Edwin Frankel: Ανυψώνοντας το ελαιόλαδο της Καλιφόρνιας σε υψηλότερα πρότυπα

Μεταξύ των πιο διακεκριμένων χημικών στον κόσμο, ο Δρ Έντουιν Φράνκελ αποτελεί ταυτόχρονα ένα σεβαστό πρότυπο και μια ισχυρή παρουσία στον κύκλο των συναδέλφων του. Ως καταξιωμένος ειδικός στην οξείδωση των λιπιδίων, ο Φράνκελ έχει στρέψει το ενδιαφέρον του στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, εργάζοντας για τη βελτίωση των προτύπων με βάση πιο αποτελεσματικές αναλυτικές μεθόδους. Τολμηρά και αμφιλεγόμενα, τα ευρήματά του που δημοσιεύθηκαν πρόσφατα έχουν τραβήξει την προσοχή του κλάδου, καθώς ανοίγουν το δρόμο για επιστημονικά άλματα στο ελαιόλαδο της Καλιφόρνιας.

Δεν υπάρχει κανένας στον κόσμο που να είναι ομότιμός του. - Ο χημικός του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας Bruce German

Σθεναρός υποστηρικτής της βιομηχανίας ελαιολάδου της Καλιφόρνιας, ο Frankel έχει θέσει ως στόχο την επίτευξη καλύτερων προτύπων, ώστε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο της Καλιφόρνιας να πληροί κριτήρια υψηλότερα από τα ευρωπαϊκά ή ακόμη και από αυτά που προτείνονται στην Αυστραλία. «Η Καλιφόρνια βρίσκεται σε θέση να καταστήσει το ελαιόλαδο της Καλιφόρνιας το πιο επιστημονικά τεκμηριωμένο σε ό,τι αφορά την ποιότητα και την υγεία σε ολόκληρο τον κόσμο», δήλωσε ο κύριος συνεργάτης του Frankel όλα αυτά τα χρόνια, ο καθηγητής του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις και χημικός τροφίμων Bruce German. «Η Καλιφόρνια είναι σε θέση να φέρει το προϊόν της επιστημονικά στην πρώτη γραμμή», συνεχίζει ο German, ο οποίος είναι πεπεισμένος ότι ο Frankel είναι ο κατάλληλος για να το κάνει. «Δεν υπάρχει κανένας στον κόσμο που να είναι ισάξιος του.»

Αν και η γεύση είναι το κύριο κριτήριο που χρησιμοποιεί το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου για τη δοκιμή του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, η γεύση είναι υποκειμενική, εξηγεί ο German. Εάν πραγματοποιηθεί χημική ανάλυση, κυρίως για να κριθεί ένα ελαιόλαδο νοθευμένο ή αλλοιωμένο, ο δείκτης υπεροξειδίου (PV) είναι ένα από τα χαρακτηριστικά που χρησιμοποιούνται για τη μέτρηση της οξείδωσης. Το πρόβλημα είναι, σημειώνει ο German, «ότι οι περισσότεροι άνθρωποι δεν ξέρουν πώς να μετρήσουν την οξείδωση. Ο Ed είναι μοναδικά καταρτισμένος για να το κάνει».

Η περσινή αμφιλεγόμενη έκθεση του Olive Center του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνια στο Ντέιβις το έκανε γνωστό στον κλάδο. Η ομάδα επιστημόνων του Frankel διαπίστωσε ότι το 69% των δειγμάτων εισαγόμενου ελαιολάδου και το 10% των δειγμάτων ελαιολάδου της Καλιφόρνιας με την ένδειξη «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο» δεν πληρούσαν τα διεθνή χημικά και οργανοληπτικά πρότυπα για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Η έκθεση ανέφερε: «Οι εργαστηριακές μας δοκιμές έδειξαν ότι τα χημικά πρότυπα του IOC και του USDA συχνά δεν ανιχνεύουν ελαττωματικά ελαιόλαδα που δεν πληρούν τα οργανοληπτικά πρότυπα για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο».

Η έκθεση ανέφερε επίσης ότι τα πρότυπα ελαιολάδου του IOC και του USDA θα ήταν πιο αποτελεσματικά αν συμπεριλάμβαναν τα γερμανικά/αυστραλιανά πρότυπα DAGs και PPP, τα οποία υποδεικνύουν παλαιότητα, κακή ποιότητα, οξείδωση και νοθεία με φθηνότερα ραφιναρισμένα έλαια. Το IOC, καθώς και η North American Olive Oil Association (NAOOA), μια εμπορική ένωση που εκπροσωπεί τους εισαγωγείς ελαιολάδου, διαφώνησαν με τη μελέτη, θεωρώντας αυτές τις μεθόδους αναξιόπιστες.

«Δεν κερδίζει φίλους στο IOC», δήλωσε ο Richard Cantrill, Τεχνικός Διευθυντής της American Oil Chemists Society (AOCS), αναφερόμενος στον Frankel. «Είναι ένας ξένος που προσπαθεί να μπει. Θα αντιμετωπίσει πραγματικές δυσκολίες», είπε, αλλά αναγνωρίζει ότι η γνωστή επιμονή του Frankel, σε συνδυασμό με το να θέτει αρκετές ερωτήσεις, θα ανοίξει τα μυαλά των ανθρώπων. Όσοι είχαν το προνόμιο να συνεργαστούν με τον Δρ Frankel ξέρουν τι να περιμένουν.

Τα υψηλά αναλυτικά πρότυπα σε συνδυασμό με την απροκάλυπτη ειλικρίνεια χαρακτηρίζουν το έργο του Δρ. Frankel και του έχουν κερδίσει το σεβασμό των συναδέλφων του. «Χρειάζεται θάρρος για να αναζητάς και να λες την αλήθεια», δήλωσε ο Dan Flynn, Διευθυντής του U.C. Davis Olive Center, ο οποίος συνεργάστηκε στενά με τον Δρ. Frankel για την αλήθεια στην επισήμανση. «Οι συνάδελφοί του μπορούν να βασίζονται σε αυτόν για να τους πει τα πράγματα όπως είναι, χωρίς περιφράσεις».

Ο Δρ. Frankel έχει διακριθεί ακριβώς σε αυτό. Έχει δημοσιεύσει 92 άρθρα και το έργο του έχει αναφερθεί 1100 φορές, διακρίνοντάς τον ως έναν από τους πιο αναφερόμενους συγγραφείς στον τομέα του. Επίσης, κατέχει σχεδόν κάθε βραβείο που μπορεί να απονείμει η American Oil Chemists’ Society (AOCS), σύμφωνα με τον Cantrill, ο οποίος περιγράφει τον Frankel ως «παγκόσμιο ηγέτη και εμπειρογνώμονα στην οξείδωση των λιπιδίων».

Ο Frankel εργάστηκε για 31 χρόνια στο Υπουργείο Γεωργίας στην Πεόρια του Ιλινόις, πριν συνταξιοδοτηθεί ως επικεφαλής επιστήμονας το 1989 και ξεκινήσει τη δεύτερη καριέρα του, που ήταν σαφώς η πραγματική του κλίση, ως επίκουρος καθηγητής στο UC Davis, το πανεπιστήμιο από το οποίο αποφοίτησε. Το ελαιόλαδο κίνησε για πρώτη φορά το ενδιαφέρον του το 1995, όταν είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με έναν επισκέπτη επιστήμονα από την Ισπανία.

Συγκρίνανε μερικά δείγματα εισαγόμενου και καλιφορνέζικου ελαιολάδου από μια τοπική συνεταιριστική αγορά με ένα ραφιναρισμένο, λευκασμένο και αποσμημένο λάδι με τιμή υπεροξειδίου (PV) 0,4. Όλα τα λάδια είχαν υψηλή τιμή PV που κυμαινόταν από 11 έως 33. Το πρότυπο του ΔΟΕ είναι 20, το οποίο ο Frankel υποστηρίζει ότι είναι «πολύ υψηλό. Δεν χρειάζεται μεγάλη οξείδωση, αυτό το ελάχιστο μπορεί να παράγει πολύ ανεπιθύμητες γευστικές ενώσεις». Η έρευνά του τον οδήγησε στη μη δημοφιλή άποψη ότι η τιμή PV δεν αποτελεί αξιόπιστο μέσο μέτρησης της οξείδωσης και έχει ασκήσει έντονη κριτική σε ορισμένες από τις εκτενείς δημοσιευμένες έρευνες στην Ισπανία. «Βρίσκομαι σε ένα στάδιο της καριέρας μου», δήλωσε ο Frankel, «όπου μπορώ να είμαι επικριτικός».

Πιστεύει ότι το υψηλό PV αυτών των δειγμάτων οφειλόταν σε μια εσφαλμένη αντίληψη ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι σταθερό για πάντα. Υπάρχουν δείγματα που βρίσκονται στα ράφια για χρόνια, είπε, ενώ η πραγματική διάρκεια αποθήκευσης μιας κλειστής φιάλης δεν πρέπει να υπερβαίνει το ένα έτος. «Άλλα έλαια», εξηγεί ο Frankel, «έχουν ημερομηνία λήξης και όταν παραμένουν στα ράφια για πολύ καιρό, αντικαθίστανται. Αυτό δεν γίνεται με το ελαιόλαδο. Εδώ μπαίνουν τα ευρήματα του UC Davis του περασμένου έτους και η άποψη του Δρ. Frankel ότι «το ιστορικό των εισαγωγών είναι πολύ αμφισβητήσιμο».

Η έκθεση του UC Davis ήταν μόνο η αρχή. Η πιο πρόσφατη έρευνα του Frankel δημοσιεύθηκε πρόσφατα σε δύο άρθρα, το πρώτο από τα οποία ασχολείται με τη νοθεία, την οξειδωτική σταθερότητα και τα αντιοξειδωτικά στη χημεία του EVOO. Το δεύτερο αμφισβητεί το πλήθος των διατροφικών ισχυρισμών που εκθειάζουν τις αρετές του ελαιολάδου. «Κατά τη γνώμη μου», είπε, «αυτοί οι ισχυρισμοί μπορεί να είναι πολύ υπερβολικοί και να μην βασίζονται σε αξιόπιστα επιστημονικά στοιχεία». Το κύριο πρόβλημά του με αυτούς τους ισχυρισμούς είναι «η χρήση κακών μεθόδων», είπε ο Frankel, ο οποίος εξήγησε ότι οι Ισπανοί έχουν ξοδέψει τεράστιους πόρους χρησιμοποιώντας αμφισβητήσιμες αναλυτικές μεθόδους και εμπορικά κιτ που δεν έχουν επικυρωθεί επιστημονικά για τη μέτρηση της θρεπτικής αξίας του ελαιολάδου. «Ψάχνουν για γρήγορες και πρόχειρες μεθόδους. Τα περισσότερα δεδομένα είναι αμφισβητήσιμα. Ξοδεύουν τεράστια ποσά, ενώ θα έπρεπε να χρησιμοποιούν καλύτερες μεθόδους».

Ανεξάρτητα από το πώς θα γίνει δεκτή η έρευνα του Δρ. Frankel, η βιομηχανία ελαιολάδου αναμένεται να επωφεληθεί από την πρόοδο που έχει ξεκινήσει. Η δυναμική και η ακεραιότητά του έχουν καθοδηγήσει και ακονίσει την εμπειρογνωμοσύνη του, τοποθετώντας τον σε μια μοναδική θέση. Τα λόγια του Dan Flynn απευθύνονται στην Καλιφόρνια και σε ολόκληρη τη βιομηχανία όταν είπε για τον Frankel: «Είναι μια επιβλητική προσωπικότητα και είμαστε πολύ τυχεροί που στρέφει την προσοχή του στο ελαιόλαδο».