`Από το Grove στο Mill - Olive Oil Times

Από το Grove στο Mill

Φεβρουάριος 8, 2012
Olivarama

Πρόσφατες Ειδήσεις

Το παραδοσιακό σύστημα συγκομιδής ελιάς εξελίχθηκε σταδιακά από τους αρχαίους χρόνους. Ωστόσο, αυτό που δεν έχει αλλάξει είναι το γεγονός ότι, δυστυχώς, ο χυμός ελιάς εξακολουθεί να μειώνει σταδιακά την ποιότητα από τη στιγμή που αποκτάται, επιδεινώνοντας κάθε φορά που χειρίζεται. Ακριβώς για τη νοσταλγική, η Ανδαλουσία εξακολουθεί να φιλοξενεί μερικούς παλιούς μύλους που αποδεικνύουν με πιστότητα όλα τα στάδια στα οποία έχει υποβληθεί ο καρπός της ελιάς έως ότου μετατραπεί σε λάδι.

ΑΠΟ ΤΟ DESIDERIO VAQUERIZO GIL

Το μακρύ προσκύνημα από την ελιά από τη στιγμή που συγκομίζεται στο άλσος μέχρι τη στιγμή που μετατρέπεται σε ελαιόλαδο, εξελίσσεται σε διάφορες φάσεις. Αρχαίοι πολιτισμοί δημιούργησαν αυτό το ταξίδι και, παρά τις πολυάριθμες τεχνολογικές εξελίξεις, η ουσία της διαδικασίας διατηρείται από τα σύγχρονα ελαιοτριβεία που αποκτούν εξαιρετικές παρθένες εξαιρετικής ποιότητας.

Συγκομιδή

Διαφήμιση

Όποτε ήταν δυνατό, οι Ρωμαίοι συνέλαβαν την ελιά από το ίδιο το δέντρο είτε με το χέρι τους συλλέγοντας είτε τις κουνώντας από το δέντρο. Αυτό ήταν, και πράγματι εξακολουθεί να χρησιμοποιείται, για τις καλύτερες ποιότητες ελιάς ή εκείνες που πρέπει να μαραθούν και να καταναλωθούν στο τραπέζι.

Εάν η τεχνική συγκομιδής που χρησιμοποιήθηκε κουνήθηκε, οι ελαιοτριβείς μπορεί να έχουν χρησιμοποιήσει κουβέρτες ή να αφήσουν την ελιά να πέσει στο έδαφος, προσπαθώντας συνεχώς να αποφύγει τη φθορά των καρπών, επειδή η ποιότητα του χυμού εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ακεραιότητα της ελιάς.

Φαίνεται ότι οι μεγάλης κλίμακας συγκομιδές ήταν τόσο βάναυες που ορισμένοι ελαιοπαραγωγοί παρήγαγαν μόνο ελιές κάθε δύο χρόνια, μια κατάσταση που μπορεί να είχε οδηγήσει σε ελλείψεις ή έλλειψη, ακόμη και σε περιοχές όπου οι ελαιώνες ήταν άφθονοι. Όχι μόνο η κακή ποιότητα του εδάφους μεγάλου μέρους των παράκτιων χωρών της Μεσογείου συνέβαλε σε αυτό, αλλά και το υπερβολικά επιθετικό κλάδεμα.

Αποθήκευση και συμπίεση

Μετά τη συλλογή και όταν ήταν σχετικά καθαρή, η ελιά έπρεπε να μεταφερθεί αμέσως στον τόπο συμπίεσης, καθώς η ποιότητα του λαδιού είναι άμεσα ανάλογη τόσο με το σύστημα συγκομιδής όσο και με τον χρόνο που περνά μεταξύ αυτού και της άλεσης, η μέθοδος αποθήκευσης που χρησιμοποιήθηκε και το σύστημα συμπίεσης. Χρειάστηκε να αφιερώσει όσο το δυνατόν λιγότερο χρόνο στο σωρό του μύλου για να αποφευχθεί η φθορά, η ζύμωση και η οξείδωση, τα οποία στη συνέχεια θα προκαλούσαν ένα πολύ όξινο λάδι που εύκολα θα μπορούσε να τρελαίνει. Οι ρωμαϊκοί μύλοι το γνώριζαν πάρα πολύ και τείνουν να δουλεύουν, όπως και η τρέχουσα πρακτική, όλο το εικοσιτετράωρο, μέρα και νύχτα (Pliny, Naturalis Historia XV, 10, 22 και 23). Αυτός ο συγγραφέας συνέστησε τη θέρμανση των ελαιοτριβείων καίγοντας τις πέτρες ελιάς για την καταπολέμηση του ψυχρού χειμερινού κρύου που, εκτός από το να κάνει την εργασία πιο άθλια, έκανε δύσκολη την εξαγωγή του λίπους. Όμως, οι υπόλοιποι Λατίνοι γεωπόνοι ήταν αντίθετοι σε αυτήν την πρακτική, καθώς πίστευαν ότι ο καπνός, οποιασδήποτε προέλευσης (ακόμη και από λαμπτήρες), θα μπορούσε να δώσει στο λάδι κακή γεύση. Η λύση που πρότειναν ήταν να χτίσουν τους μύλους που βλέπουν στο Νότο ή να τους θερμάνουν χρησιμοποιώντας αυτό που σήμερα ονομάζουμε ", δηλαδή ο θερμός αέρας που προέρχεται από τις σόμπες (praefurnia) που βρίσκεται έξω από το κτίριο, που εκτελείται κάτω από το έδαφος (hypocausta) και μέσα από τα τοιχώματα μέσω θαλάμων (concamerationes).

Η αρχή της μηχανικής εξαγωγής

Η εξόρυξη λαδιού με μηχανικές τεχνικές δεν ξεκίνησε σε μεγάλη κλίμακα μέχρι την Ελληνορωμαϊκή εποχή. Πριν από αυτό, χρησιμοποιήθηκε πέλμα, σύνθλιψη ή συμπίεση από μεγάλους κυλίνδρους βαριάς πέτρας, ακολουθούμενο από στύψιμο σε υφάσματα, φιλτράρισμα και στη συνέχεια απόχυση του λαδιού που ελήφθη, το οποίο ήταν γενικά πολύ υψηλής ποιότητας.

Οι περιοχές του μύλου

Στην Ανδαλουσία, λίκνο της πρώην επαρχίας Baetica, γνωρίζουμε πολλούς μύλους που τεκμηριώνουν πιστά τα διάφορα στάδια της διαδικασίας. Σχεδόν χωρίς εξαίρεση, αυτά συσχετίστηκαν με τις βίλες, αν και υπάρχουν επίσης μερικά αστικά παραδείγματα, όπως η αποκατασταθείσα εγκατάσταση του Casa 2 de Munigua, της συνοικίας Villanueva del Rey y Minas, στη μέση των βουνών της Σεβίλλης.

Ένα από τα καλύτερα διατηρημένα είναι αυτά που ανασκάφηκαν στην πόλη Antequera του El Gallumbar (Μάλαγα), η οποία συγκεντρώνει όλους τους χώρους τυπικούς ενός μύλου. Εδώ, οι διαδικασίες συμπίεσης και εξαγωγής ήταν –και είναι ουσιαστικά οι ίδιες με αυτές που χρησιμοποιούνται σήμερα:

  • κύτταρο olearia: αυτό κρατούσε την ελιά μετά τη συγκομιδή του στο άλσος. Αυτό το όνομα θα μπορούσε επίσης να χρησιμοποιηθεί για να περιγράψει ολόκληρη την εγκατάσταση.
  • Tabulatum: ένας ενδιάμεσος αποθηκευτικός χώρος από τον οποίο μεταφέρθηκε απευθείας η ελιά στα πρέσες (Columella, De re rustica XII, 52, 3 - 5). Το δάπεδο ήταν κεκλιμένο έτσι ώστε η αλψίνη (amurca) να μπορεί εύκολα να εξαλειφθεί.
  • Torcularium: η κύρια αίθουσα πίεσης, που καταλαμβάνεται από ένα δοκό ή ένα μοχλό. Ωστόσο, ο Μύλος είχε επίσης ένα μικρότερο χειροκίνητο πιεστήριο γνωστό ως trapetum.
  • Lacus: κατάθεση συνδεδεμένη με τον Τύπο στον οποίο το ληφθέν λάδι ρέει απευθείας. Σε αυτό, ο χυμός ελιάς υπέστη την πρώτη του διαδικασία απόχυσης, απαραίτητος για να διαχωριστεί το λάδι από το νερό, μεταξύ άλλων λόγων. Αυτές οι εναποθέσεις θα μπορούσαν να είναι κατασκευασμένες από πέτρα, τούβλο, ψητό πηλό (όπως το dolia) ή μόλυβδο. Συγκεκριμένα, στο El Gallumbar κατασκευάστηκε από τοιχοποιία με υδραυλική επίστρωση και είχε χωρητικότητα 2500 λίτρων. Χρησιμοποιώντας αυτά τα συστήματα προοδευτικής απόχυσης, οι ακαθαρσίες του λαδιού (και των βαρύτερων) νερού έπεσαν στον πυθμένα, με τέτοιο τρόπο ώστε να αποκτήθηκε μόνο ο πιο αγνός και καλύτερης ποιότητας χυμός.
  • Labrum: ενδιάμεση κατάθεση, στην οποία το λάδι μεταφέρθηκε για μια νέα φάση απόχυσης. Το ένα στο Antequera μπορεί να περιέχει έως και 650 λίτρα.
  • Dolia: μεγάλες πήλινες κανάτες στις οποίες το λάδι αποθηκεύθηκε προσωρινά, μετά από καθαρισμό και καθαρισμό, έως ότου μεταφερθούν στους αμφορείς ή τα δέρματα για μεταφορά. Περιστασιακά, παρέμεινε σε αυτές τις κανάτες για οικογενειακή κατανάλωση, όπως συνέβαινε μέχρι σήμερα μέχρι σήμερα.

Η διαδικασία σύμφωνα με το Columella

Είμαστε πολύ εξοικειωμένοι με όλη αυτή τη διαδικασία, χάρη στα έγγραφα που άφησαν οι Λατίνοι γεωπόνοι. Μεταξύ αυτών, ο Lucio Junio ​​Moderato, από το Cadiz, ο οποίος έζησε στο 1st αιώνα μ.Χ., ξεχωρίζει ιδιαίτερα με μια περιγραφή που δεν θα μπορούσε να είναι πιο εκφραστική:

"Μόλις τα λάδια αρχίσουν να αλλάζουν χρώμα και υπάρχουν ήδη μερικές μαύρες ελιές, αλλά η πλειοψηφία τους εξακολουθεί να είναι λευκή, συνιστάται να τα παραλάβετε όταν ο καιρός είναι καλός και, τοποθετώντας τα χαλιά ή καλάμια κάτω από, επιλέξτε και καθαρίστε τα. Στη συνέχεια, αφού καθαριστεί προσεκτικά, πάρτε τα αμέσως στον πάγκο, τοποθετήστε τα ολόκληρα σε νέα καλάθια και κάτω από τα πρέσα, για να τα πιέσετε για τον ελάχιστο δυνατό χρόνο… Στο bodega λαδιού, πρέπει να υπάρχουν τρεις σειρές στροφών, μία για να λάδι κορυφαίας κατηγορίας, δηλαδή, το λάδι που λαμβάνεται από την πρώτη πίεση, το δεύτερο για το λάδι από τη δεύτερη πίεση και την τρίτη σειρά για την τρίτη πίεση είναι πολύ σημαντικό να μην αναμιγνύουμε το δεύτερο, και ακόμη λιγότερο το τρίτο, πατώντας με το πρώτο, γιατί το λάδι από μια πρέσα που υπόκειται σε λιγότερη πίεση έχει πολύ καλύτερη γεύση »(Columella, De Re Rustica XII, 52, 10).



Olivarama άρθρα εμφανίζονται επίσης στο περιοδικό Olivarama και δεν εκδίδονται από το Olive Oil Times.
Διαφήμιση

Σχετικές ειδήσεις

Σχόλια / Προτάσεις