Η παραγωγή ελαιολάδου στη Γαλλία με τον παραδοσιακό τρόπο
Οι ελαιοτριβείς της αγροτικής πόλης Κουντού, στη Γαλλία, διατηρούν τον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής ελαιολάδου, προσφέροντας ένα παραδοσιακό προϊόν με την ίδια γεύση που είχε πριν από έναν αιώνα.
Οι ελαιοτριβείς της αγροτικής κωμόπολης Κουντού, στη Γαλλία, διατηρούν τον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής ελαιολάδου και επιμένουν να τον ακολουθούν, προκειμένου να προσφέρουν ένα παραδοσιακό προϊόν υψηλής ποιότητας.
Ένα ρεπορτάζ που προβλήθηκε στο TF1 μας παρουσιάζει τον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής ελαιολάδου στη Νότια Γαλλία. Οι ελαιοτριβείς από το Coudoux, στο Bouches-du-Rhone (στην περιοχή της Προβηγκίας) είναι από τους τελευταίους που εξακολουθούν να παράγουν ελαιόλαδο με τον τρόπο που γινόταν πριν από πολλά, πολλά χρόνια.
Η διαδικασία ξεκινά με τον έλεγχο των ελιών που φέρνουν οι κοντινοί καλλιεργητές. Οι ελιές ζυγίζονται και ο ελαιοτριβέας ελέγχει την υγιεινή τους. Στη συνέχεια, ακολουθεί μια περίοδος ανάπαυσης για τις ελιές. Ο ελαιοτριβέας τις μεταφέρει στον τελευταίο όροφο του αιωνόβιου κτιρίου του· οι ελιές θα παραμείνουν εκεί για τέσσερις έως πέντε ημέρες, μέχρι να «ωριμάσουν» σε ικανοποιητικό επίπεδο. Αυτή η περίοδος ανάπαυσης αποτελεί βασικό στοιχείο του παραδοσιακού τρόπου παραγωγής ελαιολάδου στην Προβηγκία.
Σύντομα, οι ελιές που είναι αποθηκευμένες στον τελευταίο όροφο του ελαιοτριβείου αρχίζουν να γεμίζουν τον χώρο. Αρώματα θυμάριου, αμυγδάλου και ξύλου γεμίζουν τον χώρο.
Οι πράσινες και οι μαύρες ελιές αναμιγνύονται, κάτι που τελικά θα επιτρέψει στον ελαιοτριβέα να παράγει το χαρακτηριστικό ελαιόλαδό του. Οι ελιές αλέθονται με δύο γρανιτένιους τροχούς βάρους έξι τόνων.
«Παλιά, χρησιμοποιούσαμε άλογα και γαϊδούρια για να κάνουμε τον μύλο να γυρίζει. Σήμερα χρησιμοποιούμε ηλεκτρικό κινητήρα, αλλά η διαδικασία παραμένει ουσιαστικά η ίδια», σημείωσε ο μυλωνάς. «Οι ελιές που είναι αποθηκευμένες στον τελευταίο όροφο του κτιρίου κατεβαίνουν μέσω ενός τούνελ και καταλήγουν στον μύλο, όπου συνθλίβονται».
Ο μύλος έπρεπε να υποστεί δομικές αλλαγές για να πληροί τα πρότυπα της Ευρωπαϊκής Ένωσης, αλλά η συνταγή για την παραγωγή ελαιολάδου παρέμεινε η ίδια. Οι ελιές, οι οποίες αλέθονται μαζί με τα κουκούτσια τους, μετατρέπονται σε πάστα που χύνεται πάνω σε σκουρτίνες — φύλλα που παλαιότερα κατασκευάζονταν από ίνες καρύδας.
Τα σκουρτίν με την πάστα ελιάς στοιβάζονται το ένα πάνω στο άλλο και τοποθετούνται σε μια πρέσα που ασκεί πίεση 400 bar. Το χρυσαφένιο υγρό τελικά βγαίνει και ρέει σε εντυπωσιακές δεξαμενές.
Η Hyacinthe, μια εργάτρια του ελαιοτριβείου, έχει αναλάβει το καθήκον της συλλογής του φρέσκου ελαίου. Χειρίζεται ένα αρκετά τεράστιο εργαλείο γνωστό ως feuille, ένα μακρύ μεταλλικό σωλήνα που καταλήγει σε ένα κοίλο τμήμα που μοιάζει με σόμπα. «Αυτή είναι η πρώτη απομάκρυνση, η οποία εξασφαλίζει ότι το νερό παραμένει στον πυθμένα της δεξαμενής. Το λάδι, που είναι ελαφρύτερο, ανεβαίνει προς την κορυφή της δεξαμενής», είπε, ενώ το συγκέντρωνε με το ιδιόμορφο φύλλο της. «Θέλουμε να βεβαιωθούμε ότι δεν υπάρχει νερό στο λάδι μας», πρόσθεσε η φαινομενικά περήφανη Hyacinthe.
Στη συνέχεια, το λάδι τοποθετείται σε τεράστιους κυλίνδρους, όπου θα παραμείνει για επτά εβδομάδες προκειμένου να φιλτραριστεί φυσικά. Αυτό είναι που κάνει το ελαιόλαδο του Coudoux τόσο πολύτιμο, είπε ο ελαιοτριβέας, δείχνοντας το πολύτιμο υγρό: «Αυτό που κάνει το λάδι μας τόσο πράσινο είναι ο παραδοσιακός τρόπος με τον οποίο το παράγουμε. Γιατί; Επειδή το λάδι έχει παραμείνει σε επαφή με όλα τα στοιχεία που αποτελούν τις ελιές: τη φλούδα και τον πολτό, για μεγάλο χρονικό διάστημα».
Το προϊόν είναι πλέον έτοιμο. Ο ελαιοτριβέας στον 100 ετών ελαιοτριβείο του θεωρεί τον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής ζωτικής σημασίας αν κάποιος επιθυμεί πραγματικά να γευτεί την «αυθεντική γεύση» του ελαιολάδου. Στο τέλος του βίντεο, ο ελαιοτριβέας και οι εργαζόμενοί του φαίνονται να πίνουν με υπερηφάνεια το ελαιόλαδο που παρήγαγαν.