παραγωγή
Το παραδοσιακό σύστημα συγκομιδής ελιάς εξελίχθηκε σταδιακά από τους αρχαίους χρόνους. Ωστόσο, αυτό που δεν έχει αλλάξει είναι το γεγονός ότι, δυστυχώς, ο χυμός ελιάς εξακολουθεί να μειώνει σταδιακά την ποιότητα από τη στιγμή που αποκτάται, επιδεινώνοντας κάθε φορά που χειρίζεται. Ακριβώς για τη νοσταλγική, η Ανδαλουσία εξακολουθεί να φιλοξενεί μερικούς παλιούς μύλους που αποδεικνύουν με πιστότητα όλα τα στάδια στα οποία έχει υποβληθεί ο καρπός της ελιάς έως ότου μετατραπεί σε λάδι.
ΑΠΟ ΤΟ DESIDERIO VAQUERIZO GIL
Το μακρύ προσκύνημα από την ελιά από τη στιγμή που συγκομίζεται στο άλσος μέχρι τη στιγμή που μετατρέπεται σε ελαιόλαδο, εξελίσσεται σε διάφορες φάσεις. Αρχαίοι πολιτισμοί δημιούργησαν αυτό το ταξίδι και, παρά τις πολυάριθμες τεχνολογικές εξελίξεις, η ουσία της διαδικασίας διατηρείται από τα σύγχρονα ελαιοτριβεία που αποκτούν εξαιρετικές παρθένες εξαιρετικής ποιότητας.
Συγκομιδή
Όποτε ήταν δυνατό, οι Ρωμαίοι συνέλαβαν την ελιά από το ίδιο το δέντρο είτε με το χέρι τους συλλέγοντας είτε τις κουνώντας από το δέντρο. Αυτό ήταν, και πράγματι εξακολουθεί να χρησιμοποιείται, για τις καλύτερες ποιότητες ελιάς ή εκείνες που πρέπει να μαραθούν και να καταναλωθούν στο τραπέζι.
Εάν η τεχνική συγκομιδής που χρησιμοποιήθηκε κουνήθηκε, οι ελαιοτριβείς μπορεί να έχουν χρησιμοποιήσει κουβέρτες ή να αφήσουν την ελιά να πέσει στο έδαφος, προσπαθώντας συνεχώς να αποφύγει τη φθορά των καρπών, επειδή η ποιότητα του χυμού εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ακεραιότητα της ελιάς.
Φαίνεται ότι οι μεγάλης κλίμακας συγκομιδές ήταν τόσο βάναυες που ορισμένοι ελαιοπαραγωγοί παρήγαγαν μόνο ελιές κάθε δύο χρόνια, μια κατάσταση που μπορεί να είχε οδηγήσει σε ελλείψεις ή έλλειψη, ακόμη και σε περιοχές όπου οι ελαιώνες ήταν άφθονοι. Όχι μόνο η κακή ποιότητα του εδάφους μεγάλου μέρους των παράκτιων χωρών της Μεσογείου συνέβαλε σε αυτό, αλλά και το υπερβολικά επιθετικό κλάδεμα.
Αποθήκευση και συμπίεση
Μετά τη συλλογή και όταν ήταν σχετικά καθαρή, η ελιά έπρεπε να μεταφερθεί αμέσως στον τόπο συμπίεσης, καθώς η ποιότητα του λαδιού είναι άμεσα ανάλογη τόσο με το σύστημα συγκομιδής όσο και με τον χρόνο που περνά μεταξύ αυτού και της άλεσης, η μέθοδος αποθήκευσης που χρησιμοποιήθηκε και το σύστημα συμπίεσης. Χρειάστηκε να αφιερώσει όσο το δυνατόν λιγότερο χρόνο στο σωρό του μύλου για να αποφευχθεί η φθορά, η ζύμωση και η οξείδωση, τα οποία στη συνέχεια θα προκαλούσαν ένα πολύ όξινο λάδι που εύκολα θα μπορούσε να τρελαίνει. Οι ρωμαϊκοί μύλοι το γνώριζαν πάρα πολύ και τείνουν να δουλεύουν, όπως και η τρέχουσα πρακτική, όλο το εικοσιτετράωρο, μέρα και νύχτα (Pliny, Naturalis Historia XV, 10, 22 και 23). Αυτός ο συγγραφέας συνέστησε τη θέρμανση των ελαιοτριβείων καίγοντας τις πέτρες ελιάς για την καταπολέμηση του ψυχρού χειμερινού κρύου που, εκτός από το να κάνει την εργασία πιο άθλια, έκανε δύσκολη την εξαγωγή του λίπους. Όμως, οι υπόλοιποι Λατίνοι γεωπόνοι ήταν αντίθετοι σε αυτήν την πρακτική, καθώς πίστευαν ότι ο καπνός, οποιασδήποτε προέλευσης (ακόμη και από λαμπτήρες), θα μπορούσε να δώσει στο λάδι κακή γεύση. Η λύση που πρότειναν ήταν να χτίσουν τους μύλους που βλέπουν στο Νότο ή να τους θερμάνουν χρησιμοποιώντας αυτό που σήμερα ονομάζουμε ", δηλαδή ο θερμός αέρας που προέρχεται από τις σόμπες (praefurnia) που βρίσκεται έξω από το κτίριο, που εκτελείται κάτω από το έδαφος (hypocausta) και μέσα από τα τοιχώματα μέσω θαλάμων (concamerationes).
Η αρχή της μηχανικής εξαγωγής
Η εξόρυξη λαδιού με μηχανικές τεχνικές δεν ξεκίνησε σε μεγάλη κλίμακα μέχρι την Ελληνορωμαϊκή εποχή. Πριν από αυτό, χρησιμοποιήθηκε πέλμα, σύνθλιψη ή συμπίεση από μεγάλους κυλίνδρους βαριάς πέτρας, ακολουθούμενο από στύψιμο σε υφάσματα, φιλτράρισμα και στη συνέχεια απόχυση του λαδιού που ελήφθη, το οποίο ήταν γενικά πολύ υψηλής ποιότητας.
Οι περιοχές του μύλου
Στην Ανδαλουσία, λίκνο της πρώην επαρχίας Baetica, γνωρίζουμε πολλούς μύλους που τεκμηριώνουν πιστά τα διάφορα στάδια της διαδικασίας. Σχεδόν χωρίς εξαίρεση, αυτά συσχετίστηκαν με τις βίλες, αν και υπάρχουν επίσης μερικά αστικά παραδείγματα, όπως η αποκατασταθείσα εγκατάσταση του Casa 2 de Munigua, της συνοικίας Villanueva del Rey y Minas, στη μέση των βουνών της Σεβίλλης.
Ένα από τα καλύτερα διατηρημένα είναι αυτά που ανασκάφηκαν στην πόλη Antequera του El Gallumbar (Μάλαγα), η οποία συγκεντρώνει όλους τους χώρους τυπικούς ενός μύλου. Εδώ, οι διαδικασίες συμπίεσης και εξαγωγής ήταν –και είναι ουσιαστικά οι ίδιες με αυτές που χρησιμοποιούνται σήμερα:
Η διαδικασία σύμφωνα με το Columella
Είμαστε πολύ εξοικειωμένοι με όλη αυτή τη διαδικασία, χάρη στα έγγραφα που άφησαν οι Λατίνοι γεωπόνοι. Μεταξύ αυτών, ο Lucio Junio Moderato, από το Cadiz, ο οποίος έζησε στο 1st αιώνα μ.Χ., ξεχωρίζει ιδιαίτερα με μια περιγραφή που δεν θα μπορούσε να είναι πιο εκφραστική:
"Μόλις τα λάδια αρχίσουν να αλλάζουν χρώμα και υπάρχουν ήδη μερικές μαύρες ελιές, αλλά η πλειοψηφία τους εξακολουθεί να είναι λευκή, συνιστάται να τα παραλάβετε όταν ο καιρός είναι καλός και, τοποθετώντας τα χαλιά ή καλάμια κάτω από, επιλέξτε και καθαρίστε τα. Στη συνέχεια, αφού καθαριστεί προσεκτικά, πάρτε τα αμέσως στον πάγκο, τοποθετήστε τα ολόκληρα σε νέα καλάθια και κάτω από τα πρέσα, για να τα πιέσετε για τον ελάχιστο δυνατό χρόνο… Στο bodega λαδιού, πρέπει να υπάρχουν τρεις σειρές στροφών, μία για να λάδι κορυφαίας κατηγορίας, δηλαδή, το λάδι που λαμβάνεται από την πρώτη πίεση, το δεύτερο για το λάδι από τη δεύτερη πίεση και την τρίτη σειρά για την τρίτη πίεση είναι πολύ σημαντικό να μην αναμιγνύουμε το δεύτερο, και ακόμη λιγότερο το τρίτο, πατώντας με το πρώτο, γιατί το λάδι από μια πρέσα που υπόκειται σε λιγότερη πίεση έχει πολύ καλύτερη γεύση »(Columella, De Re Rustica XII, 52, 10).
Περισσότερα άρθρα σχετικά με: κουλτούρα, Olivarama, ιστορία ελαιολάδου
Αύγουστος 31, 2023
Ο νέος συνεταιρισμός ελαιοκαλλιεργητών της Μάλτας επιδιώκει να επαγγελματοποιήσει τον ιστορικό τομέα
Ενόψει μιας μεγάλης συγκομιδής, ο συνεταιρισμός στοχεύει να μεταμορφώσει τον χιλιόχρονο τομέα μέσω επενδύσεων, εκπαίδευσης και τουρισμού.
Ενδέχεται. 16, 2023
Γνωρίστε τη φυλή των ιθαγενών της Αμερικής πίσω από το βραβευμένο ελαιόλαδο
Πάνω από δύο δεκαετίες, ο Jim Etters έχει βοηθήσει την επωνυμία Séka Hills του Yocha Dehe Wintun Nation στα τέσσερα NYIOOC θριαμβεύει ενώ εστιάζεται στη βιωσιμότητα.
Ιανουάριος 3, 2024
Προώθηση του ρόλου της γυναίκας στον κλάδο της ελιάς
Η Jill Myers ίδρυσε το δίκτυο Women in Olive Oil για να συνδέσει τις γυναίκες σε όλο τον κλάδο, προωθώντας παράλληλα τις φωνές τους και τονίζοντας τη συνεισφορά τους.
Σεπτέμβριος 11, 2023
Βραβευμένη EVOO, τοπική κουζίνα Delight the Senses στο Hvar
Η Eva Marija Čurin προκάλεσε τους επισκέπτες σε ένα δείπνο να αποφασίσουν ποια εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα συνδυάζονται καλύτερα με τοπικά πιάτα.
Δεκέμβριος 14, 2023
Παραδοσιακές Τουρκικές Πρακτικές Καλλιέργειας Ελιάς Αναγνωρισμένες από την UNESCO
Η υπηρεσία του ΟΗΕ είπε ότι οι παραδοσιακές μέθοδοι εμβολιασμού, άλεσης και παραγωγής επιτραπέζιων ελιών της Τουρκίας είναι πολύτιμες για τον παγκόσμιο πολιτισμό μας και πρέπει να διαφυλαχθούν.
Δεκέμβριος 12, 2023
Ο Ρόλος της Γυναίκας στον Τομέα βρίσκεται στο επίκεντρο της Παγκόσμιας Ημέρας Ελιάς
Η εκδήλωση που γιορτάστηκε στα κεντρικά γραφεία του Διεθνούς Συμβουλίου Ελιάς στη Μαδρίτη, ανέδειξε τον ρόλο που διαδραματίζουν οι γυναίκες στον τομέα της ελιάς.
Ιούνιος 8, 2023
Εξερευνώντας την Ιστορία του Εικονικού Ελαιοτοπίου της Τοσκάνης
Ενώ τα στοιχεία για τα πρώτα ελαιόδεντρα στην εμβληματική ιταλική περιοχή χρονολογούνται από τον 14ο αιώνα, ο πολλαπλασιασμός της κουλτούρας του ελαιολάδου ξεκίνησε αιώνες αργότερα.
Οκτώβριος 30, 2023
Η Κροατία κερδίζει το πρωτάθλημα συλλογής ελιών
Η τετραμελής ομάδα τοπικών εστιατορίων συγκέντρωσε με το χέρι 48.2 κιλά ελιές στην έκτη διοργάνωση του Παγκόσμιου Πρωταθλήματος Μαζικής Ελιάς.