπου η Ayten Tavasoglu ποζάρει για εμάς μπροστά από μια βιτρίνα με καθρέφτες που περιέχει το χειροποίητο ελαιόλαδο της Asuman Baygin, με ένα φρουτώδες άρωμα που μπορεί να αναπτυχθεί μόνο με τρυφερή φροντίδα. Και στο γειτονικό νησί Κούντα, θαυμάζω τόσο το φρουτώδες λάδι όσο και τη
μυθικά όμορφη συλλογή φιαλών στο κατάστημα του Κεσεμπίρ, όπου η
δική του «παγιδευμένη ηλιοφάνεια» περιμένει να αναδείξει τις σαλάτες και τα ψητά ψάρια.

Hüseyin Kesebir

Ο ίδιος ο Hüseyin Kesebir, ένας γηραιός νησιώτης, σαν ένας όμορφος πειρατής από τα παλιά χρόνια, με ξεναγεί σε μια γευστική περιήγηση στην τοπική κουζίνα με ελαιόλαδο. Με πηγαίνει στο εστιατόριο Lyra του συνεργάτη του, μπροστά στη θάλασσα, όπου δοκιμάζω αγκινάρες που καλλιέργησε ο ίδιος, ψημένες στα κάρβουνα με ελαιόλαδο και ρίγανη από τα βουνά ως μοναδική γαρνιτούρα. Αυτό το εκπληκτικά απλό και νόστιμο ορεκτικό ακολουθείται από τις ίδιες αγκινάρες μαγειρεμένες με μοσχάρι, λεμόνι και περισσότερο ελαιόλαδο. Το εξαιρετικά φρέσκο ψητό ψάρι, που γίνεται πολυτελές χάρη στο ελαιώδες περίβλημά του, μια πραγματική λιχουδιά που μοιάζει σχεδόν σαν μια μεταγενέστερη σκέψη, και η σαλάτα ρόκα ολοκληρώνουν το γεύμα, το οποίο τελειώνει με ένα μικρό επιδόρπιο κέικ με κρούστα ελαιολάδου γύρω από τυρί λορ (μια τοπική ρικότα από πρόβειο γάλα).

Είναι φυσικά πολύ κρίμα που το υπέροχο ελαιόλαδο του Αϊβαλίκ και η κουζίνα που αυτό ενέπνευσε μπορούν να απολαυστούν μόνο στην περιοχή καταγωγής τους. Από την άλλη πλευρά, προσφέρει σε όσους κάνουν τον κόπο να επισκεφθούν την περιοχή μια προσιτή και αξέχαστη απόλαυση.

Όλα σε αυτή την περιοχή αξίζουν να τα εκτιμήσουμε. Τα ανέμελα
καλοκαίρια με τον ήλιο και την παραλία, οι καταπράσινοι ελαιώνες της υπαίθρου, η υποβλητική και ιστορικά μυστηριώδης, κοντινή Πέργαμος (Πέργαμο) με την αρχαία Ακρόπολη και το Ασκληπιείο της, όπου οι παλιοί ναοί και οι σκαλισμένες κολόνες εξακολουθούν να καλούν τους πιστούς να αποτίσουν φόρο τιμής στον Δία και να αναζητήσουν την πανάκεια του ιερού νερού της πηγής που θεραπεύει τους ασθενείς από την ελληνιστική εποχή· οι θέες της κεντημένης ακτογραμμής, ειδικά αν τις δει κανείς από τα ύψη του «Τραπεζιού του Διαβόλου» (Seytan Sofrasi), όπου ένα πανοραμικό θέαμα 360 μοιρών κυριολεκτικά σου κόβει την ανάσα.

Και, για να το αναφέρω για άλλη μια φορά, το υπέροχο φαγητό σε σχεδόν κάθε γωνιά τόσο της πόλης του Αϊβαλίκ όσο και του νησιού Κούντα. Αναζητώ ένα μικρό μαγαζάκι που ονομάζεται Fasulye (Φασόλια), όπου η Muazzez Uludere Eris μαγειρεύει χορτοφαγικές σπεσιαλιτέ με ελαιόλαδο, συμπεριλαμβανομένων φυσικά των χαρακτηριστικών φασολιών της. Επίσης μέσα στο Αϊβαλίκ, μόλις ένα τετράγωνο πιο πάνω από το λιμάνι, δοκιμάζω μια πίτα μους σοκολάτας εμπνευσμένη από το Στρασβούργο της Γαλλίας,
από την Yasemin Arbak στο Café Caramel (ως εναλλακτική λύση από τα τοπικά γλυκά όπως το μπακλαβά και το seker-paré). Επιστρέφω στο Κούντα για περισσότερο ψητό ψάρι στο Lyra, και μια ασυνήθιστη, σχεδόν εθιστική πίτσα με τσουκνίδες (τώρα μαγειρεμένες και ακίνδυνες) και τον προπάππου του παστράμι, το εξαιρετικά πικάντικο, τοπικά παστωμένο pasturma, στο Pizza Uno του Ismet Somay.

Το ελαιόλαδό του κάνει το Αϊβαλίκ μια υπέροχη τοποθεσία που μπορούμε να απολαύσουμε όπου κι αν ζούμε, αν μόνο μπορούσαν να ξεπεράσουν τα εμπόδια και να το φέρουν στα σπίτια μας
..
. Φωτογραφίες: Algis Kemezys