Στην υπεράσπιση της «μαύρης φρουτώδους»

Με την ευκαιρία της παριζιάνικης εξερεύνησης νέων πετρελαίων που πραγματοποιήθηκε τον περασμένο μήνα, Ημέρες Olio Nuovo, η γαλλική ένωση Afidol διοργάνωσε συνέδριο με θέμα ​"Μαύρη φρουτώδη. "

Το συνέδριο διευθύνθηκε από τον πρόεδρο Afidol, Olivier Nasles, ο οποίος συζήτησε την αντιλαϊκή γεύση του πετρελαίου που είναι γνωστή στη Γαλλία Fruité Noir και τη διαμάχη γύρω από την παραγωγή της.

Σύμφωνα με έναν ευρωπαϊκό κανονισμό του 2008, τα έλαια που παράγονται από ώριμες ελιές δεν πρέπει να έχουν την ονομασία ​»fruity ", δεδομένου ότι ο ορισμός του δεν ισχύει για τη μέθοδο παραγωγής που χρησιμοποιείται για την απόκτηση του κλασσικού ελαίου. Σήμερα, ο όρος πάει à l'ancienne (παραδοσιακό) ή ελιές mâturées (ωριμασμένες ελιές).

Ένα μαύρο φρουτώδες παρθένο λάδι προέρχεται από μια προγονική παράδοση που διατηρείται μέχρι σήμερα στην περιοχή της Προβηγκίας της Γαλλίας, αν και είναι επίσης γνωστό ότι υπάρχει και σε άλλες περιοχές της Μεσογείου. Το λάδι λαμβάνεται από ελιές που έχουν υποστεί ζύμωση οικειοθελώς μέσω ελεγχόμενης και εποπτευόμενης αποθήκευσης για τέσσερις έως οκτώ ημέρες πριν από την εκχύλιση.

Για τη διαδικασία αυτή, οι ελιές πρέπει να έχουν αναμφισβήτητη ποιότητα και κυρίως να μην έχουν καταστραφεί από την ελιά. Το λάδι απελευθερώνει γεύσεις κακάου, μανιταριού, βανίλιας, ψωμιού ή ακόμα και φανταστικών φρούτων και δεν σημειώνεται πικρία.

Ο σκοπός της ζύμωσης είναι να χάσει την αρχική ένταση του ελαιολάδου σπάζοντας τις νότες των φυτών και, με αυτόν τον τρόπο, να αναπτύξει διαφορετικά αρώματα που είναι πιο ήπια, στρογγυλά και μακρύτερα στον ουρανίσκο. Ωστόσο, η μυρωδιά του προκαλεί διαμάχη, καθώς η λιπαρότητα είναι επίσης ένα κοινό ελάττωμα που προκαλείται από την ακούσια ζύμωση που συμβαίνει όταν οι ελιές περιμένουν πολύ καιρό πριν αλεσθούν και αρχίσουν να αποσυντίθενται.

"Η γεύση έχει ρυθμιστική αξία. Το ελαιόλαδο είναι το μόνο προϊόν παγκοσμίως που πρέπει να περάσει πριν από μια δοκιμή πάνελ για να θεωρηθεί βρώσιμο. Μας λένε ότι μια ιστορική γεύση δεν είναι εμπορεύσιμη ούτε αναλώσιμη », δήλωσε ο Νάσλες, ο οποίος πιστεύει ότι η λιπαρότητα δεν σημαίνει απαραίτητα ελαττωματική εάν ελέγχεται καλά.

"Είναι προφανές ότι, αν η διαδικασία δεν είναι εποπτεία, παράγει ελαττωματικά έλαια αλλά με τις σύγχρονες μεθόδους που έχουν εκσυγχρονιστεί, οι αγρότες μπορούν να ελέγξουν την ποιότητα του πετρελαίου ", δήλωσε ο Nasles, ο οποίος δήλωσε ότι έχει σημειώσει ​"γενικό πνευματικό μπλοκ ενάντια στη γευστική γεύση. "

Και η διαδικασία δεν προήλθε από τη Γαλλία. ​"Το μαύρο φρουτώδες δεν είναι μια γαλλική τυπικότητα, η αποθήκευση ελιών στο μύλο είναι μια μεσογειακή παράδοση που ξεκίνησε πριν από αιώνες », δήλωσε ο Νάσλες.

Η μέθοδος παραγωγής ήταν διαδεδομένη στο παρελθόν, ωστόσο, με την εφαρμογή σύγχρονου εξοπλισμού τη δεκαετία του 1970, οι καλλιεργητές άρχισαν να πιέζουν τις ελιές τους νωρίτερα, παράγοντας έτσι το πράσινο φρουτώδες. Ως αποτέλεσμα, και με τους νέους ευρωπαϊκούς κανόνες, η ελεγχόμενη ζύμωση πριν από τη συμπίεση του ελαιοκάρπου παραμελήθηκε και το μαύρο φρουτώδες έγινε λιγότερο επιθυμητό προϊόν.

Αρνούμενοι να συμμορφωθούν με μια ευρωπαϊκή ομοιομορφία και να σώσουν μια παραδοσιακή τεχνογνωσία, η Ένωση AOP και η Afidol αγωνίστηκαν επιτυχώς για να επικυρώσουν τη διαδικασία.

"Σκοπός αυτής της διάσκεψης δεν είναι να υπερασπιστεί αυτή τη συγκεκριμένη γεύση, αλλά να αποσαφηνίσει τυχόν παρερμηνείες γύρω της και να υπογραμμίσει τον δογματισμό της δοκιμασίας των πάνελ που πνίγει ορισμένους παραγωγούς με τις τυποποιήσεις τους ", δήλωσε ο Νάλας.

Κατά τη διάρκεια των συζητήσεων, τέσσερα μαύρα παρθένα έλαια φρουτώδες δοκιμάστηκαν από το κοινό που αποτελείται από διεθνείς παραγωγούς και εμπειρογνώμονες. Τα έλαια που παρήγαγαν οι γαλλικοί μύλοι Καστίνες, Οι Moulin à Huile Margier και Le Carré des Huiles ήταν καλές για την ασυνήθιστη και ιδιαίτερη γεύση τους ή απορρίφθηκαν κατηγορηματικά από εκείνους που ευνοούσαν ένα συγκεκριμένο φάσμα γεύσης.

"Το μαύρο φρουτώδες είναι το DNA μας, η ιστορική μας κληρονομιά. Αυτό που με ενοχλεί είναι η γενική περιφρόνηση για αυτή την πατροπαράδοτη παράδοση, η οποία είναι η ρίζα αυτού που σήμερα είναι γνωστό ως το πράσινο φρουτώδες. Είναι η μητέρα όλων των λαδιών ", κατέληξε ο Nasles.

• Afidol


•