Πώς οι μικροοργανισμοί επηρεάζουν τις οργανοληπτικές ιδιότητες του ελαιολάδου
Οι ζύμες συγκαταλέγονται στους μικροοργανισμούς που υπάρχουν στο ελαιόλαδο και, ανάλογα με την ενζυμική τους δραστηριότητα, μπορούν είτε να βελτιώσουν είτε να βλάψουν την ποιότητα του ελαιολάδου.
Οι μικροοργανισμοί παίζουν σημαντικότερο ρόλο από ό,τι πιστευόταν μέχρι τώρα στην επίδραση των χημικών και οργανοληπτικών ιδιοτήτων του ελαιολάδου, σύμφωνα με έρευνα του Πανεπιστημίου του Μολίζε.
Οι ζύμες συγκαταλέγονται στους μικροοργανισμούς που υπάρχουν στο ελαιόλαδο και, ανάλογα με τις ενζυμικές τους δραστηριότητες, μπορούν είτε να βελτιώσουν είτε να βλάψουν την ποιότητα του ελαίου. Ορισμένες λειτουργούν ως συντηρητικά, αυξάνοντας τη διάρκεια ζωής του ελαιολάδου. Άλλες λειτουργούν ως καταλύτες για χημικές αντιδράσεις που οδηγούν σε τάγγισμα του ελαίου.
Ορισμένα είδη ζυμομυκήτων που προέρχονται από το λάδι μπορεί να ασκήσουν θετική επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του πρόσφατα παραγόμενου παρθένου ελαιολάδου, προωθώντας τη διαδικασία απομάκρυνσης της πικρίας.
«Η δραστηριότητα της υγιούς μικροβιοτικής του ελαιόλαδου συμβάλλει σημαντικά στη διατήρηση της συνολικής ποιότητας της παραγωγής ελαιολάδου κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης μετά τη συγκομιδή, της φάσης επεξεργασίας και της αποθήκευσης του παραγόμενου ελαιολάδου», έγραψε ο ερευνητής Biagi Zullo στην έκθεση.
Ο Gino Ciafardini, κορυφαίος εμπειρογνώμονας στον τομέα της ζύμης στο ελαιόλαδο, και ο Zullo μελετούν τους μικροοργανισμούς στο ελαιόλαδο από το 2002. Τα τελευταία 16 χρόνια, έχουν ανακαλύψει 17 είδη ζύμης και επί του παρόντος προσπαθούν να κατανοήσουν πώς αυτοί οι μικροοργανισμοί επηρεάζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαίου.
«Ορισμένα είδη ζύμης που προέρχονται από το ελαιόλαδο μπορεί να ασκούν θετική επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του νεοπαραγόμενου παρθένου ελαιολάδου, προωθώντας τη διαδικασία αποπικρίωσης», έγραψε ο Zullo. «Άλλες ζύμες θεωρούνται επιβλαβείς, καθώς μπορούν να βλάψουν την ποιότητα του ελαιολάδου μέσω της υδρόλυσης των τριγλυκεριδίων και της παραγωγής δυσάρεστων γεύσεων».
Ο αριθμός και ο τύπος των ειδών ζύμης εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από τη χημική σύνθεση του ελαιολάδου. Τα ελαιόλαδα με υψηλότερες συγκεντρώσεις φαινολικών ενώσεων τείνουν να έχουν λιγότερα είδη ζύμης σε χαμηλότερες συγκεντρώσεις.
«Η περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε συνολικές πολικές φαινόλες και το προφίλ τους ως αντιμικροβιακών ενώσεων ασκούν ισχυρή επιλεκτική πίεση στον τύπο και τον αριθμό των ζυμομυκήτων που επιβιώνουν στο λάδι κατά τη διάρκεια της αποθήκευσής του», δήλωσε ο Ciafardini. «Γενικά, η μικροβιολογική ποιότητα του ελαιολάδου συσχετίζεται με τη χημική και οργανοληπτική ποιότητα του προϊόντος».
Η μαγιά και άλλοι μικροοργανισμοί που βρίσκονται στο ελαιόλαδο προέρχονται κυρίως από τον ίδιο τον καρπό. Όταν οι ελιές πιέζονται σε πάστα, αυτοί οι μικροοργανισμοί αιωρούνται στα σταγονίδια ελαίου.
«Παλαιότερα, επικρατούσε η πεποίθηση ότι το παρθένο ελαιόλαδο δεν προσφέρει κατάλληλο περιβάλλον για πολλούς μικροοργανισμούς», έγραψε ο Zullo. «Μικροβιολογικές έρευνες έχουν πλέον αποδείξει ότι το φρεσκοπαραγόμενο παρθένο ελαιόλαδο μολύνεται από μικροοργανισμούς που αποτελούνται κυρίως από ζύμες, οι οποίες είναι ικανές να επηρεάσουν τα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαίου».
Οι Ciafardini και Zullo κατατάσσουν επί του παρόντος αυτά τα είδη ζυμομυκήτων με βάση τις θετικές ή αρνητικές επιπτώσεις τους στην ποιότητα του ελαίου. Ο Ciafardini δήλωσε ότι δεν υπάρχει τρόπος να ελεγχθούν τα είδη ζυμομυκήτων που καταλήγουν σε ορισμένα ελαιόλαδα.
«Μέσω της διήθησης του ελαιολάδου δεν είναι δυνατό να διαχωριστούν οι ζύμες που ενδεχομένως μπορούν να βλάψουν την ποιότητα του ελαιολάδου από εκείνες που συμβάλλουν στην ποιότητα του ελαιολάδου», είπε. «Ο καλύτερος τρόπος είναι να παράγεται παρθένο ελαιόλαδο καλής ποιότητας, που προέρχεται από υγιείς καρπούς, με επαρκή περιεκτικότητα σε πολικές φαινόλες ικανές να αναστέλλουν τη δραστηριότητα ορισμένων ανεπιθύμητων ενζύμων ζύμης».
Μπορεί να μην υπάρχει τρόπος να ελεγχθούν τα είδη ζυμομυκήτων στο λάδι, αλλά υπάρχουν παράγοντες που μπορούν να ελέγξουν οι παραγωγοί ελαιολάδου για να εξασφαλίσουν την παραγωγή ενός προϊόντος υψηλότερης ποιότητας.
Η κατάσταση των ελιών κατά τη μεταποίησή τους έχει μεγάλη επίδραση στους τύπους ζυμομυκήτων που υπάρχουν στο λάδι. Για παράδειγμα, εάν οι ελιές έχουν αρχίσει να ζυμώνονται όταν πιέζονται για να παραχθεί λάδι, θα υπάρχουν ορισμένα είδη ζυμομυκήτων που παράγουν αιθανόλη και οξικό αιθυλεστέρα. Αυτές οι δύο χημικές ουσίες δίνουν στο λάδι μια ξινή γεύση εάν παραμείνει αχρησιμοποίητο για πολύ καιρό.
Οι Ciafardini και Zullo διαπίστωσαν επίσης ότι τα μονοποικιλιακά ελαιόλαδα τείνουν να έχουν λιγότερα, μερικές φορές μόνο ένα, είδη ζύμης. Ανάλογα με την κατάσταση των ελιών κατά την πίεση, αυτή η μέθοδος παραγωγής μειώνει δραστικά τις πιθανότητες ύπαρξης επιβλαβούς ζύμης στο λάδι.
Ορισμένα αιθέρια έλαια μπορούν επίσης να προστεθούν στο ελαιόλαδο προκειμένου να μειώσουν τη συγκέντρωση της ζύμης και, σε ορισμένες περιπτώσεις, να εξουδετερώσουν τις αρνητικές επιπτώσεις της. Τα αιθέρια έλαια που χρησιμοποιούνται στα ελαιόλαδα με γεύση λεμονιού και σκόρδου λειτούργησαν ως ιδιαίτερα ισχυροί αναστολείς της ανάπτυξης μικροοργανισμών.
Ο Ciafardini δήλωσε ότι η έρευνα σχετικά με τη ζύμη στο ελαιόλαδο έχει φτάσει μόνο στην κορυφή του παγόβουνου. Αυτός και ο Zullo ανακάλυψαν έξι από τα 17 είδη μόλις πέρυσι. Οι δύο πιστεύουν ότι υπάρχει πολύ περισσότερη δουλειά που πρέπει να γίνει προκειμένου να κατανοηθεί πλήρως πώς τα διαφορετικά είδη ζύμης επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου.
«Στο παρθένο ελαιόλαδο... η παρουσία και η δραστηριότητα των ζυμών αποδείχθηκαν κατά τις τελευταίες δύο δεκαετίες», έγραψε ο Zullo. «Στην πραγματικότητα, οι έρευνες που διερευνούν τη μικροβιολογία του ελαιολάδου είναι σχετικά σπάνιες· ως εκ τούτου, η μικροβιοτική στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο παραμένει ελάχιστα κατανοητή».