Χημικοί παρουσιάζουν ένα βίντεο 5 λεπτών για το γιατί το ελαιόλαδο είναι «καταπληκτικό»
Ένα βίντεο μας εξηγεί πώς τα μόρια και τα αντιοξειδωτικά του ελαιολάδου συμβάλλουν στη διατήρηση της υγείας σας, πώς να αναγνωρίζετε τις διαφορές μεταξύ των ποικιλιών ελαιολάδου, πώς να χρησιμοποιείτε το ελαιόλαδο και πώς να το αποθηκεύετε.
Το κανάλι «Reactions» της Αμερικανικής Χημικής Εταιρείας στο YouTube δημοσίευσε ένα βίντεο στο οποίο εξηγεί τη χημεία πίσω από το ελαιόλαδο και γιατί αποτελεί βασικό προϊόν στην κουζίνα. Το βίντεο αναλύει τον τρόπο με τον οποίο τα μόρια και τα αντιοξειδωτικά του ελαιολάδου συμβάλλουν στη διατήρηση της υγείας, τη διαφορά μεταξύ των ποικιλιών ελαιολάδου, τον τρόπο χρήσης του ελαιολάδου και τον τρόπο αποθήκευσής του.
Υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες ελαιολάδου και χρειάζονται πάνω από χίλιες ελιές για ένα λίτρο ελαιολάδου υψηλής ποιότητας, αναφέρει το βίντεο. Οι ελιές που συγκομίζονται σε διαφορετικά σημεία της σεζόν παράγουν επίσης διαφορετικές γεύσεις. Τα ελαιόλαδα χαμηλότερης ποιότητας εξάγονται χρησιμοποιώντας χημικούς διαλύτες όπως το εξάνιο, αλλά τα καλύτερα ελαιόλαδα (όπως το παρθένο και το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο) ψυχρής έκθλιψης χρησιμοποιούν μόνο μηχανικές διαδικασίες. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πρέπει να πληροί υψηλά πρότυπα ποιότητας γεύσης και να μην παρουσιάζει ελαττώματα λόγω οξείδωσης ή ζύμωσης. Είναι η πιο γευστική, αλλά και η πιο ακριβή ποικιλία ελαιολάδου.
Το ελαϊκό οξύ είναι ένα κύριο συστατικό του ελαιολάδου που εμφανίζεται ως μέρος ενός μεγαλύτερου μορίου που ονομάζεται τριγλυκερίδιο. Οι ατημέλητες τεχνικές συγκομιδής και εξαγωγής μπορούν να οδηγήσουν στη διάσπαση των τριγλυκεριδίων και στη δημιουργία ελεύθερων λιπαρών οξέων, κάτι που σημαίνει υψηλότερη οξύτητα και χαμηλότερη βαθμολογία στην κλίμακα ποιότητας.
Το ελαιόλαδο είναι επίσης πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία αυξάνουν τον ρυθμό με τον οποίο τα κύτταρα απομακρύνουν την κακή χοληστερόλη από την κυκλοφορία του αίματος. Είναι επίσης πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, τα οποία ονομάζονται φυτικές φαινόλες (όπως η υδροξυτυροσόλη) και βιταμίνη Ε. Ο οργανισμός χρησιμοποιεί αυτά τα αντιοξειδωτικά για να ελέγχει τις ελεύθερες ρίζες (που προκαλούν βλάβη στα κύτταρα). Τα αντιοξειδωτικά δίνουν στο ελαιόλαδο την πιπεράτη γεύση του.
Το ελαιόλαδο ενισχύει τη γεύση των τροφίμων. Μερικά από τα αρώματα και τα αντιοξειδωτικά χάνονται σε υψηλές θερμοκρασίες, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε με ασφάλεια το ελαιόλαδο στο τηγάνισμα, το σοτάρισμα και το ψήσιμο (έως 400 βαθμούς Φαρενάιτ). Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αναδεικνύεται περισσότερο στα κρύα πιάτα, όπου απολαμβάνετε περισσότερο τη γεύση του.
Ο τρόπος αποθήκευσης του ελαίου είναι σημαντικός. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το ελαιόλαδο δεν παλαιώνει καλά. Το φως και η θερμότητα αλλοιώνουν το ελαιόλαδο με την πάροδο του χρόνου και το κάνουν ταγγό λόγω της αυξημένης οξείδωσης από τη συνεχή έκθεσή του στον αέρα. Αυτό διασπά τα λιπαρά οξέα του ελαίου σε υπεροξείδια που αποσυντίθενται σε αλδεΰδες και κετόνες, οι οποίες ευθύνονται για τις δυσάρεστες γεύσεις και οσμές.
Η περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά μειώνεται επίσης με την πάροδο του χρόνου. Για να διατηρηθεί η ποιότητα του ελαιολάδου για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, μπορεί να προστατευθεί με αποθήκευση σε σκούρο μπουκάλι ή με την αποθήκευση του μπουκαλιού σε δροσερό, σκοτεινό χώρο. Η αναζήτηση της ημερομηνίας συγκομιδής στο μπουκάλι μπορεί επίσης να βοηθήσει στη διασφάλιση της φρεσκάδας. Συνιστάται να καταναλώσετε το λάδι εντός έξι εβδομάδων μετά το άνοιγμα.
Ο Dan Flynn από το UC Davis Olive Center λέει: «Ένα πραγματικά καλό λάδι πρέπει να έχει μια γεύση που θυμίζει κάτι που έχει μεγαλώσει σε έναν ελαιώνα, και πρέπει να έχει αυτή τη χορτώδη ή ίσως φρουτώδη γεύση. Ένα λάδι που δεν είναι πολύ καλό θα σας θυμίζει περισσότερο κάτι που έχετε αποθηκεύσει στο γκαράζ σας για πολύ καιρό.» Ο Flynn συνιστά να αγοράζετε ελαιόλαδο με βάση τη φρεσκάδα και όχι την τιμή.