Casas de Hualdo: Στον κόσμο του Δον Κιχώτη

Ο μακρύτερος ποταμός στην Iberia, το Tajo, εκτείνεται δυτικά σε όλη την Ισπανία περίπου 600 μίλια από την πηγή του ψηλά στα βουνά της Αραγονίας, περνώντας από τα αρχαία τείχη του Τολέδο και εκκενώνοντας τον Ατλαντικό κοντά στη Λισαβόνα.

Για πολλούς λογαριασμούς, είναι ένα ποτάμι σε κρίση, που απειλείται από ρύπανση, πάρα πολλά φράγματα (51 φράγματα υδροηλεκτρικής ενέργειας μόνο στην Ισπανία) και τα αποτελέσματα μιας αδυσώπητης, πολυετούς ξηρασίας που έχει μειώσει τη ροή του νερού σε τμήματα του ποταμού σε μόλις βιώσιμα επίπεδα.

Αλλά από όπου στέκομαι, δυτικά του Τολέδο σε μια χαμηλή άνοδο που κοιτάζει κάτω από τον ταχεία ποταμό, είναι δύσκολο να δούμε το Τατζό ως τίποτα, αλλά άφθονο, εκθαμβωτικό μπλε καθώς αντανακλά τον ουρανό στα μέσα Νοεμβρίου. Παρά το χειμερινό τοπίο, το κυματισμό νερό χορεύει μεταξύ των τραπεζών, κοντά στην υπερχείλιση.

Καθώς μαθαίνω από τον Jose Peche, που με έφερε εδώ για να μου δείξει το ποτάμι, η αφθονία γλυκού νερού από το Tajo είναι ένας λόγος πίσω από την αξιοσημείωτη επιτυχία του ελαιολάδου που κάνει στο Casas de Hualdo, ακριβώς πάνω από το λόφο πίσω μας, ένα από τα νεότερα, μεγαλύτερα και πιο αξιοσημείωτα κτήματα της Ισπανίας.

Ο Peche είναι διευθύνων σύμβουλος της Casas de Hualdo τα τελευταία 20 χρόνια από τότε που το κτήμα άρχισε να παράγει σοβαρά ελαιόλαδο. Τα πρώτα 300,000 δέντρα φυτεύτηκαν το 1996, με μια αρχική μικρή συγκομιδή το 1999. Υπό την καθοδήγηση της Peche, ένας τελευταίος μύλος προστέθηκε δέκα χρόνια αργότερα και τον επόμενο χρόνο τα πρώτα μπουκάλια του Casas de Hualdo βγήκαν στην αγορά .

Είκοσι χρόνια δεν είναι πολύ στην Ισπανία, όπου κάποια κτήματα επιστρέφουν μισή χιλιετία στην ίδια οικογένεια. Ο Hualdo είναι ένας νεανικός διαλειτουργικός, αποτέλεσμα όχι των γενεών των παραδόσεων αλλά των ονείρων ενός άνδρα, του αείμνηστου Francisco Riberas, ενός διακριτικού χάλυβα μεγιστάνα, που λέγεται ότι ήταν ένας από τους πλουσιότερους άντρες στην Ισπανία.

Τη δεκαετία του 1980, ο Ριβέρας αγόρασε 400 εκτάρια (σχεδόν 1,000 στρέμματα) αυτής της κυματιστής κοιλάδας του ποταμού που ανεβαίνει στο Montes de Toledo στα νότια, για χρήση ως κυνηγετικό καταφύγιο. Προστέθηκε με την πάροδο των ετών, το κτήμα σήμερα περιλαμβάνει 40,000 εκτάρια (σχεδόν 10,000 στρέμματα), μια στενά προστατευμένη ιδιοκτησία όπου άγρια ​​ζώα - κάπρος, ελάφια, κουνέλια και πρόβατα ορεινού κέρατος - περιφέρονται ελεύθερα.

Κάτι σχετικά με το τοπίο τροποποίησε επίσης τις αγροτικές προσδοκίες του Riberas για εκείνον που είχε φυτεύσει τις ελιές - 300,000 από αυτές, Arbequina, Manzanilla και τους ισπανικούς εργάτες Picual και Cornicabra - σε περίπου 680 εκτάρια (περίπου 1,680 στρέμματα) του κτήματος. Το Casas de Hualdo είναι μια στενή οικογενειακή υπόθεση, που εξακολουθεί να ανήκει στην οικογένεια Riberas και εξακολουθεί να παράγει ελαιόλαδο.

Ως διαχειριστής ακινήτων, η Peche έχει ελεύθερο έλεγχο για να διαχειρίζεται αυτό που ισοδυναμεί με μια αυτοσυντηρούμενη ελιά που παράγει επίσης ζωοτροφές (κριθάρι, σιτάρι, σίκαλη και καλαμπόκι αραβοσίτου) για ένα κοπάδι σχεδόν 2,000 προβάτων Manchega - αναμένεται σύντομα να αρχίσει να παρέχει γάλα για τυρί φτιαγμένο στο αγρόκτημα, επίσης υπό την καθοδήγηση του πολυ-ταλαντούχου Peche.

Η κοπριά από τα πρόβατα γονιμοποιεί τους ελαιώνες καθώς και έναν σημαντικό οπωρώνα από φιστίκια, ενώ οι λάκκοι της ελιάς παρέχουν καύσιμο για τις εκμεταλλεύσεις. το υπόλειμμα της παραγωγής πετρελαίου, συμπεριλαμβανομένων των κλάδων, ανακυκλώνεται πίσω στη γη. Η ηλιακή ενέργεια χρησιμοποιείται όπου είναι δυνατόν (σε τελική ανάλυση είναι η ηλιόλουστη Ισπανία), συμπεριλαμβανομένης της άντλησης νερού του ποταμού Tajo για άρδευση.

Όλα αυτά ελέγχονται από ένα ευρύ δίκτυο υπολογιστών που παρακολουθεί τα πάντα, από την υγρασία του εδάφους έως το στάδιο ωρίμανσης των μεμονωμένων φυτών έως τη θερμοκρασία της πάστας της ελιάς καθώς περνάει από το malaxer.

Το κτήμα αντιπροσωπεύει ένα στοχαστικό μείγμα ποσότητας και ποιότητας - ένα καλό παράδειγμα για το τι μπορούν να επιτύχουν οι ενθουσιώδεις ιδιοκτήτες με πολλά χρήματα, ειδικά με τη συνετή διαχείριση.

Υπό την προσεκτική καθοδήγηση της Peche, το Casas de Hualdo έχει γίνει μια premium, βραβευμένη μάρκα, ενώνοντας τις αυξανόμενες τάξεις λαδιών πολύ υψηλής ποιότητας από την Ισπανία. Όλα αυτά σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα.

Επιπλέον, η ποσότητα των εξαιρετικών παρθένων παραγόμενων στο κτήμα είναι αξιοσημείωτη. Σε ένα συνηθισμένο έτος, ο Πέτσε μου είπε ότι ο στόχος είναι 600 τόνοι πετρελαίου ή περίπου 750,000 λίτρα (λόγω της επίμονης ξηρασίας, η εκστρατεία του 2019 ήταν χαμηλή, αποδίδοντας μόνο 430 τόνους).

Δεν γνωρίζω τους άλλους ισπανικούς παραγωγούς υψηλού επιπέδου που έρχονται ακόμη και κοντά στο σήμα αυτό. Το Castillo de Canena, για παράδειγμα, ένας άλλος παραγωγός εξαιρετικών ελαίων, κάνει 80,000 λίτρα ετησίως, και άλλοι (όπως π.χ. Marques de Griñon, Μάσια Αλτέτ) βρίσκονται σε παρόμοιο εύρος.

Πριν επισκεφτώ το Casas de Hualdo, σκέφτηκα ότι το καλό λάδι θα μπορούσε να παράγεται μόνο, όπως ένα καλό φλιτζάνι καφέ, σε μικρές ποσότητες. Μου φάνηκε πάντα ξεκάθαρο ότι τόσο πολύ ισπανικό λάδι ήταν μέτριο ακριβώς επειδή παρήχθη σε τεράστιες ποσότητες από γιγάντιους συνεταιρισμούς που αντλούσαν δεκάδες, συχνά εκατοντάδες, αγροκτήματα.

Ο ποιοτικός έλεγχος σε τέτοια κλίμακα είναι σχεδόν αδύνατος. Οι ελιές συγκομίζονται πολύ αργά, χειρίζονται αδιάφορα, διατηρούνται πολύ καιρό πριν από το άλεσμα και γενικά αντιμετωπίζονται ως βασική σοδειά και όχι κάτι για να διοικεί μια αγορά πολυτελείας υψηλών προδιαγραφών.

Μεγάλο μέρος του πετρελαίου, το οποίο διακρίνεται από τη μυρωδάτη γεύση του, πωλείται χύμα, συχνά σε εμφιαλωτές στην Ιταλία, οι οποίοι το αναμιγνύουν με παρόμοια έλαια από όλη τη Μεσόγειο και το στέλνουν στην αγορά με την πολυπόθητη Made in Italy επιγραφή. (Οι ισπανοί παραγωγοί πάντοτε παραπονιούνται απρόσβλητοι, αλλά πολύ πριν από την εισαγωγή του ευρώ, ήταν ισπανικοί πετρελαϊκοί που κατέθεσαν ιταλικές λιρέτες στις τοπικές τους τράπεζες · με άλλα λόγια, κανείς δεν ανάγκασε τους Ισπανούς να το κάνουν αυτό - ήταν απλώς ευκολότερο από την προσπάθεια να φτιάχνουν εξαιρετικό λάδι.)

Φυσικά, υπήρχαν ισπανοί παραγωγοί που προσέδωσαν την ποιότητα, αλλά ήταν πολύ λίγοι, έφτιαξαν μικρές ποσότητες και ήταν συχνά δύσκολο να βρεθούν στη διεθνή αγορά.

Τα τελευταία 30 χρόνια περίπου, όλα αυτά έχουν αλλάξει και το Casas de Hualdo έχει γίνει σημαντικό μέρος της αλλαγής.

Υπό την καθοδήγηση της Peche, το κτήμα εμφιαλώνει τέσσερα μονοποικιλιακά έλαια (Arbequina, Manzanilla, Picual και Cornicabra) καθώς και ένα μείγμα που ονομάζεται Riserva di Familia και το αξιολάτρευτο, γελοιογραφικό Casitas de Hualdo, με σκοπό να δελεάσει τα παιδιά με το πρώτο τους ελαιόλαδο.

Αυτά είναι διακριτικά εμφιαλωτικά, το καθένα με το δικό του προφίλ γεύσης, αλλά το καθένα επίσης με ένα είδος φραγκοσυκιάς που συνδέω με το ξηρό, ακραίο τοπίο της La Mancha - Quixote country - το μέρος που καλεί ο Casas de Hualdo σπίτι.

Πώς λοιπόν, ρώτησα τον Jose, είναι σε θέση να παράγει τέτοια ποιότητα σε τέτοια ποσότητα; Ποιο είναι το μυστικό για την παραγωγή τόσο υψηλής ποιότητας λαδιού;

Απάντησε κατά τη διάρκεια τεσσάρων ημερών καθώς περιηγηθήκαμε στο κτήμα (κυνηγώντας ελάφια αυχένα), παρατηρήσαμε τη συγκομιδή (Picual και Cornicabra που ωρίμασε αργά), φορούσε προστατευτικό εξοπλισμό για να επισκεφθεί τον άψογο μύλο και καθόταν γύρω από ένα ευρύ δρυς τραπέζι δοκιμάζοντας το το πρώτο νέο λάδι σε όλη τη φυτική του δόξα.

"Απλά ακολουθώντας τους κανόνες, "εξήγησε ο Χοσέ.

Η καθαριότητα είναι πολύ σημαντική, καθώς και η διατήρηση της φρέσκιας συγκομιδής σε χαμηλές θερμοκρασίες σε όλη τη διαδικασία εκχύλισης. Και ταχύτητα: ​"Σύγχρονος εξοπλισμός και τεχνικές », είπε, ​"έχουν φέρει ένα είδος επανάστασης. Δεν είναι δυνατή η παραγωγή ελαιόλαδου υψηλής ποιότητας με τους παλιούς τρόπους. Φυσικά, υπάρχουν πράγματα που χάνουμε σε παλιές συνταγές, παλιά προϊόντα, αλλά αυτό δεν ισχύει για το ελαιόλαδο. "

Καθαρός, καθαρός, καθαρός, τόνισε ξανά και ξανά, και έχετε μόνο την αυστηρή καθαριότητα με εξοπλισμό από ανοξείδωτο ατσάλι καθ 'όλη τη διάρκεια της συγκομιδής, της άλεσης, του κακουχισμού, της εξαγωγής, του φιλτραρίσματος και, στη συνέχεια, φυσικά, να αποθηκεύετε σε ανοξείδωτους κάδους με ένα άζωτο για την προστασία της λεπτής φύσης του λαδιού.

Τα αποτελέσματα είναι εξαιρετικά. Casa de Hualdo κέρδισε Χρυσά Βραβεία για το Picual και την Riserva de Familia στο 2019 NYIOOC World Olive Oil Competition, και ο ιταλικός κατάλογος Flos Olei έχει δώσει υψηλούς βαθμούς (97 έως 99 βαθμούς) στους Casual de Hualdo's Picual, Manzanilla και Cornicabra. Αλλά ένας οδηγός δεν είναι απαραίτητος για την κατανόηση της ποιότητας αυτών των λαδιών.

Τα καλύτερα ισπανικά λάδια, για μένα τουλάχιστον, έχουν μια απαλότητα, μια απόλαυση που είναι πολύ ελκυστική για τον ουρανίσκο της Βόρειας Αμερικής. Τα λάδια του Casas de Hualdo δεν αποτελούν εξαίρεση.

Ταυτόχρονα, διακρίνονται από τον ξηρό, τραχύ, ακραίο, σχεδόν άχυρο χαρακτήρα που ανέφερα νωρίτερα. Για μένα, είναι μια τέλεια ισορροπία χάριτος και σαφήνειας. Και μιλά έντονα για αυτό το μέρος στον κόσμο - λιτό και όμως, όπως ο ίδιος ο Don Quixote, muy simpatico.