Γεωργία στα όρια της ζώνης άνεσης της ελιάς

Το Φριούλι-Βενετία Τζούλια καλύπτει τη βορειοανατολική γωνία της Ιταλίας, η οποία συνορεύει με τη Σλοβενία και την Αυστρία, και βρίσκεται σε απόσταση αναπνοής από τη γειτονική κροατική ακτή. «Προφανώς, εδώ δεν είναι η Τοσκάνη ή η Απουλία», μου λέει ο Φράνκο Ντιακόλι της Olio Ducale, «βρισκόμαστε στην πιο βόρεια περιοχή όπου είναι ακόμα δυνατή η καλλιέργεια ελαιόδεντρων, αλλά από πολλές απόψεις αυτή η ακραία θέση παράγει ένα λάδι με πολύ έντονα χαρακτηριστικά, αρώματα και γεύσεις».

Η ποικιλία ελιάς Bianchera κατάγεται από την επαρχία της Τεργέστης, όπου η ζεστή θαλάσσια αύρα μετριάζει το κλίμα και προστατεύει τις ελιές από τις παγωμένες θερμοκρασίες του χειμώνα. Η pianura — η πεδιάδα — βρίσκεται κάτω από τους λόφους, όπου οι ισχυροί άνεμοι από το βορρά απομακρύνουν την υγρασία. «Η περιοχή αυτή είναι πάντα καλά αεριζόμενη, κάτι που ευνοεί την καλλιέργεια ελιάς, καθώς η υγρασία φέρνει τον παγετό», εξηγεί ο Diacoli.

Το 1929, η Bassa Friulana υπέστη παγετό που κατέστρεψε σχεδόν όλους τους ελαιώνες της περιοχής. «Οι ελιές χρειάζονται έδαφος sgrondi από ghiaioso — καλά στραγγιζόμενο και χαλικώδες — χωρίς υγρασία στο χώμα ή στον αέρα.» Όπου το έδαφος αποτελείται από χαλίκι και πέτρες, συγκρατεί λιγότερο νερό και οι ελιές δεν υφίστανται σχεδόν καμία ζημιά σε περίπτωση παγετού.

Φέτος ο Φράνκο Ντιακόλι ήταν τυχερός· το βράδυ της 19ης Δεκεμβρίου 2009, η θερμοκρασία έπεσε από 8-10 βαθμούς Κελσίου κατά τη διάρκεια της ημέρας στους -12 βαθμούς Κελσίου κατά τη διάρκεια της νύχτας. Στην περιοχή του Cividale del Friuli, όπου ο Diacoli καλλιεργεί 7 έως 8 ποικιλίες ελιών, το έδαφος αποτελείται περισσότερο από χαλίκι παρά από χώμα, και έτσι οι ελιές του σώθηκαν ως επί το πλείστον.

Εκτός από την Bianchera και μερικές άλλες αυτόχθονες ποικιλίες, ο Diacoli καλλιεργεί επίσης τοσκανικές ποικιλίες όπως Frantoio, Leccino και Maurino, επειδή το μικροκλίμα της Τοσκάνης είναι πολύ παρόμοιο με αυτό του Cividale del Friuli όσον αφορά τις βροχοπτώσεις και τη θερμοκρασία. «Είναι σαφές ότι δεν μπορούμε να καλλιεργήσουμε ποικιλίες από τη Σικελία στο Φριούλι, επειδή οι κλιματικές διαφορές είναι πολύ μεγάλες.

Η ποσότητα μας μπορεί να μην είναι αυτή της Απουλίας, για παράδειγμα», επισημαίνει ο Diacoli, «ωστόσο, από τον Ιούνιο έως τον Σεπτέμβριο δεν βρέχει ποτέ εκεί, οπότε οι ελιές σταματούν να μεγαλώνουν μέχρι να ξαναρχίσει η βροχή. Εδώ στο Cividale, έχουμε πάντα βροχή, οπότε οι ελιές μας δεν σταματούν ποτέ να μεγαλώνουν και να αναπτύσσουν έντονες γεύσεις και αρώματα».

Η ελιά Bianchera παράγει ένα μοναδικό λάδι με κύρια χαρακτηριστικά αγκινάρας και βοτάνων. Έχει πολύ χαμηλό επίπεδο οξύτητας και πολύ έντονη γεύση, και για αυτόν τον λόγο συχνά αναμειγνύεται με άλλα ελαιόλαδα, παραμένοντας πιστό στις παραμέτρους της πιστοποίησης DOP, ή Denominazione di Origine Protetta, η οποία ρυθμίζει την ποιότητα και την περιοχή από την οποία προέρχεται το ελαιόλαδο και προστατεύει τον καταναλωτή ελαιολάδου. Ωστόσο, ο Diacoli παράγει ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο χρησιμοποιώντας 100% Bianchera το οποίο, όπως επισημαίνει, κατατάχθηκε μεταξύ των 10 κορυφαίων από 220 ελαιόλαδα σε μια πρόσφατη εκδήλωση στην Κροατία.

«Εκτός από τη Bianchera που παράγω και, όπως λένε, la campanile di casa e sempre piu grande — ο καμπαναριός του σπιτιού σου είναι πάντα ο μεγαλύτερος — οι γεύσεις και τα αρώματα των σικελικών ελαιολάδων είναι τα καλύτερα κατά τη γνώμη μου. Έχουν ιδιαίτερες νότες ντομάτας — του φύλλου και του καρπού.» Ωστόσο, ο Diacoli παραδέχεται: «Εξαρτάται πάντα από την ποιότητα των ελιών, τη γη από την οποία προέρχονται και τον τρόπο παραγωγής του ελαίου. Μπορεί να βρεις απαίσιο ελαιόλαδο από το ίδιο μέρος όπου παράγεται υπέροχο ελαιόλαδο».

Στο βορρά, είναι συνηθισμένο να συγκομίζονται οι ελιές ενώ είναι ακόμα πράσινες, πριν ωριμάσουν, επειδή μόλις παγώσει το έδαφος είναι πολύ αργά για να παραχθεί λάδι καλής ποιότητας. «Συγκομίζουμε στα τέλη Νοεμβρίου, πριν οι ελιές μαυρίσουν — αυτό μας δίνει έντονες γεύσεις και αρώματα», λέει ο Diacoli. «Δεν μπορούμε να σκεφτούμε να συγκομίσουμε τον Φεβρουάριο, όπως κάνουν στο νότο. Στην Απουλία και τη Σικελία συχνά συγκομίζουν τις ελιές όταν είναι πολύ ώριμες, τις αφήνουν μάλιστα να πέσουν από το δέντρο. Έτσι, το ποσοστό ελαίου είναι μεγαλύτερο, αλλά η ποιότητα μπορεί να είναι μικρότερη».

«Για να φτιάξεις ένα καλό προϊόν, είναι σημαντικό να ακολουθείς αυστηρές οδηγίες· πρέπει να μεταφέρουμε τις υγιείς ελιές στο ελαιοτριβείο μόλις ωριμάσουν στο ιδανικό σημείο — δεν μπορείς να περιμένεις να υπερωριμάσουν, πρέπει να είναι μισές πράσινες και μισές σκούρες· σε αυτό το στάδιο οι ελιές δεν περιέχουν τη μέγιστη ποσότητα ελαίου, αλλά έχουν τα μέγιστα αρώματα και γεύσεις. Στη συνέχεια, πρέπει να γίνει η συγκομιδή και η έκθλιψη την ίδια μέρα, κάτι που απαιτεί κάποιο συντονισμό».

Ο Diacoli συγκομίζει τις ελιές του με το χέρι και τις μεταφέρει σε ένα δημόσιο ελαιοτριβείο που χρησιμοποιούν και άλλοι παραγωγοί ελαιολάδου στην επαρχία του Cividale. «Πρέπει να τηρώ ένα πρόγραμμα. Πρέπει να κλείσω ραντεβού για να πάω τις ελιές μου στο ελαιοτριβείο σε συγκεκριμένη ώρα, αλλά όχι το πρωί πρώτα — αν το ελαιοτριβείο έχει μείνει όλη τη νύχτα με τον πολτό από άλλο αγρόκτημα, δεν θέλω αυτός ο οξειδωμένος πολτός να αναμιχθεί με τις ελιές μου και να αλλοιώσει την ποιότητα του ελαιολάδου μου.»

Ο Diacoli άρχισε να καλλιεργεί ελιές πριν από 9 χρόνια, όταν ένας φίλος του πρόσφερε ένα κομμάτι γης από το αγρόκτημά του. «Συνέβη τυχαία· ο αγρότης που δούλευε αυτό το κομμάτι γης είχε παραιτηθεί και ο φίλος μου δεν ήξερε τι να το κάνει — έχει ένα μεγάλο αγρόκτημα, οπότε δεν ήταν τίποτα για αυτόν να επενδύσει λίγο σε ένα νέο εγχείρημα. Αποφασίσαμε να φυτέψουμε μερικές ελιές και όταν έφτασε η ώρα, θα συγκομίζαμε τις ελιές. Δεν είχαμε ιδέα για το πώς να φτιάξουμε ελαιόλαδο, αλλά αυτή ήταν η ιδέα μας».

Είχαν κάποια βοήθεια από την ERSA, την Ente Regionale di Sviluppo Agricolo, την υπηρεσία για την αγροτική ανάπτυξη στην περιοχή. «Μας έδωσαν ένα χέρι βοηθείας, μας είπαν πόσα δέντρα να φυτέψουμε σε αυτό το κομμάτι γης, σε ποια απόσταση μεταξύ τους, και τι θα χρειαζόμασταν για να φτιάξουμε το ελαιόλαδο», λέει ο Diacoli. Με τα χρόνια, ο Diacoli ανακάλυψε το πάθος και την αφοσίωση που απαιτούνται για την καλλιέργεια και τη συγκομιδή των ελιών, καθώς και για την παραγωγή ελαιολάδου υψηλής ποιότητας. «Όταν δοκιμάζεις ένα καλό ελαιόλαδο, δεν πρέπει να σου λερώνει το στόμα. Οι γεύσεις πρέπει να είναι έντονες και επίμονες, πρέπει να παραμένουν, αλλά το ελαιόλαδο πρέπει να αφήνει το στόμα σου καθαρό. Αν αφήνει μια λιπαρή μεμβράνη στη γλώσσα σου, τότε ξέρεις ότι κάτι πήγε στραβά κατά τη διαδικασία παραγωγής».

Όσον αφορά την επιλογή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου σε σούπερ μάρκετ ή εξειδικευμένο κατάστημα, ο Diacoli συμβουλεύει: «Δεν ισχύει ότι η τιμή καθορίζει την ποιότητα· ισχύει το αντίθετο. Αν μη τι άλλο, η ποιότητα καθορίζει την τιμή».

Γιατί λοιπόν να αγοράσετε ένα ελαιόλαδο που προέρχεται από το Φριούλι, μια περιοχή πιο γνωστή για τα υπέροχα δροσερά λευκά κρασιά της και τις γραφικές θέες των Άλπεων; «Σε όλα τα τυπικά προϊόντα, υπάρχει το terroir. Μου αρέσει να δίνω αυτό το παράδειγμα: Στο ελαιόλαδο του Φριουλάνου υπάρχουν τα χαρακτηριστικά του amaro e piccante, πικρό και πικάντικο, της ελιάς Bianchera, τα οποία είναι αρκετά δυνατά και έντονα. Come la persona, ακριβώς όπως ένας Φριουλανός, όσον αφορά τα τυπικά μας χαρακτηριστικά: είμαστε tosto, ruvido, grezzo — σκληροί, τραχείς και ακατέργαστοι — δεν είμαστε πολύ εξωστρεφείς ως λαός. Με τα χρόνια έχουμε υποστεί πολλές βαρβαρικές εισβολές και σφαγές σε αυτή την περιοχή, και έχουμε γίνει κλειστοί και δύσπιστοι απέναντι στους ξένους. Αλλά όταν ένας Φριουλάνος καταφέρει να εμπιστευτεί κάποιον άλλο, γίνεται το αντίθετο· είμαστε πιο φιλικοί από όλους τους άλλους.»

«Σίγουρα, οι Ιταλοί από το νότο είναι πιο ανοιχτοί και φιλόξενοι από την αρχή — όπως οι Ναπολιτάνοι. Τα ελαιόλαδά τους είναι επίσης πιο γλυκά — τα πικρά στοιχεία σχεδόν δεν υπάρχουν καθόλου. Αυτό προέρχεται από την παράδοση, από έναν τρόπο σκέψης. Θα εξηγήσω: Αν μαζέψω 100 κιλά ελιές και τις αφήσω στον ήλιο να στεγνώσουν, όταν τις βάλω στη ζυγαριά θα έχω 60 κιλά ελιές, αλλά την ίδια ποσότητα ελαιολάδου έτσι κι αλλιώς. Τι συνέβη; Όταν πάω τις ελιές στο ελαιοτριβείο, πρέπει να πληρώσω με βάση το βάρος, όχι με βάση το ελαιόλαδο που παράγω. Όταν η οικονομία βρισκόταν σε κακή κατάσταση, έγινε συνήθεια οι άνθρωποι να αφήνουν τις ελιές τους στον ήλιο για να στεγνώσουν. Αυτό παρήγαγε ένα λάδι κατώτερης ποιότητας — ήταν ακόμα ένα ελαιόλαδο που περιείχε λίπος και έδινε ενέργεια, αλλά το κόστος μειώθηκε σχεδόν στο μισό.»

«Αυτή η νοοτροπία εξακολουθεί να υπάρχει στο νότο. Δεν ισχύει για όλους, αλλά κυρίως οι παλιές οικογένειες έχουν συνεχίσει την παράδοση να στεγνώνουν τις ελιές τους στον ήλιο πριν τις πάνε στο ελαιοτριβείο. Μερικές φορές περιμένουν ακόμη και να μαζέψουν τις ελιές αφού έχουν πέσει από το δέντρο. Αυτό είναι το πρόβλημα με το ελαιόλαδο κακής ποιότητας· για να φτιάξουμε ένα ελαιόλαδο καλής ποιότητας, οι ελιές πρέπει να συγκομιστούν πριν την πλήρη ωρίμανση. Χάνουμε λίγο από το λάδι, μας κοστίζει στο ελαιοτριβείο, αλλά στο τέλος έχουμε ένα σημαντικό λάδι», λέει ο Diacoli. «Έδωσα το ελαιόλαδό μου σε μερικούς ανθρώπους από το νότο για να το δοκιμάσουν, και είπαν ότι το λάδι από αυτή την περιοχή δεν είναι καλό — είναι ωμό».

Όταν ρωτήθηκε αν επιδιώκει να παράγει τις ίδιες γεύσεις και αρώματα σε κάθε συγκομιδή, όπως ένας οινοποιός, ο Diacoli απάντησε: «Όχι. Με το ελαιόλαδο δεν μπορείς να αλλάξεις τίποτα. Μπορείς να τα κάνεις θάλασσα, να κάνεις λάθος και να το καταστρέψεις. Αλλά, αν τα κάνεις όλα σωστά, μπορεί να είναι υπέροχο, επειδή τα δέντρα σου είχαν νερό, ήλιο κ.λπ. Ή μπορεί να είναι λίγο λιγότερο καλό, επειδή ήταν μια ξηρή χρονιά, ή ποιος ξέρει. Με το κρασί, το μεταφέρεις στο κελάρι και το επεξεργάζεσαι — με το ελαιόλαδο δεν μπορείς να κάνεις τίποτα. Ό,τι σου δίνει η πρέσα, αυτό παίρνεις».

Όσον αφορά την πολυτιμημένη Bianchera του Diacoli, λέει: «Είναι πολύ δύσκολο να καλλιεργηθεί, επειδή είναι μια ποικιλία ευαίσθητη σε έναν μύκητα γνωστό ως l’occhio di pavone, που προσβάλλει τα φύλλα του δέντρου.» Ωστόσο, τελικά, «μας δίνει ένα εξαιρετικό ελαιόλαδο και — όπως τα περισσότερα πράγματα στη ζωή — είναι τα πράγματα που είναι πιο δύσκολα που σχεδόν πάντα εκτιμώνται περισσότερο».

Φωτογραφίες: Lara Camozzo για το Olive Oil Times