Στη Λούκα, η βιοδυναμική και η βιολογική γεωργία δημιουργούν μια μικρή μαγεία

Τα μικρά μεσαιωνικά χωριά που διασκορπίζονται στους λόφους της Τοσκάνης αποτελούν από καιρό αντικείμενο ονείρων. Η κουζίνα, το κρασί, το ελαιόλαδο — με φόντο την καταπράσινη φύση και τα αρχαϊκά χωριά, συνιστούν την ουσία της ιταλικής τέχνης της ζωής. Εδώ, το πάθος για το φαγητό με ακεραιότητα είναι έντονο, και έχει μετατρέψει την οξυθυμη και παλιομοδίτικη Λούκα σε εστία μιας προοδευτικής μορφής γεωργίας που αποφεύγει τις σύγχρονες μεθόδους. Υπάρχουν περισσότερες βιοδυναμικές φάρμες στη Λούκα από οπουδήποτε αλλού στην Ιταλία, και η La Fabbrica di San Martino βρίσκεται στην πρώτη γραμμή αυτής της ενθουσιώδους ομάδας, παράγοντας ελαιόλαδο, κρασί και μέλι με μεθόδους που σίγουρα θα εξέπλητταν τους αμύητους.

«Μερικοί λένε ότι είμαστε μάγοι!» δηλώνει ο Τζουζέπε Φερρούα, ιδιοκτήτης του San Martino. Με το συνηθισμένο του χαμόγελο, εξηγεί τις μάλλον ασυνήθιστες μεθόδους που μπορεί να οδηγήσουν κάποιον σε ένα τέτοιο συμπέρασμα. Βρισκόμαστε μπροστά σε ένα μοναδικό ελαιόδεντρο που στέκεται σε αυτό το κτήμα για πάνω από 500 χρόνια και παράγει μόνο του 20 λίτρα ελαιόλαδου κάθε χρόνο από τις 3 ποικιλίες ελιών που φυτρώνουν στα διαφορετικά κλαδιά του. Γύρω μας, το έδαφος είναι καλυμμένο με ένα στρώμα από μικτά μοσχεύματα, 27 διαφορετικά φυτά και σπόρους, το καθένα από τα οποία αποτελεί στοιχείο μιας συγκεκριμένης συνταγής για τη θρέψη του εδάφους.

Το αγρόκτημα φέρει την πιστοποίηση της Demeter, του διεθνούς οργανισμού που καθορίζει τα αυστηρά πρότυπα για τη βιοδυναμική πιστοποίηση, όλα βασισμένα σε κατευθυντήριες γραμμές που καθορίστηκαν αρχικά από τον Rudolph Steiner (ιδρυτή και των σχολείων Waldorf) το 1924. Δημιουργημένη ως εναλλακτική λύση στις νέες χημικές μεθόδους ελέγχου των καλλιεργειών, η μέθοδος του Στάινερ αποφεύγει όλα τα φυτοφάρμακα και τα λιπάσματα και αντ' αυτού φροντίζει το έδαφος έτσι ώστε να διατηρεί μια πλούσια και ισορροπημένη βιοποικιλότητα τόσο μέσα στο έδαφος όσο και στο αγρόκτημα γύρω από αυτό. Θεωρείται το πρώτο σύγχρονο σύστημα γεωργίας που είναι πραγματικά βιώσιμο.

Η ολιστική προσέγγιση απαιτεί εκτεταμένη κομποστοποίηση και χρήση κοπριάς από τη ζωή στο αγρόκτημα, με παρασκευάσματα που περιλαμβάνουν συστατικά όπως αλογοουρά, χαμομήλι, τσουκνίδα και ακόμη και θρυμματισμένο χαλαζία. Ο Τζουζέπε ακολουθεί τις οδηγίες και τα θάβει σε κέρατο ζώου για μήνες πριν διασκορπιστούν στο έδαφος. Κάθε βήμα της διαδικασίας του, από τη σπορά έως τη συγκομιδή και την ανανέωση του εδάφους, διέπεται από τον κύκλο της Σελήνης στην ελλειπτική της τροχιά γύρω από τη Γη, σύμφωνα με μια άλλη αρχή του Στάινερ που ονομάζεται Ανθρωποσοφία.

«Είναι σαν τις παλίρροιες», εξηγεί ο Τζουζέπε, δείχνοντας πώς οι ελιές που συλλέγονται με το χέρι τον Ιανουάριο πρέπει να συγκομιστούν ακριβώς την κατάλληλη ημέρα του σεληνιακού κύκλου για να μεγιστοποιηθεί η ποσότητα του υγρού που περιέχουν. Μέσα στο αρχοντικό του του 18ου αιώνα, όπου λειτουργεί και ένα αγροτουριστικό κατάλυμα, ο Τζουζέπε μου δείχνει το λεπτομερές ημερολόγιο που τον καθοδηγεί στους κύκλους του ουρανού και ορίζει πότε πρέπει να προχωρήσει σε κάθε βήμα της διαδικασίας.

Παίρνει μερικές φέτες ψωμί από τη σχάρα πάνω από την ανοιχτή φωτιά στην κουζίνα του, τις ραντίζει με μια γενναιόδωρη δόση από την τελευταία παρτίδα ελαιολάδου του και με αφήνει να δοκιμάσω το αποτέλεσμα. Η καθαρή, φρουτώδης γεύση του μείγματος ελιών Frantoio, Leccino και Moraiolo είναι απολαυστικά αρμονική, και είμαι πεπεισμένος ότι πρέπει να υπάρχει κάτι σε αυτή την κοσμική συγκομιδή.