Ο Λεονάρντο Κολαβίτα και η Έκθεση για το Ελαιόλαδο του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις

Με καχυποψία — έτσι αντιμετωπίζει ο κόσμος του ελαιολάδου εδώ στην Ιταλία την πρόσφατη και αμφιλεγόμενη έκθεση του Olive Center του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις. Η μελέτη, που πραγματοποιήθηκε σε συνεργασία με το Αυστραλιανό Ερευνητικό Εργαστήριο Ελαίων, εξέτασε εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα της μαζικής αγοράς και ιδιωτικών σημάτων, καθώς και ελαιόλαδα παραγωγών της Καλιφόρνιας.  Τα περισσότερα ιταλικά και εισαγόμενα ελαιόλαδα απέτυχαν στις αισθητηριακές και χημικές δοκιμές, ενώ σχεδόν όλα τα δείγματα από την Καλιφόρνια πέρασαν. Η μελέτη θεωρείται ως ένας τρόπος δημιουργίας αγοράς για το ελαιόλαδο της Καλιφόρνιας και έχει προστατευτικό χαρακτήρα. Το γεγονός ότι η έρευνα χρηματοδοτήθηκε από το California Olive Oil Council και δύο από τις καλιφορνέζικες μάρκες που μελετήθηκαν, θεωρείται ιδιαίτερα αποκαλυπτικό.

Ο ιταλικός Τύπος δεν έδωσε μεγάλη κάλυψη στη μελέτη. Το Il Salvagente, ένα εβδομαδιαίο περιοδικό για τους καταναλωτές, και το Teatro Naturale, μια διαδικτυακή έκδοση που επικεντρώνεται στο λάδι και το κρασί, δημοσίευσαν από ένα άρθρο για τη μελέτη του UC και συζήτησαν την εγκυρότητα των δοκιμών, ενώ και τα δύο εξέφρασαν την άποψη ότι η μεροληπτική μελέτη ευνοούσε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που παράγεται στην Καλιφόρνια. Για το παρόν άρθρο, ζητήθηκαν οι απόψεις των Colavita, Filippo Berio, Bertolli και Carapelli σχετικά με τη μελέτη του UC Davis. Οι Bertolli και Carapelli, ιστορικά ιταλικές εταιρείες, ανήκουν πλέον στην Grupo SOS, μια ισπανική εταιρεία. Μέχρι τη στιγμή της δημοσίευσης, μόνο η Colavita συμφώνησε να απαντήσει στις ερωτήσεις μας σχετικά με τη μελέτη.

Ο Enrico Colavita, ο οποίος διευθύνει το γραφείο εξαγωγών και τις δραστηριότητες της Colavita στο Campobasso, δήλωσε τηλεφωνικά ότι είχαν σκεφτεί να εκδώσουν μια δήλωση σχετικά με τη μελέτη του UC, αλλά αποφάσισαν να μην το κάνουν, καθώς «θα μπορούσε να προκαλέσει ακόμη μεγαλύτερη σύγχυση». Όταν ρωτήθηκε για τη γενική ιδέα της δοκιμής του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, δήλωσε στην Olive Oil Times ότι χαιρέτιζε τις δοκιμές: «Ναι, είμαστε υπέρ των δοκιμών, των δοκιμών όπου τα πρότυπα έχουν συμφωνηθεί διεθνώς, καθώς και της μεθοδολογίας.» Μετά από μια σύντομη συνομιλία και μερικές ημέρες, ο συντάκτης προσκλήθηκε στο εργοστάσιο της εταιρείας στην Πομέζια, προκειμένου να συζητήσει τη μελέτη του UC Davis και να επισκεφθεί τις εγκαταστάσεις της. Εδώ συσκευάζουν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδό τους. Η εταιρεία βρίσκεται 24 χιλιόμετρα (15 μίλια) από τη Ρώμη, στη Via Laurentina, έναν αρχαίο ρωμαϊκό δρόμο που οδηγεί προς τα νότια. Η Πομέζια είναι κατά κύριο λόγο βιομηχανική περιοχή.

Ο Enrico Colavita, Πρόεδρος, και ο Leonardo Colavita, Γενικός Διευθυντής, είναι αδέλφια και συνδιευθυντές της οικογενειακής επιχείρησης. Για γενιές, οι Colavita παρήγαγαν ελαιόλαδο στην επαρχία Campobasso του Molise. Ο Leonardo λέει για την πόλη τους: «Το Sant’ Elia Pianisi έχει 2.000 κατοίκους, και τουλάχιστον το 30% έχει το επώνυμο Colavita». Ο πατέρας τους ασχολήθηκε με τη συσκευασία ελαιολάδου, σε αντίθεση με την καλλιέργεια και την έκθλιψη ελιών. Ο γιος του Λεονάρντο, Τζιοβάνι, είναι Πρόεδρος της Colavita USA και ζει στη Νέα Υόρκη. Η κόρη του Λεονάρντο, Κάρλα, εργάζεται σε θέση που μοιάζει με αυτή του Οικονομικού Διευθυντή και βρίσκεται τώρα στη Νέα Υόρκη για τέσσερις μήνες, αλλά γενικά διαμένει στην Ιταλία. Ο γιος του Ενρίκο, Αντρέα, είναι Διευθυντής Πωλήσεων, ενώ ο άλλος γιος του, Πάολο, φοιτά στο πανεπιστήμιο στη Ρώμη και θα ενταχθεί στην εταιρεία μετά την αποφοίτησή του. Η εταιρεία απασχολεί 60 άτομα στην Ιταλία και 70 στις ΗΠΑ, αριθμοί που φαίνονται πολύ μικροί για μια εταιρεία τόσο υψηλού προφίλ. Το κύριο προϊόν της Colavita είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο πωλείται σε σχεδόν 70 χώρες, με το 80% των εσόδων της να προέρχεται από τις εξαγωγές. Δεν αναφέρουν τις πωλήσεις σε νομισματικές μονάδες, προτιμώντας να λένε ότι στόχος τους είναι να πουλήσουν 15 εκατομμύρια λίτρα ετησίως. Πέρυσι, το 2009, δεν έφτασαν αυτόν τον αριθμό, αλλά φέτος το ανέκαμψαν.

Το Κέντρο Colavita για την Ιταλική Διατροφή και το Κρασί στο The Culinary Institute of America, στο Hyde Park της Νέας Υόρκης, καθώς και η χορηγία αθλητών, κυρίως γυναικών, συμβάλλουν στη διατήρηση της υψηλής φήμης της εταιρείας. Τόσο ο Leonardo όσο και ο Enrico συμμετέχουν σε ενώσεις με σκοπό την προώθηση και την ενίσχυση της φήμης της ιταλικής βιομηχανίας τροφίμων. Οι Colavita είναι μέλη της Confindustria, μιας ομάδας συμφερόντων που εκπροσωπεί τους τομείς της μεταποίησης και των υπηρεσιών. Η Federalimentare είναι η υποομάδα της Confindustria για τη βιομηχανία τροφίμων και η ομάδα με την οποία συνεργάζονται. Ο Leonardo είναι ιδρυτής της Ένωσης της Ιταλικής Βιομηχανίας Ελαιολάδου – ASSITOL. Μόλις ολοκλήρωσε τέσσερις συνεχόμενες διετείς θητείες ως πρόεδρός της, το μέγιστο που επιτρέπει ο νόμος. Το επόμενο έτος, μετά την παρέλευση ενός έτους, λέει ότι θα επιστρέψει στη θέση του προέδρου.

Στη μελέτη του UC Davis, δοκιμάστηκε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Colavita, με αποτέλεσμα μία φιάλη να περάσει και δύο να αποτύχουν. Μετά τη δημοσίευση της μελέτης τον Ιούλιο, οι αναλυτές της Colavita εξέτασαν φιάλες από τις ίδιες παρτίδες που είχαν δοκιμαστεί από το UC Davis. Η Colavita είναι μια εταιρεία που αγαπά τις δοκιμές και διατηρεί τρία δείγματα από κάθε παρτίδα που παράγει. Ο Λεονάρντο λέει ότι το δωμάτιο δειγμάτων, που αποκαλείται «η σκευοθήκη», είναι το πιο όμορφο και σημαντικό δωμάτιο σε ολόκληρη την εταιρεία. Το δωμάτιο είναι γεμάτο, από το δάπεδο μέχρι την οροφή, με μεταλλικά ράφια, και τα δείγματα για κάθε παρτίδα είναι ταξινομημένα κατά ημερομηνία. Ο Λεονάρντο λέει για το δωμάτιο: «Στον κόσμο αρέσει να μιλάει για ιχνηλασιμότητα, αλλά αυτή είναι η πραγματική ιχνηλασιμότητα». Είπε επίσης ότι οι αστυνομικοί που έχουν αναλάβει να επιθεωρούν τη βιομηχανία τροφίμων μένουν έκπληκτοι από το δωμάτιο όταν έρχονται για επιθεωρήσεις. Ένας αστυνομικός είπε στον Λεονάρντο: «Επιτέλους! Κάποιος που δουλεύει όπως ο Θεός θέλει να δουλεύουμε».

Διατηρούν τα δείγματα για να ελέγξουν πώς τα πάνε τα προϊόντα τους με το πέρασμα του χρόνου, σε περίπτωση διαφοράς, ανάκλησης, ενός «γεγονότος τύπου Tylenol» ή κάτι παρόμοιου με τη μελέτη του UC Davis. Μετά από 30 μήνες στο ιερό, τα δείγματα αδειάζονται σε κάδους λαμπάντε. Η εταιρεία χρησιμοποιεί την ημερομηνία Ιουλιανού (έτος, ένας αριθμός μεταξύ 1 και 365 για τις ημέρες του έτους και ώρα), μια συνήθης πρακτική, για να δημιουργήσει αριθμούς παρτίδας, και οι παρτίδες στο δωμάτιο δειγμάτων ομαδοποιούνται ανά μήνα συσκευασίας.

Εξέτασαν όλες τις παρτίδες που χρησιμοποιήθηκαν στη μελέτη του Davis και διαπίστωσαν ότι όλες ήταν εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Μία από τις παρτίδες που μελετήθηκαν, το μπουκάλι που αγοράστηκε στο Λος Άντζελες, ήταν ένα από τα παλαιότερα, αν όχι το παλαιότερο δείγμα που εξετάστηκε από το UC Davis. Το μπουκάλι του Λος Άντζελες δεν είχε ημερομηνία «ανάλωσης πριν από», αλλά είχε τον αριθμό παρτίδας L0816208042 (παρτίδα, έτος 2008, 162η ημέρα του έτους και 8:42 το πρωί), πράγμα που σημαίνει ότι εμφιαλώθηκε στις 11 Ιουνίου 2008 — 21 μήνες πριν εξεταστεί από τη μελέτη του Davis. Το λάδι στη φιάλη του 2008 έδειχνε σημάδια γήρανσης, αλλά πέρασε ακόμα την εσωτερική δοκιμή τους. Η Colavita δεν αποκλείει την πιθανότητα η φιάλη του Λος Άντζελες να αποθηκεύτηκε ακατάλληλα, με αποτέλεσμα την αποτυχία της. Από τις αρχές του 2010, η εταιρεία έχει εισαγάγει ημερομηνία «ανάλωσης πριν από» στις φιάλες των ΗΠΑ. Οι λιανοπωλητές ήταν απρόθυμοι να συμπεριλάβουν την ημερομηνία. Τα ίδια τα χαρτοκιβώτια πάντα έφεραν την ημερομηνία «ανάλωσης πριν από».

Το λάδι του 2008 βρισκόταν σε διαφανή φιάλη. Εκτός από το πέρασμα του χρόνου, οι υψηλές θερμοκρασίες και το φως αλλοιώνουν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Τα έντονα φώτα των σούπερ μάρκετ συχνά λάμπουν μέρα και νύχτα. Η εμφιάλωση σε σκούρο γυαλί βοηθά στη διατήρηση του λαδιού, και σχετικά με αυτό το σημείο ο Enrico Colavita δήλωσε: «Ακόμα και αν οι καταναλωτές θέλουν να βλέπουν το χρώμα του ελαιολάδου, προχωράμε στην χρήση αποκλειστικά σκούρων φιαλών». Μια άλλη φιάλη απέτυχε στις αισθητηριακές και χημικές δοκιμές του UC Davis. Επειδή οι δικές τους δοκιμές της Colavita ήταν εσωτερικές, ο Severino Spoladore, αναλυτής ποιοτικού ελέγχου, είπε ότι δεν μπορούσαν να θεωρηθούν επιστημονικές, όπως θα ήταν από ένα ανεξάρτητο εργαστήριο. Ωστόσο, οι εσωτερικές δοκιμές τους βοηθούν να έχουν ηρεμία.

Η Colavita συσκευάζει το Rachael Ray All-Italian Extra Virgin Olive Oil. Η μελέτη του UC Davis εξέτασε επίσης αυτό το ελαιόλαδο, με αποτέλεσμα ένα να περάσει και δύο να αποτύχουν. Τα ελαιόλαδα Rachael Ray, όπως και η μάρκα Colavita, απέτυχαν στις αισθητηριακές και χημικές δοκιμές του UC Davis.  Όταν ο Enrico Colavita μίλησε για τη γενική ιδέα των δοκιμών, λέγοντας: «Ναι, είμαστε υπέρ των δοκιμών, των δοκιμών όπου τα πρότυπα έχουν συμφωνηθεί διεθνώς, καθώς και της μεθοδολογίας», μοιραζόταν την άποψη ότι η μελέτη ήταν ελαττωματική, εκφράζοντας παράλληλα την υποστήριξή του στη δήλωση του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου σχετικά με τη μελέτη, η οποία ανέφερε ακριβώς το ίδιο.

Το εργοστάσιο της Pomezia, πέρα από τη συσκευασία των ελαιολάδων Colavita και Rachael Ray, συσκευάζει το Santa Sabina, μια δημοφιλή μάρκα του Λάτσιο που αγόρασαν οι Colavita, και το Molivo, μια μάρκα που δημιούργησαν οι ίδιοι. Τα ελαιόλαδα ποικίλλουν ως προς την ποιότητα και την προέλευσή τους. Τα ελαιόλαδα DOP αγοράζονται από παραγωγούς στο Μολίζε, την Απουλία, τη Σικελία, την Τοσκάνη και την Ούμπρια, και αποθηκεύονται εδώ πριν από την αποστολή στους πελάτες. Το εργοστάσιο στο Campobasso, αντίθετα, παράγει αρωματισμένα ελαιόλαδα και τη σειρά λαχανικών της εταιρείας που συσκευάζονται σε ελαιόλαδο. Το εργοστάσιο στο Linden του Νιου Τζέρσεϊ συσκευάζει το Colavita Canola-Olive Blended Oil, το οποίο είναι δημοφιλές στους καταναλωτές των ΗΠΑ.

Ο Renzo Casagrande είναι ο Διευθυντής του εργοστασίου της Pomezia. Ξεκίνησε την καριέρα του στην Heineken ασχολούμενος με την μπύρα. Εργάστηκε για πολλά χρόνια στην Unilever, αρχικά στους τομείς των ελαιούχων σπόρων, της μαργαρίνης και της μαγιονέζας, και στη συνέχεια στο τμήμα ελαιολάδου της Unilever, βοηθώντας την εταιρεία να επιτύχει τον στόχο της να γίνει παγκόσμιος ηγέτης στο ελαιόλαδο. (Γύρω στο 2008, η Unilever άλλαξε πορεία και αποχώρησε εντελώς από την αγορά ελαιολάδου.) Όταν η Unilever, το 1998, πούλησε το εργοστάσιο της Pomezia στους Colavita, ο Casagrande παρέμεινε. Είναι αρκετά σαφές ότι οι Colavita, και οι υπάλληλοι που συναντώ, έχουν μεγάλο σεβασμό για αυτόν τον άνθρωπο. Είναι υπεύθυνος για τη γεύση της Colavita, αναμειγνύοντας εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα για να ικανοποιήσει τις προσδοκίες των πελατών της Colavita. Είναι ήρεμος και σοβαρός.

Την ημέρα της επίσκεψής μου, ο Casagrande μου έδειξε υπομονετικά το εργοστάσιο. Τον ρώτησα για τη δοκιμή του UC Davis και, αν και πάντα ψύχραιμος, έδειξε κάποια εκνευρισμό. Ο Casagrande λέει: «Όταν μετράμε έναν δρόμο ή ένα κομμάτι ύφασμα, πρέπει όλοι να χρησιμοποιούμε τα ίδια μέτρα. Η μελέτη της Καλιφόρνιας χρησιμοποίησε μέτρα που δεν είναι καθολικά αποδεκτά. Σχετικά με το 1,2-διακυλογλυκερόλη και τις πυροφωφυτίνες που μέτρησε το UC Davis, ο Casagrande είπε: «Αυτές οι παράμετροι δοκιμάστηκαν στην Ευρώπη, και ειδικά στην Ιταλία, για περισσότερα από δέκα χρόνια. Αφού τις εξέτασε, η Ευρωπαϊκή Κοινότητα αποφάσισε ότι οι δοκιμές δεν ήταν αξιόπιστες». Ομοίως, το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου απέρριψε τις μεθόδους, και ορισμένοι θεωρούν ανειλικρινές το γεγονός ότι οι συγγραφείς της μελέτης του UC Davis πρότειναν τη χρήση αυτών των δοκιμών σε έναν οργανισμό που γνωρίζουν ότι τις έχει ήδη απορρίψει. Θα μπορούσαν να είχαν πει ότι το Συμβούλιο θα έπρεπε να επανεξετάσει την απόφασή του, αλλά δεν το έκαναν.

Ο Casagrande εξήγησε λεπτομερώς ότι οι δοκιμές έδωσαν αντιφατικά αποτελέσματα (ψευδώς θετικά ή αρνητικά) και ότι οι καιρικές συνθήκες κατά τη συγκομιδή, η έκθεση στη θερμότητα και το φως, η παλαίωση και ο τύπος της ποικιλίας επηρέασαν αρνητικά τα αποτελέσματα. Οι δοκιμές 1,2-διακυλογλυκερόλης (DAG στη μελέτη) και πυροφωφυτινών (PPP στη μελέτη) ήταν αρχικά γνωστές ως μέθοδοι ανίχνευσης ελαιολάδου νοθευμένου με αποσμημένα και ραφιναρισμένα έλαια.

Ο Casagrande βρίσκει πολλά λάθη στη μελέτη. Το γεγονός ότι τα εργαστήρια της Καλιφόρνιας και της Αυστραλίας δεν πραγματοποίησαν ακριβώς τις ίδιες δοκιμές, αλλά διαφορετικές, είναι μία από τις ανησυχίες του. Ένα άλλο είναι ότι μια δεύτερη επιτροπή δεν επανέλαβε τη δοκιμή αισθητηριακής αξιολόγησης — κάτι που γίνεται καθολικά αν ένα δείγμα αποτύχει. Τον ρώτησα αν ήταν σίγουρος ότι δεν το έκαναν, και είπε: «Για κάθε παρτίδα που δειγματολογήθηκε, η Αυστραλία έλαβε μόνο μία φιάλη από τις τρεις που αγοράστηκαν σε κάθε κατάστημα. Αυτό σημαίνει ότι το αυστραλιανό εργαστήριο πραγματοποίησε όλες τις χημικές αναλύσεις και την αισθητηριακή αξιολόγηση στην ίδια διαθέσιμη φιάλη.»

«Γι' αυτό δεν μπόρεσαν να επαναλάβουν την οργανοληπτική αξιολόγηση. Επιπλέον, δεν διευκρίνισαν αυτό το θέμα.» Στη λίστα περιλαμβάνονται το μικρό μέγεθος του δείγματος, οι διαφορετικές ηλικίες του ελαιολάδου και το γεγονός ότι η μελέτη χρηματοδοτήθηκε από ενδιαφερόμενα μέρη. Ο Casagrande είπε επίσης:

«Επιπλέον, ο τρόπος δειγματοληψίας είναι πολύ σημαντικός για σωστά σημεία αναφοράς, ώστε να διασφαλιστεί ότι όλα τα προϊόντα είχαν τις ίδιες συνθήκες αποθήκευσης στις αποθήκες και στα ράφια (φως, θερμοκρασία, ταχύτητα εναλλαγής του προϊόντος στο ράφι). Σε αντίθεση με τα εισαγόμενα προϊόντα που αγοράστηκαν σε διαφορετικές αλυσίδες, τα πέντε ελαιόλαδα της Καλιφόρνιας αγοράστηκαν όλα στην ίδια αλυσίδα».

Όταν ο Casagrande αναφέρεται στις αλυσίδες, εννοεί ότι τα ελαιόλαδα της Καλιφόρνιας αγοράστηκαν αποκλειστικά σε καταστήματα Whole Foods, ενώ οι εισαγόμενες μάρκες αγοράστηκαν σε καταστήματα Bel Air, Costco, Nob Hill, Ralphs, Safeway και Walmart.

Λέει ότι αυτού του είδους οι δοκιμές μπορούν να γίνουν εσωτερικά (η Colavita συχνά δοκιμάζει τα ελαιόλαδα άλλων εταιρειών), αλλά δεν πρέπει ποτέ να δημοσιεύονται, καθώς δεν χρησιμοποιούν παγκοσμίως αναγνωρισμένες δοκιμές και απέχουν πολύ από το να είναι αυστηρά επιστημονικές.

Ο Leonardo Colavita και εγώ είχαμε μια σύντομη συζήτηση σχετικά με την νοθεία και το άρθρο του Tom Mueller στο New Yorker του 2007 με τίτλο «Slippery Business». Ο Colavita είπε: «Βρισκόμαστε στο μεσαίο έως υψηλό επίπεδο της αγοράς, ίσως περισσότερο στο υψηλό παρά στο μεσαίο. Έχουμε δουλέψει σκληρά για να φτιάξουμε το όνομά μας. Τι νομίζουν; Ότι θέλουμε να καταστρέψουμε το όνομά μας, το brand μας για ένα μικρό κόλπο που αξίζει quattro soldi (δηλαδή τέσσερα κέρματα ή λίγα δολάρια). Αυτό σημαίνει ότι νομίζουν ότι είμαστε εντελώς ηλίθιοι, εννοώ πρέπει να είσαι ηλίθιος για να καταστρέψεις ένα brand που δούλεψες μια ζωή για να δημιουργήσεις για quattro soldi.»

Ο Renzo Casagrande συνεργάζεται στενά με τον Leonardo Colavita για την αγορά του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου για το εμπορικό σήμα. Η Patrizia Pallotto και ο Severino Spoladore, αναλυτές ποιοτικού ελέγχου, υποστηρίζουν το έργο τους. Η συντριπτική πλειοψηφία του ελαιολάδου τους προέρχεται από την Απουλία, την περιοχή που παράγει σχεδόν το μισό ελαιόλαδο της Ιταλίας. Σύμφωνα με τον Casagrande, «η Απουλία είναι η περιοχή που προσφέρει την καλύτερη σχέση ποιότητας-τιμής». Μικρότερες ποσότητες προέρχονται από το Μολίζε, την Καλαβρία και τη Σικελία. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Colavita παράγεται αποκλειστικά από ιταλικά ελαιόλαδα.

Η εταιρεία συνεργάζεται με τέσσερις μεσίτες που συλλέγουν δείγματα από εγκεκριμένα ελαιοτριβεία. Οι Pallotto και Spoladore επισκέπτονται τα ελαιοτριβεία για να δουν πώς λειτουργούν. Η CERMET, μια ιταλική ένωση αφιερωμένη στις βέλτιστες πρακτικές και τον ποιοτικό έλεγχο, επισκέπτεται 10 έως 15 ελαιοτριβεία προμηθευτών της Colavita κάθε χρόνο, για πιστοποίηση. Στην Ιταλία, τα μπουκάλια και τα κουτιά της Colavita φέρουν ετικέτες με την πιστοποίηση CERMET.

Η εταιρεία αγοράζει ελαιόλαδο από περίπου 50 ελαιοτριβεία, πολλά από τα οποία είναι μακροχρόνιοι προμηθευτές. Κάθε ιδιοκτήτης ελαιοτριβείου πρέπει να υπογράψει μια επιστολή δέσμευσης πριν συνεργαστεί με την Colavita. Οι μεσίτες επισκέπτονται τα εγκεκριμένα ελαιοτριβεία για να συλλέξουν δείγματα ελαιολάδου, τα οποία στη συνέχεια αποστέλλονται στην Pomezia. Τους ρώτησα γιατί δεν αγοράζουν απευθείας από τα ελαιοτριβεία, και ο Pallotto και ο Spoladori απάντησαν ότι θα ήταν πολύ χρονοβόρο και θα σήμαινε ότι ο κύριος Leonardo θα έπρεπε να τρέχει σε όλη την Απουλία. Μόλις λάβουν τα δείγματα, ο Casagrande και ο Leonardo Colavita δοκιμάζουν τα ελαιόλαδα, χωρίς να κοιτάζουν ο ένας τον άλλον, ώστε οι εκφράσεις του προσώπου τους να μην επηρεάσουν ο ένας τον άλλον.

Ρώτησα τον Λεονάρντο Κολαβίτα για τις οξυδερκές αισθητηριακές ικανότητες του Κασαγκράντε και μου είπε: «Ο Διευθυντής δεν πίνει, δεν καπνίζει και δεν πίνει καφέ». Ο Παλότο και ο Σπολαδόρι πραγματοποιούν εργαστηριακές δοκιμές στο ελαιόλαδο, κρίνοντας την καθαρότητα και την ποιότητά του και αν ταιριάζει στο προφίλ της Colavita. Αν το ελαιόλαδο κριθεί ότι έχει τη σωστή γεύση και η τιμή είναι σωστή, ή σχεδόν σωστή, καλείται ο μεσίτης και κλείνεται η συμφωνία. Ο Παλότο είπε: «Αν έχεις καλό ελαιόλαδο και καλή τιμή, πρέπει να κινηθείς γρήγορα, αλλιώς κάποιος άλλος μπορεί να αγοράσει το ελαιόλαδο από κάτω από τη μύτη σου». Αφού συμφωνήσουν να αγοράσουν το ελαιόλαδο, ο μεσίτης στέλνει τα αντίστοιχα έγγραφα, με την ημερομηνία και την ώρα παράδοσης, στην Colavita και στο ελαιοτριβείο.

Για την παράδοση, ο μεσίτης πηγαίνει στο ελαιοτριβείο, βεβαιώνεται ότι το σωστό ελαιόλαδο φορτώνεται στο βυτιοφόρο και σφραγίζει το βυτιοφόρο. Μόλις το βυτιοφόρο φτάσει στο εργοστάσιο της Colavita, ελέγχονται τα έγγραφα για να διαπιστωθεί ότι ταιριάζουν, σπάει η σφραγίδα στο βυτιοφόρο και λαμβάνεται δείγμα στο εργαστήριο για να συγκριθεί με το ελαιόλαδο που είχε δειγματοληφθεί νωρίτερα. Αυτή η δοκιμή διαρκεί περίπου μισή ώρα. Αν όλα είναι εντάξει, και αυτό συμβαίνει στη συντριπτική πλειοψηφία των περιπτώσεων, το ελαιόλαδο μεταφέρεται από το φορτηγό σε μία από τις πολλές δεξαμενές τους. Μια άλλη δοκιμή πραγματοποιείται κατά τη μεταφορά, εξηγεί ο Σπαλαντόρε: «Μια βρύση στον σωλήνα ανοίγει ελαφρώς και μια μικρή ποσότητα ελαιολάδου στάζει σε ένα δοχείο, δίνοντας ένα δείγμα του συνολικού περιεχομένου του βυτιοφόρου. Αυτό γίνεται επειδή πριν από 20 χρόνια υπήρχε ένα τέχνασμα όπου τα φορτηγά είχαν δύο θαλάμους, έναν με το καλό ελαιόλαδο και έναν άλλο με ελαιόλαδο κατώτερης ποιότητας». Με όλες αυτές τις δοκιμές, αναρωτιέμαι αν θα ήθελα να είμαι προμηθευτής αυτών των ανθρώπων. Φαίνεται ότι πρέπει να υποβληθείς σε πολλές δοκιμές. Από την άλλη πλευρά, οι αναλυτές και οι Colavita είναι φιλικοί – δεν έχουν τα σφιγμένα πρόσωπα των καχύποπτων ανθρώπων. Και δεν αφήνουν τους προμηθευτές να περιμένουν για την πληρωμή. Ο Λεονάρντο λέει ότι οι προμηθευτές τους προτιμούν να συνεργάζονται μαζί τους επειδή πληρώνουν μέρος του ποσού την επόμενη μέρα της παράδοσης και το υπόλοιπο σε 30 ημέρες. Κάθε βυτιοφόρο χωράει 30 τόνους και έχει αξία 70.000 ευρώ.

Το ελαιόλαδο υποβάλλεται σε μια άλλη, πιο διεξοδική εξέταση, η οποία διαρκεί τέσσερις έως πέντε ώρες. Οι πληροφορίες από τις δοκιμές είναι σημαντικές για να καθοριστεί σε ποια δεξαμενή πρέπει να τοποθετηθεί το λάδι, και σημαντικές για τον Casagrande για τη δουλειά του στη δημιουργία ενός χαρμανιού. Ο αριθμός των ελαίων που αναμειγνύονται εξαρτάται εν μέρει από την εποχή του χρόνου. Τον Ιανουάριο, όταν οι δεξαμενές είναι γεμάτες, μπορούν να αναμειχθούν ελαιόλαδα από έως και 8 δεξαμενές. Τον Σεπτέμβριο, ένα μείγμα μπορεί να περιέχει ελαιόλαδο από μόλις δύο δεξαμενές. Η εταιρεία διαθέτει 11 δεξαμενές χωρητικότητας 300 τόνων, 6 χωρητικότητας 500 τόνων και 6 δεξαμενές χωρητικότητας 60 τόνων. Όλες οι δεξαμενές είναι κατασκευασμένες από ανοξείδωτο χάλυβα.

Έτσι περιγράφει ο Casagrande την πρόκληση της παραγωγής αυτού που θέλουν και περιμένουν οι πελάτες της Colavita:

«Για το σπίτι μου, επιλέγω ελαιόλαδα που είναι φρουτώδη (fruttato). Αλλά αυτό είναι ένα πρόβλημα. Οι καταναλωτές αγαπούν την ιδέα της γνησιότητας, αγαπούν την ιδέα της καλής γεύσης, αλλά δεν θέλουν ένα ελαιόλαδο που θα τους ενοχλήσει, ένα ελαιόλαδο με πικάντικη γεύση. Δοκιμάζοντας την πικάντικη γεύση, ο καταναλωτής λέει στον εαυτό του: “Κάτι δεν πάει καλά εδώ”. Αντίθετα, είναι η πικάντικη γεύση που κάνει το λάδι καλό. Πρέπει να αποφασίσουμε αν θέλουμε να είμαστε εκπαιδευτές, ιεραπόστολοι ή παραγωγοί. Είναι ένα μεγάλο δίλημμα. Τελικά, καταλήγουμε σε έναν συμβιβασμό. Τα φυσικά αντιοξειδωτικά, οι πολυφαινόλες και οι τοκοφερόλες ενοχλούν τον ουρανίσκο, είναι λίγο επιθετικά, αλλά είναι αυτά που εγγυώνται τη συντήρηση ή τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Παράγουμε ελαιόλαδο που βρίσκεται μεταξύ αυτού που περιμένει ο καταναλωτής και αυτού που θέλουμε εμείς».

Ρώτησα τον Casagrande αν υπάρχουν διαφορετικές γεύσεις για διαφορετικές αγορές και μου απάντησε: «Έχουμε το Colavita, δηλαδή το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο, το οποίο έχει το ίδιο προφίλ παντού: Ιταλία, ΗΠΑ, Καναδάς, Ταϊβάν. Και μετά έχουμε το Fruttato, το οποίο έχει φρουτώδη γεύση. Και εκεί έχουμε μια πιο πικάντικη πτυχή. Έτσι, αν το αναλύσετε, θα δείτε ότι υπάρχουν περισσότερες πολυφαινόλες από ό,τι στο τυπικό. Είναι ένα λάδι για τους λάτρεις του ελαιολάδου». Για κάθε μπουκάλι Fruttato, πωλούν είκοσι από το τυπικό.

Ο Casagrande, με βάση τα ελαιόλαδα που έχει σε απόθεμα, καταρτίζει μια θεωρητική συνταγή για ένα μείγμα. Στη συνέχεια, την δίνει σε έναν χειριστή του εργοστασίου, ο οποίος τοποθετεί τα ελαιόλαδα στις σωστές αναλογίες σε μια δεξαμενή ανάμειξης, η οποία αναδεύεται. Το ελαιόλαδο στη συνέχεια αναλύεται και δοκιμάζεται για τη γεύση του. Αν είναι καλό και έχει τη γεύση της Colavita, παράγουν μεγάλη ποσότητα από αυτό. Ο Casagrande και εγώ περιηγηθήκαμε στο εργοστάσιο για να δούμε τις τεράστιες δεξαμενές και το χώρο όπου φιλτράρεται το λάδι. Η εταιρεία θα μπορούσε να αγοράζει το ελαιόλαδο ήδη φιλτραρισμένο από τα ελαιοτριβεία, αλλά ο Casagrande λέει: «Πιστεύουμε ότι είμαστε καλύτεροι στο φιλτράρισμα. Θέλουμε να κάνουμε το φιλτράρισμα οι ίδιοι». Συσκευάζονται τετρακόσιες έως πεντακόσιες τόνοι ελαιολάδου την εβδομάδα, και εργάζονται μία ή δύο βάρδιες την ημέρα. Σήμερα λειτουργεί μία γραμμή παραγωγής. Τον Δεκέμβριο, και οι πέντε γραμμές θα μπορούσαν να λειτουργούν ταυτόχρονα. Επειδή το εργοστάσιο είναι τόσο αυτοματοποιημένο, δεν υπάρχουν πολλοί άνθρωποι γύρω. Είδαμε αποστειρωμένα μπουκάλια να βγαίνουν από τη συσκευασία, μπουκάλια να γεμίζουν με αέρα, κλειστούς θαλάμους όπου γεμίζουν τα μπουκάλια, έναν μεταφορικό ιμάντα όπου τα μπουκάλια σφραγίζονται, καπάκονται και ετικετεύονται. Όλα κινούνται πολύ γρήγορα. Υπάρχουν πάρα πολλές παλέτες με 150 χαρτοκιβώτια η καθεμία, όλες τυλιγμένες με θερμοσυρρικνωμένο πλαστικό. Ο Casagrande λέει ότι χρειάζονται περίπου 15 ημέρες για να φτάσουν τα εμπορευματοκιβώτιά τους στις ΗΠΑ. Για την Ευρώπη, το λάδι μεταφέρεται με φορτηγό.

Πέντε κοντέινερ είχαν φορτωθεί πριν φτάσω στο εργοστάσιο της Pomezia. Ο Leonardo Colavita, όταν μου έδειξε την αίθουσα δειγμάτων, μου έδειξε και το ιατρείο. Ένας γιατρός έρχεται δύο φορές το μήνα και οι εργαζόμενοι πρέπει να επισκέπτονται τον γιατρό τουλάχιστον μία φορά το μήνα. Ο γιατρός αποφασίζει ποιοι εργαζόμενοι μπορούν να σηκώνουν χαρτοκιβώτια και να τα τοποθετούν στα κοντέινερ και ποιοι όχι. Ρώτησα τον Leonardo για αυτό που μου φαινόταν ως υπερβολική προσοχή, το να ελέγχονται τα πάντα και όλοι. Τον ρώτησα αν το πήρε αυτό από τον πατέρα του. Μου απάντησε: «Όχι, αυτό που πήρα από τον πατέρα μου ήταν η σημασία της καθαριότητας». Με ρώτησε αν πρόσεξα ότι το εργοστάσιό του μύριζε ωραία. Δεν είχα παρατηρήσει καμία μυρωδιά. Αυτό είναι το πρώτο εργοστάσιο συσκευασίας που επισκέπτομαι, οπότε δεν είχα κάτι για να το συγκρίνω. Μου λέει ότι πολλά εργοστάσια συσκευασίας ελαιολάδου μυρίζουν άσχημα. Στη συνέχεια, μου εξηγεί λεπτομερώς πώς, αν χυθεί λάδι στο πάτωμα, η γραμμή σταματά και το χυμένο λάδι καθαρίζεται με αλκοόλ. Μου είπε επίσης ότι το ελαιόλαδό του είναι η μόνη ιταλική μάρκα που γνωρίζει που είναι κοσέρ. Οι ραβίνοι επισκέπτονται χωρίς προειδοποίηση, για να επιθεωρήσουν την καθαριότητα του εργοστασίου και να βεβαιωθούν ότι οι εργαζόμενοι δεν τρώνε κοντά στον χώρο εργασίας κ.λπ. Φαίνεται ευχαριστημένος που έχει το U με το κύκλο στις ετικέτες του, το σήμα των κοσέρ προϊόντων. Η πιστοποίηση κοσέρ είναι σημαντική στις ΗΠΑ, όπου η Colavita πωλεί περισσότερο από το 40% του ελαιολάδου της.

Ο Andrea Colavita είναι ο διευθυντής πωλήσεων. Όταν τον βλέπω για πρώτη φορά, αναρωτιέμαι αν αυτός ο νεαρός άνδρας μπορεί πραγματικά να είναι ο διευθυντής πωλήσεων. Λίγα λεπτά μετά την έναρξη της συζήτησης, όλες οι αμφιβολίες διαλύονται. Είναι εύκολο να του μιλήσει κανείς — κάτι πιθανώς απαραίτητο στις πωλήσεις — και μιλάει πολύ καλά αγγλικά.

Ο Andrea λέει για τις αγορές τους: «Μετά τις ΗΠΑ, οι μεγαλύτερες είναι η Ιταλία, η Αυστραλία, η Ιαπωνία, η Βραζιλία και ο Καναδάς». Για την αγορά των ΗΠΑ, λέει: «Είμαστε παντού, με τις ισχυρότερες αγορές στις ανατολικές και δυτικές ακτές, καθώς και στην περιοχή του Σικάγου». Πιστεύει ότι ο Αμερικανός καταναλωτής είναι πολύ γνώστης του ελαιολάδου. Είπε ότι οι άνθρωποι στην Ιταλία απλά το θέλουν — καταναλώνουν ένα μπουκάλι την εβδομάδα και το κόστος είναι σημαντικός παράγοντας.

Ρώτησα τον Andrea τη γνώμη του για τη μελέτη του UC, και είπε: «Την είδα. Την διάβασα. Δεν με εξέπληξε, για να είμαι ειλικρινής. Επειδή τα τελευταία τρία χρόνια είχαμε το ίδιο πράγμα, ακριβώς το ίδιο πράγμα, να συμβαίνει στη Γερμανία.

Έκαναν έρευνα, ένας Γερμανός αγοραστής πήγε στο κατάστημα για να επιλέξει όλα τα δείγματα. Και, φυσικά, οι ιταλικές μάρκες ήταν όλες παρθένο ελαιόλαδο, πράγμα που σημαίνει ότι δεν ήταν καλές επειδή ήταν παλιές. Το αποτέλεσμα ήταν ότι η ιδιωτική ετικέτα, η γερμανική ιδιωτική ετικέτα, ήταν πολύ καλή. Και πριν από αυτό, είχαμε το ίδιο στη Γαλλία». Βλέπει έναν ορισμένο εθνικισμό στις μελέτες.

Ο Enrico Colavita περνάει το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου του στο Campobasso, διευθύνοντας το γραφείο εξαγωγών της Colavita. Όλοι οι Colavita ταξιδεύουν συχνά μεταξύ των δύο τοποθεσιών. Ο Enrico Colavita είναι ένας κομψός Ιταλός επιχειρηματίας, τέλειος για τον ρόλο. Σε μια συζήτηση για αυτό που ο ίδιος ονομάζει την πρόσφατη «διαμάχη», είπε: «Μου λες ότι το ελαιόλαδό σου είναι καλό και το δικό μου είναι αηδιαστικό. Αυτό δεν βοηθά ούτε τον κλάδο ούτε τον καταναλωτή». Πιστεύει ότι υπάρχουν καλά ελαιόλαδα από πολλά μέρη. Για το επόμενο έτος σχεδιάζουν να πουλήσουν μια «Colavita Selection», ένα πακέτο με μπουκάλια μισού λίτρου εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου από την Αργεντινή, την Αυστραλία και την Καλιφόρνια, τους νέους παραγωγούς, καθώς και από την Ισπανία, την Ελλάδα και την Ιταλία. Θα είναι παρόμοιο με την πώληση πακέτων ιταλικών ελαιολάδων DOP.

Ρώτησα τον Λεονάρντο αν δέχονται προσφορές για την πώληση της εταιρείας. «Ω ναι. Και η τελευταία φορά ήταν μια πολύ καλή προσφορά. Η τελευταία προσφορά, για την Colavita Italia και την Colavita USA, ήταν περίπου 60 εκατομμύρια (82 εκατομμύρια δολάρια). Ένα καλό ποσό. Ένα καλό ποσό. Θα είχα πουλήσει. Λέω ότι το τρένο περνάει μόνο μία φορά στη ζωή. Πρέπει να ξέρεις να αρπάζεις την ευκαιρία όταν σου παρουσιάζεται. Ο αδελφός μου και εγώ συγκεντρώσαμε τα παιδιά και τους είπαμε: «Παιδιά, έχουμε τη δυνατότητα να πουλήσουμε την εταιρεία, να βάλουμε στην άκρη 30 εκατομμύρια ο καθένας και να ζήσουμε με διαφορετικό τρόπο από αυτόν που ζούμε τώρα». Και τα παιδιά απάντησαν: «Ναι. Πουλάμε. Παίρνουμε τα χρήματα. Τι θα τα κάνουμε; Και, τι δουλειά θα κάνουμε; Δεν μπορούμε απλά να τα αφήσουμε στην τράπεζα. Αυτό είναι που ξέρουμε να κάνουμε». Και έτσι, είπαμε: «Αν σας αρέσει το ποδήλατο, όλοι να πετάξετε». Και, ήταν ακόμη και θετικό, θετικό το γεγονός ότι όλοι θέλουν να δουλέψουν».