`Γεωργία στην άκρη μιας ζώνης άνεσης της ελιάς - Olive Oil Times

Γεωργία στην άκρη της ζώνης άνεσης της ελιάς

Σεπτέμβριος 28, 2010
Lara Camozzo

Πρόσφατες Ειδήσεις

Το Friuli Venezia Giulia καλύπτει τη βορειοανατολική γωνία της Ιταλίας, που συνορεύει με τη Σλοβενία ​​και την Αυστρία, και βρίσκεται σε απόσταση αναπνοής από τις γειτονικές ακτές της Κροατίας. "Σαφώς, αυτό δεν είναι η Τοσκάνη ή η Απουλία ", λέει ο Franco Diacoli του Olio Ducale, "είμαστε στην πιο ακραία βόρεια περιοχή όπου είναι ακόμα δυνατή η καλλιέργεια ελαιόδεντρων, αλλά με πολλούς τρόπους αυτό το άκρο παράγει ένα πετρέλαιο με πολύ έντονα χαρακτηριστικά, αρώματα και γεύσεις ».

Η ποικιλία ελιάς Bianchera προέρχεται από την επαρχία της Τεργέστης, όπου το ζεστό θαλάσσιο αεράκι μετριάζει το κλίμα και διατηρεί τις ελιές ασφαλείς από το κρύο των χειμερινών θερμοκρασιών. ο pianura - απλο - είναι κρυμμένο κάτω από τους λόφους όπου οι ισχυροί άνεμοι από το βορρά μεταφέρουν την υγρασία. "Είναι πάντα καλά αεριζόμενος σε αυτήν την περιοχή, και αυτό είναι υπέρ της καλλιέργειας ελιών, επειδή η υγρασία φέρνει το πάγωμα », εξηγεί ο Diacoli.

Το 1929, το Bassa Friulana υπέστη παγετό που άφησε σχεδόν όλους τους ελαιώνες της περιοχής να καταστραφούν. "Οι ελιές χρειάζονται sgrondi εδάφους από ghiaioso - καλά στραγγισμένο και χαλικώδες - όχι υγρό στη γη ή στον αέρα. " Όπου η γη είναι φτιαγμένη από χαλίκια και βράχους, διατηρεί λιγότερο νερό και οι ελιές δεν υποφέρουν καθόλου σε περίπτωση παγετού.

Φέτος ο Franco Diacoli ήταν τυχερός. το απόγευμα της 19ης Δεκεμβρίουth, 2009, η θερμοκρασία μειώθηκε από 8 σε 10 βαθμούς Κελσίου κατά τη διάρκεια της ημέρας σε ‑12 βαθμούς Κελσίου όλη τη νύχτα. Στην περιοχή Cividale del Friuli όπου η Diacoli καλλιεργεί 7 έως 8 ποικιλίες ελιών, η γη είναι περισσότερο χαλίκι από γη, ή τη γη, επομένως οι ελιές της εξοικονόταν ως επί το πλείστον.

Εκτός από το Bianchera και μερικές άλλες αυτόχθονες ποικιλίες, η Diacoli καλλιεργεί επίσης ποικιλίες Τοσκάνης όπως Frantoio, Leccino και Maurino, επειδή το μικροκλίμα της Τοσκάνης είναι πολύ παρόμοιο με αυτό του Cividale del Friuli σε σχέση με τη βροχόπτωση και τη θερμοκρασία. "Είναι σαφές ότι δεν μπορούμε να καλλιεργούμε ποικιλίες από τη Σικελία στη Friuli, επειδή οι διαφορές στο κλίμα είναι υπερβολικές.

Η ποσότητα μας μπορεί να μην είναι αυτή της Απουλίας, για παράδειγμα ", επισημαίνει ο Diacoli, "Ωστόσο, από τον Ιούνιο έως τον Σεπτέμβριο δεν βρέχει ποτέ εκεί, οπότε οι ελιές σταματούν να αναπτύσσονται μέχρι να αρχίσει ξανά η βροχή. Εδώ στο Cividale, βγαίνουμε πάντα βροχή, έτσι ώστε οι ελιές μας να μην σταματούν ποτέ να αναπτύσσονται και να αναπτύσσουν έντονες γεύσεις και αρώματα. "

Η ελιά Bianchera παράγει ένα μοναδικό λάδι με κύρια χαρακτηριστικά αγκινάρες και βότανα. Έχει πολύ χαμηλό επίπεδο οξύτητας και πολύ έντονη γεύση, και για αυτό το λόγο συχνά αναμιγνύεται με άλλα έλαια, ενώ παραμένει πιστός στις παραμέτρους πιστοποίησης DOP, ή Denominazione di Origine Protetta, που ρυθμίζει την ποιότητα και την περιοχή από την οποία προέρχεται το λάδι, και προστατεύει τον καταναλωτή ελαιολάδου. Ωστόσο, η Diacoli παράγει ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο χρησιμοποιώντας 100% Bianchera το οποίο, επισημαίνει, τοποθετείται μεταξύ των 10 κορυφαίων από τα 220 ελαιόλαδα σε μια πρόσφατη εκδήλωση στην Κροατία.

"Εκτός από την Bianchera που παράγω και, όπως λένε, la campanile di casa e semper piu grande, - ο καμπαναριό του σπιτιού σας είναι πάντα ο μεγαλύτερος - οι γεύσεις και τα αρώματα των ελαιολάδων της Σικελίας είναι τα καλύτερα κατά τη γνώμη μου. Έχουν ιδιαίτερες αισθήσεις ντομάτας - το φύλλο και τα φρούτα. "Ωστόσο, ο Diacoli παραδέχεται, "Εξαρτάται πάντοτε από την ποιότητα των ελιών, τη γη από την οποία ήρθαν και πώς παράχθηκε το πετρέλαιο. μπορείτε να έχετε φοβερό ελαιόλαδο από τον ίδιο τόπο όπου κατασκευάζεται το όμορφο πετρέλαιο. "

Στο βορρά, είναι χαρακτηριστικό να μαζεύετε τις ελιές, ενώ είναι ακόμα πράσινες, πριν ωριμάσουν, επειδή μόλις το έδαφος έχει παγώσει, είναι πολύ αργά για να παράγει ένα πετρέλαιο καλής ποιότητας. "Συγκομίζουμε πολύ αργά το Νοέμβριο, πριν οι ελιές γίνουν μαύρες - αυτό μας δίνει έντονες γεύσεις και αρώματα », λέει ο Diacoli. "Δεν μπορούμε να σκεφτόμαστε τη συγκομιδή τον Φεβρουάριο, όπως συμβαίνει στο νότο. Στην Απουλία και τη Σικελία συλλέγουν συχνά τις ελιές όταν είναι πολύ ώριμες, τους αφήνουν να πέσουν από το δέντρο. Έτσι το ποσοστό του πετρελαίου είναι περισσότερο, αλλά η ποιότητα μπορεί να είναι μικρότερη. "

"Για να φτιάξετε ένα καλό προϊόν, είναι σημαντικό να ακολουθείτε αυστηρές οδηγίες. Πρέπει να φέρετε τις υγιεινές ελιές στον Τύπο μόλις ωριμάσουν στο τέλειο σημείο - δεν μπορείτε να περιμένετε να γίνει η ελιάς υπερβολική, θα πρέπει να είναι μισό πράσινο και μισό σκοτεινό. σε αυτό το σημείο οι ελιές δεν περιέχουν τη μέγιστη ποσότητα λαδιού, αλλά έχουν τα μέγιστα αρώματα και γεύσεις. Τότε πρέπει να μαζέψετε και να πιέσετε την ίδια μέρα, κάτι που απαιτεί κάποιο συντονισμό. "

Ο Ντίκολ συγκομίζει τις ελιές του με το χέρι και τις μεταφέρει σε δημόσιο τύπο που χρησιμοποιείται από άλλους παραγωγούς ελαιολάδου στην επαρχία Cividale. "Πρέπει να τηρήσω ένα πρόγραμμα. Πρέπει να κλείσω ραντεβού για να φέρω τις ελιές μου στον Τύπο σε μια συγκεκριμένη ώρα, αλλά όχι το πρώτο πράγμα το πρωί - εάν ο τύπος κάθισε μια νύχτα με τον πολτό από άλλο αγρόκτημα, δεν θέλω να αναμιχθεί ο οξειδωμένος πολτός με οι ελιές μου και η επιδείνωση της ποιότητας του λαδιού μου. "

Η Diacoli άρχισε να καλλιεργεί ελιές πριν από 9 χρόνια όταν ένας φίλος του πρόσφερε ένα κομμάτι γης από το αγρόκτημά του. "Συνέβη τυχαία. ο αγρότης που δούλευε αυτό το κομμάτι γης είχε σταματήσει, και ο φίλος μου δεν ήξερε τι να κάνει με αυτό - έχει ένα μεγάλο αγρόκτημα, οπότε δεν ήταν τίποτα για αυτόν να επενδύσει λίγο κάτι σε ένα νέο έργο. Αποφασίσαμε να φυτέψουμε ελαιόδεντρα και όταν ήρθε η ώρα, θα συγκομίζαμε τις ελιές. Δεν είχαμε ιδέα για το πώς να φτιάχνουμε ελαιόλαδο, αλλά αυτή ήταν η ιδέα μας. "

Είχαν κάποια βοήθεια από το ERSA, Ente Regionale di Sviluppo Agricolo, του οργανισμού για την αγροτική ανάπτυξη στην περιοχή. "Μας έδωσαν ένα χέρι, μας είπαν πόσα δέντρα να φυτέψουμε σε αυτό το κομμάτι γης, πόσο μακριά, και τι πρέπει να κάνουμε για να φτιάξουμε το ελαιόλαδο », λέει ο Diacoli. Με τα χρόνια, η Diacoli ανακάλυψε το πάθος και την αφοσίωση που χρειάζεται για την καλλιέργεια και τη συγκομιδή ελιών και την παραγωγή ελαιόλαδου υψηλής ποιότητας. "Όταν δοκιμάζετε ένα καλό ελαιόλαδο, δεν πρέπει να λερωθεί το στόμα σας. Οι γεύσεις πρέπει να είναι έντονες και επίμονες, πρέπει να παραμείνουν, αλλά το ελαιόλαδο πρέπει να αφήσει το στόμα σας καθαρό. Εάν αφήσει μια λιπαρή ταινία στη γλώσσα σας, τότε ξέρετε ότι κάτι πήγε στραβά κατά τη διαδικασία παραγωγής. "

Όσον αφορά την επιλογή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου σε ένα σούπερ μάρκετ ή ένα ειδικό κατάστημα, η Diacoli συμβουλεύει, "Δεν είναι αλήθεια ότι η τιμή καθιστά την ποιότητα. είναι το αντίθετο. Αν μη τι άλλο, η ποιότητα κάνει την τιμή. "

Γιατί λοιπόν να αγοράσετε ένα ελαιόλαδο που προέρχεται από το Friuli, μια περιοχή που είναι πιο γνωστή για τα υπέροχα καθαρά λευκά κρασιά και τη γραφική θέα στις Άλπεις; "Σε όλα τα τυπικά προϊόντα, υπάρχει το terroir. Θέλω να δώσω αυτό το παράδειγμα: Στο ελαιόλαδο Friulano υπάρχουν τα χαρακτηριστικά του amaro e piccante, πικρή και πικάντικη, της ελιάς Bianchera, που είναι αρκετά δυνατή και έντονη. Έλα la persona, όπως το Friulano, σε σχέση με τα τυπικά χαρακτηριστικά μας. είμαστε όλα αυτά, ruvido, grezzo - σκληρή, χονδροειδής και ωμή - δεν είμαστε πολύ επεκτατικοί ως άνθρωποι. Με τα χρόνια έχουμε υποστεί πολλές βάρβαρες εισβολές και σφαγές σε αυτήν την περιοχή, και έχουμε γίνει κλειστοί και δυσπιστία απέναντι στους ξένους. Αλλά όταν ένας Friulano καταφέρνει να εμπιστευτεί έναν άλλο, γίνεται το αντίθετο. είμαστε πιο ευχάριστοι από όλους τους άλλους. "

"Σίγουρα, οι Ιταλοί από το νότο είναι πιο ανοιχτοί και φιλόξενοι από την αρχή - όπως το Ναπολιτάνι. Τα ελαιόλαδά τους είναι επίσης πιο γλυκά - τα πικρά στοιχεία δεν υπάρχουν καθόλου. Αυτό προέρχεται από την παράδοση, από έναν τρόπο σκέψης. Θα σας εξηγήσω: Αν μαζέψω 100 κιλά ελιές και τα αφήσω στον ήλιο να στεγνώσει, όταν τα βάλω στη ζυγαριά θα έχω 60 κιλά ελιές, αλλά με την ίδια ποσότητα λαδιού. Τι έχει συμβεί? Όταν μεταφέρω τις ελιές στον Τύπο, πρέπει να πληρώσω κατά βάρος και όχι από το ελαιόλαδο που παράγω. Όταν η οικονομία ήταν σε κακή κατάσταση, έγινε συνήθεια για τους ανθρώπους να αφήνουν τις ελιές τους έξω από τον ήλιο για να στεγνώσουν. Αυτό παρήγαγε ένα λάδι χαμηλότερης ποιότητας - ήταν ακόμα ένα ελαιόλαδο που είχε λίπος και έδινε ενέργεια, αλλά το κόστος μειώθηκε σχεδόν στο μισό. "

"Αυτή η νοοτροπία εξακολουθεί να υπάρχει στο νότο. Όχι όλοι, κυρίως παλιές οικογένειες, συνέχισαν την παράδοση να στεγνώνουν τις ελιές τους στον ήλιο πριν πάει στον Τύπο. Μερικές φορές περιμένουν ακόμη και να συγκομίσουν τις ελιές μέχρι να πέσουν από το δέντρο. Αυτό είναι το πρόβλημα με λάδι κακής ποιότητας. για να φτιάξει ένα ελαιόλαδο καλής ποιότητας, οι ελιές πρέπει να συγκομίζονται πριν από την πλήρη ωρίμανση. Χάνουμε λίγο λάδι, μας κοστίζει στον Τύπο, αλλά στο τέλος έχουμε ένα σημαντικό λάδι », λέει ο Diacoli. "Έδωσα το ελαιόλαδο σε μερικούς ανθρώπους από το νότο για γεύση και είπαν ότι το πετρέλαιο από την περιοχή αυτή δεν είναι καλό - είναι ωμά ».

Όταν ρωτήθηκε αν θέλει να παράγει τις ίδιες γεύσεις και αρώματα με κάθε συγκομιδή, όπως ένας οινοποιός, ο Ντίκολ απάντησε: "Όχι. Με το ελαιόλαδο δεν μπορείτε να αλλάξετε τίποτα. Μπορείτε να βιδώσετε, να κάνετε ένα λάθος και να το καταστρέψετε. Αλλά, αν τα κάνεις όλα καλά, μπορεί να είναι υπέροχο, γιατί τα δέντρα σου είχαν νερό, ήλιο κ.λπ. Ή μπορεί να είναι λίγο λιγότερο, γιατί ήταν μια ξηρή χρονιά, ή ποιος ξέρει. Με κρασί, το παίρνεις στην καντίνα και το δουλεύεις - με ελαιόλαδο δεν μπορείς να κάνεις τίποτα. Αυτό που σας δίνει ο Τύπος είναι αυτό που έχετε. "

Όσον αφορά την πολύτιμη Bianchera του Diacoli, λέει, "Είναι πολύ δύσκολο να καλλιεργηθείς, γιατί είναι μια ποικιλία που είναι ευαίσθητη σε έναν μύκητα γνωστό ως, l'occhio di pavone, που επιτίθεται στα φύλλα του δέντρου. "Ωστόσο, τελικά, "Μας δίνει ένα εξαιρετικό ελαιόλαδο και - όπως τα περισσότερα πράγματα στη ζωή - είναι τα πράγματα που είναι πιο δύσκολα που σχεδόν πάντα εκτιμούν πολύ ».

Φωτογραφίες: Lara Camozzo για Olive Oil Times

Διαφήμιση

Σχετικές ειδήσεις

Σχόλια / Προτάσεις