Οι ερευνητές καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι το τηγάνισμα με ελαιόλαδο είναι ασφαλές

Ερευνητές του Πανεπιστημίου της Χώρας των Βάσκων στην Ισπανία μελέτησαν τα ελαιόλαδα, τα ηλιέλαια και τα λιναρόσπορα ως προς την περιεκτικότητά τους σε αλδεΰδες, αφού τα θερμάνθηκαν στους 190 ℃. Το συμπέρασμα διαψεύδει για άλλη μια φορά τον μύθο ότι το τηγάνισμα με ελαιόλαδο είναι επικίνδυνο.
Δείτε επίσης: Ξεσκεπάζοντας τους μύθους για το τηγάνισμα με ελαιόλαδο

Είναι ευρέως διαδεδομένη η πεποίθηση ότι το τηγάνισμα των τροφίμων σε φυτικά έλαια μπορεί να είναι επιβλαβές για την υγεία λόγω των τοξικών χημικών ουσιών (που ονομάζονται αλδεΰδες) που παράγονται κατά τη διαδικασία. Οι αλδεΰδες είναι οργανικές ενώσεις που περιέχουν διπλό δεσμό άνθρακα-οξυγόνου, οι οποίες σχηματίζονται φυσικά στο ανθρώπινο σώμα σε μικρές ποσότητες. Η υπερβολική κατανάλωση αλδεΰδων θεωρείται ότι συμβάλλει στην εμφάνιση συμπτωμάτων ασθενειών όπως ο διαβήτης.

Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα πολυακόρεστα έλαια (ηλιέλαιο και λιναρόσπορο) παρήγαγαν μεγαλύτερες ποσότητες αλδεϋδών με ταχύτερο ρυθμό από το μονοακόρεστο (ελαιόλαδο). Το ελαιόλαδο παρήγαγε λιγότερες αλδεΰδες και μάλιστα σε μεταγενέστερο στάδιο της διαδικασίας θέρμανσης. Ο λόγος για αυτό θεωρείται ότι είναι επειδή τα πολυακόρεστα έλαια περιέχουν περισσότερες περιοχές για χημική αντίδραση σε σύγκριση με το μονοακόρεστο έλαιο. Συγκρίνοντας τα αποτελέσματα, είναι ασφαλές να πούμε ότι το ελαιόλαδο είναι στην πραγματικότητα η καλύτερη επιλογή για το τηγάνισμα.

Πειράματα που διεξήχθησαν για την εκπομπή του BBC «Trust Me I’m a Doctor» επιβεβαίωσαν αυτό το συμπέρασμα, υποδηλώνοντας ότι η θέρμανση μονοακόρεστων λιπών όπως το ελαιόλαδο, το βούτυρο και το λίπος χήνας παράγει χαμηλότερα επίπεδα αλδεϋδών σε σύγκριση με τη θέρμανση πολυακόρεστων λιπών και ελαίων.

Ωστόσο, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι γνωρίζουμε ελάχιστα σχετικά με το τι συνιστά υπερβολική δόση αλδεϋδών στον άνθρωπο. Μέχρι στιγμής, τα συμπεράσματα έχουν εξαχθεί μόνο από μελέτες σε ζώα, ενώ υπάρχει έλλειψη δεδομένων από μελέτες σε ανθρώπους που θα μπορούσαν να στηρίξουν τις θεωρίες.

Οι ειδικοί υποστηρίζουν ότι ο πιθανός κίνδυνος εξαρτάται επίσης από την ποιότητα και τη φρεσκάδα του ελαίου, καθώς και από το πόσο θερμαίνεται. Μπορούμε μόνο να πούμε ότι το τηγάνισμα τροφίμων σε μικρές ποσότητες ελαιολάδου για σύντομο χρονικό διάστημα είναι απίθανο να οδηγήσει σε έκθεση σε αλδεΰδες σε ποσότητες πολύ μεγαλύτερες από αυτές που θα παρήγαγε κανονικά ο οργανισμός και δεν ενέχει μεγαλύτερο κίνδυνο από το τηγάνισμα με άλλα έλαια. Έχει επίσης προταθεί ότι η υψηλή περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε αντιοξειδωτικά μπορεί ακόμη και να μειώσει την ποσότητα των πιθανώς επιβλαβών χημικών ουσιών που παράγονται κατά τη θέρμανση.

Κάθε λάδι που θερμαίνεται πέρα από το σημείο καπνού του θα περιέχει επιβλαβείς χημικές ουσίες. Ωστόσο, αυτός ο τύπος θέρμανσης (ή καύσης) θα επηρεάσει επίσης σημαντικά τη γεύση και τη μυρωδιά του λαδιού. Το τηγάνισμα των τροφίμων συνήθως δεν φέρνει το λάδι σε αυτό το σημείο.

Το τηγάνισμα των τροφίμων, γενικά, είναι γνωστό ότι είναι η λιγότερο υγιεινή μέθοδος παρασκευής, ωστόσο η χρήση ελαιολάδου μπορεί να είναι ασφαλέστερη από τη χρήση άλλων φυτικών ελαίων.

---

• Dailymail


• Medical Xpress