Οι χημικοί προσφέρουν βίντεο 5 λεπτών για το γιατί το ελαιόλαδο είναι «τρομερό»

Το κανάλι YouTube της Reactions της American Chemical Society κυκλοφόρησε ένα βίντεο που εξηγεί τη χημεία πίσω από το ελαιόλαδο και γιατί είναι ένα καλό βασικό στοιχείο κουζίνας. Το βίντεο περιγράφει πώς τα μόρια και τα αντιοξειδωτικά στο λάδι σας βοηθούν να σας κρατήσουν υγιείς, τη διαφορά μεταξύ των ποικιλιών ελαίου, πώς να χρησιμοποιήσετε το λάδι και πώς να το αποθηκεύσετε.

---

---

Υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες ελαιολάδου και χρειάζονται πάνω από χίλιες ελιές για ένα λίτρο ελαιόλαδου υψηλής ποιότητας, αναφέρει το βίντεο. Οι ελιές που συγκομίζονται σε διαφορετικά σημεία της σεζόν παράγουν επίσης διαφορετικές γεύσεις. Τα λιπαντικά χαμηλότερης ποιότητας εξάγονται χρησιμοποιώντας χημικούς διαλύτες όπως το εξάνιο, αλλά τα καλύτερα λάδια (όπως το παρθένο και το έξτρα παρθένο έλαιο) συμπιέζονται εν ψυχρώ χρησιμοποιώντας μόνο μηχανικές διεργασίες. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πρέπει να πληροί υψηλά ποιοτικά πρότυπα γεύσης και να μην έχει ελαττώματα λόγω οξείδωσης ή ζύμωσης. Είναι οι πιο γευστικές, αλλά και οι πιο ακριβές ποικιλίες ελαιολάδου.

Το ελαϊκό οξύ είναι ένα σημαντικό συστατικό του ελαιολάδου που εμφανίζεται ως μέρος ενός μεγαλύτερου μορίου που ονομάζεται τριγλυκερίδιο. Οι ακατάλληλες τεχνικές συγκομιδής και εκχύλισης μπορούν να οδηγήσουν σε διάσπαση των τριγλυκεριδίων για να σχηματίσουν ελεύθερα λιπαρά οξέα, πράγμα που σημαίνει υψηλότερη οξύτητα και χαμηλότερη βαθμολογία στην κλίμακα ποιότητας.

Το ελαιόλαδο είναι επίσης πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία αντλούν το ρυθμό με τον οποίο τα κύτταρα τραβούν την κακή χοληστερόλη εκτός της κυκλοφορίας του αίματος. Είναι επίσης πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, που ονομάζονται φυτικές φαινόλες (όπως υδροξυτυροσόλη) και βιταμίνη Ε. Ο οργανισμός χρησιμοποιεί αυτά τα αντιοξειδωτικά για να κρατήσει υπό έλεγχο τις ελεύθερες ρίζες (που προκαλούν κυτταρική βλάβη). Τα αντιοξειδωτικά δίνουν στο ελαιόλαδο την πικρή γεύση του.

Το ελαιόλαδο ενισχύει τη γεύση των τροφίμων. Ορισμένες από τις γεύσεις και τα αντιοξειδωτικά χάνονται σε υψηλές θερμοκρασίες, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε με ασφάλεια το ελαιόλαδο για τηγάνισμα, σάλτσα και ψήσιμο (μέχρι τους 400 βαθμούς Φαρενάιτ). Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο λάμπει περισσότερο στα κρύα πιάτα, όπου μπορείτε να πάρετε περισσότερα από τη γεύση του.

Ο τρόπος αποθήκευσης του λαδιού είναι σημαντικός. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το ελαιόλαδο δεν ωριμάζει καλά. Το φως και η θερμότητα υποβαθμίζουν το λάδι με την πάροδο του χρόνου και το κάνουν ταραγμένο λόγω της αυξημένης οξείδωσης με τη συνεχή έκθεσή του στον αέρα. Αυτό διασπά τα λιπαρά οξέα στο έλαιο σε υπεροξείδια που αποσυντίθενται σε αλδεΰδες και κετόνες, οι οποίες ευθύνονται για δυσάρεστες γεύσεις και οσμές.

Η αντιοξειδωτική περιεκτικότητα μειώνεται επίσης με την πάροδο του χρόνου. Για να διατηρηθεί η ποιότητα του ελαιολάδου για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, μπορεί να προστατευθεί με αποθήκευση σε σκοτεινό μπουκάλι ή αποθήκευση της φιάλης σε δροσερό, σκοτεινό χώρο. Η αναζήτηση μιας ημερομηνίας συγκομιδής στο μπουκάλι μπορεί επίσης να βοηθήσει στη διασφάλιση της φρεσκάδας. Συνιστάται να καταναλώνετε το λάδι σε έξι εβδομάδες μετά το άνοιγμα.

Ο Dan Flynn από το Κέντρο Ελιάς του UC Davis λέει: ​"Ένα πραγματικά καλό λάδι πρέπει να έχει μια γεύση που θυμίζει κάτι που μεγαλώνει σε έναν άλσος και θα πρέπει να έχει αυτό το χορτώδες ή ίσως μια φρουτώδη γεύση. Ένα λάδι που δεν είναι πολύ καλό θα σας υπενθυμίζει περισσότερο κάτι που έχετε αποθηκεύσει στο γκαράζ σας για μεγάλο χρονικό διάστημα. " Η Flynn συνιστά την αγορά ελαιολάδου σύμφωνα με τη φρεσκάδα και όχι με την τιμή.

---

• Αντιδράσεις


• Gizmodo