Η Hojiblanca αναπτύσσει ελαιόλαδο με εκχύλισμα δενδρολίβανου, το οποίο θεωρείται καλύτερο για το τηγάνισμα
Σύμφωνα με Ισπανούς ερευνητές, το εκχύλισμα δενδρολίβανου και το παρθένο ελαιόλαδο, δύο ισχυρά αντιοξειδωτικά, μειώνουν από κοινού τα επιβλαβή ακρυλαμίδια.
Σύμφωνα με ισπανούς ερευνητές, το εκχύλισμα δενδρολίβανου και το παρθένο ελαιόλαδο, δύο ισχυρά αντιοξειδωτικά, μειώνουν από κοινού μια καρκινογόνο ουσία που βρίσκεται σε δημοφιλή σνακ, όπως οι τηγανητές πατάτες και τα πατατάκια.
Η ακρυλαμίδη, η οποία μπορεί επίσης να βλάψει το DNA των κυττάρων, σχηματίζεται σε τρόφιμα που μαγειρεύονται σε υψηλή θερμοκρασία και ιδιαίτερα σε προϊόντα πατάτας και δημητριακών. Πολλές υγειονομικές αρχές συνιστούν τη μείωση της έκθεσης σε αυτήν.
Όταν χρησιμοποιούνται συμβατικά προϊόντα, όπως το ηλιέλαιο, για το τηγάνισμα, το επίπεδο των ακρυλαμιδίων αυξάνεται με κάθε χρήση του ελαίου, σύμφωνα με την εταιρεία φυσικών εκχυλισμάτων Nutrafur, με έδρα τη Μούρσια, και τον Συνεταιριστικό Όμιλο Hojiblanca, που έχει την έδρα του στη Μάλαγα.
Ωστόσο, ισχυρίζονται ότι έχουν αναπτύξει έναν τρόπο παραγωγής ελαιολάδου υψηλής σταθερότητας, το οποίο παράγει έως και 80% χαμηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου σε σύγκριση με άλλα έλαια —ακόμη και το ηλιέλαιο υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκό οξύ— ενώ παράλληλα παράγει προοδευτικά λιγότερη ποσότητα της ένωσης με κάθε κύκλο τηγανίσματος.
Σύμφωνα με αίτηση ευρεσιτεχνίας της Hojiblanca που δημοσιεύθηκε τον περασμένο Ιούλιο, το ελαιόλαδο φέρεται να έχει σχεδόν διπλάσια οξειδωτική σταθερότητα — πράγμα που σημαίνει ότι ταγγίζει πολύ πιο αργά — από το ήδη πολύ σταθερό παρθένο ελαιόλαδο. Αυτό αποδίδεται στην περιεκτικότητά του σε διτερπενικές φαινόλες 50-60 mg/l, ενώσεις που είναι καθοριστικές για την αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδη δράση του εκχυλίσματος δενδρολίβανου.
Με την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων να αναμένεται σύντομα να επικαιροποιήσει την εκτίμηση κινδύνου της για την ακρυλαμίδη στα τρόφιμα, το Olive Oil Times μίλησε με τον διευθυντή παραγωγής της Nutrafur, Obdulio Benavente-García García, έναν από τους εφευρέτες του ελαιολάδου υψηλής σταθερότητας, σχετικά με την ανάπτυξή του.
Γιατί προσθέσατε εκχύλισμα δενδρολίβανου;
Το παρθένο ελαιόλαδο όχι μόνο έχει αποδεδειγμένα οφέλη για την καρδιά, αλλά έχει φυσικά το υψηλότερο επίπεδο αντιοξειδωτικών από όλα τα λάδια τηγανίσματος. Ωστόσο, επιδιώξαμε να αυξήσουμε περαιτέρω τη σταθερότητά του με άλλα φυσικά αντιοξειδωτικά, ώστε το τελικό κόστος ανά κύκλο τηγανίσματος να είναι ανταγωνιστικό σε σχέση με τις πολύ φθηνότερες εναλλακτικές λύσεις που χρησιμοποιούνται συνήθως στην εμπορική παρασκευή τροφίμων, δηλαδή το ηλιέλαιο, το σογιέλαιο και το αραβοσιτέλαιο.
Το συγκεκριμένο εκχύλισμα δενδρολίβανου που χρησιμοποιούμε έχει το πλεονέκτημα ότι είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και διαλυτό στο ελαιόλαδο.
Ποιες είναι οι προοπτικές εμπορικής επιτυχίας;
Το αρχικό έργο αφορούσε μια μεγάλη εταιρεία γρήγορου φαγητού και τα αποτελέσματα ήταν αρκετά καλά. Ωστόσο, η πολυεθνική αυτή εταιρεία αποφάσισε να μην προχωρήσει, επειδή το ελαιόλαδο έδινε στα τρόφιμά της πολύ έντονη γεύση σε σύγκριση με το φυτικό λάδι που χρησιμοποιούσε μέχρι τότε.
Προς το παρόν είναι δύσκολο να βρεθεί αγορά, καθώς τα άλλα έλαια που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανική τηγάνιση είναι πολύ φθηνότερα από το ελαιόλαδο, αν και αυτό μπορεί να επαναχρησιμοποιηθεί περισσότερες φορές. Πιστεύουμε όμως ότι είναι ένα προϊόν που, μόλις βελτιωθεί η οικονομική κατάσταση, θα μπορούσε να έχει ένα πολλά υποσχόμενο μέλλον. Εξάλλου, δεν συνεπάγεται απαραίτητα αύξηση του κόστους και έχει τεράστια πλεονεκτήματα για την υγεία των καταναλωτών σε σχέση με άλλα έλαια.
Ο Benavente-García García προστέθηκε στους Julian Castillo Sánchez και Silvia López Feria ως εφευρέτης της μεθόδου.