Οι ερευνες του ελαιοτριβείου του σεφ του Deniz Zembo

Ο σεφ Κροατίας διασημοτήτων Deniz Zembo μοιράζεται τις γνώσεις για τις μαγειρικές δυνατότητες μαγειρέματος και καινοτομίας με το ελαιόλαδο.

Σεφ Deniz Zembo
Ιούλιος 27, 2017
Από την Ίσαμπέλ Πούτινγια
Σεφ Deniz Zembo

Πρόσφατες Ειδήσεις

Το ελαιόλαδο είναι ένα σημαντικό συστατικό σε κάθε κουζίνα, αλλά οι καλοί σεφ ξέρουν ακριβώς πώς να συνδυάσουν το σωστό λάδι με ένα πιάτο για να βελτιώσουν τις γεύσεις του. Για τον Κροάτη σεφ Deniz Zembo, το ελαιόλαδο είναι βασικό συστατικό στις γαστρονομικές δημιουργίες του που προσφέρει ακόμη και το περιθώριο για καινοτομίες και πειράματα, κάτι που δεν φοβάται να κάνει.

Χρησιμοποιώ μαλτοδεξτρίνη για να μετατρέψω (ελαιόλαδο) σε στερεό, σαν σκόνη που μπορώ να χρησιμοποιήσω σε πιάτα. Προσπάθησα ακόμη και να το ρουφήξω μια φορά μόνο για την εμπειρία.- Deniz Zembo

Γνωστός για τη δημιουργικότητά του στην κουζίνα και την παρουσίαση φαγητού, ο Zembo έχει την ιδιότητα του σεφ διασημοτήτων στην Κροατία ως ένα από τα αστέρια του MasterChef Κροατίας και του εγκέφαλου πίσω από πολλές επιτυχημένες επιχειρήσεις εστιατορίων. Σήμερα είναι ο επικεφαλής σεφ και ιδιοκτήτης του Hotel Amfiteatar και του εστιατορίου του που βρίσκεται στην Πούλα, μια πόλη στο νότιο άκρο της χερσονήσου του Ίστρια.

Η Ίστρια είναι μια ελαιοπαραγωγική περιοχή που παράγει πετρέλαιο από τη ρωμαϊκή εποχή, αλλά μόνο τα τελευταία χρόνια έχει προσελκύσει μεγάλη προσοχή και διεθνή αναγνώριση για την υψηλή ποιότητα του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου.

Από τα Χρυσά και Ασημένια Βραβεία 22 που κέρδισαν οι Κροάτες παραγωγοί ελαιολάδου κατά τη 2017 Διεθνής Διαγωνισμός Ελαιολάδου της Νέας Υόρκης (NYIOOC), Η 18 απονεμήθηκε σε λάδια από την Ίστρια και πολλά από αυτά παράγονται με βιολογικό τρόπο.
Δείτε επίσης: Τα καλύτερα ελαιόλαδα από την Κροατία
Το 2015, το υπουργείο Γεωργίας χορήγησε μια ονομασία προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ) για το ελαιόλαδο που παράγεται, μεταποιείται και προετοιμάζεται στην περιοχή του Ίστρια - ένα σήμα ποιότητας και γνησιότητας. Σύντομα το ελαιόλαδο Ίστρια θα απολαύσουν επίσης την κατάσταση των ΠΟΠ σε επίπεδο ΕΕ μαζί με το ελαιόλαδο που παράγεται στο σλοβενικό τμήμα της χερσονήσου.

Ένα από τα πλεονεκτήματα της λειτουργίας ενός εστιατορίου στο Istria για το Zembo είναι τα υψηλής ποιότητας προϊόντα που μπορεί να βρει τοπικά. Τα περισσότερα πρωινά μπορεί να βρεθεί να περιηγείται στους πάγκους στην υπαίθρια αγορά αγροτών του Πούλα που προέρχονται από τα συστατικά του εστιατορίου του. Και υπάρχουν πολλά υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο να επιλέξετε από την περιοχή.

"Υπάρχουν πολλοί εξαιρετικοί παραγωγοί εδώ και πολλοί από αυτούς είναι μικροί οικογενειακοί παραγωγοί που διαθέτουν σύγχρονο εξοπλισμό για να πιέσουν το λάδι τους μόνοι τους », είπε καθώς παρατάχθηκε μισές δωδεκάδες μπουκάλια από τα αγαπημένα του τοπικά λάδια. "Η Ίστρια είναι η βορειότερη περιοχή παραγωγής ελαιολάδου στη Μεσόγειο και έχει το ιδανικό κλίμα - όπως η Τοσκάνη αλλά όχι πολύ ζεστή. Κατά τη γνώμη μου, το ελαιόλαδο Istrian είναι ένα από τα καλύτερα στον κόσμο και αυτό είναι χάρη στην ίδια τη φύση. "

Με τόσους πολλούς τοπικούς παραγωγούς να επιλέξουν, πώς επιλέγει ο Zembo τα έλαια που χρησιμοποιεί στην κουζίνα του; "Έχω δοκιμάσει το λάδι πολλών, πολλών παραγωγών εδώ στην Ίστρια, ιδιαίτερα μικρών οικογενειακών παραγωγών ελαιολάδου », αποκάλυψε. "Αλλά μου αρέσει ιδιαίτερα ένα εμπορικό σήμα που ονομάζεται Brist που παράγεται από μια οικογενειακή και εκμεταλλευόμενη ελαιοκαλλιέργεια στο κοντινό Vodnjan που διαχειρίζεται ο Silvano Puhar. Έχουν μια υπέροχη επιλογή ποιοτικών ελαιολάδων που προσφέρουν επίσης την καλύτερη σχέση ποιότητας / τιμής. Ένα από τα αγαπημένα μου είναι το μονοβιατικό τους Buža που είναι φτιαγμένο από το παλαιότερο δέντρο του άλσος που είναι άνω των 500 ετών. "

Το ελαιόλαδο Istrian χαρακτηρίζεται από μέτριες έως έντονες γεύσεις, διακριτικές φρουτώδεις νότες και υψηλή φαινολική περιεκτικότητα. Όσον αφορά το μαγείρεμα με ελαιόλαδο και το ζευγάρωμα με ορισμένα τρόφιμα, υπάρχουν μερικά βασικά στοιχεία που πρέπει να λάβετε υπόψη. "Υπάρχουν τρεις γεύσεις από την πλευρά του μαγειρέματος: καρυδιές, χορτώδεις και φρουτώδεις "εξήγησε ο Zembo. "Τα έλαια από την Τοσκάνη και την Προβηγκία τείνουν να έχουν περισσότερη γεύση από καρύδια λόγω των υψηλότερων θερμοκρασιών του καλοκαιριού σε αυτές τις περιοχές, ενώ το ελαιόλαδο Istrian είναι πιο φρουτώδες με νότες μήλων και ντοματών. Το νέο, πρόσφατα συμπιεσμένο λάδι είναι έντονο και πλούσιο σε πολυφαινόλες. Το Leccino που παράγεται εδώ έχει μια υπέροχη γεύση με πράσινο γρασίδι. Και έπειτα υπάρχουν λάδια όπως το Bu thata που έχουν έντονη γεύση και πρέπει να είστε προσεκτικοί πώς να τα χρησιμοποιήσετε γιατί μπορούν να ξεπεράσουν το πιάτο. "

Στη συνέχεια επεσήμανε τη σημασία της προσεκτικής εξέτασης του ελαιολάδου που θα συνδυαστεί με το κύριο συστατικό ενός πιάτου. "Το Leccino είναι εξαιρετικό για καρπάτσιο και σαλάτες. Το Buža είναι μια τοπική ποικιλία ελιών με μεγάλες ελιές και μια έντονη γεύση που χρησιμοποιείται επίσης καλύτερα σε κρύες πιατέλες. Για τον τόνο ή τη μπριζόλα, χρησιμοποιώ το icarnica - γνωστό ως Carbonaza στα ιταλικά, Pendolino ή Frantoio, επειδή δίνουν την ισχυρότερη γεύση. "

Το ελαιόλαδο μπορεί επίσης να είναι μια εκπληκτική προσθήκη στα επιδόρπια. "Χρησιμοποιώ το ελαιόλαδο ως βάση για το μαγείρεμα και για να τελειώσω τα πιάτα, αλλά μου αρέσει πολύ να παίζω μαζί του όταν ετοιμάζω επιδόρπια », είπε. "Για παράδειγμα, για vegan επιδόρπια, χρησιμοποιώ ελαιόλαδο αντί για βούτυρο. Χρησιμοποιώ συχνά ένα ελαιόλαδο με υψηλό ποσοστό Leccino επειδή είναι καλό all-rounder. Στον σορμπέ από ξύσμα πορτοκαλιού, προσθέτω μια καλή δόση του Brist's Buža και το Istarska Bjelica είναι εξαιρετικό με σοκολάτα. "

Παρά τις αντίθετες πληροφορίες, οι περισσότεροι μάγειροι γνωρίζουν ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το μαγείρεμα και όχι μόνο να τελειώνουν τα πιάτα. Αλλά λίγοι δεν έχουν ακόμη να πιάσουν την ευελιξία και το πεδίο που προσφέρει για πειραματισμούς. Αυτό είναι κάτι που ο Zembo ήταν ιδιαίτερα πρόθυμος να εξερευνήσει, μερικές φορές με εκπληκτικούς τρόπους.

"Φυσικά, χρησιμοποιώ ελαιόλαδο για μαρινάδες, αλλά και για να κάνω γαλακτώματα που περιλαμβάνουν γεύσεις εσπεριδοειδών. Μου αρέσει επίσης να παίζω με ελαιόλαδο σε μοριακό επίπεδο και το χρησιμοποιώ με διαφορετικούς και μερικές φορές παιχνιδιάρικους τρόπους. Για παράδειγμα, χρησιμοποιώ μαλτοδεξτρίνη για να το μετατρέψω σε στερεό, σαν σκόνη που μπορώ να χρησιμοποιήσω σε πιάτα. Προσπάθησα ακόμη και να το ρουφήξω μια φορά μόνο για την εμπειρία! Αλλά ήταν τόσο δυνατό που με έκανε να κλαίω! "

"Έμαθα πολλά για το πώς να χρησιμοποιώ ελαιόλαδο από τον Ισπανό σεφ Fernando Sanchez », πρόσθεσε. "Σε διαγωνισμό στο Αλικάντε που παρακολούθησα, υπήρχαν συναρπαστικά εργαστήρια και παρουσιάσεις σχετικά με διαφορετικές τεχνικές για τη χρήση ελαιολάδου. Ετοίμασα πιάτα όπως ψητή σοκολάτα με ζεστό φραπέ ελαιόλαδο φτιαγμένο με λευκή σοκολάτα, παγωτό ελαιόλαδο, κράκερ ελαιολάδου… Το πρώτο βραβείο πήγε φυσικά σε έναν Ισπανό σεφ! Αλλά κέρδισα δεύτερη. "

Μαρινάδες, γαλακτώματα, μοριακά πειράματα, επιδόρπια επιδόρπια ... οι μαγειρικές δυνατότητες μαγειρέματος και καινοτομίας με το ελαιόλαδο είναι εκπληκτικές και ο Zembo εργάστηκε για να κυριαρχήσει την τέχνη. Αλλά όταν ρωτήθηκε ποιο είναι το αγαπημένο του πιάτο με το ελαιόλαδο, γρήγορα παραδέχτηκε ότι λιγότερο είναι σίγουρα περισσότερο: "Ο αγαπημένος μου τρόπος να φέρω ελαιόλαδο; Αυτό είναι εύκολο. Ακριβώς με το ψωμί ", διακήρυξε. Τόσο απλό.


Σχετικές ειδήσεις

Σχόλια / Προτάσεις