` Συνέντευξη με τον Ari Weinzweig, Zingerman's - Olive Oil Times

Συνέντευξη με τον Ari Weinzweig, τον Zingerman

Σεπτέμβριος 19, 2010
James Militzer

Πρόσφατες Ειδήσεις

Τα σάντουιτς τους είναι αγαπημένα του Oprah Winfrey. Το περιοδικό Inc. τους χαιρέτισε ως "την πιο όμορφη μικρή εταιρεία στην Αμερική. " Φαγητό και κρασί τους έχει ανακηρύξει μία από τις 25 καλύτερες αγορές τροφίμων στον κόσμο. Ο συνιδρυτής της Zingerman, Ari Weinzweig, βοήθησε να προωθήσει την εταιρεία από ένα γωνιακό κατάστημα Ann Arbor, Μίσιγκαν σε ένα αστέρι στην αναπτυσσόμενη βιομηχανία τροφίμων της Αμερικής, μια κοινότητα επιχειρήσεων με περισσότερους από 500 υπαλλήλους και περίπου 36,000,000 δολάρια σε ετήσιες πωλήσεις. Στη διαδικασία αυτή, το Zingerman's έχει γίνει αυτό που ο Ατλαντικός Μηνιαίος καλεί "τον κορυφαίο προμηθευτή ελαιολάδου της χώρας. "Weinzweig κάθισε με Olive Oil Times για να μιλήσουμε για την προσέγγιση του Zingerman για την επιλογή και την εμπορία αυτού του πολύπλοκου προϊόντος - και των αγαπημένων του τρόπων να το φάει.

Τι είναι το Ann Arbor που το καθιστά μια καλή βάση για το Zingerman's;

Λοιπόν, νομίζω ότι θα μπορούσατε πιθανώς να το κάνετε οπουδήποτε. Υποθέτω ότι δεν ξέρω πραγματικά γιατί δεν το κάνουμε, αλλά ξέρω ότι μου αρέσει η Ann Arbor. Είναι γεμάτο ενδιαφέροντα άτομα και όλοι γνωρίζουν ότι έχετε πολλά πλεονεκτήματα από την αστική ζωή υψηλής ποιότητας σε μια μικρή πόλη. Έχετε ένα αεροδρόμιο όπου μπορείτε να πετάξετε οπουδήποτε στον κόσμο, αλλά δεν χρειάζεται να ζήσετε σε μια μεγάλη πόλη.

Είναι οι άνθρωποι πιο συντονισμένοι με διαφορετικές γεύσεις και τρόφιμα;

Δεν γνωρίζω. Δεν κάνω επιχειρήσεις πουθενά αλλού, οπότε δεν ξέρω πραγματικά. Αλλά έχουμε πολλούς υπέροχους πελάτες εδώ, και μας αρέσει εδώ.

Θυμάστε την πρώτη φορά που δοκιμάσατε καλό ελαιόλαδο;

Εγώ μπορώ. Η Maggie Bayless, είναι τώρα ο διευθύνων σύμβουλος της Zing Train, της εκπαιδευτικής μας επιχείρησης, μου έδωσε ένα δώρο όταν ήμουν μάγειρας στο Maude's. Ήταν το παλιό ελαιόλαδο Monk - είναι ακόμα εκεί έξω ως μάρκα. Ήταν η πρώτη φορά που είχα έξτρα παρθένο λάδι.

Πώς επιλέγετε ποια ελαιόλαδα πρέπει να πουλήσετε στο Zingerman;

Λοιπόν, ό, τι κάνουμε εδώ είναι πάντα παραδοσιακό φαγητό και γευστικό φαγητό. Και γεμάτη γεύση για εμάς σημαίνει πολυπλοκότητα, ισορροπία και φινίρισμα. Αυτός είναι ο πυρήνας του τρόπου με τον οποίο επιλέγουμε. Και μετά προσπαθούμε να έχουμε μια ποικιλία από περιοχές και ποικιλίες ελαιολάδου. Αλλά η γεύση είναι αυτό που συνεχίζουμε, και στη συνέχεια υποστηρίζετε το περιεχόμενο, το οποίο είναι το είδος της ποικιλίας ελιάς όταν επιλέχθηκε, πώς επιλέχθηκε, πώς πιέστηκε. Όλη η γεύση φαγητού είναι πραγματικά η ίδια για μένα, είτε πρόκειται για σοκολάτα, κρασί, κονιάκ, ξίδι, τυρί - ψάχνετε πάντα τα ίδια πράγματα: πολυπλοκότητα, ισορροπία και φινίρισμα. Οι επαγγελματίες δοκιμαστές έχουν, ξέρετε, 20 χαρακτηριστικά που ονομάζουν. Εννοώ, αυτό είναι επίσης καλό, αλλά για εμάς είναι και τα τρία.

Έχετε μια ομάδα δοκιμών;

Λοιπόν, όλοι συμμετέχουν. Δεν είναι σαν ένα φανταχτερό πράγμα, αλλά ναι, το κάνουμε. Δεν πουλάμε τίποτα χωρίς να το δοκιμάσουμε προσεκτικά και να αποφασίσουμε ότι μας αρέσει. Εμπλέκονται όλοι οι υπάλληλοί μας - όλοι όσοι εργάζονται εδώ, όποιος θέλει να έρθει. Πρέπει να δοκιμάσετε σαν 50 για να πάρετε ένα. Από τεχνική άποψη, εγώ και οι διαχειριστές συνεργάτες εδώ έχουν πιθανώς τον τελευταίο λόγο, αλλά ο διευθυντής της περιοχής είναι πραγματικά ποιος αποφασίζει στην πράξη, και εμείς είμαστε όλοι εκεί για να μιλήσουμε για αυτό. Και οποιοσδήποτε θέλει να συμμετάσχει μπορεί να έρθει και να δοκιμάσει και να μάθει.

χαρακτηριστικά-Βόρεια Αμερική-συνέντευξη-με-ari-weinzweig-zingermans-olive-oil-times-zingermans-deli-ann-arborΥπάρχουν προκλήσεις που έχετε αντιμετωπίσει όταν επιλέγετε τα ελαιόλαδα και υπολογίζετε ποιες είναι οι καλύτερες;

Λοιπόν, δεν ξέρετε απαραίτητα ποιο είναι το καλύτερο. Οι προκλήσεις είναι όλες οι ίδιες με τις επιχειρήσεις. Θέλω να πω, είναι ένα γεωργικό προϊόν, οπότε κάθε χρόνο είναι διαφορετικό. Ορισμένοι προμηθευτές είναι λιγότερο αξιόπιστοι κατά τη μεταφορά τους. Τα πράγματα χάνονται, τα φορτηγά αναποδογυρίζονται, οι αποστολές σπάνε. Ξέρετε, πολλές φορές αγοράζουμε από πολύ μικρούς παραγωγούς, οπότε πρέπει να δεσμευτούμε στις αρχές του έτους για το πόσο θέλουμε. Και δεν έχετε πάντα δίκιο, θα μπορούσατε να έχετε πάρα πολύ ή πολύ λίγο.

Στραβίζεστε προς τους μικρότερους παραγωγούς;

Ναι, γενικά - όχι πάντα - αλλά ως γενίκευση, η μικρότερη παραγωγή μπορεί συχνά να συσχετιστεί με υψηλότερη ποιότητα.

Πηγαίνετε για όλους τους μεγάλους παραγωγούς ή αποκλειστικά μικρότερες;

Λοιπόν, ακολουθούμε το πώς έχει τη γεύση. Και αν είναι στη μαζική αγορά, είναι λιγότερο ενδιαφέρον για εμάς, αλλά αν έχει υπέροχη γεύση, πιθανότατα θα το πάρετε έτσι κι αλλιώς. Αλλά γενικά, μόλις πετύχετε αυτά τα χαμηλότερα σημεία τιμών, δεν πρόκειται να δοκιμάσετε τόσο υπέροχα.

Ποια προσιτά αλλά εξαιρετικά γευστικά ελαιόλαδα θα συνιστούσατε;

Λοιπόν, προτείνω συχνά το Colavita, το οποίο κυκλοφορεί στη μαζική αγορά. Υπάρχει επίσης ένα από την Αργεντινή που ονομάζεται Trianna. Αλλά το επόμενο επίπεδο είναι πραγματικά αυτό που επικεντρωνόμαστε, γιατί υπάρχει τόσο μεγάλο ελαιόλαδο μαζικής αγοράς. Αλλά νομίζω ότι αν πάτε και δοκιμάσετε τα περισσότερα (λάδια μαζικής αγοράς), τα περισσότερα από αυτά δεν έχουν τόσο μεγάλη γεύση.

Αν πάτε στην επόμενη σειρά, ποιοι παραγωγοί ξεχωρίζουν;

Ω, υπάρχουν εκατομμύρια από αυτά. Υπάρχει ένα που μόλις ξεκινήσαμε να λαμβάνουμε, το οποίο είναι ένα έργο που κάνουμε με τον Walter Hewlett, ο οποίος κατέχει Όουενς Κρικ Ranch στην Καλιφόρνια. Ο παππούς του ήταν καρδιολόγος εδώ στο (Πανεπιστήμιο του Michigan, έτσι, τέσσερα δολάρια από κάθε μπουκάλι πηγαίνουν ως δωρεά στην UM Cardiology. Και το ελαιόλαδο είναι αρκετά καλό. Αυτό που παίρνουμε τώρα είναι ποικιλίες της Σικελίας.

Ποιο είναι το δικό σας αγαπημένο;

Λοιπόν, δεν έχω αγαπημένα. μου αρέσει »όλα, πραγματικά, ή δεν θα τα πουλούσα. Υπάρχουν τόσα πολλά. Αυτή τη στιγμή το Πασόλιβο και Owens Creek από την Καλιφόρνια είναι και οι δύο πολύ ωραίες. Υπάρχουν μερικά πολύ ωραία ισπανικά που φτάνουμε τώρα - Castillo de Canena ήταν πολύ καλό, και υπάρχει Νουτρίβι από τη δύση. Και Moulins Μαχάμπ από την Τυνησία χρησιμοποιούμε αρκετά. Είμαι βέβαιος ότι ξεχάσω ένα σωρό, αλλά αυτό είναι μια καλή αρχή. Πραγματικά, όλα εκεί είναι καλά, διαφορετικά δεν θα το έχουμε.

χαρακτηριστικά-Βόρεια Αμερική-συνέντευξη-με-ari-weinzweig-zingermans-olive-oil-times-zingermans-deliΤο EVOO γίνεται σαν κρασί και μπύρα, όπου οι μικρότεροι παραγωγοί ειδικών σκαλίζουν μια θέση;

Ναι. Ήταν έτσι στις τοπικές περιοχές, αλλά είναι σίγουρα έτσι περισσότερο τώρα. Υπάρχουν δύο πράγματα που έχουν συμβεί. Το ένα είναι ότι έχετε νεότερα άτομα που έχουν αρχίσει να το παράγουν. Και τότε έχετε ανθρώπους που παρήγαγαν πάντα ελαιόλαδο και που το πούλησαν σε μεγαλύτερα συνεταιριστικά ή οτιδήποτε άλλο, και που το σταμάτησαν και άρχισαν να το πωλούν μόνοι τους. Και καθώς αρχίζουν να διαχωρίζουν το λάδι τους και να το πωλούν απευθείας, έχουν πολύ μεγαλύτερη εστίαση στην ποιότητα του λαδιού, γιατί έχει το όνομά τους. Και στην πραγματικότητα εργάζονται σε πολύ υψηλότερο επίπεδο προσοχής στη λεπτομέρεια.

Θεωρείτε ότι αυτό έχει βελτιώσει την επιλογή των ελαιολάδων στην αγορά;

Ναι, και νομίζω ότι ισχύει και για όλα τα τρόφιμα. Όταν παράγετε κάτι, αλλά δεν ξέρετε ποιος το τρώει και το όνομά σας δεν είναι - δεν είναι κακόβουλο, είναι απλώς ένα φυσικό πράγμα που δεν πρόκειται να εστιάσετε σε κάθε λεπτομέρεια. Όπως κάθομαι εδώ (στο deli του Zingerman), και κάθε πελάτης ξέρει αν αυτό που πουλάμε είναι καλό ή όχι και αν δεν είναι καλό είμαστε σε μπελάδες.

Τι είδους αλλαγές έχετε δει στη λιανική πώληση γκουρμέ τροφίμων, ειδικά όσον αφορά το EVOO;

Λοιπόν, πιστεύω ότι η συνειδητοποίηση και η κατανόηση είναι πολύ υψηλότερες από ό, τι στο παρελθόν. Οι άνθρωποι γνωρίζουν πολύ περισσότερα. Έχουμε παιδιά που μπαίνουν, πέντε χρονών, που ξέρουν τι είναι καλό ελαιόλαδογεύσεις όπως. Δεν είναι δύσκολο - είναι μόνο ότι όταν φτάσετε στο καλό, ξέρετε καλά.

Γιατί νομίζετε ότι συμβαίνει αυτό;

Οι γονείς είναι πιο μορφωμένοι για αυτό και τα παιδιά έρχονται εδώ από τη στιγμή που γεννήθηκαν. Είναι απλώς φυσιολογικό για αυτούς. Θέλω να πω, το ερώτημα είναι, γιατί κάποιος θα έτρωγε κακό ελαιόλαδο; Απλώς δεν ξέραμε καλύτερα. Αλλά κανείς δεν πηγαίνει προσεκτικά από το καλό στο κακό, εκτός εάν δεν το αντέχουν.

Έχουν οι πρόσφατες προσπάθειες των παραγωγών της Καλιφόρνιας να δυσφημήσουν τα εισαγόμενα ελαιόλαδα να επηρεάσουν τις αγοραστικές σας συνήθειες;

Υπάρχει καλό και υπάρχει κακό παντού. Υπάρχουν άνθρωποι που παράγουν στο χαμηλό άκρο της αγοράς παντού, και σε κάθε προϊόν, και υπάρχουν άνθρωποι που παράγουν στο υψηλό. Νομίζω ότι τα λάδια της Καλιφόρνιας είναι πολύ καλύτερα τώρα από ό, τι στο παρελθόν.

Πότε και γιατί άρχισαν να γίνονται καλύτεροι;

Λοιπόν, άρχισαν να βελτιώνονται πιθανώς πριν από 20 χρόνια, αλλά πραγματικά ήταν πολύ καλύτερα τα τελευταία πέντε, έξι, επτά χρόνια. Επειδή δεν υπάρχει πραγματικά παράδοση παραγωγής εξαιρετικού ελαιολάδου εκεί - εννοώ, υπάρχει λίγο. Έτσι δεν είχατε την τεχνολογία ή την εμπειρία. Αλλά ένα πράγμα για τις ΗΠΑ είναι ότι όταν οι άνθρωποι αποφασίσουν ότι θα κάνουν καλό σε κάτι, θα γίνουν ταχύτερα από οπουδήποτε αλλού στον κόσμο, πιθανώς. Και το έκαναν.

Αγοράζετε περισσότερα έλαια της Καλιφόρνιας από ό, τι συνηθίζατε;

Ναι.

Πόσο ελαιόλαδο πουλάτε σε ένα χρόνο;

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Η Weinzweig παρέπεμψε αυτή την ερώτηση στη Vanessa Sly, Διευθυντή Στεγνών Εμπορευμάτων στο Deli Zingerman's Deli, ο οποίος απάντησε με τα ακόλουθα - αναφέροντας μόνο το ελαιόλαδο που πωλείται μέσω του Deli:

"Πουλήσαμε περίπου 8,400 μπουκάλια ελαιόλαδο για συνολικά 247,000 $ σε πωλήσεις. Αυτή τη στιγμή μεταφέρουμε 64 διαφορετικά ελαιόλαδα, και με μερικά από αυτά έχουμε πολλά διαφορετικά μεγέθη (250ml, 500ml, 1L). Η μέση τιμή μας είναι 29.99 $ και το μέσο μέγεθος είναι μισό λίτρο. Από αυτά τα 8400 μπουκάλια, μόλις τα 2000 είναι ισπανικής προέλευσης, περίπου 5500 είναι ιταλικά και 750 κατασκευάστηκαν εδώ στην Αμερική. Τα υπόλοιπα προέρχονται από την Αυστραλία, τη Νέα Ζηλανδία και την Τυνησία. Μεταφέρουμε μόνο 4 λάδια από τη Γαλλία, αλλά αποτελούν το 16% των συνολικών μπουκαλιών που πωλήθηκαν. "

χαρακτηριστικά-Βόρεια Αμερική-συνέντευξη-με-ari-weinzweig-zingermans-olive-oil-times-weinzweigs-guide-to-good-eatΠόσο ελαιόλαδο πουλάτε μέσω ταχυδρομικής παραγγελίας;

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Ο Weinzweig υπέβαλε αυτήν την ερώτηση στον Brad Hedeman, ο οποίος χειρίζεται την επιλογή μάρκετινγκ και επιλογής προϊόντων στο Zingerman's Mail Order, ο οποίος μας είπε: "Για την περίοδο 2009-10, πραγματοποιήσαμε περίπου 420,000 δολάρια σε πωλήσεις ελαιολάδου, που ήταν περίπου το 5% των πωλήσεων ολόκληρου του έτους. "

Δίνετε προσοχή στους διαγωνισμούς ελαιολάδου και αυτό επηρεάζει καθόλου τις αποφάσεις αγοράς σας;

Όχι, συνήθως είναι το αντίθετο. Έχουμε ήδη αγοράσει πράγματα, και τότε είναι ωραίο όταν κερδίζει βραβεία. Δεν βάζω πολλά αποθέματα σε κριτές - για τίποτα. Επειδή υπάρχουν στιγμές που έχει κερδίσει κάτι που δεν νομίζω ότι είναι θεαματικό. Λιγότερο με ελαιόλαδο. Αλλά αν κάτι δεν έχει καλή γεύση, δεν έχει σημασία αν κέρδισε. Αν δεν μας αρέσει, δεν μας αρέσει. Αλλά γενικά, είναι περισσότερο αντίθετα. Αυτά που μας αρέσουν κερδίζουν βραβεία. Νομίζω ότι βοηθά, εννοώ, δεν πονάει. Αλλά δεν διαθέτουμε ελαιόλαδο με βάση το αν έχει κερδίσει βραβεία.

Ποιος είναι ο αγαπημένος σας τρόπος να φάτε ή να μαγειρέψετε με το ελαιόλαδο;

Ολοι οι τρόποι. Στις σαλάτες, στα ζυμαρικά, στα ψάρια. Το τρώω σχεδόν κάθε μέρα.

Κάθε συγκεκριμένο ψωμί που σας αρέσει με αυτό;

Δικός μας. (γέλια) Λοιπόν, φτιάχνουμε πολλά καλά ψωμιά, είμαι αρκετά χαλασμένος.

Πώς εκπαιδεύετε τους πελάτες;

Μαθήματα, ενημερωτικά δελτία, όλα είναι ανοιχτά για να δοκιμάσουν οι άνθρωποι. Έγραψα ένα βιβλίο γι 'αυτό - καλά, ένα μικρό βιβλίο για το ελαιόλαδο που κυκλοφόρησε στον Οδηγό για την καλή διατροφή του Zingerman ως κεφάλαιο. Αλλά έχουμε όλα ανοιχτά στη γεύση, οπότε είναι πολύ φυσιολογικό να μπαίνουν οι άνθρωποι και να δοκιμάσουν έξι, επτά, οκτώ ή δέκα ελαιόλαδα. Μπορείτε να πάτε εκεί και να το κάνετε τώρα!

(ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Το έκανα - ήταν υπέροχα.)

Σας ευχαριστώ για το χρόνο σας. Οτιδήποτε άλλο θέλετε να πείτε στους αναγνώστες μας;

Μόνο αυτό καλό ελαιόλαδοέχει υπέροχη γεύση και ελπίζω ότι οι άνθρωποι συνεχίζουν να μαθαίνουν να το αγαπούν όσο κι εμείς.

μια κοινότητα επιχειρήσεων που απασχολεί πάνω από 500 άτομα και περιλαμβάνει αρτοποιείο, κρεμώδες, καθιστικό εστιατόριο, εκπαιδευτική εταιρεία, καφετιέρα και υπηρεσία παραγγελίας αλληλογραφίας

Σχετικές ειδήσεις

Σχόλια / Προτάσεις