High Society: Οι χημικοί αναγνωρίζουν 9 επιτροπές γευσιγνωσίας ελαιολάδου που πληρούν τα κριτήρια

Η Αμερικανική Εταιρεία Χημικών Ελαιολάδου (AOCS) δημοσίευσε πρόσφατα έναν αναθεωρημένο κατάλογο ομάδων αισθητικής αξιολόγησης που αναγνωρίζονται από τον οργανισμό με έδρα την Urbana του Ιλινόις για την αξιολόγηση και τη βαθμολόγηση ελαιολάδων. Μόνο τέσσερις ομάδες κρίθηκαν άξιες πλήρους πιστοποίησης, ενώ πέντε έλαβαν τιμητική διάκριση και τον χαρακτηρισμό «αναγνωρισμένες».

Μεταξύ των διαπιστευμένων επιτροπών, μία βρίσκεται στην Ιταλία, δύο στην Αυστραλία και μια τέταρτη, το εργαστήριο της Pompeian στο Μέριλαντ, λειτουργεί για δικούς της σκοπούς και δεν ζητά δείγματα από εξωτερικούς φορείς. Οι πέντε αναγνωρισμένες επιτροπές (εκτός από τις διαπιστευμένες) περιλαμβάνουν μία στην Ιαπωνία, μία στην Ελλάδα και τρεις στην Καλιφόρνια, αν και η επιτροπή γευσιγνωσίας του UC Davis Olive Center , που ήταν αναγνωρισμένη τα τελευταία χρόνια, έχει αφαιρεθεί από τον κατάλογο.

---

Chemiservice (Ιταλία)
Modern Olives Laboratory Services (Αυστραλία)
NSW Department of Primary Industry, Wagga Wagga (Αυστραλία)
Pompeian Inc. (Ηνωμένες Πολιτείες)

Αναγνωρισμένες επιτροπές AOCS

Applied Sensory (Ηνωμένες Πολιτείες)
California Olive Oil Council (Ηνωμένες Πολιτείες)
Multichrome Lab (Ελλάδα)
Shozu Olive Research Institute (Ιαπωνία)
University of California Cooperative Extension (Ηνωμένες Πολιτείες)

---

Ο Dan Flynn, εκτελεστικός διευθυντής του Olive Center, δήλωσε ότι η διακοπή της λειτουργίας της επιτροπής ήταν μια απλή επιχειρηματική απόφαση. «Επιδοτούσαμε το πρόγραμμα με 25.000 δολάρια ετησίως», είπε. «Είμαστε ένα αυτοχρηματοδοτούμενο κέντρο και αντλούσαμε χρήματα από άλλους τομείς για να το πληρώσουμε. Απλά δεν μπορούσαμε να το αντέξουμε οικονομικά».

Για να κατανοήσουμε πώς λειτουργεί ο κόσμος της αξιολόγησης και της ταξινόμησης του ελαιολάδου, πρέπει πρώτα να εξετάσουμε το status quo του κλάδου. Στην πρώτη γραμμή βρίσκεται το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (IOC), το οποίο ιδρύθηκε υπό την αιγίδα των Ηνωμένων Εθνών τη δεκαετία του 1950. Ο ρόλος της διακυβερνητικής αυτής ομάδας, όπως εξήγησε πρόσφατα ο Flynn, είναι η ανάπτυξη προτύπων που διευκολύνουν το εμπόριο ελαιολάδου σε όλο τον κόσμο. Σήμερα, η Ευρωπαϊκή Ένωση, καθώς και άλλες χώρες που παράγουν ελιές και ελαιόλαδο, και ακόμη και ορισμένες μη παραγωγές, είναι μέλη του IOC και, σύμφωνα με τον Flynn, τα μέλη του αντιπροσωπεύουν «πιθανώς περισσότερο από το 95% της παγκόσμιας παραγωγής ελαιολάδου».

Με μισό αιώνα παρουσίας στον κλάδο, το IOC έχει τον πρώτο λόγο στην οργανοληπτική και χημική αξιολόγηση του ελαιολάδου σε μεγάλο μέρος του κόσμου. Υπάρχουν 54 πιστοποιημένες επιτροπές που έχουν εγκριθεί από το IOC. Καμία από αυτές δεν βρίσκεται στις ΗΠΑ.

Λιγότερο γεμάτο αντιπαραθέσεις, περισσότερο επικεντρωμένο στην επάρκεια. - Dan Flynn, UC Davis Olive Center

Ως θέμα πολιτικής, οι ΗΠΑ δεν συμμετέχουν σε οργανισμούς αυτής της φύσης και δεν είναι μέλη της ομάδας. Παρά τις προσπάθειες του IOC να προσελκύσει τις Ηνωμένες Πολιτείες στην ομάδα, «Στην Ουάσιγκτον», είπε ο Flynn, «το μήνυμα που επαναλαμβάνεται συνεχώς είναι ότι οι ΗΠΑ δεν θέλουν να παραχωρήσουν καμία από τις αρμοδιότητές τους όσον αφορά τον καθορισμό προτύπων σε μια ομάδα ξένων χωρών. Επιπλέον, η ψηφοφορία στο IOC βασίζεται αποκλειστικά στην παραγωγή και όχι στην κατανάλωση, οπότε μια ψηφοφορία για το πού θα τεθεί ένα πρότυπο θα είναι πάντα υπέρ των χωρών με την υψηλότερη παραγωγή. Από την πλευρά των ΗΠΑ, αυτό είναι μειονεκτικό, διότι αν και η κατανάλωσή τους είναι υψηλή, η αμερικανική παραγωγή είναι χαμηλή σε σύγκριση με τις μεγάλες παραγωγικές χώρες του κόσμου. Ακόμη και ως μέλη, δεδομένου του τρόπου με τον οποίο είναι δομημένο το σύστημα σήμερα, οι ΗΠΑ θα είχαν ελάχιστη επιρροή».

Εδώ μπαίνει η AOCS, ένας οργανισμός επιστημόνων από όλο τον κόσμο που μελετούν ελαιόλαδα κάθε είδους. Ο ρόλος τους είναι να αναπτύξουν μεθόδους για την αξιολόγηση της ποιότητας και της καθαρότητας του ελαιολάδου και η μεθοδολογία τους είναι ίσως πιο τεχνικά εστιασμένη, με λιγότερη έμφαση στην οργανοληπτική συνιστώσα. Είναι επίσης λιγότερο πολιτική, πιστεύει ο Flynn. «Λιγότερο φορτισμένη με αντιπαραθέσεις, πιο εστιασμένη στην επάρκεια.»

Η AOCS άρχισε μόλις πρόσφατα να ασχολείται με τον τομέα του ελαιολάδου, κάτι εντελώς διαφορετικό από τα συνήθη αντικείμενά της. «Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο παράγεται όπως ένας χυμός φρούτων», σημείωσε ο Flynn, «ενώ τα περισσότερα από τα έλαια που έχει μελετήσει ο οργανισμός — κανολά, καλαμπόκι, σόγια — είναι εξαιρετικά ραφιναρισμένα και επεξεργασμένα».

Η Applied Sensory LLC της ειδικού στις αισθητικές ιδιότητες Sue Langstaff συνέχισε από εκεί που σταμάτησε το UC Davis, αναλαμβάνοντας την επιτροπή του Olive Center και τα μέλη της, και μπαίνοντας στη λίστα των εγκεκριμένων επιτροπών της AOCS. Όμως η Langstaff δεν είναι τόσο σίγουρη όσο ο Flynn ότι η διαδικασία της AOCS είναι λιγότερο πολιτική ή τόσο συνεπής και διαφανής όσο θα προτιμούσε. Ανησυχεί επίσης για το βάθος των γνώσεων σχετικά με τις αισθητικές ιδιότητες που διαθέτουν όσοι εξετάζονται για τις πιστοποιήσεις.

«Το όλο θέμα είναι ασαφές.» – Sue Langstaff, Applied Sensory

«Αυτές είναι χρήσιμες πληροφορίες που πρέπει να γνωρίζει το κοινό», δήλωσε στην Olive Oil Times. «Επειδή το όλο θέμα είναι ασαφές. Κανείς δεν ελέγχει αν οι επιτροπές που εξετάζονται από την AOCS έχουν εκπαιδευτεί σωστά».

Αν και τα βασικά κριτήρια που χρησιμοποιεί η AOCS βασίζονται στα πρωτόκολλα της IOC, είπε η Langstaff, δεν ακολουθούν το παράδειγμα της IOC όσον αφορά την ανάλυση δεδομένων. Η Langstaff θέλει να μάθει: «Ποιοι είναι αυτοί οι άνθρωποι που εξετάζονται; Πώς ξέρουμε αν η εκπαίδευση και το υπόβαθρό τους είναι συνεπή;»

Η Langstaff είπε ότι τα αποτελέσματα των δοκιμών περιλαμβάνουν αυστηρά τους αριθμούς χωρίς καμία αναφορά στους δοκιμαστές ή στα ιδρύματα που εκπροσωπούν. Αμφισβήτησε επίσης τις διαδικασίες αξιολόγησης. «Με βάση τα κριτήρια βαθμολόγησής τους, αν εντοπιστεί κάποιο ελάττωμα σε ένα ελαιόλαδο, και οι οκτώ δοκιμαστές πρέπει να συμφωνήσουν ως προς τη φύση του ελαττώματος. Αν τέσσερις ισχυριστούν ότι το λάδι είναι ταγγισμένο, ενώ οι υπόλοιποι τέσσερις το θεωρήσουν μουχλιασμένο, η μέθοδος βαθμολόγησης της AOCS χαρακτηρίζει το δείγμα χωρίς «κύριο ελάττωμα», περνάει απαρατήρητο και εξακολουθεί να θεωρείται «εξαιρετικό παρθένο».»

Για την Langstaff, «φαίνεται απλώς ότι στην AOCS θέλουν να διατηρήσουν την αναγνώριση τόσο ελιτίστικη, ώστε σχεδόν κανείς να μην μπορεί να μπει».

Στην πραγματικότητα δεν ξέρουμε αν είναι ειδικοί στην αισθητική αξιολόγηση. - Richard Cantrill, AOCS

Είναι αλήθεια, είπε ο Richard Cantrill, επικεφαλής επιστημονικός σύμβουλος της AOCS, ότι η ομάδα του είναι η μόνη εκτός από το IOC που αναγνωρίζει επιτροπές. Και παρόλο που οι οργανώσεις διαφέρουν ως προς τον προσανατολισμό και τη λειτουργική τους δομή, ο Cantrill είπε ότι το μεγαλύτερο μέρος της διαδικασίας δοκιμών της Εταιρείας για την πιστοποίηση επιτροπών μιμείται εκείνη του IOC, «κανόνα προς κανόνα».

Ο Cantrill δεν αρνείται τον ισχυρισμό του Langstaff ότι τα μέλη των επιτροπών δεν ελέγχονται. «Προσπαθούμε να αναγνωρίζουμε τις επιτροπές ως κατάλληλες για γευσιγνωσία, αλλά στην πραγματικότητα δεν γνωρίζουμε αν είναι ειδικοί στην αισθητική αξιολόγηση. Το IOC έχει κατευθυντήριες γραμμές που πρέπει να ακολουθεί ο επικεφαλής μιας επιτροπής κατά τη δημιουργία της ομάδας των οκτώ και, αν και δεν επιμένουμε, συνιστούμε στις υποψήφιες επιτροπές να ακολουθούν τους κανόνες του IOC.

Για να συμπεριληφθεί κάποιος στον κατάλογο της AOCS, η διαδικασία δοκιμής περιλαμβάνει την αποστολή 16 δειγμάτων σε επιτροπές που πρόκειται να πιστοποιηθούν. Μπορεί να σημειωθεί ένα ελάττωμα και, στη συνέχεια, επιλέγεται μια «βαθμολογία» σε ένα γραμμικό γράφημα. Η τελική κρίση για το δείγμα βασίζεται τότε όχι στον μέσο όρο, αλλά στη διάμεση τιμή των αποτελεσμάτων. Εκεί βλέπει το πρόβλημα ο Langstaff.

Ο Cantrill εξήγησε τη λογική πίσω από το σύστημα: «Αν έχετε μια επιτροπή όπου τρεις λένε ότι ένα δείγμα είναι μουχλιασμένο, τρεις το αποκαλούν μούχλα και οι υπόλοιποι ισχυρίζονται ότι είναι ταγγισμένο, ανάλογα με τη γραμμική βαθμολογία, μπορεί να προκύψει μια κατάσταση όπου η διάμεση τιμή είναι μηδέν και το δείγμα περνάει. Τα περισσότερα ελαιόλαδα που είναι ταγγισμένα επισημαίνονται αμέσως και ξεκάθαρα από όλα τα μέλη. Το πρόβλημα είναι όταν υπάρχει η εντύπωση ότι κάτι δεν πάει καλά, αλλά δεν μπορούν να συμφωνήσουν στο τι ακριβώς. Οι βαθμολογίες που θεωρούν τα ελαιόλαδα ελαφρώς ακατάλληλα μπορούν να περάσουν στην τελική βαθμολογία».

Ο Cantrill παραδέχτηκε ότι η ομάδα του ανησυχεί λιγότερο για το αν μια επιτροπή μπορεί να εντοπίσει αν ένα λάδι είναι εξαιρετικό παρθένο ή όχι. Αντ' αυτού, προσπαθούν να υιοθετήσουν μια πιο ακαδημαϊκή προσέγγιση. «Θέλουμε να μάθουμε αν αυτές οι επιτροπές συμφωνούν μεταξύ τους. Αλλά είναι αλήθεια ότι όταν περίπου 20 ομάδες δοκιμαστών σε όλο τον κόσμο δοκιμάζουν το ίδιο δείγμα, αυτό θα μας πει πολλά και για το λάδι.»

Η AOCS φαίνεται να έχει συνειδητοποιήσει αυτό το πρόβλημα στη βαθμολογία. Ο Cantrill είπε ότι στην πρόσφατη τριμηνιαία συνάντηση της AOCS, η ομάδα συζήτησε μια πιθανή προσαρμογή στο έντυπο δοκιμής. «Ίσως μια επιπλέον στήλη που να αθροίζει το πραγματικό ελάττωμα.»

Ποια πάνελ καταφέρνουν λοιπόν να λάβουν την πολυπόθητη έγκριση της AOCS; Ο Cantrill συμφώνησε ότι η διαδικασία είναι αυστηρή. «Πρέπει να έχει δοκιμαστεί καθένα από τα 16 δείγματα και να έχουν υποβληθεί όλα τα αποτελέσματα σχετικά με τα ελαττώματα, καθώς και ένας αριθμός απόδοσης της επιτροπής που προκύπτει από έναν μαθηματικό τύπο βασισμένο στις βαθμολογίες των διαφόρων ατόμων. Ψάχνουμε για απόκλιση μικρότερη του δέκα ή είκοσι τοις εκατό. Είναι ένα στενό εύρος όταν ζητάς από άτομα να λειτουργήσουν ως μία ενιαία μηχανή», είπε απαντώντας στο ερώτημα γιατί τόσο λίγοι περνάνε. Είπε επίσης ότι αποκλείονται και για τυχόν λάθη που εντοπίζονται στα έντυπα.

Στη συνέχεια, τα αποτελέσματα κάθε ομάδας συγκρίνονται με τα αποτελέσματα των άλλων. «Αν κάποιος πει ότι ένα δείγμα έχει γεύση κρασιού, αλλά όλοι οι άλλοι έχουν διαφορετική εκτίμηση, αυτή είναι μια κακή μέρα για αυτούς. Μήπως είναι κακώς εκπαιδευμένοι;»

Η AOCS, από την πλευρά της, δεν εμβαθύνει στην απάντηση αυτού του ερωτήματος, αλλά πιστεύει, σύμφωνα με τον Cantrill, ότι ορισμένες πτυχές του συστήματος θα μπορούσαν να τροποποιηθούν, ώστε ένα ελαφρώς ελαττωματικό λάδι να μην περνάει ως εξαιρετικό παρθένο. «Θα ήταν καλό να γίνουμε πιο αυστηροί στο να τα αφήνουμε να περάσουν», είπε.