Casas de Hualdo: Στον κόσμο του Δον Κιχώτη

Ο μακρύτερος ποταμός της Ιβηρικής χερσονήσου, ο Τάχο, ρέει προς τα δυτικά διασχίζοντας την Ισπανία για περίπου 600 μίλια από την πηγή του στα ψηλά βουνά της Αραγωνίας, περιβάλλει τα τείχη της αρχαίας Τολέδο και εκβάλλει στον Ατλαντικό κοντά στη Λισαβόνα.

Σύμφωνα με πολλές μαρτυρίες, πρόκειται για έναν ποταμό που βρίσκεται σε κρίση, απειλούμενος από τη ρύπανση, τα πάρα πολλά φράγματα (51 υδροηλεκτρικά φράγματα μόνο στην Ισπανία) και τις επιπτώσεις μιας αμείλικτης, πολυετούς ξηρασίας, η οποία έχει μειώσει τη ροή του νερού σε ορισμένα τμήματα του ποταμού σε επίπεδα που μόλις και μετά βίας μπορούν να διατηρηθούν.

Αλλά από το σημείο όπου στέκομαι, δυτικά του Τολέδο, σε ένα χαμηλό ύψωμα που αγναντεύει τον ορμητικά ρέοντα ποταμό, είναι δύσκολο να δει κανείς τον Τάχο ως οτιδήποτε άλλο εκτός από πλούσιο, με το εκθαμβωτικό μπλε χρώμα του να αντανακλά τον ουρανό στα μέσα Νοεμβρίου. Παρά το χειμερινό τοπίο, τα κυματιστά νερά χορεύουν ανάμεσα στις όχθες, σχεδόν έτοιμα να ξεχειλίσουν.

Όπως μαθαίνω από τον Χοσέ Πέτσε, ο οποίος με έφερε εδώ για να μου δείξει τον ποταμό, η αφθονία του γλυκού νερού από τον Τάχο είναι ένας από τους λόγους πίσω από την αξιοσημείωτη επιτυχία του ελαιολάδου που παράγει στο «Casas de Hualdo», ακριβώς πάνω από τον λόφο πίσω μας, ένα από τα νεότερα, μεγαλύτερα και πιο αξιοσημείωτα κτήματα της Ισπανίας.

Ο Πέτσε είναι διευθύνων σύμβουλος του Casas de Hualdo τα τελευταία 20 χρόνια, από τότε που το κτήμα άρχισε να παράγει ελαιόλαδο σε μεγάλη κλίμακα. Τα πρώτα 300.000 δέντρα φυτεύτηκαν το 1996, με μια αρχική μικρή συγκομιδή το 1999. Υπό την καθοδήγηση του Πέτσε, δέκα χρόνια αργότερα προστέθηκε ένας υπερσύγχρονος ελαιοτριβείο και τον επόμενο χρόνο οι πρώτες φιάλες του «Casas de Hualdo» βγήκαν στην αγορά.

Είκοσι χρόνια δεν είναι πολύς καιρός στην Ισπανία, όπου ορισμένα κτήματα ανήκουν στην ίδια οικογένεια εδώ και μισό χιλιετία. Το Hualdo είναι ένας νεαρός εισβολέας, αποτέλεσμα όχι γενεαλογικών παραδόσεων αλλά των ονείρων ενός ανθρώπου, του αείμνηστου Francisco Riberas, ενός διακριτικού μεγιστάνα του χάλυβα, ο οποίος λέγεται ότι ήταν ένας από τους πλουσιότερους άνδρες της Ισπανίας.

Στη δεκαετία του 1980, ο Riberas αγόρασε 400 εκτάρια (σχεδόν 1.000 acres) αυτής της κυματιστής κοιλάδας του ποταμού που ανυψώνεται προς τα Montes de Toledo προς τα νότια, με σκοπό να τη χρησιμοποιήσει ως κυνηγετικό καταφύγιο. Με προσθήκες που έγιναν με την πάροδο των ετών, το κτήμα σήμερα εκτείνεται σε 40.000 εκτάρια (σχεδόν 10.000 acres), μια αυστηρά φυλασσόμενη ιδιοκτησία όπου τα άγρια ζώα — αγριογούρουνα, ελάφια, κουνέλια και ορεινά πρόβατα με μακριά κέρατα — περιφέρονται ελεύθερα.

Κάτι στο τοπίο κίνησε επίσης τις αγροτικές φιλοδοξίες του Ριμπέρας, καθώς ήταν ο ίδιος που φύτεψε τις ελιές — 300.000 συνολικά, των ποικιλιών Arbequina, Manzanilla, καθώς και τις ισπανικές «αλογοφόρες» ποικιλίες Picual και Cornicabra — σε περίπου 680 εκτάρια (περίπου 1.680 acres) του κτήματος. Το Casas de Hualdo είναι μια αυστηρά οικογενειακή επιχείρηση, που εξακολουθεί να ανήκει στην οικογένεια Ριμπέρα και να παράγει ελαιόλαδο.

Ως διαχειριστής του κτήματος, ο Πέτσε έχει πλήρη ελευθερία να διευθύνει αυτό που ουσιαστικά αποτελεί ένα αυτοσυντηρούμενο ελαιώνα, ο οποίος παράγει επίσης ζωοτροφές (κριθάρι, σιτάρι, σίκαλη και καλαμπόκι) για ένα κοπάδι σχεδόν 2.000 προβάτων της φυλής Manchega — τα οποία αναμένεται σύντομα να αρχίσουν να παρέχουν γάλα για την παραγωγή τυριού στο αγρόκτημα, επίσης υπό την καθοδήγηση του πολυτάλαντου Peche.

Η κοπριά από τα πρόβατα λιπαίνει τους ελαιώνες καθώς και έναν σημαντικό οπωρώνα με φιστικιές, ενώ οι πυρήνες των ελιών παρέχουν καύσιμο για τις εργασίες του αγροκτήματος· τα υπολείμματα της παραγωγής ελαιολάδου, συμπεριλαμβανομένων των κλαδιών από το κλάδεμα, ανακυκλώνονται πίσω στο έδαφος. Χρησιμοποιείται ηλιακή ενέργεια όπου είναι δυνατόν (αφού, τελικά, βρισκόμαστε στην ηλιόλουστη Ισπανία), μεταξύ άλλων για την άντληση νερού από τον ποταμό Τάχο για άρδευση.

Όλα αυτά ελέγχονται από ένα εκτεταμένο δίκτυο υπολογιστών που παρακολουθεί τα πάντα, από την υγρασία του εδάφους έως το στάδιο ωρίμανσης των μεμονωμένων φυτών και τη θερμοκρασία της ελαιοπάστας καθώς περνάει από τον αναδευτήρα.

Το κτήμα αποτελεί έναν προκλητικό συνδυασμό ποσότητας και ποιότητας — ένα εξαιρετικό παράδειγμα του τι μπορούν να επιτύχουν ενθουσιώδεις ιδιοκτήτες με άφθονα οικονομικά μέσα, ειδικά με συνετή διαχείριση.

Υπό την προσεκτική καθοδήγηση του Peche, η Casas de Hualdo έχει εξελιχθεί σε μια κορυφαία, βραβευμένη μάρκα, προσθέτοντας το όνομά της στη διαρκώς αυξανόμενη λίστα των ελαιολάδων πολύ υψηλής ποιότητας από την Ισπανία. Όλα αυτά σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα.

Επιπλέον, η ποσότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου που παράγεται στο κτήμα είναι αξιοσημείωτη. Σε μια συνηθισμένη χρονιά, μου είπε ο Peche, ο στόχος είναι 600 τόνοι ελαιολάδου, ή περίπου 750.000 λίτρα (λόγω της επίμονης ξηρασίας, η συγκομιδή του 2019 ήταν χαμηλή, αποδίδοντας μόνο 430 τόνους).

Δεν γνωρίζω κανέναν άλλο ισπανό παραγωγό υψηλής ποιότητας που να πλησιάζει έστω και λίγο αυτό το όριο. Η Castillo de Canena, για παράδειγμα, ένας άλλος παραγωγός εξαιρετικών ελαιολάδων, παράγει 80.000 λίτρα ετησίως, ενώ άλλοι (όπως οι Marques de Griñon, Masia Altet) βρίσκονται σε παρόμοιο εύρος.

Πριν επισκεφθώ το Casas de Hualdo, πίστευα ότι το καλό ελαιόλαδο μπορούσε να παραχθεί, όπως και ένας καλός καφές, μόνο σε μικρές ποσότητες. Μου φαινόταν πάντα ξεκάθαρο ότι μεγάλο μέρος του ισπανικού ελαιολάδου ήταν μέτριο ακριβώς επειδή παρήγαγαν τεράστιες ποσότητες γιγαντιαίοι συνεταιρισμοί που τροφοδοτούνταν από δεκάδες, συχνά εκατοντάδες, αγροκτήματα.

Ο ποιοτικός έλεγχος σε τέτοια κλίμακα είναι σχεδόν αδύνατος. Οι ελιές συγκομίζονται πολύ αργά, χειρίζονται αδιάφορα, αποθηκεύονται για πολύ καιρό πριν την άλεση και γενικά αντιμετωπίζονται ως εμπορεύσιμη καλλιέργεια και όχι ως προϊόν που απευθύνεται σε μια αγορά πολυτελείας υψηλού επιπέδου.

Μεγάλο μέρος του ελαιολάδου, που διακρίνεται για τη μούχλα γεύση του, πωλείται χύμα, συχνά σε εταιρείες εμφιάλωσης στην Ιταλία, οι οποίες το αναμιγνύουν με παρόμοια ελαιόλαδα από όλη τη Μεσόγειο, διαθέτοντάς το στην αγορά με την περιζήτητη ετικέτα «Made in Italy». (Οι Ισπανοί παραγωγοί διαμαρτύρονται πάντα, αλλά πολύ πριν από την εισαγωγή του ευρώ, ήταν οι Ισπανοί ελαιοπαραγωγοί που κατέθεταν ιταλικές λίρες στις τοπικές τράπεζές τους· με άλλα λόγια, κανείς δεν ανάγκασε τους Ισπανούς να το κάνουν αυτό — απλώς ήταν πιο εύκολο από το να καταβάλουν προσπάθεια για να παράγουν εξαιρετικό ελαιόλαδο.)

Φυσικά, υπήρχαν Ισπανοί παραγωγοί που έδιναν προσοχή στην ποιότητα, αλλά ήταν ελάχιστοι σε αριθμό, παρήγαγαν μικρές ποσότητες και συχνά ήταν δύσκολο να τους βρει κανείς στη διεθνή αγορά.

Τα τελευταία 30 χρόνια περίπου, όλα αυτά έχουν αλλάξει, και η Casas de Hualdo έχει διαδραματίσει σημαντικό ρόλο σε αυτή την αλλαγή.

Υπό τη διεύθυνση του Peche, το κτήμα εμφιαλώνει τέσσερα μονοποικιλιακά ελαιόλαδα (Arbequina, Manzanilla, Picual και Cornicabra), καθώς και ένα χαρμάνι που ονομάζεται «Riserva di Familia» και το αξιολάτρευτα χαριτωμένο «Casitas de Hualdo» με ετικέτες σε στυλ καρτούν, που προορίζεται να προσελκύσει τα παιδιά με το δικό τους πρώτο ελαιόλαδο.

Πρόκειται για ξεχωριστές εμφιαλώσεις, η καθεμία με το δικό της γευστικό προφίλ, αλλά και με μια πικάντικη πικράδα που συνδέω με το ξηρό, τραχύ τοπίο της Λα Μάντσα — της χώρας του Δον Κιχώτη —, τον τόπο που η Casas de Hualdo ονομάζει «σπίτι» της.

«Πώς, λοιπόν», ρώτησα τον Χοσέ, «καταφέρνει να παράγει τέτοια ποιότητα σε τέτοια ποσότητα; Ποιο είναι το μυστικό για την παραγωγή τόσο μεγάλου όγκου ελαιολάδου υψηλής ποιότητας;»

Μου απάντησε κατά τη διάρκεια τεσσάρων ημερών, καθώς περιηγούμασταν στο κτήμα (κυνηγώντας τα φευγαλέα ζαρκάδια), παρατηρούσαμε τη συγκομιδή (των όψιμων ποικιλιών Picual και Cornicabra), φορούσαμε προστατευτικό εξοπλισμό για να επισκεφτούμε τον πεντακάθαρο ελαιοτριβείο και καθόμασταν γύρω από ένα μεγάλο δρύινο τραπέζι δοκιμάζοντας το πρώτο νέο ελαιόλαδο σε όλη τη φυτική του δόξα.

«Απλά ακολουθώ τους κανόνες», εξήγησε ο Χοσέ.

Η καθαριότητα είναι υψίστης σημασίας, όπως και η διατήρηση της φρέσκιας συγκομιδής σε χαμηλές θερμοκρασίες καθ’ όλη τη διάρκεια της διαδικασίας έκθλιψης. Και η ταχύτητα: «Ο σύγχρονος εξοπλισμός και οι τεχνικές», είπε, «έχουν φέρει μια είδος επανάστασης. Δεν είναι δυνατόν να παραχθεί ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας με τους παλιούς τρόπους. Φυσικά, υπάρχουν πράγματα που μας λείπουν από τις παλιές συνταγές, τα παλιά προϊόντα, αλλά αυτό δεν ισχύει για το ελαιόλαδο».

Καθαριότητα, καθαριότητα, καθαριότητα, τόνιζε ξανά και ξανά, και αυτή η σχολαστική καθαριότητα επιτυγχάνεται μόνο με εξοπλισμό από ανοξείδωτο χάλυβα σε όλες τις φάσεις: τη συγκομιδή, την άλεση, τη ζύμωση, την εκχύλιση, το φιλτράρισμα και, φυσικά, την αποθήκευση σε ανοξείδωτες δεξαμενές υπό ροή αζώτου, για την προστασία της ευαίσθητης φύσης του ελαιολάδου.

Τα αποτελέσματα είναι εξαιρετικά. Η Casa de Hualdo κέρδισε χρυσά βραβεία για τα ελαιόλαδα Picual και Riserva de Familia στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Ελαιολάδου NYIOOC 2019, ενώ ο ιταλικός κατάλογος Flos Olei έχει απονείμει υψηλές βαθμολογίες (97 έως 99 βαθμούς) στα ελαιόλαδα Picual, Manzanilla και Cornicabra της Casas de Hualdo. Ωστόσο, δεν χρειάζεται κάποιος οδηγός για να κατανοήσει κανείς την ποιότητα αυτών των ελαιολάδων.

Τα καλύτερα ισπανικά ελαιόλαδα, τουλάχιστον κατά τη γνώμη μου, έχουν μια απαλότητα, μια πλούσια γεύση που είναι εξαιρετικά ελκυστική για τον βορειοαμερικανικό ουρανίσκο. Τα ελαιόλαδα της Casas de Hualdo δεν αποτελούν εξαίρεση.

Ταυτόχρονα, διακρίνονται για εκείνο τον ξηρό, τσουχτερό, πικρό, σχεδόν αχυρώδη χαρακτήρα που ανέφερα νωρίτερα. Για μένα, είναι μια τέλεια ισορροπία χάρης και διαύγειας. Και εκφράζει έντονα αυτόν τον τόπο στον κόσμο — αυστηρό και όμως, όπως ο ίδιος ο Δον Κιχώτης, «muy simpatico».

---