Οι εξερευνήσεις του σεφ Ντενίζ Ζέμπο στον κόσμο του ελαιολάδου

Το ελαιόλαδο είναι ένα σημαντικό συστατικό σε κάθε κουζίνα, αλλά οι καλοί σεφ ξέρουν ακριβώς πώς να συνδυάσουν το κατάλληλο ελαιόλαδο με ένα πιάτο για να αναδείξουν τις γεύσεις του. Για τον Κροάτη σεφ Ντενίζ Ζέμπο, το ελαιόλαδο αποτελεί βασικό συστατικό στις γαστρονομικές του δημιουργίες, το οποίο του προσφέρει μάλιστα τη δυνατότητα να καινοτομεί και να πειραματίζεται — κάτι που δεν διστάζει να κάνει.

«Χρησιμοποιώ μαλτοδεξτρίνη για να μετατρέψω το ελαιόλαδο σε στερεή μορφή, σαν σκόνη, την οποία μπορώ να χρησιμοποιήσω στα πιάτα μου. Μια φορά προσπάθησα μάλιστα να το σνιφάρω, απλώς για να δω πώς είναι.» – Ντενίζ Ζέμπο

Γνωστός για τη δημιουργικότητά του στην κουζίνα και την παρουσίαση των πιάτων, ο Ζέμπο έχει αποκτήσει το κύρος του διάσημου σεφ στην Κροατία, ως ένας από τους πρωταγωνιστές του «MasterChef Croatia» και ως ο εγκέφαλος πίσω από αρκετές επιτυχημένες επιχειρήσεις εστίασης. Σήμερα είναι ο επικεφαλής σεφ και ιδιοκτήτης του Hotel Amfiteatar και του εστιατορίου του, που βρίσκεται στην Πούλα, μια πόλη στο νότιο άκρο της χερσονήσου της Ίστριας.

Η Ίστρια είναι μια ελαιοπαραγωγική περιοχή που παράγει ελαιόλαδο από τη ρωμαϊκή εποχή, αλλά μόνο τα τελευταία χρόνια έχει προσελκύσει μεγάλη προσοχή και διεθνείς διακρίσεις για την υψηλή ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου της.

Από τα 22 χρυσά και ασημένια βραβεία που κέρδισαν οι Κροάτες παραγωγοί ελαιολάδου στον Διεθνή Διαγωνισμό Ελαιολάδου της Νέας Υόρκης (NYIOOC) του 2017 , τα 18 απονεμήθηκαν σε ελαιόλαδα από την Ίστρια, πολλά από τα οποία είναι βιολογικής παραγωγής.
Δείτε επίσης: Τα καλύτερα ελαιόλαδα από την Κροατία
Το 2015, το υπουργείο Γεωργίας χορήγησε την ονομασία Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) στο ελαιόλαδο που παράγεται, μεταποιείται και ετοιμάζεται στην περιοχή της Ίστριας — ένα σήμα ποιότητας και αυθεντικότητας. Σύντομα, το ελαιόλαδο της Ίστριας θα αποκτήσει επίσης καθεστώς ΠΟΠ σε επίπεδο ΕΕ, μαζί με το ελαιόλαδο που παράγεται στο σλοβενικό τμήμα της χερσονήσου.

Ένα από τα πλεονεκτήματα της λειτουργίας ενός εστιατορίου στην Ίστρια για τον Ζέμπο είναι τα προϊόντα υψηλής ποιότητας που μπορεί να βρει στην περιοχή. Τα περισσότερα πρωινά τον συναντά κανείς να περιηγείται στους πάγκους της υπαίθριας αγοράς της Πούλα, προμηθεύοντας ο ίδιος τα υλικά για το εστιατόριό του. Και στην περιοχή υπάρχει μεγάλη ποικιλία ελαιολάδου υψηλής ποιότητας από την οποία μπορεί να επιλέξει.

«Υπάρχουν πολλοί εξαιρετικοί παραγωγοί εδώ και πολλοί από αυτούς είναι μικρές οικογενειακές επιχειρήσεις που διαθέτουν σύγχρονο εξοπλισμό για να πιέζουν οι ίδιοι το λάδι τους», είπε καθώς έβαζε σε σειρά μισή ντουζίνα μπουκάλια από τα αγαπημένα του τοπικά ελαιόλαδα. «Η Ίστρια είναι η βορειότερη ελαιοπαραγωγική περιοχή της Μεσογείου και διαθέτει το ιδανικό κλίμα — μοιάζει πολύ με την Τοσκάνη, αλλά δεν κάνει υπερβολική ζέστη. Κατά τη γνώμη μου, το ελαιόλαδο της Ίστριας είναι ένα από τα καλύτερα στον κόσμο και αυτό οφείλεται στην ίδια τη φύση».

Με τόσους πολλούς τοπικούς παραγωγούς από τους οποίους μπορεί να επιλέξει, πώς επιλέγει ο Ζέμπο τα ελαιόλαδα που χρησιμοποιεί στην κουζίνα του; «Έχω δοκιμάσει το ελαιόλαδο πολλών, πολλών παραγωγών εδώ στην Ίστρια, ειδικά μικρών οικογενειακών ελαιοπαραγωγών», αποκάλυψε. «Αλλά μου αρέσει ιδιαίτερα μια μάρκα που ονομάζεται Brist, η οποία παράγεται από ένα οικογενειακό ελαιώνα στο κοντινό Βόντνιαν, υπό τη διεύθυνση του Σιλβάνο Πούχαρ. Διαθέτουν μια υπέροχη ποικιλία ποιοτικών ελαιολάδων που προσφέρουν επίσης την καλύτερη σχέση ποιότητας-τιμής. Ένα από τα αγαπημένα μου είναι το μονοποικιλιακό Buža, που παράγεται από το παλαιότερο δέντρο του ελαιώνα τους, το οποίο είναι πάνω από 500 ετών».

Το ελαιόλαδο της Ίστριας χαρακτηρίζεται από μέτριες έως έντονες γεύσεις, διακριτικές φρουτώδεις νότες και υψηλή περιεκτικότητα σε φαινολικά συστατικά. Όσον αφορά το μαγείρεμα με ελαιόλαδο και τον συνδυασμό του με συγκεκριμένα φαγητά, υπάρχουν μερικά βασικά στοιχεία που πρέπει να ληφθούν υπόψη. «Από μαγειρική άποψη, υπάρχουν τρεις γεύσεις: ξηροκαρπική, χορτώδης και φρουτώδης», εξήγησε ο Ζέμπο. «Τα ελαιόλαδα από την Τοσκάνη και την Προβηγκία τείνουν να έχουν πιο ξηροκαρπική γεύση λόγω των υψηλότερων θερινών θερμοκρασιών σε αυτές τις περιοχές, ενώ το ελαιόλαδο της Ίστριας είναι πιο φρουτώδες με νότες μήλου και ντομάτας. Το νέο, φρεσκοπιεσμένο λάδι είναι πικάντικο και πλούσιο σε πολυφαινόλες. Το Leccino που παράγεται εδώ έχει μια απολαυστική γεύση πράσινου χόρτου. Και μετά υπάρχουν λάδια όπως το Buža που έχουν έντονη γεύση και πρέπει να είστε προσεκτικοί στο πώς τα χρησιμοποιείτε, επειδή μπορούν να επικρατήσουν πάνω στο πιάτο».

Στη συνέχεια, επισήμανε πόσο σημαντικό είναι να εξετάζουμε προσεκτικά ποιο ελαιόλαδο θα συνδυάσουμε με το κύριο συστατικό ενός πιάτου. «Η ποικιλία Leccino είναι εξαιρετική για καρπάτσιο και σαλάτες. Η Buža είναι μια τοπική ποικιλία ελιάς με μεγάλους καρπούς και πικάντικη γεύση, η οποία επίσης ταιριάζει καλύτερα σε κρύα πιάτα. Για τον τόνο ή το φιλέτο, χρησιμοποιώ το «črnica» – γνωστό ως «Carbonaza» στα ιταλικά, «Pendolino» ή «Frantoio», επειδή προσδίδουν την πιο έντονη γεύση.»

Το ελαιόλαδο μπορεί επίσης να αποτελέσει μια εκπληκτική προσθήκη στα επιδόρπια. «Χρησιμοποιώ το ελαιόλαδο ως βάση για το μαγείρεμα και για το τελείωμα των πιάτων, αλλά μου αρέσει ιδιαίτερα να πειραματίζομαι με αυτό όταν ετοιμάζω επιδόρπια», είπε. «Για παράδειγμα, για τα βίγκαν επιδόρπια, χρησιμοποιώ ελαιόλαδο αντί για βούτυρο. Συχνά χρησιμοποιώ ελαιόλαδο με υψηλή περιεκτικότητα σε Leccino, επειδή είναι πολύ ευέλικτο. Στο σορμπέ μου με ξύσμα πορτοκαλιού, προσθέτω μια καλή δόση Brist’s Buža, ενώ το Istarska Bjelica ταιριάζει εξαιρετικά με τη σοκολάτα.»

Παρά τις αντίθετες πληροφορίες, οι περισσότεροι μάγειρες γνωρίζουν ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το μαγείρεμα και όχι μόνο για το τελείωμα των πιάτων. Ωστόσο, λίγοι έχουν ακόμη συνειδητοποιήσει την ευελιξία του και τις δυνατότητες που προσφέρει για πειραματισμό. Αυτό είναι κάτι που ο Zembo έχει δείξει ιδιαίτερο ενδιαφέρον να εξερευνήσει, μερικές φορές με εκπληκτικούς τρόπους.

«Χρησιμοποιώ το ελαιόλαδο για μαρινάδες, φυσικά, αλλά και για να φτιάχνω γαλακτώματα που περιλαμβάνουν αρώματα εσπεριδοειδών. Μου αρέσει επίσης να πειραματίζομαι με το ελαιόλαδο σε μοριακό επίπεδο και το χρησιμοποιώ με διαφορετικούς και, μερικές φορές, παιχνιδιάρικους τρόπους. Για παράδειγμα, χρησιμοποιώ μαλτοδεξτρίνη για να το μετατρέψω σε στερεό, σαν σκόνη που μπορώ να χρησιμοποιήσω στα πιάτα. Προσπάθησα μάλιστα να το σνιφάρω μια φορά, απλώς για την εμπειρία! Αλλά ήταν τόσο δυνατό που με έκανε να κλάψω!»

«Έμαθα πολλά για τον τρόπο χρήσης του ελαιολάδου από τον Ισπανό σεφ Φερνάντο Σάντσεζ», πρόσθεσε. «Σε έναν διαγωνισμό στο Αλικάντε στον οποίο συμμετείχα, υπήρχαν συναρπαστικά εργαστήρια και παρουσιάσεις σχετικά με διάφορες τεχνικές χρήσης του ελαιολάδου. Ετοίμασα πιάτα όπως ψημένη σοκολάτα με ζεστό φραπέ ελαιολάδου από λευκή σοκολάτα, παγωτό ελαιολάδου, κράκερ ελαιολάδου… Το πρώτο βραβείο πήρε ένας Ισπανός σεφ, φυσικά! Εγώ όμως κέρδισα το δεύτερο.»

Μαρινάδες, γαλακτώματα, μοριακά πειράματα, γαρνιτούρες για επιδόρπια… οι γαστρονομικές δυνατότητες της μαγειρικής και της καινοτομίας με το ελαιόλαδο είναι εκπληκτικές και ο Ζέμπο έχει αφιερωθεί στην τελειοποίηση αυτής της τέχνης. Όταν όμως ρωτήθηκε ποιο είναι το αγαπημένο του πιάτο με ελαιόλαδο, παραδέχτηκε αμέσως ότι το λιγότερο είναι σίγουρα περισσότερο: «Ο αγαπημένος μου τρόπος να απολαμβάνω το ελαιόλαδο; Είναι εύκολο. Απλά με ψωμί», δήλωσε. Τόσο απλό.

---