Κεριά σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Πριν από λίγο καιρό ένας φίλος μου μου έστειλε ένα δείγμα εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, φτιαγμένο από την ποικιλία Manzanillo και καλλιεργήθηκε στο ζεστό κλίμα της Νοτιοανατολικής Κουίνσλαντ της Αυστραλίας. Το λάδι προκαλούσε την πραγματική της θλίψη. Χρειάστηκε για πάντα για να εγκατασταθεί κάτω από τη βαρύτητα, και αφού στερεοποιήθηκε μετά από μια κρύα νύχτα, αρνήθηκε να το κάνει εντελώς ​»λιώνει στη φυσική του κατάσταση αφού ζεσταθεί. Στην ονομαστική αξία, δεν υπήρχε τίποτα εξαιρετικό για αυτό το λάδι. Σίγουρα, η περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά του λαδιού ήταν στην υψηλή πλευρά - δεν ήταν απροσδόκητο, καθώς τα έλαια με ζεστό κλίμα έχουν γενικά χαμηλότερα επίπεδα μονοακόρεστου λίπους και η φύση πρέπει να το αντικαταστήσει με κάτι! Δεδομένου ότι τα κορεσμένα λίπη τείνουν να είναι στερεά σε θερμοκρασία ψυγείου, αυτό μπορεί να εξηγήσει γιατί το λάδι στερεοποιήθηκε εν μέρει. Αλλά συνήθως λιώνουν ξανά όταν ζεσταθούν.

Από τότε έχω κληθεί να φτιάξω μερικά από αυτά τα μυστηριώδη EVOO. Είχαν όμως μερικά κοινά πράγματα. Ήταν όλα Manzanillo ή κυρίαρχα μίγματα Manzanillo, και ήταν όλα από ζεστά έως ζεστά κλίματα. Δεν είχα λύση, αλλά είχα έναν ύποπτο, αλλά μέχρι πρόσφατα δεν υπήρχαν στοιχεία. Η εικασία μου αφορούσε αυτό Κεριά.

Οι επιφάνειες πολλών φρούτων, συμπεριλαμβανομένων των ελιών, καλύπτονται σε ένα λεπτό στρώμα κεριού φυσικής παραγωγής. Το κερί πιθανώς δρα ως μια μορφή βιο-θωράκισης κατά της προσβολής από παθογόνα φυτών όπως μύκητες και ζύμες, και επίσης παρέχει ένα πολύτιμο φράγμα κατά της απώλειας υγρασίας. Το ελαιόδεντρο είναι καλά προσαρμοσμένο στις ημι-άνυδρες συνθήκες. Δεν προκαλεί έκπληξη λοιπόν το γεγονός ότι η επιφάνεια της ελιάς έχει επικάλυψη κεριού για να διατηρεί την πολύτιμη υγρασία όταν τα πράγματα αρχίζουν να θερμαίνονται. Όταν οι ελιές μεταποιούνται σε λάδι, το λάδι που απελευθερώνεται διαλύει τους κηρούς του δέρματος και καταλήγει στο λάδι.

Πρόσφατα, ο Rod Mailer και η ομάδα του (Mailer et al., 2010) δημοσίευσαν ορισμένα στοιχεία σχετικά με το περιεχόμενο κεριού των διαφόρων ποικιλιών που καλλιεργούνται σε καυτά (SE Queensland), ζεστά (Central Victoria), δροσερά (SW Western Australia) της Αυστραλίας (η κατηγοριοποίησή μου για το κρύο, όχι για τη δική τους).

.

Εικόνα 1: Επίδραση του κλίματος στην περιεκτικότητα σε κερί του έξτρα παρθένου ελαιολάδου

.

Εικόνα 2: Μέση περιεκτικότητα σε κερί έξτρα παρθένου ελαιολάδου ανά ποικιλία

.

Αχ-χα ... Τα καυτά κλίματα παράγουν κατά μέσο όρο 3x περισσότερα κεριά από τα κρύα κλίματα (Σχήμα 1), και από τις ποικιλίες που μελετήθηκαν, το Manzanillo είναι ο νούμερο 3 στη λίστα των παραγωγών υψηλών κεριών (Εικόνα 2) πίσω από τους Arbequina και Barnea.

Ενώ η ποσότητα του κεριού σε ένα ελαιόλαδο είναι αρκετά μικρή (περίπου 1 / 8^th ενός γραμμαρίου ανά λίτρο), η παρουσία τους πιθανώς λειτουργεί ως σπόρος για να στερεοποιηθούν άλλα πράγματα.

Ενώ ο ρόλος των κεριών στην δύσκολη καθίζηση και την ψυχρή στερεοποίηση δεν έχει αποδειχθεί, είναι πιθανώς ένας παράγοντας που συμβάλλει. Ενώ δεν υπάρχει τίποτα που μπορεί να κάνει ένας παραγωγός για αυτό, για μερικούς, αξίζει να μάθουμε γιατί.

.

Αναφορά

Mailer, RJ, Ayton, J. και Graham Κ. (2010) Η επιρροή της καλλιεργητικής περιοχής, της ποικιλίας και του χρόνου συγκομιδής στην ποικιλία αυστραλιανού ελαιολάδου, J. Am. Oil Chem. Soc. 87: 877 - 884.

Το blog του Richard Gawel είναι Slick Extra Virgin. Αναπαράγεται με άδεια.