Μια μελέτη διαπιστώνει ότι η συγκομιδή με το χέρι οδηγεί σε χαμηλότερα επίπεδα οξείδωσης
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι ελιές που συγκομίστηκαν με το χέρι και υποβλήθηκαν σε επεξεργασία εντός των πρώτων 36 ωρών παρουσίαζαν χαμηλότερα επίπεδα οξείδωσης.
Σύμφωνα με νέα έρευνα του Πανεπιστημίου Ναμίκ Κεμάλ στην Τουρκία, οι ελιές που συλλέγονται με το χέρι και πιέζονται εντός 36 ωρών παράγουν λάδι που μπορεί να διατηρηθεί φρέσκο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Οι ερευνητές δοκίμασαν έξι διαφορετικές μεθόδους συγκομιδής, πιέζοντας κάθε παρτίδα ελιών σε διάστημα οκτώ ημερών. Διαπίστωσαν ότι οι ελιές που συγκομίζονται με το χέρι και υποβάλλονται σε επεξεργασία εντός 24 έως 36 ωρών οξειδώνονται πιο αργά από εκείνες που συγκομίζονται με μηχανήματα ή σε μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Οι διαφορετικές μέθοδοι συγκομιδής μπορούν να προκαλέσουν ζημιά σε διαφορετικά επίπεδα και αυτή η ζημιά μπορεί να αλλάξει την ποιότητα του ελαιολάδου.
Η μελέτη, η οποία δημοσιεύθηκε στο Tehnicki Glasnik, ένα κροατικό επιστημονικό περιοδικό, προσδιόρισε τρεις παράγοντες στο ελαιόλαδο που βοήθησαν στον προσδιορισμό της συνολικής ποιότητάς του: το ιξώδες, τη θερμική αγωγιμότητα και τη θερμική αντίσταση — αξιόπιστους δείκτες πρόβλεψης των επιπέδων οξείδωσης των λιπιδίων.
«Η ποιότητα και οι οργανοληπτικές ιδιότητες του ελαιολάδου μπορούν να επηρεαστούν λόγω αυτού του προβλήματος οξείδωσης των λιπιδίων», δήλωσε στο Olive Oil Times ο Türkan Aktaş, μηχανικός βιοσυστημάτων που εργάστηκε στη μελέτη. Η οξείδωση συμβάλλει στο να γίνεται το ελαιόλαδο ταγγό, επηρεάζοντας τόσο τη γεύση όσο και τη μυρωδιά του.
«Η αύξηση του ιξώδους στο ελαιόλαδο δείχνει την αύξηση της οξείδωσης των λιπιδίων», πρόσθεσε.
Η οξειδωτική σταθερότητα του ελαιολάδου προσδιορίστηκε επίσης μέσω θερμικών αναλύσεων της αγωγιμότητας και της αντίστασης. Η θερμική αγωγιμότητα μετρά την ικανότητα μιας ουσίας να μεταφέρει θερμότητα, ενώ η θερμική αντίσταση μετρά το αντίθετο.
«Η αύξηση της θερμικής αγωγιμότητας και η μείωση της θερμικής αντίστασης δείχνουν χαμηλή θερμική σταθερότητα και αύξηση της οξείδωσης των λιπιδίων στο λάδι», έγραψαν οι ερευνητές στη μελέτη.
Τα ελαιόλαδα με χαμηλά επίπεδα θερμικής αγωγιμότητας και υψηλά επίπεδα θερμικής αντίστασης οξειδώνονται πιο αργά.
«Οι χαμηλότερες τιμές ιξώδους και θερμικής αγωγιμότητας και οι υψηλότερες τιμές αντίστασης βρέθηκαν σε ελαιόλαδα που προέρχονταν από ελιές που συγκομίστηκαν με το χέρι», έγραψαν οι ερευνητές στη μελέτη.
Οι ελιές που συγκομίστηκαν με μηχανή και κλαδευτήρι είχαν υψηλότερα επίπεδα θερμικής αγωγιμότητας και χαμηλότερα επίπεδα αντίστασης. Οι ελιές που έπεσαν αυθόρμητα είχαν τις υψηλότερες και τις χαμηλότερες τιμές θερμικής αγωγιμότητας και αντίστασης, αντίστοιχα.
«Οι διαφορετικές μέθοδοι συγκομιδής μπορούν να προκαλέσουν ζημιά σε διαφορετικά επίπεδα και αυτή η ζημιά μπορεί να αλλάξει την ποιότητα του ελαίου», δήλωσε ο Aktaş. «Η έρευνα έδειξε ότι οι ελιές που συγκομίστηκαν με το χέρι παρουσιάζουν λιγότερες μώλωπες […] και οι λιγότερες μώλωπες στις ελιές μπορούν να αποτρέψουν την οξείδωση».
Το ιξώδες και η αγωγιμότητα του ελαιολάδου αυξήθηκαν όσο μεγαλύτερο ήταν το διάστημα μεταξύ της συγκομιδής των ελιών και της έκθλιψής τους.
«Ο λόγος πίσω από αυτή την κατάσταση μπορεί να εξηγηθεί με την έννοια ότι το ποσοστό των λιπαρών οξέων στα δείγματα ελαίου αυξήθηκε με την αύξηση της περιόδου αναμονής για τις ελιές μετά τη συγκομιδή, ως αποτέλεσμα της οξείδωσης λόγω της έκθεσης των ελιών στον αέρα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα», έγραψαν οι ερευνητές στη μελέτη.
Αν και οι μετρήσεις ήταν όλες αρκετά παρόμοιες για τις έξι διαφορετικές μεθόδους συγκομιδής, οι ελιές που έπεσαν αυθόρμητα, οι ελιές που συγκομίστηκαν με τη μέθοδο του κτυπήματος με κοντάρι σε πλατφόρμα και οι ελιές που συγκομίστηκαν με το χέρι είχαν τις χαμηλότερες τιμές ιξώδους. Οι ελιές που συγκομίστηκαν με μηχανή είχαν τις υψηλότερες τιμές.
Η μελέτη κατέληξε στο συμπέρασμα ότι ο βέλτιστος τρόπος για την παραγωγή ελαιολάδου με τα χαμηλότερα ποσοστά οξείδωσης μπορεί να είναι η συγκομιδή των ελιών με το χέρι και η έκθλιψή τους εντός της πρώτης ημέρας. Ωστόσο, ο Aktaş προειδοποίησε ότι αυτό μπορεί να αποτελεί υπερβολική απλοποίηση και ότι απαιτείται περισσότερη έρευνα για την πλήρη κατανόηση αυτών των σχέσεων.
«Απαιτείται πιο λεπτομερής έρευνα με ταυτόχρονες μετρήσεις ιξώδους, θερμικών ιδιοτήτων και αναλύσεων οξείδωσης λιπιδίων, ώστε να γίνουν καλύτερες προτάσεις στους ελαιοκαλλιεργητές και τους παραγωγούς ελαιολάδου», είπε.