Οδηγίες

• Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F. Στο μπολ ενός αναμικτήρα με βάση το κουπί, τοποθετήστε το αλεύρι, το αλάτι και τη ζάχαρη, ανακατέψτε για να τα συνδυάσετε. Προσθέστε αργά ξύδι, ελαιόλαδο και νερό στο αλεύρι, ανακατεύοντας σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να σχηματιστεί μια δασύτριχη ζύμη.
• Αφαιρέστε τη ζύμη από το μίξερ και μεταφέρετε σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Ζυμώνουμε τη ζύμη για 5 λεπτά, προσθέτοντας περισσότερο αλεύρι αν χρειαστεί εάν η ζύμη είναι πολύ κολλώδης ή μέχρι να γίνει λεία (η ζύμη θα μοιάζει με ζύμη μπισκότων ζάχαρης). Σχηματίζουμε τη ζύμη σε μπάλα, σκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά. 
• Σε ένα μεγάλο μπολ, τοποθετήστε το άμυλο καλαμποκιού, το ξύσμα λάιμ, τη ζάχαρη, τα σμέουρα, τον χυμό λάιμ και τη βανίλια, ανακατέψτε για να ενωθούν. Αφήστε το μπολ στην άκρη.
• Μόλις η ζύμη ξεκουραστεί, αφαιρέστε από το ψυγείο, ξετυλίξτε και ανοίξτε σε έναν μεγάλο κύκλο σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, πάχους περίπου 1/4 ίντσας. Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα ταψί με επένδυση περγαμηνής.
• Απλώστε μαλακό κατσικίσιο τυρί γύρω από το κέντρο της ζύμης, αφήνοντας περίπου 2 ίντσες περιθώριο. Ρίχνουμε ομοιόμορφα το τυρί με το μείγμα βατόμουρου.
• Διπλώστε απαλά τις άκρες του φλοιού προς τα πάνω και ελαφρώς πάνω από το γέμισμα, επικαλύπτοντας κάθε πτυχή καθώς εργάζεστε γύρω από το κέντρο, αφήνοντας ένα μεγάλο ορατό ​»παράθυρο »στο κέντρο. Βουρτσίστε την εκτεθειμένη κρούστα με πλύσιμο αυγών και τοποθετήστε το στο φούρνο.
• Bήνουμε για 30 - 40 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει η κρούστα και να γεμίσει η γέμιση των φρούτων. Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε στην άκρη να ξεκουραστούν για 20 λεπτά πριν το κόψουμε και το σερβίρουμε. Γαρνίρουμε με δυόσμο.