`Στη μνήμη του Μάρκο Μούγλι - Olive Oil Times

Σε μνήμη του Μάρκο Μουγκέλι

Αύγουστος 29, 2011
Γιάννη Στεφανίνη

Πρόσφατες Ειδήσεις

Την Πέμπτη Αυγ 25thΠέθανε ο Μάρκος Μούγκελι, φίλος και δάσκαλος στην τέχνη της παραγωγής πραγματικού εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Οι λέξεις που ακολουθούν είναι αφιερωμένες στη μνήμη του.

Το Apollo Olive Oil άρχισε να λειτουργεί το 1999. Εκείνη την εποχή, η άλεση έγινε χρησιμοποιώντας έναν παλιό πέτρινο μύλο που αγοράστηκε στην Ιταλία. Καθώς οι ανάγκες παραγωγής του Apollo αυξήθηκαν, συνειδητοποίησα ότι σύντομα θα αναγκαζόμουν να αρχίσω να χρησιμοποιώ νέα, πιο σύγχρονα μηχανήματα. Έτσι, στις αρχές του 2004, ξεκίνησε η έρευνά μου για άλλα μηχανήματα. Επικοινώνησα με καλούς παραγωγούς για τους οποίους ήξερα, ρωτώντας τους τις απόψεις τους για τα μηχανήματά τους και τις απόψεις των ανταγωνιστών τους. Πήγα να επισκεφθώ εργοστάσια, για να κατανοήσω καλύτερα τις αρχές πίσω από την εξόρυξη ελαιόλαδου υψηλής ποιότητας.

Μάρκο Μουγκέλι (αριστερά) και Γιάννη Στεφανήνη

Ήμουν έκπληκτος που ανακάλυψα ότι το κύριο μέλημα ήταν η ποσότητα - όχι η ποιότητα. Μια άλλη έκπληξη ήταν το επίπεδο της εκπαίδευσης: εκείνοι που γνώρισα - μερικοί από τους καλύτερους παραγωγούς στον κόσμο τόσο από άποψη ελαιολάδου όσο και μηχανημάτων για την παραγωγή ελαιολάδου - δεν ενδιαφέρθηκαν καν αόριστα για την ποιότητα του λαδιού τους, αλλά μάλλον αφοσιωμένοι στην εξαγωγή της υψηλότερης δυνατής ποσότητας.

Στη συνέχεια, την άνοιξη του 2005, έκανα ένα γεύμα με τον Daryl Corti, έναν διεθνούς φήμης εμπειρογνώμονα ελαιολάδου και κρασιού. Κατά τη διάρκεια του γεύματος, εξέφρασα την ανησυχία και την απογοήτευσή μου για την έλλειψη εκπαίδευσης σχετικά με την εξαγωγή ελαιόλαδου ποιότητας. Πρότεινε να μιλήσω στον Μάρκο Μούγλι και μου έδωσε τον αριθμό τηλεφώνου του. Ο Μάρκος ήταν ένας γνωστός frantoiano (ελαιοτριβείο) κοντά στη Φλωρεντία, με περισσότερα από 30 χρόνια εμπειρίας στην παραγωγή ελαιολάδου. Τρεις εβδομάδες αργότερα, ήμουν στην Ιταλία, στο σπίτι του Μάρκο.

Μέσα στα πρώτα πέντε λεπτά, ήξερα ότι βρήκα τον άντρα μου (το πρώτο πράγμα που είπε ήταν, "Εάν βρίσκεστε εδώ επειδή θέλετε να εξαγάγετε όσο το δυνατόν περισσότερο λάδι από τις ελιές σας, χωρίς να δώσετε προτεραιότητα στην ποιότητα, υπάρχει η πόρτα: μπορείτε να επιστρέψετε. ») Συνειδητοποίησα ότι η γνώση και η κατανόησή του για την παραγωγή της υψηλής ποιότητας επιπλέον Το παρθένο ελαιόλαδο ήταν απέραντο: οι ερωτήσεις μου γρατσουνίστηκαν στην επιφάνεια, και απάντησε με μια τέτοια πληθώρα πληροφοριών που έχω την εντύπωση ότι θα μπορούσα να μάθω δέκα φορές περισσότερο από ό, τι ήμουν λίγο λιγότερο αφελής.

Εν ολίγοις, αυτή η συνάντηση άλλαξε τα πάντα. Ανακάλυψα ότι ο Μάρκος ήταν επικεφαλής μιας ομάδας ερευνητών, που χρηματοδοτήθηκε από το Εμπορικό Επιμελητήριο της Φλωρεντίας, σκοπός του οποίου ήταν να εξαγάγει το καλύτερο δυνατό ελαιόλαδο, ώστε να καταστήσει την Τοσκάνη τον αδιαμφισβήτητο κυβερνήτη του ποιοτικού ελαιολάδου. Δούλευαν για περισσότερα από δέκα χρόνια και είχαν φτάσει στο σημείο να κατασκευάσουν πρωτότυπα, αλλά είχαν πρόβλημα να βρουν μια εταιρεία πρόθυμη να τα κατασκευάσει. Όλες οι μεγάλες εταιρείες που ειδικεύονταν σε μηχανήματα ελαιολάδου απλά δεν ενδιαφερόταν να ασχοληθούν με κάποιον, όπως ο Μάρκος, του οποίου η κύρια εστίαση ήταν η ποιότητα σε βάρος της ποσότητας.

Το 2003, ο Giorgio Mori, ο οποίος ασχολήθηκε με την κατασκευή μικρών, αυτόνομων ελαιοτριβείων για προσωπική χρήση, αποφάσισε να ξεκινήσει την παραγωγή πρωτοτύπων για τον Marco. Όταν έφτασα, είχαν δοκιμάσει έναν αριθμό μηχανημάτων ξεχωριστά και ήταν έτοιμοι να ξεκινήσουν τη δοκιμή ενός πλήρους συστήματος άλεσης. Αποφάσισα να κάνω ένα άλμα: Το Apollo Olive Oil θα αγόραζε το πρώτο μηχάνημα και θα εφοδιάζονταν με αναβαθμίσεις στο πρωτότυπο δωρεάν, αλλά θα αναλάμβανα επίσης τον κίνδυνο να προσφέρουμε ελιές στο πρωτότυπο, το οποίο ήταν εξίσου πιθανό για να παράγει ένα πράσινο μανιτάρι ως καλό λάδι. Ωστόσο, η εταιρεία ήταν σίγουρη ότι το επίκεντρο ολόκληρου του έργου θα ήταν η τελειοποίηση της ποιότητας έναντι της μεγιστοποίησης της ποσότητας.

Αυτή η εμπειρία άλλαξε εντελώς τις προοπτικές μου: στο παρελθόν, το φαντάστηκα αυτό, γιατί πίεσα τις ελιές μου και έκανα τα πάντα "σωστά »και χωρίς να κόβω γωνίες ή απάτη, έφτιαξα πραγματικά παρθένο ελαιόλαδο. Τώρα ξέρω ότι υπάρχουν χιλιάδες τρόποι με τους οποίους ένας παραγωγός, όπως ο εαυτός μου, μπορεί να παράγει ακούσια ένα ελαττωματικό λάδι.

Αφού συνεργάστηκα με τη Marco για λίγο, συνειδητοποίησα δύο πράγματα: α) το 90% των παγκόσμιων παραγωγών δεν ενδιαφέρονται καθόλου να παράγουν ελαιόλαδο υψηλότερης ποιότητας και β) τη συντριπτική πλειονότητα των μεγάλων παραγωγών ελαιολάδου, ειδικά εκείνων που εμπορεύονται πετρέλαιο κάτω από 6 δολάρια το λίτρο, ανακατέψτε άλλα έλαια - canola, φουντούκι, σόγια - στο ελαιόλαδο τους. Στην πραγματικότητα, μερικά δεν έχουν καθόλου εντελώς ελαιόλαδο, μόνο για να επισημανθούν αμέσως έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Εξαιτίας αυτού, εξαφανίστηκε η γνώση του πώς να φτιάξετε πραγματικό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Αλλά υπάρχει μια ασημένια επένδυση: αυτή η ξεθωριασμένη γνώση υπερασπίστηκε, επέστρεψε και συντηρήθηκε από λίγους αφοσιωμένους, μια προσπάθεια που ηγείται του Marco Mugelli.

Ο Μάρκος αφιέρωσε τη ζωή του στο να εστιάσει δύο πράγματα στον κόσμο του ελαιολάδου. Το ένα ήταν ο συνεχιζόμενος πειραματισμός, η απλοποίηση και η βελτίωση των συστημάτων παραγωγής ελαιόλαδου υψηλής ποιότητας. Ήταν ένα κορυφαίο παράδειγμα και ένας εξαντλητικός ερευνητής. Δεύτερον, καταδίκασε αδυσώπητα το σύστημα που εξαπάτησε τους καταναλωτές σε όλο τον κόσμο και γέμισε το 95% των ραφιών των αγορών με "εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο "που δεν ήταν ούτε παρθένο, λόγω οσφρητικών ελαττωμάτων ούτε καθαρού ελαιολάδου, ως αποτέλεσμα της μεγάλης απάτης από τους μεγαλύτερους παραγωγούς.

Μεταξύ των πραγμάτων που έκανε για να προωθήσει αυτά τα δύο πράγματα, μετέτρεψε μια ερευνητική ομάδα με έδρα τη Φλωρεντία σε ένα ίδρυμα που έφερε συνεχώς νέες ιδέες στον τομέα της εξόρυξης ελαιολάδου, ενώ ταυτόχρονα ήταν σχολείο για ένα νέο είδος frantoiani (millers). Κάθε χρόνο, δίδαξε μια τάξη σχετικά με τη θεωρία και την πρακτική της εξόρυξης ελαιόλαδου υψηλής ποιότητας. Ίδρυσε επίσης μια ένωση γευσιγνωσίας στη Φλωρεντία με σκοπό να εκπαιδεύσει όσο το δυνατόν περισσότερους ανθρώπους για να εντοπίσει το πλήρες φάσμα ελαττωμάτων που μπορεί να υπάρχουν στο ελαιόλαδο, από το πιο προφανές έως το πιο λεπτό.

Ο θάνατος του Μάρκο αφήνει το έργο του ατελές. Ήταν πρωτοπόρος σε έναν δρόμο που πρέπει να ακολουθήσουμε: όλοι μας που έχουμε διδαχθεί και εμπνευστεί από τον Μάρκο, τώρα βρισκόμαστε με ένα απλό έργο. Πρέπει να συνεχίσουμε να κάνουμε αυτό που ξεκίνησε και πιστεύω ότι αυτή η πράξη επιμονής είναι ο καλύτερος τρόπος για να τιμήσουμε τη μνήμη του.

Διαφήμιση

Σχετικές ειδήσεις