Kersten Wetenkamp, γνώστης ελαιολάδου του Der Feinschmecker

Με την Τζούλι Μπάτλερ
Olive Oil Times Συνεισφέρων | Αναφορά από τη Βαρκελώνη

Φεβρουάριος 4^th ήταν η ημερομηνία κλεισίματος του 2011 για καταχωρήσεις για έναν από τους σημαντικότερους οδηγούς ελαιολάδου στον κόσμο, που δημοσιεύονται ετησίως από το κορυφαίο γαστρονομικό περιοδικό της Γερμανίας, Der Feinschmecker (Κυριολεκτικά ​"Το γκουρμέ »). Φέτος, 800 λάδια εισήχθησαν για συμπερίληψη στον οδηγό Olio Awards, ο οποίος θα κυκλοφορήσει τον Ιούνιο. Ο Kersten Wetenkamp είναι συντάκτης τροφίμων και κρασιών του περιοδικού για μια δεκαετία και από το 2003 επιβλέπει τον οδηγό. Από την πατρίδα του στο Αμβούργο, μας λέει για την επίπονη διαδικασία επιλογής και τις τάσεις που βλέπει στον τομέα του ελαιολάδου.

Πώς ξεκίνησες να γράψεις γκουρμέ;
Ήθελα πάντα να γράφω για τον πολιτισμό (λογοτεχνία, ταινίες), αλλά το καλό φαγητό και το κρασί ήταν πάντα σημαντικά στην οικογένειά μου. Η μητέρα μου έδωσε μαθήματα μαγειρικής σε ένα σχολείο, οπότε υπήρχε ένα καλό επίπεδο κουζίνας στο σπίτι. Κατά τη διάρκεια των δημοσιογραφικών μου σπουδών στο Αμβούργο, πήρα την ευκαιρία να κάνω δύο μήνες εργασιακής εμπειρίας στο Der Feinschmecker και αυτό αποδείχθηκε πολύ ευχάριστο και διασκεδαστικό (γευσιγνωσία κρασιού κάθε μέρα!). Ξεκίνησα τη δουλειά του συντάκτη μου το 2000 μετά από τετραετή επιμέλεια περιοδικού οικονομικών και πληροφορικής.

Τι ενέπνευσε τον οδηγό του ελαιόλαδου;
Το ξεκινήσαμε το 2003 επειδή δεν υπήρχε κάτι παρόμοιο στην αγορά. Ήταν ένα πρωτοποριακό έργο. Ποιος ήξερε για το ελαιόλαδο εκείνη την εποχή; Υπήρχαν πολύ λίγοι εμπειρογνώμονες στη Γερμανία και τους προσκαλέσαμε από την Ιταλία, την Ελλάδα και την Ισπανία να έρθουν στο Αμβούργο και να δοκιμάσουν ελαιόλαδα. Είχαμε μια βάση δεδομένων με αρκετές εκατοντάδες λιανοπωλητές τροφίμων και ζητήσαμε από όλους να μας στείλουν ελαιόλαδο. Στο τέλος, εκπλήξαμε να βλέπουμε χιλιάδες μπουκάλια ελαιόλαδου στο γραφείο μας!

Ενημερώστε μας σχετικά με τη διαδικασία επιλογής και τον ρόλο που παίζει ο οδηγός.
Η διαδικασία είναι πολύ απλή. Όποιος θέλει να μπει αλλά πρέπει να πληρώσει 29 ευρώ ανά λάδι, λόγω του υψηλού κόστους της γευσιγνωσίας. Διαχειριζόμαστε περίπου 900 ελαιόλαδα από σχεδόν κάθε χώρα παραγωγής. Δεν επιτρέπονται λάδια που εγχέονται με βότανα και από την αρχή το όνομα του παραγωγού έπρεπε να εμφανίζεται στο μπουκάλι ή δεν θα δεχτούμε το λάδι. Τα βιολογικά και τα ελαιόλαδα DOP είναι οι εξαιρέσεις σε αυτόν τον κανόνα. Πιστεύω ότι η αισθητηριακή μας ανάλυση είναι μία από τις πιο αυστηρές στον κόσμο. Στο τέλος, μόνο 200 - 250 θα φτάσουν στη δημοσίευση. Ο οδηγός μας είναι πρωτίστως σημαντικός για τη γερμανική αγορά, όπου παίζει βασικό ρόλο για τους παραγωγούς που εξαρτώνται λίγο πολύ από τους γερμανούς εμπόρους λιανικής. Πολλοί Έλληνες και Ιταλοί παραγωγοί δίνουν επίσης μεγάλη προσοχή στον οδηγό μας.

Τι τάσεις έχετε παρατηρήσει;
Η μεγαλύτερη αλλαγή που έχω δει είναι με την εικόνα των ισπανικών λιπαντικών. Όταν ξεκινήσαμε, υπήρξε μια πραγματική προκατάληψη για τα ισπανικά ελαιόλαδα - ότι ήταν για ποσότητα αλλά όχι για ποιότητα. Πράγματι, περίπου το 2003, τα ισπανικά λάδια ήταν σπάνια στα γερμανικά σούπερ μάρκετ, εκτός από το ​"ανώνυμα "βιομηχανικά προϊόντα με σήμανση ​"Κατασκευασμένο στην Ισπανία »που ήταν πιθανώς ένα μείγμα ελληνικών, ισπανικών και αφρικανικών ελαίων.

Έγραψα ένα άρθρο στο WirtschaftsWoche, ένα γερμανικό επιχειρηματικό περιοδικό, σχετικά με την έλλειψη συνείδησης ποιότητας στην Ισπανία, σε σύγκριση με τη σταθερά υψηλή ποιότητα των λαδιών του Νέου Κόσμου από χώρες όπως η Αυστραλία και οι ΗΠΑ. Αυτό εξόργισε πραγματικά το Ισπανικό Εμπορικό Επιμελητήριο. Αλλά από τότε, τα πράγματα έχουν αλλάξει ριζικά και οι Ισπανοί παραγωγοί ελαιολάδου είναι πλέον από τους καλύτερους στον ανταγωνισμό μας. Φαίνεται ότι οι παραγωγοί βλέπουν τη θέση τους, τη γωνιά τους στην αγορά στη Γερμανία. Σε κάτι που είναι αρκετά επανάσταση, βάζουν τώρα το όνομα του παραγωγού στην ετικέτα.

Δεύτερον, υπάρχει μια τάση προς την ιχνηλασιμότητα, όπως έχουμε δει στην Κρήτη, όπου οι παραγωγοί δίνουν μια ορισμένη διαφάνεια στο προϊόν τους, για να επιτρέπουν στους πελάτες να εντοπίζουν την πηγή των ελιών μέχρι την ημερομηνία εμφιάλωσης. Αργά, αυτό θα εκτυπωθεί σε όλο και περισσότερες ετικέτες χάρη στη ζήτηση από τα μέσα και τους πελάτες.

Τρίτον, η οικολογική παραγωγή απαιτείται ακόμη στη Γερμανία και θα υπάρχουν όλο και περισσότερα λάδια με το οικολογικό σήμα. Βγάζει νόημα; Δεν είμαι σίγουρος, αλλά αυτή είναι η αγορά. Τέλος, στην Ιταλία βλέπουμε όλο και περισσότερους παραγωγούς να αφαιρούν τις πέτρες πριν πιέσουν τις ελιές τους. Αυτά τα ειδικά νέα λάδια, denocciolato or snocnocolato, μερικές φορές είναι καλές (καλά ισορροπημένες) και μερικές φορές όχι (ανισορροπημένες). Κατά συνέπεια, αυτά τα έλαια τείνουν να έχουν πιο πικρή, ισχυρότερη γεύση και υψηλότερο επίπεδο πολυφαινολών. Στη Γερμανία, η κατανάλωση ελαιολάδου αυξάνεται ραγδαία και η τάση είναι η αύξηση του ενδιαφέροντος για την ποιότητα.

Επεξεργάζεστε ένα βιβλίο που θα κυκλοφορήσει το 2011, σε τι αφορά;
Είναι χειρόγραφο του Τολέδο Κάρλος Φάλκο για την εμπειρία του με το πιο σύγχρονο ελαιοτριβείο στον κόσμο, συμπεριλαμβανομένης της συνεργασίας του με τον Marco Mugelli της Τοσκάνης, έναν από τους κορυφαίους ειδικούς του ελαιόλαδου στον κόσμο. Το προκύπτον έλαιο, Marques de Griñon, είναι ένα από τα καλύτερα. Το βιβλίο κυκλοφορεί από τον εκδότη του Der Feinschmecker, Hoffmann και Campe, και στα γερμανικά και στα αγγλικά. Αφορά την ιστορία και τα οφέλη της παραγωγής και κατανάλωσης ελαιολάδου. Αλλά ακόμα πιο ενδιαφέρον, θα περιλαμβάνει την προσωπική άποψη αυτού του σπουδαίου πρωτοπόρου στο κρασί και το ελαιόλαδο. Απευθύνεται σε ένα ευρύ αναγνωστικό κοινό στη Γερμανία και την ευρύτερη Ευρώπη.

Πώς χρησιμοποιείτε το ελαιόλαδο;
Χρησιμοποιώ ελαιόλαδο καθημερινά, κυρίως το βράδυ με πιάτα, ψωμί, μπρουσκέτα, σαλάτες και ψάρια. Έχω συνείδηση ​​ότι προσπαθώ να τρώω υγιεινά και προσπαθώ να ακολουθήσω μια κρητική διατροφή, με πολλά θαλασσινά και φρούτα και λαχανικά. Τα σαββατοκύριακα, χρησιμοποιώ πάντα πολύ ελαιόλαδο για το τηγάνισμα.

Der Feinschmecker Olio Βραβεία οδηγός