Η συγκομιδή με το χέρι οδηγεί σε χαμηλότερα επίπεδα οξείδωσης, διαπιστώνει η μελέτη

Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι ελιές που συγκομίστηκαν με το χέρι και επεξεργάστηκαν με τις πρώτες ώρες 36 είχαν χαμηλότερα επίπεδα οξείδωσης.

Ιούλιος 23, 2018
Από τον Ντάνιελ Ντόουσον

Πρόσφατες Ειδήσεις

Οι ελιές που συλλέγονται με το χέρι και πιέζονται μέσα σε 36 ώρες, παράγουν λάδι που μπορεί να παραμείνει φρέσκο ​​για μεγαλύτερες χρονικές περιόδους, σύμφωνα με νέα έρευνα του Πανεπιστημίου Namık Kemal στην Τουρκία.

Οι ερευνητές εξέτασαν έξι διαφορετικές μεθόδους συγκομιδής, πατώντας κάθε σειρά ελιών σε διάστημα οκτώ ημερών. Διαπίστωσαν ότι οι ελιές που συλλέχθηκαν με το χέρι και υποβλήθηκαν σε επεξεργασία εντός 24 έως 36 ωρών οξειδωθούν πιο αργά από αυτές που συγκομίστηκαν από μηχανές ή σε μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Οι διαφορετικές μέθοδοι συγκομιδής μπορούν να προκαλέσουν ζημιά σε διαφορετικά επίπεδα και αυτή η ζημιά μπορεί να αλλάξει την ποιότητα του λαδιού.- Türkan Aktaş, Ερευνητής

Η μελέτη, η οποία δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό της Τεχνικής Γλασσίκης, αναγνώρισε τρεις παράγοντες στο προκύπτον ελαιόλαδο που συνέβαλαν στον προσδιορισμό της συνολικής ποιότητάς του: ιξώδες, θερμική αγωγιμότητα και θερμική αντίσταση - αξιόπιστοι προγνωστικοί δείκτες των επιπέδων λιπιδικής οξείδωσης.

"Η ποιότητα του ελαιολάδου και οι αισθητικές ιδιότητες μπορεί να επηρεαστούν εξαιτίας αυτού του προβλήματος της οξείδωσης των λιπιδίων, δήλωσε ο Türkan Aktaş, μηχανικός βιοσυστημάτων που εργάστηκε στη μελέτη. Olive Oil Times. Η οξείδωση παίζει ρόλο στη μετατροπή του ελαιόλαδου σε οργή, που επηρεάζει τόσο τη γεύση όσο και τη μυρωδιά του.

"Η αύξηση του ιξώδους στο ελαιόλαδο δείχνει την αύξηση της λιπιδικής οξείδωσης », πρόσθεσε.

Διαφήμιση

Η οξειδωτική σταθερότητα του ελαιολάδου προσδιορίστηκε επίσης με θερμικές αναλύσεις αγωγιμότητας και ειδικής αντίστασης. Η θερμική αγωγιμότητα μετρά την ικανότητα μιας ουσίας να παράγει θερμότητα, ενώ η θερμική αντίσταση μετρά το αντίθετο.

"Η αύξηση της θερμικής αγωγιμότητας και η μείωση της θερμικής αντίστασης δείχνει χαμηλή θερμική σταθερότητα και αύξηση της οξείδωσης των λιπιδίων στο πετρέλαιο ", ανέφεραν οι ερευνητές στη μελέτη.

Τα ελαιόλαδα με χαμηλά επίπεδα θερμικής αγωγιμότητας και υψηλά επίπεδα θερμικής αντίστασης οξειδώνουν πιο αργά.

"Οι τιμές χαμηλότερου ιξώδους και θερμικής αγωγιμότητας και οι υψηλότερες τιμές ειδικής αντίστασης βρέθηκαν για έλαια που ελήφθησαν από ελιές που συλλέχθηκαν με το χέρι ", ανέφεραν οι ερευνητές στη μελέτη.

Οι ελιές που συγκομίστηκαν από το μηχάνημα και τον πόλο κτύπημα είχαν υψηλότερα επίπεδα θερμικής αγωγιμότητας και χαμηλότερα επίπεδα αντίστασης. Οι αυθορμητισμένες ελιές είχαν τις υψηλότερες και τις χαμηλότερες τιμές θερμικής αγωγιμότητας και αντιστάσεως αντίστοιχα.

"Οι διαφορετικές μέθοδοι συγκομιδής μπορούν να προκαλέσουν ζημιά σε διαφορετικά επίπεδα και αυτή η ζημιά μπορεί να αλλάξει την ποιότητα του λαδιού ", ανέφερε ο Aktaş. "Η έρευνα έδειξε ότι λιγότερες μώλωπες συμβαίνουν στις ελιές που συλλέγονται με το χέρι [...] και λιγότεροι μώλωπες στις ελιές μπορούν να αποτρέψουν την οξείδωση ".

Το ιξώδες και η αγωγιμότητα του ελαιόλαδου αύξησαν το διάστημα που μεσολάβησε μεταξύ της συγκομιδής των ελιών και της συμπίεσης.

"Ο λόγος πίσω από αυτή την κατάσταση μπορεί να εξηγηθεί με την έννοια ότι το ποσοστό των λιπαρών οξέων σε δείγματα ελαίου αυξήθηκε με την αύξηση της περιόδου αναμονής για τις ελιές μετά τη συγκομιδή ως αποτέλεσμα της οξείδωσης λόγω της έκθεσης των ελιών στον αέρα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, "Έγραψαν οι ερευνητές στη μελέτη.

Αν και οι μετρήσεις ήταν όμοιες για τις έξι διαφορετικές μεθόδους συγκομιδής, έπεσαν αυθόρμητα οι ελιές, οι ελιές που συγκομίστηκαν με τη βοήθεια του πόλου στην πλατφόρμα και οι ελιές που είχαν συλλεχθεί με το χέρι είχαν τις χαμηλότερες τιμές ιξώδους. Οι ελιές που συγκομίστηκαν από το μηχάνημα είχαν τις υψηλότερες τιμές.

Η μελέτη κατέληξε στο συμπέρασμα ότι ο βέλτιστος τρόπος για να γίνει το ελαιόλαδο με τα χαμηλότερα ποσοστά οξείδωσης μπορεί να είναι η συγκομιδή των ελιών με το χέρι και η συμπίεση τους μέσα στην πρώτη μέρα. Εντούτοις, ο Aktaş προειδοποίησε ότι αυτό μπορεί να είναι υπερπροσπάθεια και είναι απαραίτητη περισσότερη έρευνα για την πλήρη κατανόηση αυτών των σχέσεων.

"Πιο λεπτομερής έρευνα που διεξάγεται με ταυτόχρονες μετρήσεις ιξώδους, θερμικών ιδιοτήτων και αναλύσεων λιπιδικής οξείδωσης απαιτούνται για την υποβολή καλύτερων προτάσεων προς τους ελαιοκαλλιεργητές και τους παραγωγούς πετρελαίου », ανέφερε.





Σχετικές ειδήσεις

Σχόλια / Προτάσεις