Q & A με τον Piero Gonnelli, Frantoio Santa Tea

Στη δεύτερη σειρά των δύο μερών μας, η Lara Camozzo κάθεται με τον Piero Gonnelli, διευθυντή του Frantoio Santa Tea, και επικεφαλής μιας οικογενειακής επιχείρησης ελαιολάδου που έχει διαρκέσει περισσότερα από 400 χρόνια. Οι απαντήσεις του κ. Gonnelli μεταφράζονται από τα ιταλικά.

Πότε ξεκίνησε η ιστορία του ελαιολάδου Gonnelli;

​"Ο μύλος χτίστηκε το 1426 και η οικογένειά μου αγόρασε αυτό το μέρος το 1585. Μεγάλωσα εδώ και άρχισα να δουλεύω με τις ελιές όταν ήμουν μικρό αγόρι - ήμουν δεκατεσσάρων ετών. Ο κόσμος ήταν ένα εντελώς διαφορετικό μέρος. " Δείχνει το παράθυρο προς τη γη του και λέει, ​"Όλη η γη σε αυτή την περιοχή αποτελούταν από κήπους και ελιές και υπήρχε ακόμα στην Ιταλία La Mezzadria. " Ο όρος αυτός σημαίνει μια γεωργική συμφωνία που υπήρχε μεταξύο ιδιοκτήτης της γης και ο αγρότης που έζησε και εργάστηκε με την οικογένειά του. ​"Ονομάστηκε la mezzadria διότι χωρίζουν το προϊόν στο μισό, mezza - μισό για τον ιδιοκτήτη και μισό για τον αγρότη και την οικογένειά του. "

Μπορείτε να μιλήσετε μερικές από τις αναμνήσεις σας από αυτή τη στιγμή;

"Θυμάμαι από όταν ήμουν νέος, την κούραση αυτών των ανθρώπων που δούλευαν στη γη. Πρώτον, δούλευαν στο έδαφος και τον Νοέμβριο άρχισαν να συγκομίζουν τις ελιές. Ωστόσο, δεδομένου ότι οι συγκομιδές έγιναν εντελώς με το χέρι, χρειάστηκε πολύς χρόνος - μέχρι τον Φεβρουάριο ή τον Μάρτιο, όταν το έδαφος είχε παγώσει. Έτσι αυτοί οι άνθρωποι θα συγκομίσουν τις ελιές πρώτα από τα δέντρα και μετά από το έδαφος - όλα με το χέρι - σε ένα κρύο που δεν μπορείτε να φανταστείτε. Ήταν μια φοβερή δουλειά. Στη συνέχεια, με την εκβιομηχάνιση, ο κόσμος άλλαξε. δεν συγκομίζουμε πλέον τις ελιές που έχουν πέσει στο έδαφος, επειδή δεν είναι βολικό. "

Τι έχει αλλάξει σήμερα σε σχέση με το παρελθόν;

"Τώρα, συγκομίζουμε τις ελιές μετά από πολλή αναμονή. Όταν περιμένετε μέχρι τον Ιανουάριο ή τον Φεβρουάριο οι ελιές έχουν γίνει πολύ ώριμες και έχουν πέσει στο έδαφος. Είναι το ίδιο πράγμα σαν να έπαιζες ένα κομμάτι φρούτων από το έδαφος - δεν είναι πια καλό. Έτσι, η ποιότητα του προϊόντος που απέκτησαν στο παρελθόν δεν ήταν όπως αυτό που μπορούμε να παράγουμε σήμερα. Σήμερα παίρνουμε τις ελιές πριν ωριμάσουν, επειδή λέγεται ότι η βέλτιστη χρονική περίοδος για τη συγκομιδή είναι δεκαπέντε ημέρες - αλλά δεν είναι δυνατόν να συγκομίσουμε τα πάντα σε δεκαπέντε ημέρες. Πρέπει λοιπόν να είμαστε έξυπνοι. Ορισμένοι τύποι ελιών, όπως το frantoio, συγκομίζονται καλύτερα πολύ νωρίς, όταν δεν είναι ακόμη ώριμοι, προκειμένου να παράγουν ανώτερη ποιότητα λαδιού. Αυτό από μόνο του ήταν μια μεγάλη αλλαγή, αλλά αυτό που πραγματικά άλλαξε την ποιότητα του προϊόντος ήταν ένα νέο σύστημα εργασίας με τις ελιές - νέα μηχανήματα. Με αυτά τα νέα μηχανήματα είμαστε πλέον σε θέση να συγκομίσουμε τις ελιές, να τις πιέσουμε αμέσως και να πάρουμε το λάδι το ίδιο βράδυ. Έτσι δεν υπάρχει ζύμωση, η οξύτητα είναι εξαιρετικά χαμηλή και το επίπεδο ποιότητας είναι εξαιρετικά υψηλό. Με το παλιό σύστημα, τον Τύπο, αυτό δεν ήταν δυνατό, γιατί δεν μπορούσαμε να πιέσουμε τις ελιές αμέσως μετά τη συγκομιδή τους - οι ελιές αφέθηκαν να ζυμωθούν, για να μαλακώσουν, προτού μπορέσουμε να τις πιέσουμε. Ο πρώτος φυγοκεντρικός τύπος κυκλοφόρησε το 1962 και το Santa Tea ήταν ο πρώτος μύλος στον κόσμο που χρησιμοποίησε αυτό το νέο σύστημα. Το 2002 ήμασταν επίσης οι πρώτοι στον κόσμο που χρησιμοποιήσαμε ένα σύστημα παραγωγής χωρίς οξυγόνο. προσθέτοντας άζωτο στους σωλήνες και τις δεξαμενές κατά την παραγωγή και την αποθήκευση, μειώσαμε τον δείκτη οξείδωσης κατά 50% και αυξήσαμε τη διάρκεια ζωής του ελαιολάδου μας σε δύο χρόνια μετά την εμφιάλωση. "

Τι αποδίδει το ελαιόλαδο Gonnelli;

"Ένα χαρακτηριστικό που μας ξεχωρίζει είναι τα μηχανήματά μας. Σχεδίασα όλα τα μηχανήματά μας, εκτός από το φυγοκεντρικό πιεστήριο που κατασκευάζεται από την Alfa Laval. Όλα τα άλλα μηχανήματα κατασκευάζονται εδώ στο Santa Tea. Έχω ασχοληθεί με αυτήν τη δραστηριότητα εδώ και σαράντα χρόνια - πραγματοποιώντας τροποποιήσεις στα μηχανήματα και καινοτομία διαφόρων νέων τύπων. Είμαστε πάντα προσανατολισμένοι προς τη βελτίωση της ποιότητας του τελικού προϊόντος. Επιπλέον, ο τρόπος με τον οποίο διαχειριζόμαστε το εργοστάσιό μας, η επιλογή των προϊόντων μας και η ικανότητά μας να επιλέγουμε καλές ελιές, κάτι που είναι σημαντικό γιατί ο καταναλωτής πρέπει να γνωρίζει τι αγοράζει - αυτές είναι όλες οι πτυχές που μας ξεχωρίζουν από τους άλλους. "

Ο Piero Gonnelli (τρίτος από αριστερά) παρατηρεί τη νέα φυγοκεντρική μηχανή.

Πώς συμμετείχατε στο σχεδιασμό των μηχανών σας;

"Όταν ήμουν 14 ετών, αρχίσαμε να χρησιμοποιούμε το νέο φυγοκεντρικό πιεστήριο για πρώτη φορά. Αυτή η σουηδική εταιρεία, η Alfa Laval, έστειλε όλους τους τεχνικούς τους για να εφαρμόσει αυτό το νέο σύστημα. Πέρασα όλες τις χριστουγεννιάτικες διακοπές μου στο ελαιοτριβείο, μαθαίνοντας για τον κόσμο της μηχανικής μαζί με αυτούς τους τεχνικούς. Έγινε παθιασμένος να κατασκευάζω τα δικά μου μηχανήματα, οπότε στα 18 μου χρόνια άρχισα να δουλεύω με τον πατέρα μου που διευθύνει την άλλη γεωργική πλευρά της επιχείρησης - τους αμπελώνες, την καντίνα κ.λπ. Αλλά, αυτό που μου άρεσε περισσότερο ήταν οι μηχανικοί της ελιάς ελαιοτριβείο, επειδή είχα την ευκαιρία να αναπτύξω κάτι, να σκεφτώ και να δημιουργήσω κάτι νέο. Έτσι στα 18, ο πατέρας μου με άφησε υπεύθυνο για το μύλο. "

Ποιες αλλαγές, αν υπάρχουν, κάνατε όταν αναλάβατε την παραγωγή ελαιολάδου;

"Ήθελα να διαδώσω τη γνώση του προϊόντος μας, γι 'αυτό το πήγα σε όλο τον κόσμο σε εκθέσεις και συνέδρια για αναζήτηση αγοραστών. Δεν έχει νόημα να φτιάχνουμε υπέροχο ελαιόλαδο αν κανείς δεν μπορεί να το βρει και να το δοκιμάσει. Δεν ήταν εύκολο, γιατί σαφώς ένα λάδι όπως αυτό έχει υψηλότερη τιμή λόγω των μεθόδων που χρησιμοποιούμε και επίσης επειδή η γη στην περιοχή Chianti είναι δύσκολο να καλλιεργηθεί. Ένα από τα δέντρα μας παράγει 1.5 κιλά ελαιόλαδο. Στο Maremma, μια νότια περιοχή της Τοσκάνης, ένα δέντρο μπορεί να παράγει 6 κιλά λάδι. Στην Απουλία, ένα δέντρο παράγει 20 κιλά, και στην Ισπανία, χρησιμοποιώντας το εξαιρετικά εντατικό σύστημα, κάθε εκτάριο παράγει 4000 λίτρα ελαιόλαδου - μια τεράστια παραγωγή. Ένα εκτάριο στο Chianti παράγει 400 κιλά, αλλά η ποιότητα του προϊόντος είναι διαφορετική και οι τιμές μας αντικατοπτρίζουν αυτό. Όταν ξεκίνησα με την εταιρεία τη δεκαετία του 1960, πουλούσαμε σχεδόν τίποτα - ίσως 1000 έως 2000 μπουκάλια. Τώρα, πουλάμε 6 έως 700,000 μπουκάλια λαδιού κάθε χρόνο και μεγαλώνουμε. "

Ποιες είναι οι σκέψεις σας σχετικά με το ​"Νέο Παρθένο Ελαιόλαδο ";

"Λοιπόν, πρώτα θέλω να καταστήσω σαφές ότι όλο το λάδι, αν γίνει καλά, είναι ένα ειδικό προϊόν που είναι καλό για την υγεία σας. Το καλύτερο και το χειρότερο εξαρτάται από εμάς, από τη δική μας προσωπική γεύση - είναι υποκειμενικό. Προφανώς, εάν ένα άτομο μεγαλώσει σε ένα συγκεκριμένο μέρος, από νεαρή ηλικία θα συνηθίσει σε μια συγκεκριμένη γεύση, και θα πιστεύουν ότι το προϊόν από αυτό το μέρος είναι το καλύτερο στον κόσμο. Για μένα, το ισπανικό λάδι, δεν μπορώ να το φάω - με κάνει να ναυτία - αλλά οι Ισπανοί το τρώνε και τους αρέσει - είναι απολύτως υποκειμενικό. Όσον αφορά την παραγωγή, οι μέθοδοι μας είναι διαφορετικές και οι ίδιες οι ποικιλίες ελιάς είναι διαφορετικές. Ακόμα κι αν χρησιμοποιούνται οι ίδιες μέθοδοι, αν αλλάξετε τις ελιές, αλλάζετε το προϊόν - όπως όλα τα πράγματα. Όπως με το ψάρεμα? τα ψάρια είναι όλα ψάρια, αλλά το ένα έχει διαφορετική γεύση από το άλλο. Είναι το ίδιο με τις ελιές. κάθε προϊόν έχει ορισμένα χαρακτηριστικά που αντικατοπτρίζονται στη γεύση. "

Ποια από τις διαφορές στις μεθόδους παραγωγής είναι καλύτερη από την άλλη;

"Προς το παρόν, πειραματιζόμαστε με νέες μεθόδους συγκομιδής, αλλά δεν είμαστε καθόλου πεισμένοι από τις μηχανές που χρησιμοποιούνται στην Αυστραλία και την Καλιφόρνια. Αυτές οι μηχανές ανακινούν τα δέντρα τα οποία, κατά τη γνώμη μας, καταστρέφουν τα φυτά και αφήνουν τις καλύτερες ελιές που είναι ακόμη συνδεδεμένες στο δέντρο. Για παράδειγμα, υπάρχουν παράσιτα που μερικές φορές μολύνουν τις ελιές - σαφώς, δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε αυτές τις ελιές, γιατί θα καταστρέψουν το προϊόν. Εάν ένα φυτό έχει 5% μολυσμένες ελιές και χρησιμοποιώ μία από αυτές τις μηχανές για τη συγκομιδή, αυτές οι αδύναμες ελιές θα πέσουν στο έδαφος ενώ το 20% των καλών, ισχυρών, υγιών ελιών θα παραμείνουν προσκολλημένες στο φυτό. Αυτές οι μηχανές επιδεινώνουν ποιότητα του προϊόντος - γι 'αυτό δεν τους λατρεύω. Υπάρχει επίσης ένα εξαιρετικά εντατικό σύστημα, στο οποίο τα ελαιόδεντρα φυτεύονται σαν αμπελώνες, το οποίο επιτρέπει σε μια μηχανή να περάσει από τις σειρές λαμβάνοντας τις ελιές σαν τσαμπιά σταφυλιών. Δεν μου αρέσει αυτή η μέθοδος, διότι χτυπά τα φρούτα και καταστρέφει τα φυτά. Στο Santa Tea χρησιμοποιούμε μια τσουγκράνα χεριού που αρπάζει ένα κλαδί κάθε φορά και δονείται έως ότου οι ελιές πέσουν σε δίχτυα που καλύπτουν το έδαφος. Αυτό το σύστημα δεν καταστρέφει τα φρούτα ή τα φυτά και μας επιτρέπει να συγκομίσουμε όλες τις ελιές. είναι ένα βήμα μπροστά από τη συγκομιδή με το χέρι, αλλά είναι πολύ ακριβό. Στο μέλλον πρέπει να βρούμε διαφορετικές εναλλακτικές λύσεις για τη συγκομιδή με το χέρι, πρέπει να εξελιχθούμε ».

Πόσο παλιά είναι τα δέντρα στις ιδιοκτησίες σας;

"Το 1985 είχαμε έναν μεγάλο παγετό που κατέστρεψε τουλάχιστον το 50% των δέντρων μας. Πολλά από αυτά τα δέντρα ήταν 100, 300, ακόμη και 400 ετών. Μετά τον παγετό, έμειναν μόνο 5 ή 6 δέντρα που ήταν 150 ετών. Σήμερα έχουμε περίπου 22,000 δέντρα στις επαρχίες της Φλωρεντίας και της Σιένα, τα περισσότερα από τα οποία είναι 24 - 25 ετών. "

Τι σημαίνει για εσάς το ελαιόλαδο;

"Σημαίνει τα πάντα. Σημαίνει παράδοση, σημαίνει οικογένεια, σημαίνει δουλειά. Έχω αφιερώσει τη ζωή μου σε αυτό το έργο - είναι ένα έργο που αγαπώ, οπότε είμαι τυχερός. "

Θέλατε ποτέ να ακολουθήσετε ένα άλλο μονοπάτι στη ζωή;

"Η ζωή μου ήταν πάντα συνδεδεμένη με αυτό το έργο, αλλά έχω κάνει άλλα πράγματα. Δούλεψα για δέκα χρόνια παράγοντας δομικά υλικά, πλακάκια κ.λπ. Αλλά η δουλειά μου με το ελαιόλαδο είναι η καρδιά μου - η καρδιά μου είναι εδώ - τα υπόλοιπα είναι δουλειά. "