Ελιές de Lucques

Από τον Rupert Parker | Αναφορά από το Λονδίνο

Είναι στα τέλη Οκτωβρίου και είμαι στη Νότια Γαλλία κοντά στο μικρό χωριό Bize Minervois, στις όχθες του Canal du Midi, 40 χιλιόμετρα από την περιφραγμένη πόλη του Carcassonne. Αυτή είναι η έδρα του Συνεταιρισμού Ελαιολάδου L'Oulibo. Η συγκομιδή είναι σε πλήρη εξέλιξη και οι καλλιεργητές από το Aude, Herault, και Pyrenees Orientale φέρνουν τους καρπούς τους.

Η αναζήτησή μου είναι το ιερό δισκοπότηρο των ελιών, μια ποικιλία που καλλιεργείται μόνο στο Λανγκεντόκ και το Ρουσιγιόν. Οι ντόπιοι τους γνωρίζουν ως ​"Πράσινα διαμάντια ", ​"Pearls of Languedoc "ή ​"Les Rolls Royces ", αλλά είναι γνωστά ως Ελιές de Lucques μετά την ιταλική επαρχία Lucca.

Είναι μεγάλα και σαρκώδη, σε αντίθεση με οποιαδήποτε ελιά που έχω δει ποτέ. Έχουν ένα ξεχωριστό σχήμα μισού φεγγαριού με μυτερά άκρα και είναι μια απίστευτη σκιά πράσινου. Δαγκώνοντας το λεπτό εξωτερικό δέρμα, παίρνω μια γεύση κρεμώδης και γλυκιά, όχι μαλακή, αλμυρή ή μουσκερή. Η σάρκα απομακρύνεται εύκολα από τη μικροσκοπική πέτρα και δημιουργεί γεύσεις από φρέσκα αμύγδαλα και αβοκάντο. Είναι εξαιρετικά βουτυρώδες. Τώρα αρχίζω να καταλαβαίνω γιατί οι Γάλλοι τους βραβεύουν τόσο πολύ, αλλά αναρωτιέμαι γιατί είναι τόσο καλά κρυμμένο μυστικό.

Το χειμώνα του 1956 η καταστροφή έπληξε γαλλικούς ελαιώνες. Αυτό που είναι τώρα γνωστό ως το ​"μεγάλο πάγωμα "κατέστρεψε το 95% των δένδρων. Πολλοί μύλοι έκλεισαν και οι αγρότες στράφηκαν σε άλλες καλλιέργειες, μόνιμα τραυματίες από την εμπειρία.

Τα ελαιόδεντρα Lucques είναι ευχάριστα. Η συνεχής άρδευση είναι απαραίτητη και, στο ύψος του καλοκαιριού, κάθε δέντρο απαιτεί πάνω από 40 λίτρα νερού την ημέρα. Η επικονίαση ξεκινά στις αρχές Μαΐου αλλά διαρκεί μόνο 48 ώρες. Εάν βρέξει, η πολύτιμη γύρη θα ξεπλυθεί και το δέντρο θα είναι άγονο. Ευτυχώς οι βροχοπτώσεις είναι χαμηλές και το Mistral φυσάει από τα βορειοανατολικά βοηθά στη γονιμοποίηση. Ωστόσο, μόνο πέντε λουλούδια στα εκατό θα αποδώσουν έναν καρπό. Για ολόκληρη την περιοχή, η συνολική παραγωγή είναι μικρότερη από 250 τόνους ετησίως.

Ωστόσο, με δεδομένες τις βέλτιστες συνθήκες, τα δέντρα συλλέγονται με το χέρι από το Σεπτέμβριο έως τα μέσα Οκτωβρίου, το καθένα αποδίδει μεταξύ 15 και 50 κιλών. Οι ελιές συλλέγονται όταν είναι ακόμα πράσινες, πριν φτάσουν σε πλήρη ωριμότητα. Κάθε βράδυ μεταφέρονται στον Συνεταιρισμό για να ταξινομηθούν και να μετρηθούν, και σε αυτό το στάδιο είναι αδύνατο να φάνε, οι γλυκοζίτες τις καθιστούν απίστευτα πικρές.

Υπάρχει μια παλιά ελληνική ιστορία για τις ελιές που πέφτουν σε μια παλιρροιακή πισίνα δίπλα στη θάλασσα. Μια περασμένη σύζυγος ψαριών τους εντόπισε και, για μεγάλη χαρά της, τα βρήκε απόλυτα βρώσιμα. Αυτή ήταν μια από τις μεγαλύτερες ανακαλύψεις στον κόσμο. Οι ελιές Lucques σκληρύνονται σε διάλυμα υδροξειδίου του νατρίου για περίπου 15 ώρες πριν ξεπλυθούν σε νερό και τοποθετούνται σε άλμη που περιέχει λιγότερο από 5% αλάτι και εμφιαλώνονται. Κανένα άλλο συντηρητικό δεν είναι απαραίτητο.

Οι ελιές που αφήνονται στα δέντρα γίνονται ελαφρώς μωβ και μαυρίζουν καθώς φτάνουν σε πλήρη ωριμότητα. Από το Νοέμβριο έως τον Φεβρουάριο συλλέγονται για λάδι, απαιτούνται 8 κιλά για κάθε λίτρο. Μόνο περίπου 2000 λίτρα ελαιόλαδου Lucques παράγονται και είναι ευαίσθητο και αρωματισμένο - ιδανικό για σαλάτες ή για λίγο πάνω από όλα.

Αλλά για μένα, είναι το ​"Πράσινα διαμάντια »που είναι τα μεγάλα αστέρια. Έξω από τον Συνεταιρισμό, στη σκιά των ελαιώνων, υπάρχει διαγωνισμός Aioli σε πλήρη εξέλιξη. Είναι οι ντόπιοι έναντι των τουριστών στη μάχη για να δημιουργήσουν τον τέλειο συνδυασμό κρόκων αυγού, αλατιού, σκόρδου, χυμού λεμονιού και ελαιόλαδου. Σκέφτομαι γιατί ενοχλώ; Ένα μεγάλο βάζο Rolls Royce Lucques θα με δει άνετα μέχρι το απόγευμα.

Εάν θέλετε να βελτιώσετε τις δεξιότητές σας στο Aioli και να δοκιμάσετε μερικές από τις καλύτερες ελιές στον κόσμο, τότε πηγαίνετε στο Bize την τρίτη εβδομάδα του Ιουλίου για το Fete d'Olivier. Δεν θα απογοητευτείτε.

.
.
Rupert Parker blogs στο Η όρεξη του πλανήτη.