Στη μνήμη του Μάρκο Μουγκέλι

Την Πέμπτη, 25 Αυγούστου, απεβίωσε ο Μάρκο Μουγκέλι, φίλος και δάσκαλος στην τέχνη της παραγωγής γνήσιου εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Τα λόγια που ακολουθούν είναι αφιερωμένα στη μνήμη του.

Η Apollo Olive Oil άρχισε να λειτουργεί το 1999. Εκείνη την εποχή, η άλεση γινόταν με έναν παλιό πέτρινο μύλο που είχε αγοραστεί από την Ιταλία. Καθώς οι ανάγκες παραγωγής της Apollo αυξάνονταν, συνειδητοποίησα ότι σύντομα θα αναγκαστώ να αρχίσω να χρησιμοποιώ νέα, πιο σύγχρονα μηχανήματα. Έτσι, στις αρχές του 2004, ξεκίνησε η έρευνά μου για άλλα μηχανήματα. Επικοινώνησα με καλούς παραγωγούς που γνώριζα, ζητώντας τους τη γνώμη τους για τα μηχανήματά τους και για αυτά των ανταγωνιστών τους. Επισκέφθηκα εργοστάσια, προκειμένου να κατανοήσω καλύτερα τις αρχές που διέπουν την εξαγωγή ελαιολάδου υψηλής ποιότητας.

Με εξέπληξε το γεγονός ότι το κύριο μέλημα ήταν η ποσότητα — και όχι η ποιότητα. Μια άλλη έκπληξη ήταν το επίπεδο εκπαίδευσης: όσοι συναντούσα — μερικοί από τους καλύτερους παραγωγούς στον κόσμο τόσο σε ελαιόλαδο όσο και σε μηχανήματα παραγωγής ελαιολάδου — δεν ενδιαφέρονταν ούτε στο ελάχιστο για την ποιότητα του ελαιολάδου τους, αλλά ήταν απόλυτα αφοσιωμένοι στην εξαγωγή της μέγιστης δυνατής ποσότητας.

Στη συνέχεια, την άνοιξη του 2005, γευμάτισα με τον Daryl Corti, έναν διεθνώς αναγνωρισμένο εμπειρογνώμονα σε θέματα ελαιολάδου και κρασιού. Κατά τη διάρκεια του γεύματός μας, εξέφρασα την ανησυχία και την απογοήτευσή μου για την έλλειψη εκπαίδευσης σχετικά με την παραγωγή ποιοτικού ελαιολάδου. Μου πρότεινε να μιλήσω με τον Marco Mugelli και μου έδωσε τον αριθμό τηλεφώνου του. Ο Marco ήταν ένας γνωστός frantoiano (ελαιοτριβέας) κοντά στη Φλωρεντία, με περισσότερα από 30 χρόνια εμπειρίας στην παραγωγή ελαιολάδου. Τρεις εβδομάδες αργότερα, βρισκόμουν στην Ιταλία, στο σπίτι του Marco.

Μέσα στα πρώτα πέντε λεπτά, κατάλαβα ότι είχα βρει τον άνθρωπό μου (το πρώτο πράγμα που είπε ήταν: «Αν είσαι εδώ επειδή θέλεις να εξάγεις όσο το δυνατόν περισσότερο λάδι από τις ελιές σου, χωρίς να δίνεις προτεραιότητα στην ποιότητα, εκεί είναι η πόρτα: μπορείς να φύγεις.») Συνειδητοποίησα ότι η γνώση και η κατανόησή του για την παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου υψηλής ποιότητας ήταν τεράστια: οι ερωτήσεις μου άγγιζαν μόνο την επιφάνεια, και απάντησε με τέτοια πληθώρα πληροφοριών που έμεινα με την εντύπωση ότι θα μπορούσα να είχα μάθει δέκα φορές περισσότερα αν ήμουν λίγο λιγότερο αφελής.

Με λίγα λόγια, αυτή η συνάντηση άλλαξε τα πάντα. Ανακάλυψα ότι ο Μάρκο ηγούνταν μιας ομάδας ερευνητών, χρηματοδοτούμενης από το Εμπορικό Επιμελητήριο της Φλωρεντίας, σκοπός της οποίας ήταν να εξάγει το καλύτερο δυνατό ελαιόλαδο, ώστε να καταστήσει την Τοσκάνη τον αδιαμφισβήτητο κυρίαρχο του ποιοτικού ελαιολάδου. Εργάζονταν για περισσότερα από δέκα χρόνια και είχαν φτάσει στο σημείο να κατασκευάζουν πρωτότυπα, αλλά δυσκολεύονταν να βρουν μια εταιρεία πρόθυμη να τα κατασκευάσει. Όλες οι μεγάλες εταιρείες που ειδικεύονταν σε μηχανήματα ελαιολάδου απλά δεν ενδιαφέρονταν να συνεργαστούν με κάποιον, όπως ο Μάρκο, του οποίου το κύριο μέλημα ήταν η ποιότητα εις βάρος της ποσότητας.

Το 2003, ο Τζιόρτζιο Μόρι, ο οποίος δραστηριοποιούνταν στην κατασκευή μικρών, αυτόνομων ελαιοτριβείων για προσωπική χρήση, αποφάσισε να αρχίσει να παράγει πρωτότυπα για τον Μάρκο. Όταν έφτασα, είχαν δοκιμάσει ξεχωριστά διάφορα μηχανήματα και ήταν έτοιμοι να αρχίσουν να δοκιμάζουν ένα πλήρες σύστημα ελαιοτριβείου. Αποφάσισα να κάνω το άλμα: η Apollo Olive Oil θα αγόραζε το πρώτο μηχάνημα και θα λάμβανε δωρεάν αναβαθμίσεις του πρωτοτύπου, αλλά θα αναλάμβανε επίσης τον κίνδυνο να παρέχει ελιές για να τροφοδοτήσει το πρωτότυπο, το οποίο ήταν εξίσου πιθανό να παράγει μια πράσινη πολτό όσο και καλό λάδι. Η εταιρεία ήταν σίγουρη για ένα πράγμα, ωστόσο: ότι ο στόχος ολόκληρου του έργου θα ήταν η τελειοποίηση της ποιότητας και όχι η μεγιστοποίηση της ποσότητας.

Αυτή η εμπειρία άλλαξε εντελώς την οπτική μου: προηγουμένως, φανταζόμουν ότι, επειδή έκανα ψυχρή έκθλιψη των ελιών μου και έκανα τα πάντα «σωστά» και χωρίς παρακάμψεις ή απάτες, παρήγαγα πραγματικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Τώρα ξέρω ότι υπάρχουν χιλιάδες τρόποι με τους οποίους ένας παραγωγός, όπως εγώ, μπορεί να παράγει ακούσια ένα ελαττωματικό λάδι.

Αφού συνεργάστηκα με τον Μάρκο για λίγο, συνειδητοποίησα δύο πράγματα: α) το 90% των παραγωγών παγκοσμίως δεν ενδιαφέρονται καθόλου για την παραγωγή ελαιολάδου υψηλότερης ποιότητας, και β) η συντριπτική πλειοψηφία των μεγάλων παραγωγών ελαιολάδου, ειδικά εκείνοι που εμπορεύονται ελαιόλαδο κάτω από 6 δολάρια το λίτρο, αναμιγνύουν άλλα έλαια — κανολά, φουντουκιού, σόγιας — στο ελαιόλαδό τους. Στην πραγματικότητα, μερικά δεν περιέχουν καθόλου ελαιόλαδο, αλλά ετικετοποιούνται αμέσως ως εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Εξαιτίας αυτού, η γνώση για το πώς να φτιάχνεις πραγματικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο εξαφανιζόταν. Υπάρχει όμως και μια θετική πλευρά: αυτή η γνώση που χανόταν υπερασπιζόταν, αναβίωνε και διαφυλάσσεται από μια μικρή ομάδα αφοσιωμένων ανθρώπων, μια προσπάθεια που ηγήθηκε ο Μάρκο Μουγκέλι.

Ο Marco αφιέρωσε τη ζωή του στο να φέρει στο προσκήνιο δύο πράγματα στον κόσμο του ελαιολάδου. Το ένα ήταν η συνεχής πειραματισμός, απλοποίηση και βελτίωση των συστημάτων παραγωγής ελαιολάδου υψηλής ποιότητας. Ήταν ένα κορυφαίο παράδειγμα και ένας εξαντλητικός ερευνητής. Δεύτερον, καταγγέλλε αμείλικτα το σύστημα που εξαπατούσε τους καταναλωτές σε όλο τον κόσμο και γέμιζε το 95% των ραφιών των αγορών με «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο» που δεν ήταν ούτε εξαιρετικό παρθένο, λόγω οσφρητικών ελαττωμάτων, ούτε καθαρό ελαιόλαδο, ως αποτέλεσμα μεγάλης απάτης από τους μεγαλύτερους παραγωγούς.

Μεταξύ των ενεργειών του για την προώθηση αυτών των δύο στόχων, μετέτρεψε μια ερευνητική ομάδα με έδρα τη Φλωρεντία σε έναν οργανισμό που εισήγαγε συνεχώς νέες ιδέες στον τομέα της εξαγωγής ελαιολάδου, ενώ ταυτόχρονα λειτουργούσε ως σχολή για ένα νέο είδος ελαιοτριβών (frantoiani). Κάθε χρόνο, δίδασκε ένα μάθημα σχετικά με τη θεωρία και την πρακτική της εξαγωγής ελαιολάδου πολύ υψηλής ποιότητας. Ίδρυσε επίσης μια ένωση γευσιγνωστών στη Φλωρεντία με στόχο να εκπαιδεύσει όσο το δυνατόν περισσότερους ανθρώπους να εντοπίζουν το πλήρες φάσμα των ελαττωμάτων που μπορεί να υπάρχουν στο ελαιόλαδο, από τα πιο προφανή έως τα πιο λεπτά.

Ο θάνατος του Μάρκο αφήνει το έργο του ημιτελές. Ήταν πρωτοπόρος σε έναν δρόμο που πρέπει να ακολουθηθεί: όλοι εμείς που διδαχθήκαμε και εμπνευστήκαμε από τον Μάρκο, βρισκόμαστε τώρα μπροστά σε ένα απλό καθήκον. Πρέπει να συνεχίσουμε αυτό που ξεκίνησε, και πιστεύω ότι αυτή η πράξη επιμονής είναι ο καλύτερος τρόπος για να τιμήσουμε τη μνήμη του.