Ελιές Λούκκα

Από τον Rupert Parker | Αναφορά από το Λονδίνο

Είναι τέλη Οκτωβρίου και βρίσκομαι στη Νότια Γαλλία, κοντά στο μικρό χωριό Bize Minervois, στις όχθες του Canal du Midi, 40 χιλιόμετρα από την οχυρωμένη πόλη της Καρκασόν. Εδώ βρίσκεται η έδρα του συνεταιρισμού ελαιολάδου L’Oulibo. Η συγκομιδή βρίσκεται σε πλήρη εξέλιξη και οι καλλιεργητές από τα διαμερίσματα Aude, Hérault και Pyrénées-Orientales φέρνουν τους καρπούς τους.

Ο στόχος μου είναι το Άγιο Δισκοπότηρο των ελιών, μια ποικιλία που καλλιεργείται μόνο στη Λανγκντόκ και τη Ρουσιγιόν. Οι ντόπιοι τις γνωρίζουν ως «Πράσινα Διαμάντια», «Μαργαριτάρια της Λανγκντόκ» ή «Les Rolls Royces», αλλά η σωστή ονομασία τους είναι Olives de Lucques, από την ιταλική επαρχία της Λούκα.

Είναι μεγάλες και σαρκώδεις, διαφορετικές από οποιαδήποτε ελιά έχω δει ποτέ. Έχουν ένα χαρακτηριστικό σχήμα μισοφέγγαρου με μυτερά άκρα και ένα απίστευτο πράσινο χρώμα. Δαγκώνοντας τη λεπτή εξωτερική φλούδα, νιώθω μια γεύση σαρκώδη και γλυκιά, όχι μαλακή, αλμυρή ή πολτώδη.  Η σάρκα ξεκολλάει εύκολα από τον μικροσκοπικό πυρήνα και φέρνει στο νου γεύσεις φρέσκων αμυγδάλων και αβοκάντο. Είναι εξαιρετικά βουτυρώδης. Τώρα αρχίζω να καταλαβαίνω γιατί οι Γάλλοι τις εκτιμούν τόσο πολύ, αλλά αναρωτιέμαι γιατί παραμένουν ένα τόσο καλά κρυμμένο μυστικό.

Το χειμώνα του 1956, μια καταστροφή έπληξε τους γαλλικούς ελαιώνες. Αυτό που είναι πλέον γνωστό ως «η μεγάλη παγωνιά» κατέστρεψε το 95% των δέντρων. Πολλά ελαιοτριβεία έκλεισαν και οι αγρότες στράφηκαν σε άλλες καλλιέργειες, μόνιμα τραυματισμένοι από την εμπειρία.

Οι ελιές της Λούκας είναι ιδιότροπες. Η συνεχής άρδευση είναι απαραίτητη και, στο αποκορύφωμα του καλοκαιριού, κάθε δέντρο απαιτεί πάνω από 40 λίτρα νερού την ημέρα. Η επικονίαση ξεκινά στις αρχές Μαΐου, αλλά διαρκεί μόνο 48 ώρες. Αν βρέξει, η πολύτιμη γύρη θα ξεπλυθεί και το δέντρο θα μείνει άκαρπο.  Ευτυχώς, οι βροχοπτώσεις είναι λίγες και ο Μιστράλ που φυσάει από τα βορειοανατολικά βοηθά στη γονιμοποίηση. Ωστόσο, μόνο πέντε λουλούδια στα εκατό θα δώσουν καρπό. Για ολόκληρη την περιοχή, η συνολική παραγωγή είναι λιγότερο από 250 τόνους ετησίως.

Ωστόσο, υπό βέλτιστες συνθήκες, τα δέντρα συγκομίζονται με το χέρι από τον Σεπτέμβριο έως τα μέσα Οκτωβρίου, με κάθε δέντρο να αποδίδει μεταξύ 15 και 50 κιλών. Οι ελιές συλλέγονται όταν είναι ακόμα πράσινες, πριν φτάσουν σε πλήρη ωριμότητα.  Κάθε βράδυ μεταφέρονται στον Συνεταιρισμό για διαλογή και μέτρηση, και σε αυτό το στάδιο είναι αδύνατο να καταναλωθούν, καθώς οι γλυκοσίδες τις καθιστούν εξαιρετικά πικρές.

Υπάρχει μια παλιά ελληνική ιστορία για ελιές που έπεσαν σε μια λιμνοθάλασσα δίπλα στη θάλασσα. Μια περαστική ψαρά τους εντόπισε και, προς μεγάλη της χαρά, διαπίστωσε ότι ήταν απολύτως βρώσιμες.  Αυτή ήταν μια από τις μεγαλύτερες ανακαλύψεις στον κόσμο. Οι ελιές Lucques υποβάλλονται σε επεξεργασία σε διάλυμα υδροξειδίου του νατρίου για περίπου 15 ώρες πριν ξεπλυθούν με νερό και τοποθετηθούν σε άλμη που περιέχει λιγότερο από 5% αλάτι και εμφιαλωθούν. Δεν απαιτείται κανένα άλλο συντηρητικό.

Οι ελιές που μένουν στα δέντρα παίρνουν ένα ελαφρώς μοβ χρώμα και μαυρίζουν καθώς φτάνουν σε πλήρη ωριμότητα. Από τον Νοέμβριο έως τον Φεβρουάριο συγκομίζονται για λάδι, χρειάζονται 8 κιλά για κάθε λίτρο. Παράγονται μόνο περίπου 2000 λίτρα ελαιόλαδου Lucques και είναι λεπτό και αρωματικό — ιδανικό για σαλάτες ή για να το ρίχνεις πάνω σε σχεδόν τα πάντα.

Αλλά για μένα, τα «Πράσινα Διαμάντια» είναι τα μεγάλα αστέρια. Έξω από τον Συνεταιρισμό, στη σκιά των ελαιώνων, ένας διαγωνισμός αιόλι βρίσκεται σε πλήρη εξέλιξη. Είναι οι ντόπιοι εναντίον των τουριστών στη μάχη για τη δημιουργία του τέλειου μείγματος από κρόκους αυγών, αλάτι, σκόρδο, χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο. Σκέφτομαι, γιατί να ασχοληθώ; Ένα μεγάλο βάζο Rolls Royce Lucques θα με κρατήσει άνετα όλο το απόγευμα.

Αν θέλετε να τελειοποιήσετε τις δεξιότητές σας στην αιόλι και να δοκιμάσετε μερικές από τις καλύτερες ελιές στον κόσμο, τότε ελάτε στο Bize την τρίτη εβδομάδα του Ιουλίου για τη Fete d’Olivier. Δεν θα απογοητευτείτε.

.
.
Ο Rupert Parker γράφει στο blog Planet Appetite.